CC BY
73
40, 15, 10 и 20%) ценности, а также по содержанию клетчатки в 5 раз.
Одно из основных достоинств макаронных изделий
- способность к длительному хранению без изменения первоначальных свойств Показатели качества макаронных изделий при хранении не должны превышать нормы, установленные ГОСТ [5]: сухое вещество, перешедшее в варочную воду, < 9%, кислотность < 4 град, вкус и запах соответствующие данному виду изделий. На основании изучения физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения для макаронных изделий из композитной смеси можно рекомендовать срок хранения 18 мес.
По прошествии указанного периода хранения макаронные изделия характеризовались следующими показателями: сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - 8%, кислотность - 3,6 град, вкус и запах без существенных изменений.
Разработаны проекты нормативной документации на композитную смесь и новые макаронные изделия. На разработанную технологию обогащенных макаронных изделий получен патент РФ [6], а авторы награждены серебряной медалью на VII Московском международном салоне инноваций и инвестиций.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудаше-
ва В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
2. Шмалько Н.А., Уварова И.И., Белоусова Т.В. Использование продуктов переработки семян амаранта в производстве макаронных изделий специального значения улучшенного качества // Тр. КубГТУ. - Т. IX. - Сер. Технология пищевых производств. -Вып. 1. - Краснодар: КубГТУ, 2001. - С. 209-214.
3. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Николаева С.В. Разработка композитной смеси для производства макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4. - С. 66-68.
4. ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила при -емки и методы определения качества. - М., 2006.
5. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия // Крупяные продукты. Технические условия и ме -тоды анализа. - М., 2003.
6. Пат. 2277801 Ш, С1 МПК А32Ь 1/16. Способ производ -ства макаронных изделий / В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, Е.В. Жиркова // БИПМ. - 2006. - № 17.
Кафедра технологии пищевых производств Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 28.01.08 г.
664.66
ХЛЕБ НА ОСНОВЕ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Т.В. КИРИЕВА
Пензенская государственная технологическая академия
В настоящее время отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на хлеб целевого и профилактического назначения.
Для производства таких изделий используют добавки из натурального традиционного и нетрадиционного для этого производства сырья, применение которого позволяет значительно расширить ассортимент хлеба, обогащенного важнейшими для организма человека биологически активными веществами, содержащимися в добавке.
В последние годы в состав хлеба значительно чаще стали включать такие компоненты, как зернобобовое сырье, биологически активную продукцию пчеловодства, молочнокислые активированные закваски, продукцию бродильных производств. Увеличивается интерес производителей к оздоровительным видам хлеба на основе фруктовых или овощных соков, состав которых улучшен посредством спиртового или молочнокислого брожения. В европейских странах приобретают все большую популярность оригинальные сорта хлеба, полученные смешиванием традиционных продуктов и, например, молочной (йогурт, сыворотка, пахта) или фруктовой части (сок, фруктовое пюре), а также дополнительных полезных ингредиентов (витамины, балластные вещества и т. п.) [1].
Многие исследователи приходят к выводу, что естественная сила различных продуктов еще более возрастает в комбинации с фруктами и травами, пивом и медом, в сочетании с зерновыми и кисломолочными продуктами.
В настоящее время среди биологически активных добавок особое место занимают остаточные пивные
Рис. 1
Таблица
Показатель качества Величина добавки, % к массе муки Ко нтроль
0,5 1,0 1,5
Дрожжи
Бродильная активность, см3 СО2 за 30 мин брожения 4,9 6,1 7,2 3,6
Подъемная сила, мин 80 95
Мальтазная активность, мин 120 Тесто 110 105 90
ГОС/ГУС, см3 СО2 за мин:
30 50/1,20 65/1,32 60/1,30 35/1,10
60 70/1,30 82/1,57 75/1,45 60/1,20
90 85/1,50 97/1,80 90/1,65 75/1,35
120 105/1,65 120/2,01 115/1,83 90/1,40
150 120/1,75 130/2,05 125/2,01 110/1,52
180 130/2,05 150/2,15 145/2,10 115/1,68
210 125/2,00 150/2,12 140/2,05 120/1,67
240 120/1,93 140/2,1 130/2,00 105/1,60
Готовые изделия
Объемный выход, см3/100 г муки 349 352 345 339
Формоустойчивость, И/О 0,35 0,40 0,37 0,45
дрожжи (ОПД) как комплексный белковый и минеральный обогатитель хлеба и хлебобулочных изделий. Качество белка ОПД определяется содержанием в нем всех аминокислот: лизина, гистидина, тирозина, треонина, метионина в количестве 7,67; 3,99; 3,86; 5,61; 1,48% от общей массы белка соответственно.
Кроме этого, при использовании ОПД обогащается витаминный и минеральный состав готовых изделий, что дает дополнительную возможность организму человека противостоять экологически неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].
Имеются данные о влиянии различных соотношений ОПД на качество хлеба. По физико-химическим и органолептическим показателям установлено, что высокое качество хлеба достигается при замене части пшеничной муки мукой из ОПД в соотношении 85 : 1. При этом по объему, пористости, структурно-механическим свойствам мякиша исследуемый хлеб превосходит контрольные образцы [2].
Учеными Белградского государственного университета установлено, что увеличение газообразующей и газоудерживающей способностей теста, улучшение его реологических характеристик и снижение его разжижения достижимо за счет введения в состав теста ОПД.
Таким образом, биологически ценный состав ОПД, обусловливающий определенные хлебопекарные свойства муки, высокие вкусовые и пищевые достоинства готового продукта, создает предпосылки применения ОПД в технологии хлебопекарного и кондитерского производства для приготовления мучных изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактического назначения, а также для ускорения процесса брожения теста.
Технологическая схема приготовления добавки из ОПД представлена на рис. 1.
Нами проведено исследование по возможности применения порошка из ОПД в производстве хлеба и
хлебобулочных изделий, определению оптимального количества биологической добавки, по разработке соответствующих рецептуры и технологии.
Хлеб ........... Булочки
Рис. 2
За основу была взята традиционная технология приготовления дрожжевого теста. Активацию дрожжей проводили путем введения в биомассу ОПД, затем на ее основе разводили оставшиеся рецептурные компоненты и замешивали тесто.
Были исследованы газообразующая (ГОС) и газоудерживающая (ГУС) способности теста, влияние порошка из ОПД на качество дрожжей и готовых изделий (таблица).
Бродильная активность дрожжей в образце с добавлением 1,5% муки из ОПД к массе муки почти в 2 раза превышает бродильную и мальтазную активность исследуемых образцов относительно контроля. При этом время подъема теста сокращается на 40-60 мин. Следует отметить, что увеличение количества муки из ОПД неоднозначно влияет на процесс брожения: при увеличении количества вводимой в субстрат дрожжей добавки до 20% к массе муки наблюдается усиленное развитие дрожжевых клеток, однако качество готовых изделий ухудшается.
Для всех образцов теста, рассмотренных в эксперименте, зависимости кратности увеличения объемов теста от продолжительности брожения носят линейный характер лишь до окончания созревания теста в пределах 180 мин, затем значение объемов падает (кроме значений объемов для контрольного образца).
Анализ качества готовых изделий свидетельствует; что вследствие введения муки из ОПД в тесто у готовых изделий наблюдается увеличение объемного вы-
хода и формоустойчивости соответственно на 3-4 и 33-34% относительно контрольного образца. Кроме этого, у изделий с добавкой улучшается биологический состав и повышается пищевая ценность. Результаты расчетов показали, что содержание белка и углеводов в исследуемых образцах составляет 19,78 и 46,2 г, а витаминов Вь В2 и РР - 0,29; 0,9 и 3,6 мг/100 г продукта соответственно, что выше, чем в контроле.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с использованием муки из остаточных пивных дрожжей представлена на рис. 2.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что введение порошка из ОПД в субстрат дрожжей позволяет повысить газообразующую и газоудерживающую способности теста почти в 2 раза, что способствует сокращению процесса брожения на 40-60 мин.
2. Хлеб, приготовленный с добавлением порошка из ОПД, имеет более высокие показатели качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2001. - 423 с.
2. Дудкин М., Козлов Г. Нетрадиционные добавки в хлебобулочных изделиях // Зерно и хлеб. - 2000. - № 1. - С. 28.
Кафедра пищевык производств
Поступила 16.01.08 г.
664.665.11
ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ХЛЕБОБУЛО ЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Т.А. ЗАЙЦЕВА, М.П. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет
Полноценный рацион человека должен включать набор питательных веществ, среди которых белкам уделяется особое значение. Поступающие с пищей белки выполняют три основные функции: они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка; аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфиринов и других необходимых организму биомолекул; окисление аминокислотных радикалов вносит важный вклад в ежедневный суммарный расход энергии [1].
Хлеб и хлебопродукты являются основным источником энергии и пищевых веществ в питании населения Они обеспечивают от 25 до 35 % потребности человека в белках. По мнению Консультативного комитета ООН по применению достижений науки и техники, в настоящее время население может быть обеспечено белками не столько за счет увеличения потребления продукта, сколько за счет улучшения его качества [2].
Перспективный путь решения белковой проблемы
- производство продуктов питания на основе глубокой переработки растительного белка. Использование растительных белков различного происхождения в определенном соотношении дает возможность получать продукты с максимально сбалансированным содержанием аминокислот и нужными функциональными свойствами [3].
На фоне несбалансированного питания и неблаго -приятных экологических воздействий использование натуральных биологически активных добавок (БАД) к пище становится актуальной предпосылкой для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. К их числу могут быть отнесены БАД «Александрина» и «Элита», вырабатываемые в промышленных условиях с использованием новой наукоемкой технологии [4].
Значение хлеба определяется содержанием в нем всех необходимых компонентов для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Хлебобулочные изделия почти наполовину удовлетворяют потребности человека в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора, железа и на 40% - в калориях. Хлебобулочные изде-
