Оптимизация хлебопекарных свойств зерна пшеницы с ослабленной клейковиной Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000

ИЗ

ния кишечной микрофлоры, чрезвычайно г,ажна их роль в поддержании водно-солевого обмена [7].

Ученые разработали рекомендации по использованию обогащенной коллагеном диеты в питании людей, находящихся в состоянии гипокинезии, имеющих избыточную массу, больных, язвенной болезнью, атеросклерозом, гипертонией, ишемией [8]. ;

При выработке экспериментальных партий продуктов: сухих мясо-растительных экстрактов, паштетов и консервов — содержание мясного белка составляло от 5 до 10%. Для сбалансированности по аминокислотному составу применялись печень говяжья, свинина жирная, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, сушеные и замороженные овощи, витамин Е. Использование сухого белка позволило сократить затраты мясного сырья, снизить себестоимость продукции на 35-40% при сохранении хороших качественных показателей и повышенной питательной ценности конечного продукта, • ...

ЛИТЕРАТУРА

1. Терехов Н.Т., Липкан Г.Н., Грибовод А.Ф. Парентеральное питание в хирургии. — Киев: Здоровье, 1984.

2. Комплексная методология проектирования и организации производства пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения /И.А. Рогов, л.Ф. Митасева, Е.И. Титов и др. — М., 1998.

3. Крылова Н.Н., Лясновская Ю.Н. Биохимия мяса. — М., 1954. _

4. Смолев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.

■—і 2000. — № 1.

5. Ленинжер А. Биохимия. — М., 1974.

6. Смолев Н.А., Белов В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных белков // Мясная индустрия. — 1999. — № 5.

7. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.А. Новые тенденции развития технологий производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания / / Мясная индустрия.

— 1987. — № 3.

8. Юдина С.Б. Особенности производства геродиетических мясных продуктов / / Мясная индустрия. — 1998. — № 3.

Производственно-технологическая лаборатория :

Поступила 19.05.2000 г. ; .,.,г

664.71-11.002.237

ОПТИМИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ С ОСЛАБЛЕННОЙ КЛЕЙКОВИНОЙ

О.Н. ЧЕБОТАРЕВ, Ж.П. СОЛОВЬЕВА, В.Н. ДЬЯКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что качество клейковины во многом определяет хлебопекарные свойства зерна пшеницы. Однако часть заготовляемого зерна всегда имеет дефектную клейковину. Мука из такого зерна ухудшает возможности хлебопечения. Получаемый хлеб обладает низким объемным выходом, имеет пониженную пористость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша. К основным дефектам клейковины зерна относят снижение или повышение упругости относительно определенного значения [ 1 —3].

Принципиально возможно улучшение качества как клейковины зерна, так и муки. При оптимизации качества клейковины зерна в основном используют методы гидротермической обработки ГТО [4], а при оптимизации качества муки добавляют различные присадки или улучшители.

В промышленных способах ГТО тепловое воздействие осуществляют на сухое зерно с одновременным его увлажнением. Сухое зерно, как известно [4], более термоустойчиво, чем влажное, что предположительно должно снизить эффективность преобразования качества его клейковины в сравнении с предварительно увлажненным зерном.

Нами исследовано две партии зерна пшеницы IV типа со стекловидностью 76 и 64%, количеством клейковины 21 и 23%, качеством по показателю ИДК 98 и 116 ед., что соответствовало 3-й и

2-й группам качества.

Для оценки изменения-качества клейковины при ГТО обе партии зерна обрабатывали по следующим методикам:

114

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000

ІШІС

сухое зерно доводили до IV 16,5%^ отводажива-ли 16 ч [5] и нагрейали в термостате при различных температурах и с разной экспозицией;

классическим методом скоростного кондиционирования [5];

методом, разработанным на кафедре технологии переработки зерна и комбикормов КубГТУ, включающим увлажнение до оптимальной влажности, отволаживание в соответствии с качеством зерна и пропаривание в диапазоне от 10 до 60 с, после чего зерно подсушивали в термостате при температуре 40°С до технологической влажности.

Пропаривание проводили на установке, представленной на рис. 1: / — зерно, 2 — кассета, 3 ■— перфорированное дно, 4 — уплотнитель кассеты, 5 — переходный патрубок, 6 — уплотнитель патрубка, 7 — парообразователь, 8 — перфорированная перегородка, 9 — резервуар воды, 10 — электронагреватель.

Результаты контролировали по изменению количества и качества клейковины. Температуру зерна определяли с помощью специального приспособления в виде термостатированной емкости и термометр?

130

Ш

по

Щ /00 а

й 90

80

70

60

/ ■

/ А / / зС-

) &0

/У —

/ 1 і 1

90

70

50

50

40

30

го

40

60

20

Т—~

Рис. 2

На рис. 2 представлено изменение качества клейковины (—) в единицах ИДК и изменение температуры зерна (—) для двух партий зерна при обработке по разработанной методике. Начальные значения ИДК: ■ , Д— 98; ф, о —Л'16 уел. ед.

Анализ экспериментальных данных показывает, что упругость клейковины увеличивается во всем диапазоне времени пропаривания. Так, для обеих

партий зерна в течение 20—25 с обработки показатели ИДК уменьшились соответственно на 39 и 24 у.ед. Это означает, что показатель качества клейковины перешел из зоны неудовлетворительной и удовлетворительной слабой в зону хорошей. Лропаривание сверх указанного времени приводит к необратимым изменениям белкового комплекса, что выражается в невозможности отмывания клейковины (короткорвущаяся, крошащаяся клейковина) —- пунктирные линии на графиках.

Интенсивность процесса изменения качества клейковины неодинакова во времени. Первые 10 с пропаривания приводят к уменьшению показателя ИДК на 1-2 ед. В последующие 10 с интенсивность изменения качества возросла в 7-10 раз. Наиболее интенсивно качество клейковины меняется при пропаривании свыше 20 с. Однако дальнейшее увеличение времени пропаривания сверх 27-30 с может привести к переукреплению клейковины. Зона максимальной интенсивности изменения качества клейковины связана с увеличением температуры зерна до 70-75°С. По-видимому, это предельная температура нагрева зерна, что при соответствующей продолжительности нагрева может привести к негативным последствиям.

Обработка зерна скоростным способом лишь незначительно улучшает качество клейковины. Га] в партии зерна с показателем ИДК 116 ед. этот ■показатель уменьшился до 100 ед.

■ Некоторое улучшение качества клейковины (на

3-4 ед. ИДК) наблюдали при использовании первого метода.

Таким образом, была подтверждена возможность улучшения качества клейковины при тепловом воздействии. Максимальное улучшение клейковины зерна наблюдается при тепловой обработке (пропаривание влажным насыщенным паром) предварительно увлажненного зерна.

. ЛИТЕРАТУРА / : . ’ " .

1. Козьмрна Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976. — 354 с.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос. 1980. — 561 с.

3. Кретович В.Л. Биохимия зерна. — М.: Наука, 1981.

4. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиздат, 1985. — 334 с.

5. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.

— 112 с.

Кафедра технологии переработки зерна <'■■■ - '

и комбикормов

Поступила 06.12.99 з.

; 033.854.78:664.292.002,612

ОПРЕДЕЛЕНИЙ СОДЕРЖАНИЯ ПЕКТИНА В ПОДСОЛНЕЧНОМ СЫРЬЕ КАЛЬЦИЙПЕКТАТНЫМ СПОСОБОМ

И.В. СОБОЛЬ, Л.Я. РОДИОНОВА, В.Д. НАДЫКТА

Кубанский госуддрственный аграрный университет

Навеску измельченных корзинок подсолнечника (5 г) тщательно растирают до однородной массы и минимальным количеством воды переносят в коническую колбу, куда заливают еще 100 мл дистиллированной воды температурой 40°С, и поме-

щают в водяную баню (40°С' на 30 мин. По истечении этого времени экстракт отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр. Остаток в колбе повторно заливают 75 мл воды и экстрагируют при 40°С 30 мин, получая 2-й экстракт, затем снова заливают 50-60 мл воды и получают экстракт при той же температуре и длительности экстрагирования. Полученные экстракты собира-

101 J г.

ІЧчсрі ІКЖрі Л ч гек-п Вп ;

її зви ]| у. и Л!

] Га гс

■■н'.'риу

кп

и т;г ;■ те пкч.;

Э£лг.Ип|

мпяке

ФдМ Ы 11.Юш»

шлё

Дтй

не"

0.1 ■;

- і Гг-

ТР.1

О.Л. Xі Луй-'-кч

?к£ і

ГЛаїН: 11-11 КГ-7, ЛІСП -и И НС ’,1

рі'ічЄр:! шы п

лпіінгії; ;*7х і*.

ГІТЧНЬІЇІ

ГТоск

сосїу.

С ік' іа • Є II И_ hl.ll—'К

УПУОЧІ Ні: и 5 полісу

с V и к і: к-ДОГіІ н

О.СС -О,

ЦК-1 і'.і

^ ГІК < Пь

и/иеР д,

.