CC BY
88
УДК 664.60 Р.У. Уажанова, М.Ж. Кизатова
ХЛЕБ «ИЛИЙСКИЙ» ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Статья посвящена экспериментальному исследованию состава хлеба «Илийский», содержащего в рецептуре жмых или масляный экстракт амаранта. Установлено, что хлеб отличается улучшенными показателями качества.
Ключевые слова: хлеб, амарант, жмых, масляный экстракт, аминокислоты, витамины.
R.U. Uazhanova, M.Zh. Kizatova
"ILIYSKY" BREAD OF FUNCTIONALITY
The article is devoted to the experimental research of the "Iliysky" bread structure, containing oilcake or oil extract of amaranth in the formulation. It is determined that the bread is notable for the improved indices of quality.
Key words: bread, amaranth, oilcake, oil extract, amino acids, vitamins.
Одним из главных и обязательных компонентов здорового и полноценного питания являются белки [1].
Анализ структуры белкового питания населения Казахстана показывает, что в стране существует дефицит пищевого белка, недостаток его в ближайшие десятилетия сохранится. Дефицит белка в рационе в среднем составляет 25—40%, по отдельным категориям населения он достигает размеров, угрожающих здоровью человека [2].
Применение растительных белков при выработке продуктов питания является одним из путей снижения дефицита белка и получения продуктов, сбалансированных по химическому составу [3, 4]. Источником пищевого белка может быть сырье с высокой долей белка, обеспечивающей максимальный выход при минимальных изменениях функциональных свойств и сохранении биологической ценности. Для получения белковых препаратов используют сою и пшеницу [5], а также нетрадиционные источники (подсолнечник, рапс, овес, лен, кунжут, чечевица, горох, сафлор, побочные продукты переработки зерна: отруби, крупка, зародыш) [1].
Качество пищевого растительного белка определяется составом незаменимых аминокислот, переваримостью, усвояемостью, функциональными потребностями организма [1].
В последние годы на мировом рынке сырья появился новый источник белка - амарант с ценным химическим составом [6, 7]. Амарант содержит высокое количество белковых веществ [12-19%], лизина, триптофана и сульфоаминокислот. Хлеб, приготовленный из смеси пшеничной муки и амаранта при соотношении 97:3-85:15, имеет повышенное содержание белка (на 3-10%), витаминов группы В, микро- и макроэлементов, соотношение Са:Р от 1:1,8 до 1:2,9 и улучшенный аминокислотный скор лизина и треонина.
Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий применяют целое зерно амаранта, продукты механической и термической обработки (цельносмолотую муку, «взорванные» зерна амаранта, муку из термически обработанного зерна), продукты глубокой биохимической обработки (белковые препараты, липидбелковые комплексы, крахмалопродукты, пектиновые вещества), обладающие высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами.
В настоящее время семена амаранта идут на получение масла. После отжима масла в качестве побочного продукта накапливается жмых.
Переработка жмыха - одно из направлений развития отрасли, производящей растительные масла, так как он содержит остаточную долю масла и другие питательные и биологически активные вещества. Применение жмыха масличных культур в пищевой промышленности позволяет применить его для безотходной технологии, тем самым обогащать химический состав изделий белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.
Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80,0 до 100,0 мкм, с незначительным включением неизмельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, так как он отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20 % на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. В составе жмыха находится 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,9 клетчатки; 0,6 золы, макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, железо), витамины (тиамин, рибофлавин, токоферолы). Состав жмыха амаранта приведен в таблице 1.
Жмых содержит остаточную долю масла 5-8 % с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот. Триглицериды амарантового масла представлены комплексом ненасыщенных жирных кислот (лино-левая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 75 %, из них 50 % приходится на долю
линолевой кислоты, из которой синтезируется арахидоновая кислота. Особенно ценной является линолено-вая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот со-3, которая в организме человека превращается в эйкозопентаеновую (С20:5) и докозогексановую (С22:6) - предшественников лейкотриенов с различными свойствами, играющих важную роль в образовании иммунитета, дифференциации лимфоцитов.
В амарантовом масле отличается лучшее соотношение ПНЖК и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени, укрепляют и защищают их от разрушения, поскольку печень выполняет до 500 жизненно важных функций: обезвреживает токсины, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, вырабатывает гормоны, участвует в пищеварении.
Таблица 1
Состав жмыха амаранта
Наименование показателя, единица измерения Значение показателя
Влага, % 8,0
Белок, % 19,8
Жир, % 5,1
Жирные кислоты, %: олеиновая 22,6
линолевая 49,9
а-линоленовая 1,0
Y-линоленовая 0,35
Клетчатка, % 2,9
Зола, % 0,6
Витамины, мг/кг: 2,8
В2 0,9
Е 54,0
Минеральные вещества, мг/кг: железо 112,3
магний 348,7
кальций 458,6
фосфор 698,7
В свою очередь амарантовое масло - известный источник сквалена.
Важнейшим компонентом амарантового масла являются токоферолы (витамин Е), общее их содержание может достигать 2 %. Аминокислотный состав жмыха амаранта имеет сбалансированный состав основных аминокислот и он может использоваться во многих отраслях пищевой промышленности для повышения биологической ценности изделий, в том числе в кондитерском и хлебопекарном производстве.
Учитывая химический состав жмыха амаранта (см. табл. 1), высокую биологическую ценность его компонентов, состав незаменимых аминокислот (табл. 2), можно сделать вывод о перспективе его применения при производстве пищевых продуктов для придания им функциональной направленности.
Таблица 2
Состав незаменимых аминокислот жмыха амаранта
Аминокислота Содержание жмыха
г на 100 г белка % к белку
Лизин 0,740 6,4
Треонин 0,420 3,8
Валин 0,505 4,5
Метионин 0,277 2,4
Лейцин 0,470 4,0
Изолейцин 0,651 5,6
Фенилаланин + 0,400 3,6
тирозин 0,477 4,1
Триптофан 0,18 1,6
В соответствии с поставленными задачами исследования выпечки проводили в лабораторных условиях. В работе за контроль была взята рецептура пшеничного хлеба «Аксайский».
Хлеб «Аксайский» обладает хорошими вкусовыми свойствами и приятным ароматом, имеет достаточную пористость и ровную обтекаемую поверхность.
С учетом вышеперечисленного, новое изделие разрабатывали на основе традиционной технологии, при этом учитывали свойства вносимых компонентов с целью безотходной технологий для хлеба «Илий-ский».
Из данных, приведенных в таблице 3, видно, что биологическая ценность хлеба «Илийский» превышает биологическую ценность контрольной пробы на 24,5 %. Биологическая ценность белка хлеба «Аксайский» составляет 41,65 % вследствие крайне низкого содержания лимитирующей аминокислоты лизина (31,7 % от содержания в идеальном белке), а биологическая ценность белка хлеба «Илийский» составляет 66,20 % за счет компенсации лимитирующих аминокислот пшеничной муки лизина и треонина. Лимитирующими аминокислотами для хлеба «Илийский» являются лизин и треонин.
Таблица 3
Аминокислотный состав хлеба, г/100г белка
Аминокислота Идеальный белок, мг/1г белка Аксайский Илийский
Содержание Скор, % Содержание Скор, %
Треонин 40 24,0 60,0 29,4 73,5
Валин 50 34,9 69,8 43,10 86,2
Метионин+ цистин 35 30,0 85,7 37,24 106,4
Изолейцин 40 39,5 98,75 49,0 122,5
Лейцин 70 60,9 87,0 75,5 107,9
Фенилаланин + тирозин 60 8,14 13,6 65,8 109,7
Лизин 55 20,4 31,7 24,5 44,5
Триптофан 10 9,4 94,0 11,8 118,0
КРАС, % - 58,35 33,80
БЦ, % 41,65 66,20
Таблица 4
Химический состав хлеба на 100 г продукта
Показатель Аксайский Илийский
Белки, г 4,9 5,0
Жиры, г 4,6 5,6
Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал 48,2 30,9 48,4 27,8
Зола, г 0,18 0,22
Минеральные вещества, мг: Са 7,0 8,0
М6 6,4 5,2
Р 52,0 13,2
Витамины, мкг: В1 0,06 0,06
В2 0,02 0,05
Энергетическая ценность, кДж 323,9 245,7
Таблица 5
Содержание кислот в хлебе, г / 100 г продукта
Кислота Аксайский Илийский
Мононенасыщенные: олеиновая (С 18:1) 0,04 0,64
Полиненасыщенные: линолевая кислота (С 18:2) 0,173 0,68
линоленовая кислота (С 18:3) 0,011 0,147
Соотношение омега-6, омега-3 ненысыщенных жирных кислот 16:1 4,6:1
Как видно из таблиц 4-5, хлеб «Илийский» с добавлением 15 % жмыха амаранта и 5 % масляного экстракта амаранта к массе муки в тесто позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; повысить их биологическую ценность (на 24,5%); получить изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5 %, а в контроле 48,7%); сбалансировать соотношение 0)-6:ш-3 жирных кислот (оно составляет 4,6:1, против 16:1 в контроле), что соответствует рекомендованному Академией питания Республики Казахстана для лечебного питания (от 4:1 до 6:1).
Внесение жмыха амаранта до 16 % и масляного экстракта амаранта до 5 % к массе пшеничной муки I сорта приводит также к увеличению намокаемости и удельного объема изделий.
Таким образом, использование при производстве хлеба жмыха амаранта позволяет не только увеличить в нем содержание белка, но и улучшить усвояемость готовых изделий.
В результате исследований разработан новый вид изделия - хлеб «Илийский», содержащий жмых амаранта и масляный экстракт амаранта, позволяющий расширить ассортимент мучных хлебных изделий функционального назначения.
Литература
1. Пищевая химия // под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
2. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатвающих отраслей АПК России /
А.Н. Богатырев [и др.]. - М.: Пищевая пром-сть, 1995. - 525 с.
3. Дубцова Г.Н. Продукты питания с использованием растительных белков:технология и качество // Сб.
науч. тр. МГУПП. - Т.1. - М.: МГУПП, 2005. - С.343-349.
4. Колпакова В.В. Инженерия растительных белковых препаратов нового поколения: пищевая ценность, функциональные и технологические свойства // Сб. науч. тр. МГУПП. - Т.1. - М.: МГУПП, 2005. - С. 334-343.
5. Лукас Э., Ки Ч.Р. Производство и использование соевых белков. Руководство по переработке и использованию сои / под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. - М.: Колос, 1998. - 56 с.
6. Матвеева И.В. Взаиморсвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: дис. ... д-ра техн. наук. - М., 1993. - 632 с.
7. Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуков: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2006. - 26 с.
