CC BY
22
НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛИЦ, ПОПАВШИХ г В ЭКСТРЕМАЛЬНУЮ СИТУАЦИЮ
Т.Г. ГЕЛЬДЫШ - ^
ЗАО ”Мясокомбинат Тихорецкий”
В настоящее время для мясной промышленности актуальны разработка и выпуск продуктов для лиц или групп населения, попавших в экстремальную ситуацию — перенесших стресс, получивших травмы, ожоги.
Одним из наиболее ярких проявлений метаболической реакции на травму, кровопотерю, ожог, операцию является нарушение белкового обмена. Дефицит белков в рационе особенно опасен для больных, так как при наличии в организме определенного запаса жиров и углеводов депо белка практически отсутствует. Кроме того, источником белкового синтеза могут служить только продукты превращения самого белка — аминокислоты. Для обеспечения резко возрастающих пластических и энергетических потребностей в этих условиях вступает в действие важнейший приспособительный механизм — мобилизация запасов углеводов, жиров и интенсивное расщепление белка до аминокислот с последующим превращением их в углеводы (глюконеогенез). Такая метаболическая направленность, будучи в начале целесообразной, в дальнейшем отрицательно сказывается на течении многих жизненно важных процессов, в том числе заживлении ран [1].
Теоретическая основа разработки и создания продуктов для лиц, получивших метаболический стресс, должна быть направлена на обеспечение организма легко утилизирующими энергетическими субстратами и источниками азота при осуществлении влияния на процессы глюкогенеза, главным образом подбором источников белкового азота с увеличенным содержанием лизина, аргинина, аланина, глицина, цистина, и при повышенной энергетической ценности плотности диеты и соотношения небелковой энергии (белковый азот) [2].
Создание таких продуктов на ЗАО ’’Мясокомбинат Тихорецкий” стало возможным благодаря высокому санитарно-гигиеническому уровню производства, глубокой переработке мясного сырья, наличию условий и опыта переработки (быстрого замораживания) и длительного хранения (в течение 10— 12 мес) овощного сырья без изменения его органолептических свойств и микробиологических показателей, что позволяет круглый год обеспечивать углеводами, моно- и дисахарами, крахмалом, растительными волокнами, органическими кислотами, витаминами, микро- и макронутриентами выпускаемые и вновь разрабатываемые продукты.
Использование в производстве детского питания таких круп, как гречневая, ячневая, кукурузная, перловая, пшенная, пшеничная, рисовая, овсяная,
необходимых для обогащения продуктов белками растительного происхождения и недостающими аминокислотами, позволило накопить опыт рациональной (по крупности помола) и более технологичной переработки (мойке и времени замачивания круп), а также микробиологического контроля.
В качестве одного из компонентов мясного сырья в продуктах для лиц, получивших травму, используется белок, полученный при варке в вакуумных аппаратах костей с наличием до 8% мякот-ной ткани, после жиловки охлажденной говядины для продуктов детского питания. Доля протеина в таком белке составляет 97% со 100%-м удалением жира в процессе варки через центрифугу и высушиванием методом распыления при температуре 140°С в течение 2-3 с.
Этот белок — 100%-й натуральный продукт, производство которого основано исключительно на термических (обезжиривание, обезвоживание) процессах, при растворении в горячей воде из-за наличия в нем экстрактивных веществ обладает приятным запахом и вкусом, свойственными мясному бульону [3]. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности, так как они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах [4], обладают полноценным набором аминокислот и соответствуют рекомендациям ФАО/ВОЗ.
Преобладает фибриллярный белок — коллаген, являющийся главным внеклеточным структурным белком, входящим в состав соединительной и костной ткани. Он представлен в виде глицина, про-лина и его производного — оксипролина [5]. Пе-ревариваемость коллагена колеблется от 75 до 90% [6]. Имеются данные о том, что высокая температура и механическое воздействие увеличивают перевариваемость коллагена и эластина пепсином и трипсином до 85-95%, что способствует взаимодействию с протеолитическими ферментами [7].
Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения желудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т.п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ (например нитрозаминов), являются источником существова-
НИЯ К]
их рол Учеі ванию людей, имекш болезн [8].
При дуктов тетов : состаа по амй
Г0ВЯЖІ
ренно* ные о белка і
СНИЗИТ
сохран
повыш
продук
О.Н. 41
Кубанск,
Изве опреде цьі. Од ет деф ухудш; мьій х имеет тельньї основи снижеі опреде.
Приї как кле ции ка пользуі ГТО [4 ляют р;
В пр
ДЄЙСТВЇ
меннил стно [4. предпо^ ность п сравнев ном.
Нами IV типа вом кле телю Щ 2-й груг
Для і при ГТС ющим м
ния кишечной микрофлоры, чрезвычайно г,ажна их роль в поддержании водно-солевого обмена [7].
Ученые разработали рекомендации по использованию обогащенной коллагеном диеты в питании людей, находящихся в состоянии гипокинезии, имеющих избыточную массу, больных, язвенной болезнью, атеросклерозом, гипертонией, ишемией [8]. ;
При выработке экспериментальных партий продуктов: сухих мясо-растительных экстрактов, паштетов и консервов — содержание мясного белка составляло от 5 до 10%. Для сбалансированности по аминокислотному составу применялись печень говяжья, свинина жирная, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, сушеные и замороженные овощи, витамин Е. Использование сухого белка позволило сократить затраты мясного сырья, снизить себестоимость продукции на 35-40% при сохранении хороших качественных показателей и повышенной питательной ценности конечного продукта, • ...
ЛИТЕРАТУРА
1. Терехов Н.Т., Липкан Г.Н., Грибовод А.Ф. Парентеральное питание в хирургии. — Киев: Здоровье, 1984.
2. Комплексная методология проектирования и организации производства пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения /И.А. Рогов, л.Ф. Митасева, Е.И. Титов и др. — М., 1998.
3. Крылова Н.Н., Лясновская Ю.Н. Биохимия мяса. — М., 1954. _
4. Смолев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.
■—і 2000. — № 1.
5. Ленинжер А. Биохимия. — М., 1974.
6. Смолев Н.А., Белов В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных белков // Мясная индустрия. — 1999. — № 5.
7. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.А. Новые тенденции развития технологий производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания / / Мясная индустрия. — 1987. — № 3.
8. Юдина С.Б. Особенности производства геродиетических мясных продуктов / / Мясная индустрия. — 1998. — № 3.
Производственно-технологическая лаборатория :
Поступила 19.05.2000 г. ; .,.,г
664.71-11.002.237
ОПТИМИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ С ОСЛАБЛЕННОЙ КЛЕЙКОВИНОЙ
О.Н. ЧЕБОТАРЕВ, Ж.П. СОЛОВЬЕВА, В.Н. ДЬЯКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Известно, что качество клейковины во многом определяет хлебопекарные свойства зерна пшеницы. Однако часть заготовляемого зерна всегда имеет дефектную клейковину. Мука из такого зерна ухудшает возможности хлебопечения. Получаемый хлеб обладает низким объемным выходом, имеет пониженную пористость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша. К основным дефектам клейковины зерна относят снижение или повышение упругости относительно определенного значения [ 1 —3].
Принципиально возможно улучшение качества как клейковины зерна, так и муки. При оптимизации качества клейковины зерна в основном используют методы гидротермической обработки ГТО [4], а при оптимизации качества муки добавляют различные присадки или улучшители.
В промышленных способах ГТО тепловое воздействие осуществляют на сухое зерно с одновременным его увлажнением. Сухое зерно, как известно [4], более термоустойчиво, чем влажное, что предположительно должно снизить эффективность преобразования качества его клейковины в сравнении с предварительно увлажненным зерном.
Нами исследовано две партии зерна пшеницы IV типа со стекловидностью 76 и 64%, количеством клейковины 21 и 23%, качеством по показателю ИДК 98 и 116 ед., что соответствовало 3-й и 2-й группам качества.
Для оценки изменения-качества клейковины при ГТО обе партии зерна обрабатывали по следующим методикам:
