CC BY
64
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Макаронные изделия
повышенной биологической ценности
В.В.Мартиросян, У.Н.Диденко, Е.В.Жиркова
Пятигорский государственный технологический университет В.Д.Малкина
Московский государственный университет технологий и управления
В качестве первоочередных мер по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания в целях улучшения структуры питания предполагается увеличить долю продуктов массового потребления высокой биологической ценности. Один из путей повышения качества продуктов питания - использование новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обла-
Таблица 1
Содержание аминокислот в пшеничной и амарантовой муке, мг/100г
Мука пшеничная хлебопекарная Мука амаранта
Аминокислота линия А-3 линия А-4 линия А-6
Аспарагиновая 485 1256 1328 1295
Глутаминовая 2658 2956 3210 3112
Серин 390 713 769 755
Глицин 515 1254 1390 1350
Гистидин 298 383 407 398
Треонин 402 588 699 613
Аланин 650 869 909 896
Пролин 489 487 523 511
Аргинин 956 1548 1597 1569
Тирозин 399 378 403 399
Валин 856 613 678 652
Метионин 148 324 348 333
Изолейцин 563 574 604 598
Лейцин 896 913 957 945
Фенилаланин 552 612 642 632
Лизин 395 792 891 854
Сумма 10,652 14,260 15,355 14,912
дающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.
Первоочередная задача состоит в создании продуктов питания повышенной биологической ценности. Белок необходим организму в виде сбалансированной смеси незаменимых аминокислот. Биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, отвечающему потребностям организма. В таких смесях достигаются эффекты взаимного обогащения белков, дополняющих друг друга по соотношению лимитирующих аминокислот.
Макаронные изделия в основном вырабатывают из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой отличается дефицитом важнейших незаменимых аминокислот - лизина, метионина и триптофана. В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих сырьевых ресурсов: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (просо, пайза, чумиза, амарант); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, районы агротехнического возделывания, неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры.
Таблица 2
Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей
Макаронные изделия
из пше- из композитной смеси с внесением амарантовой муки
Показатель ничной муки, без А-3 А-4 А-6
соотношение пшеничной и амарантовой муки
добавок 95:5 90:10 85:15 95:5 90:10 85:15 95:5 90:10 85:15
Продолжительность варки до готовности, мин 7 7 8 8 7 7 8 8 8 9
Коэффициент увеличения массы изделий 1,83 1,72 1,66 1,68 1,8 1,78 1,68 1,78 1,74 1,64
Потери сухих веществ, % 6,0 6,6 6,8 7,4 6,2 6,6 7,2 6,8 7,2 7,5
Сохранность формы сваренных изделий, % 98 96 98 90 100 100 94 96 95 90
Перспективный сырьевой источник пищевого белка - зерно культуры амаранта (Amaranthus I.). Важное значение в питании амарант приобретает благодаря высокому содержанию белка, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Известно около 90 видов амаранта, распространенных в тропических и субтропических районах Америки, странах Африки и Юго-Восточной Азии, в южных районах европейской части России и на Кавказе.
Цель настоящей работы - исследование использования цельносмолотой амарантовой муки для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.
При проведении исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную из пшеницы сорта Победа 50 с содержанием белка 12,5 %, сырой клейковины - 29,6 %, качество клейковины - 75 ед. приб. ИДК-4, белизна - 58 ед. приб. СКИБ-М; цельносмо-лотую амарантовую муку, характеризующуюся содержанием белка 17,618,2 %, жира - 6,8-7,1, пищевых волокон - 3,5-4, минеральных веществ -2,1-2,2 %.
Зерно амаранта было предоставлено Ботаническим садом Кубанского государственного университета, где проводили изолированную селекцию амаранта трех видов - A.рaniculatus, А. caudatus, А. retraflexsus - с выделением следующих признаков: высокая урожайность, возможность возделывания на Северном Кавказе, светлый цвет семян для применения в пищевой промышленности, высокое содержание белка и его полноценный аминокислотный состав. В результате данной селекции были выделены три линии амаранта, используемые в работе -А-3, А-4, А-6. Амарантовую муку вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы пшеничной муки.
Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели обыкновенной на макаронном прессе МИМИ-50 при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста - 32 %; температура воды для замеса теста -50 °С, продолжительность замеса - 15 мин, частота вращения шнека - 60 мин-1, давление прессования - 6 МПа. Сушку макаронных изделий проводили на лотках в сушильном шкафу «Су-ховей-2М» при температуре 60 °С и относительной влажности воздуха 7580 % в течение 4-4,5 ч до влажности изделий 13,5 %. Стабилизацию готовых изделий осуществляли на лотках до влажности 13 % при температуре 20...22 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %.
В работе исследовали аминокислотный состав пшеничной хлебопекарной
NUTRITION AND HEALTH
и цельносмолотои амарантовой муки и макаронных изделий (табл. 1), влияние амарантовой муки на органолеп-тические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, определяли потери белка в процессе варки макаронных изделий.
Из данных таблицы следует, что сумма незаменимых аминокислот в цельносмолотой амарантовой муке линий А-3, А-4 и А-6 превышает их сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4 и 21,4 % соответственно. Максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено в амарантовой муке линии А-4. Так, количество лизина, метионина и треонина превышало их содержание в пшеничной муке на 126, 135 и 74%. Белки амарантовой муки, содержащей в большом количестве лизин, треонин, метионин и глицин, выполняют роль биологического обогатителя пшеничной муки.
Определяли органолептические и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей хлебопекарной муки и цельносмолотой муки амаранта, взятых в соотношении 95:5, 90:10, 85:15.
По результатам органолептической оценки хорошими свойствами обладали пробы макаронных изделий из композитных смесей, содержащие амарантовую муку трех исследуемых линий в количестве 5 и 10 %. Изделия хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию без мучнистого ядра, вкус и запах хорошо выраженные. Макаронные изделия с содержанием 15 % амарантовой муки имели неправильную форму, мягкую консистенцию, слипались, варочная жидкость была с большим количеством взвешенных частиц.
Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей представлены в табл. 2.
Анализ полученных результатов показал, что внесение амарантовой муки неоднозначно влияет на варочные свойства макаронных изделий. Добавление муки из семян амаранта в количестве от 5 до 10 % приводит к незначительному увеличению времени варки, снижению водопоглотительной способности, увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Низкая сохранность формы сваренных изделий (90 %), максимальные потери сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в пробах макаронных изделий, содержащих 15 % амарантовой муки линии А-3 и А-6. Оценка качества показала, что макаронные изделия, содержащие 5 и 10 % амарантовой муки, характеризуются как хорошие по качеству. В соответствии с поставленной задачей по увеличению биологической ценнос-
Таблица 3
Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100г
Макаронные изделия
Амино- без добавок с добавлением амарантовой муки
кислота линия А-3 линия А-4 линия А-6
сухие сваренные сухие сваренные сухие сваренные сухие сваренные
Аспарагиновая 512 263 588 327 598 337 570 291
Глутаминовая 2956 1520 3021 1708 3125 1731 2936 1497
Серин 485 245 563 290 526 315 516 258
Глицин 385 198 444 274 501 254 415 242
Гистидин 310 159 369 181 331 211 337 172
Треонин 408 210 435 240 439 249 426 217
Аланин 624 315 652 345 659 360 647 318
Пролин 487 217 511 267 489 293 487 248
Аргинин 1015 522 996 638 1168 571 1052 536
Тирозин 378 194 413 218 399 237 377 192
Валин 915 470 1012 468 856 580 879 448
Метионин 165 70 196 98 201 101 178 78
Изолейцин 574 295 596 319 583 342 574 293
Лейцин 913 469 926 513 938 531 913 465
Фенилаланин 556 279 599 330 626 332 561 284
Лизин 415 198 455 242 474 245 452 213
Сумма 110,98 56,25 117,76 64,58 119,13 66,89 113,20 57,22
ти макаронных изделий к дальнейшим исследованиям принято содержание амарантовой муки в композитной смеси в количестве 10 %.
Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории «Отдела технологии и ассортимента макаронного производства» ГосНИИХП (Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производите-лей//Хлебопечение России. 2003. № 4. С. 36-38.), разница в содержании белка до и после варки в макаронных изделиях хорошего качества из хлебопекарной муки должна быть от 0,50 до 1,70 %. В связи с этим необходимо было провести оценку качества макаронных изделий по данному показателю (см. рисунок).
Из данных рисунка видно, что после варки макаронных изделий из пшеничной муки (контроль) содержание белка уменьшилось на 0,7%. Макаронные изделия, выработанные из композитной смеси, при варке теряли 0,9-1,2 % белка, что позволяет их отнести к изделиям хорошего качества. В целях определения биологической ценности макаронных изделий из композитных смесей исследовали аминокислотный состав белков сухих и сваренных изделий. Данные представлены в табл. 3.
Анализ полученных данных показал, что содержание основных аминокислот в сваренных макаронных изделиях при использовании амарантовой муки линии А-4 выше по сравнению с контролем, в частности: лизина на 23,7%,
1,3 .
-о 1,1 .
о4
2 0,9 -
си
^ 0,7.
0
ей
Ь 0,5 -
О)
1 0,3 -
О
* 0,1-0,1 -
1 2 3 4
Макаронные изделия
Потери белка в результате варки макаронных изделий:
1 - без добавок; с добавлением амарантовой муки: 2 -
линии А-3, 3 - линии А-4, 4 - линии А-6
метионина - 44,3, глицина - 28,3, пролина - 35,0, аргинина - 9,4, фе-нилаланина - 18,9 %.
Биологическая ценность белка макаронных изделий по аминокислотному составу была оценена в соответствии со значениями таблицы ФАО/ВОЗ «Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка». В макаронных изделиях из пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин (скор 60,4 %), метионин (скор 37,7 %), треонин (скор 81,6 %). Внесение амарантовой муки линии А-4 при производстве макаронных изделий позволяет повысить аминокислотный скор лизина на 8,1 %, метио-нина - на 15,4, треонина - на 1,8 %.
Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения цельносмолотой амарантовой муки для повышения биологической ценности макаронных изделий.
