CC BY
157
664.69
СЛОЖНОРЕЦЕПТУРНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В.В. МАРТИРОСЯН, Е.В. ЖИРКОВА, В.Д. МАЛКИНА,
Н.А. ШМАЛЬКО, Е.С. ОБОЛОНКОВА
Пятигорский государственный технологический университет Кубанский государственный технологический университет Институт синтетических и полимерных материалов РАН
Макаронные изделия, являющиеся распространенным традиционным российским продуктом питания, могут использоваться в качестве обогащенного продукта. При этом в них вводят новые рецептурные компоненты, к которым относятся биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья ингредиенты с у становленными нормами ежедневного потребления в составе пищевых продуктов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полинена-сыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [1].
Макаронные изделия изготавливают из макаронной или хлебопекарной муки, имеющей дефицит важнейших незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Поэтому для создания обогащенных макаронных изделий целесообразно использование растительного сырья, содержащего сбалансированный комплекс пищевых ингредиентов, способствующих формированию высоких вкусовых и лечебно-профилактических свойств готовых изделий.
Нами проведены комплексные исследования по разработке технологии обогащенных макаронных изделий из хлебопекарной муки мягкой пшеницы с применением растительных добавок. Были изучены химический состав и микроструктура макаронных изделий, реологические свойства макаронного теста, влияние технологических факторов на качество и пищевую ценность макаронных изделий.
В качестве обогатительных добавок использовали цельносмолотую муку из семян амаранта и цельносмолотую муку из семян сетарии (чумизы).
По результатам анализа химического состава применяемых добавок установлено, что мука амаранта и мука сетарии содержат в большем количестве необходимые для организма человека питательные вещества, чем пшеничная мука.
В цельносмолотой муке амаранта содержание незаменимых аминокислот превышает их содержание в пшеничной муке на 26%; минеральных веществ - фосфора, магния, калия - на 0,2; 0,2 и 0,25%; витаминов -Н, РР, В1, В2, В9 - на 0,03; 0,5; 0,18; 0,14 и 0,03 мг/% соответственно; клетчатки - на 3,4% [2].
Цельносмолотая мука из зерна сетарии в сравнении с пшеничной мукой содержит больше незаменимых аминокислот на 6,5%; минеральных веществ - фосфо-
ра, железа, калия, кальция, - на 0,2; 0,008; 0,25; 0,4 и 0,7%; витаминов - В1, В2, В9, Н, РР - на 1,03; 0,22; 0,36; 0,05 и 1,4 мг/% соответственно; клетчатки - на 8,6%.
С помощью математических расчетов с применением метрических и неметрических мер сравнения на основании аминокислотного состава трех видов муки разработана композитная смесь для производства обогащенных макаронных изделий, содержащая в оптимальном соотношении муку пшеничную, муку амаранта, муку сетарии - 90 : (6-7) : (4-3) - и необходимые для организма человека нутриенты в большем количестве по сравнению с макаронными изделиями из пшеничной муки [3].
Физико-химические показатели качества макаронных изделий - вермишели из композитной смеси, определенные в соответствии с [4], представлены в таблице.
Таблица
Макаронные изделия
Показатель из пшеничной из композитной
муки смеси
Влажность, % 12,8 13,0
Кислотность, град 1,6 1,8
Сохранность формы сваренных изделий, % 96 95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % 5,4 5,6
Технологические параметры и режимы приготовления изделий из композитной смеси не отличались от контрольного варианта. Опытные образцы хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию, хорошо выраженные вкус и запах.
Для объяснения реологических и физико-химических свойств макаронных изделий из композитной смеси была исследована их микроструктура на сканирующем микроскопе GEOL GSM 5300 LV. Полученные результаты приведены на рис. 1 (1 х 2000). Хорошо видна равномерная масса, состоящая из крахмала и белков, представляющих три зерновые культуры, где можно отчетливо различить частицы цельносмолотой муки амаранта, состоящие из ясно видимых крахмальных гранул (1), характерные оттиски крахмальных зерен сетарии (2), присоединенных к белковым веществам. Крахмальные гранулы сетарии не удерживаются белковыми веществами амаранта, отрываются от них и попадают в свободное пространство между зернами пшеничного крахмала (3) и окружающего его белка.
Структурная особенность теста из композитной смеси способствует повышению его пластичности.
Рис. 1
Реологическое поведение макаронного теста определяется физическими свойствами клейковины пшеничной муки. Снижение содержания клейковины приводит к изменению реологических свойств теста, как правило, ухудшая их.
Результаты исследований показали, что массовая доля сырой клейковины, отмытой из хлебопекарной муки с добавлением 10% от массы пшеничной муки муки амаранта, уменьшается на 2% по сравнению с контрольной пробой, муки сетарии - на 1,4%. Очевидно, содержание клейковины с обогатителями уменьшается вследствие введения водорастворимых фракций белков амаранта и сетарии.
Способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия увеличивается при добавлении 10% цельносмолотой муки амаранта и сетарии на 17 и 12% соответственно по сравнению с контролем.
Макаронное тесто обладает упругими и пластическими свойствами, обусловливающими процесс релаксации, т. е. снижение и выравнивание внутренних напряжений, возникающих в тесте при его деформации в процессе формования. Реологические свойства макаронного теста из композитной смеси и из пшеничной муки определяли по периоду его релаксации на струк-турометре. Период релаксации теста из композитной смеси, содержащей цельносмолотую муку амаранта и сетарии в количестве 7 и 3% соответственно, составляет 212 с и приближается к показателю контрольной пробы - 235 с. Сокращение периода релаксации теста из композитной смеси, видимо, обусловлено снижением в нем массовой доли клейковинных белков.
В связи с изменением реологических свойств теста из композитной смеси исследовали зависимость удельной работы прессования от влажности теста. Для определения оптимальной влажности рассчитали удельную работу, затрачиваемую на прессование макаронных изделий.
Установлено, что при производстве макаронных изделий из композитной смеси удельная работа прессования снижается по сравнению с изделиями из пше-
ничной муки. Определена влажность теста из композитной смеси - 29,5-29,7%, при которой затраты энергии на прессование уменьшаются на 13,8-16,2% по сравнению с контролем.
Для изучения влияния влажности теста из композитной смеси на производительность макаронного пресса определяли скорость прессования макаронных изделий.
Полученные результаты (рис. 2) свидетельствуют, что скорость прессования макаронных изделий из композитной смеси (кривая 1) была большей, чем скорость прессования изделий из пшеничной муки (кривая 2). При влажности теста 29,5-29,7% скорость прессования увеличивается на 9,8-10,5%. Макаронные изделия из композитной смеси, выработанные при влажности теста 29,5%, имели органолептические и физико-химические показатели, близкие к контролю. При этом увеличение скорости прессования изделий позволяет увеличить производительность шнековых макаронных прессов.
Пищевая ценность макаронных изделий, выработанных из композитной смеси, превышает этот показатель изделий из пшеничной муки по биологической (лизина и треонина на 7 и 2,5%), минеральной (кальция, калия, железа, фосфора и магния на 10, 9, 40, 20 и 13% соответственно) и витаминной (Вь В2, В9 и Н на
Влажность теста, % Рис. 2
40, 15, 10 и 20%) ценности, а также по содержанию клетчатки в 5 раз.
Одно из основных достоинств макаронных изделий - способность к длительному хранению без изменения первоначальных свойств Показатели качества макаронных изделий при хранении не должны превышать нормы, установленные ГОСТ [5]: сухое вещество, перешедшее в варочную воду, < 9%, кислотность < 4 град, вкус и запах соответствующие данному виду изделий. На основании изучения физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения для макаронных изделий из композитной смеси можно рекомендовать срок хранения 18 мес.
По прошествии указанного периода хранения макаронные изделия характеризовались следующими показателями : сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 8%, кислотность - 3,6 град, вкус и запах без существенных изменений.
Разработаны проекты нормативной документации на композитную смесь и новые макаронные изделия. На разработанную технологию обогащенных макаронных изделий получен патент РФ [6], а авторы награждены серебряной медалью на VII Московском международном салоне инноваций и инвестиций.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудаше-
ва В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
2. Шмалько Н.А., Уварова И.И., Белоусова Т.В. Использование продуктов переработки семян амаранта в производстве макаронных изделий специального значения улучшенного качества // Тр. КубГТУ. - Т. IX. - Сер. Технология пищевых производств. -Вып. 1. - Краснодар: КубГТУ, 2001. - С. 209-214.
3. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Николаева С.В. Разработка композитной смеси для производства макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4. - С. 66-68.
4. ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила при -емки и методы определения качества. - М., 2006.
5. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия // Крупяные продукты. Технические условия и ме -тоды анализа. - М., 2003.
6. Пат. 2277801 RU, C1 МПК А32Ь 1/16. Способ производ -ства макаронных изделий / В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, Е.В. Жиркова // БИПМ. - 2006. - № 17.
Кафедра технологии пищевых производств Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 28.01.08 г.
664.66
ХЛЕБ НА ОСНОВЕ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Т.В. КИРИЕВА
Пензенская государственная технологическая академия
В настоящее время отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на хлеб целевого и профилактического назначения.
Для производства таких изделий используют добавки из натурального традиционного и нетрадиционного для этого производства сырья, применение которого позволяет значительно расширить ассортимент хлеба, обогащенного важнейшими для организма человека биологически активными веществами, содержащимися в добавке.
В последние годы в состав хлеба значительно чаще стали включать такие компоненты, как зернобобовое сырье, биологически активную продукцию пчеловодства, молочнокислые активированные закваски, продукцию бродильных производств. Увеличивается интерес производителей к оздоровительным видам хлеба на основе фруктовых или овощных соков, состав которых улучшен посредством спиртового или молочнокислого брожения. В европейских странах приобретают все большую популярность оригинальные сорта хлеба, полученные смешиванием традиционных продуктов и, например, молочной (йогурт, сыворотка, пахта) или фруктовой части (сок, фруктовое пюре), а также дополнительных полезных ингредиентов (витамины, балластные вещества и т. п.) [1].
Многие исследователи приходят к выводу, что естественная сила различных продуктов еще более возрастает в комбинации с фруктами и травами, пивом и медом, в сочетании с зерновыми и кисломолочными продуктами.
В настоящее время среди биологически активных добавок особое место занимают остаточные пивные
Рис. 1
