CC BY
57
Животноводство
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ В УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО УРАЛА
В. Г. ЛИТОВЧЕНКО,
кандидат сельскохозяйственных наук, ректор,
Уральская государственная академия ветеринарной медицины e-mail: tvi_t@mail.
457100, г. Троицк, ул. Гагарина, д. 1З; тел.: 8 (35163) 2-00-10;
s?
«5
Положительная рецензия представлена М. Б. Ребезовым, доктором сельскохозяйтвенных наук, профессором, заведующим кафедрой прикладной биотехнологией Южно-Уральского государственного университета.
Челябинская область является одной из ведущих областей в Уральском Федеральном округе и России по мясному скотоводству. На декабрь 2011 г. количество мясного скота в области составляет 53 тыс. 716 голов или 36,8 % от общего поголовья России. Всего в области разведением мясного скота занимается 51 сельскохозяйственное предприятие, лидерами являются следующие (по данным на декабрь 2011 г.): ОАО «Ариант» — 17215 голов, ОАО племзавод «Варшавский» — 6174 головы, ОАО племзавод «Полоцкий»—3159 голов, СПК «Балканы» — 1836 голов, ООО «Брединский» — 1527 голов, ООО «Анненское» — 1361 голова.
Следует отметить, что для увеличения производства и улучшения качества говядины нельзя ограничиваться использованием только имеющихся специализированных мясных пород, к тому же они не в полной мере соответствуют современным требованиям рынка. Поэтому одним из современных направлений развития мясного скотоводства является создание новых пород и типов мясного скота.
Материалом для создания нового мясного типа скота может послужить симментальская порода комбинированного направления продуктивности.
Животные симментальской породы отличаются крепкой конституцией, выносливостью, долгоросло-стью, оптимальной плодовитостью и высоким качеством мяса [1, 2].
В связи с этим, целью исследований является оценка мясной продуктивности и качества мяса симментальских бычков различной кровности и генотипов в сравнении с бычками классической мясной породы — герефордской.
Экспериментальная часть работы проведена в колхозе «Калиновка» Челябинской области. Для проведения исследований были подобраны методом групп-аналогов 60 новорожденных бычков, полученных от заказных спариваний чистопородных коров симментальской породы (местной популяции) и чистопородных герефордских коров. Во всех случаях были отобраны матки 2-3 отела, соответствующие стандарту породы. Согласно плану подбора, в случке использовались элитные бычки-производители следующей породности: чистопородные симменталы местной популяции; симменталы местной популяции с долей крови (1/2) симменталов немецкой и канадской селекции и чистопородные герефорды (табл. 1).
Животные всех опытных групп проявили достаточно высокую мясную продуктивность, однако между разными генотипами имелись существенные различия (табл. 2).
Туши бычков 3-й и 4-й групп превосходили туши симменталов отечественной селекции соответственно на 16,5 и 17,7 см (10,7 и 10,8 %).
Таблица 1 Схема проведения опыта
Группа Порода и породность
отца матери
1 симментал отечественной селекции симментал отечественной селекции
2 герефорд герефорд
3 симментал немецкой селекции X симментал отечественной селекции 1/2 симментал отечественной селекции
4 симментал канадской селекции X симментал отечественной селекции 1/2 симментал отечественной селекции
Таблица 2
Мясная продуктивность бычков в 18 мес. (X ± Sx)
Показатель Группа
1 2 3 4
Съемная живая масса, кг 521,0 ± 15,27 512,3 ± 15,61 557,0 ± 17,39 543,7 ± 13,86
Предубойная живая масса: кг в % к симменталам отечественной селекции 483,3 ± 13,44 100,0 476,71 ± 4,17 82,7 517,01 ± 4,57 106,9 505,71 ± 2,13 104,5
Масса парной туши: кг в % к симменталам отечественной селекции 266,7 ± 5,69 100,0 271,7 ± 7,62 101,8 289,0 ± 6,81 108,3 281,0 ± 4,93 105,4
Выход туши, % 55,2 ± 0,36 57,0 ± 0,23 55,9 ± 0,27 55,6 ± 0,38
Масса внутреннего жира в % к симменталам отечественной селекции 11,0 + 1,15 100,0 15,0 + 0,57 136,3 13,010,57 118,1 11,010,57 100,0
Убойная масса, кг 277,7 ±6 ,76 286,7 + 7,26 302,017,37 292,015,51
Убойный выход, % 57,4 60,1 58,4 57,7
Животноводство
Самыми компактными были туши герефордских бычков — 2-я группа. Они были короче туш остальных сверстников на 20,3-38,3 см, или на 10,9-11,5 %.
Наиболее выполненными при визуальной оценке и при измерениях были бедра туш бычков 3-й группы, они превосходили сверстников симментальского генотипа на 1,8-6,8 % (Р > 0,99), а герефордов — на 9,3% (Р > 0,99).
Однако по коэффициенту полномясности туш преимущество герефордских бычков было существенным, они превосходили всех сверстников симментальского генотипа на 11,9-15,6 % (Р > 0,99).
Особой тяжеловесностью выделялись туши симен-тальских бычков с долей крови симменталов селекции ФРГ (3-я группа) — они были тяжелее туш симмен-талов отечественной селекции (1-я группа) на 22,3 кг (8,3 %) и симменталов с кровью канадских симменталов (4-я группа) на 8,0 кг (2,8 %). При этом, в первом случае преимущество было достоверным (Р > 0,99).
Масса туши у герефордских бычков (2-я группа) гораздо меньше по сравнению с тушами бычков 3-й и 4-й групп, соответственно на 17,3 и 9,3 кг (Р > 0,95).
Наименьшей массой туши отличались симмента-лы отечественной селекции, они уступали по изучаемому показателю герефордским сверстникам 2-й группы на 5 кг (1,8 %, Р < 0,95).
Бычки всех опытных групп имели высокий убойный выход, но герефорды (2-я группа) выделялись значительным преимуществом за счет большего накопления внутреннего сала. Их превосходство по этому показателю в сравнении с симментальскими сверстниками 1-й и 4-й групп составляло 2,7 % (Р > 0,99). У симментальских бычков с кровью симменталов селекции ФРГ (3-я группа) внутреннего сала отложилось меньше на 2 кг (15 %, Р < 0,95).
При этом убойная масса бычков 1-й группы была ниже, чем у сверстников 2-й группы на 9 кг (3,5 %), 3-й — на 24,3 кг (8,7 %) и 4-й — на 14 кг (5,1 %). Статистически значимыми были различия только между 1-й и 3-й группами (Р > 0,95).
Из симментальских генотипов существенно выделялись по убойной массе туши животных с кровью симменталов селекции ФРГ — они превосходили по этому показателю сверстников отечественной селекции на 24,3 кг (8,7 %, Р > 0,95).
Таким образом, по массе парной туши и убойной массе симментальские бычки с кровью симмента-лов селекции ФРГ превосходили сверстников других групп. Выгодно отличались герефордские бычки по выходу туши, убойному выходу и коэффициенту полномясности туши. Симменталы отечественной селекции по основным показателям мясной продуктивности уступали сверстникам других групп.
От наличия жира в мясе в значительной степени зависит органолептическая оценка говядины. В связи с этим, проведены исследования особенностей накопления и распределения жировой ткани в тушах подопытных 18-месячных бычков, химического состава и физических свойств внутреннего жира
Данные о своеобразии особенностей накопления и распределения жировой ткани в тушах подопытных 18-месячных бычков, в зависимости от генотипа, представлены в табл. 3. Следует отметить, что эти показатели получены от шодняка, выращенного на рационах среднего энергетического уровня.
У всех бычков симментальских генотипов (1-я, 3-я и 4-я группы) в 18-месячном возрасте жир в по-лутуше откладывается преимущественно в межмы-шечной части, с колебаниями от 2,9 до 4,0 кг. Причем из бычков симментальско-генотипа у животных 3-й группы локализация внутримышечного жира была на 26,7 % больше, чем у симменталов отечественной селекции — 1-я группа.
Отложение и распределение жира в теле бычков всех симментальских генотипов происходит без избыточных отложений жировой ткани в подкожной области и существенных различий между этими группами животных не наблюдалось.
Своеобразно локализуется масса жировых отложений у бычков герефордской породы (2-я группа). У них жировая ткань откладывается во всех депо, общая масса которой в 1,5-1,9 раза превышает количество жира, отложенного у симментальских сверстников.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что наиболее интенсивно внутримышечный жир откладывается у бычков герефордской породы, что подчеркивает ее принадлежность к специализированной мясной породе, однако его содержание тесно коррелирует с отложением подкожного жира (г = 0,75).
У всех бычков симментальских генотипов характер отложения внутримышечного жира довольно своеобразный и имеет менее тесную связь (г = 0,43) с отложением подкожного жира.
На основании наших исследований установлено, что у бычков симментальского генотипа в 18-месячном возрасте при массе туши 267-289 кг в мякотной части туши откладывается от 13,6 до 16,3 кг жира, а у герефордских сверстников при массе туши 218 кг — 26,1 кг, то есть больше соответственно на 92-60 %. Таким образом, внутримышечная локализация жира в значительной степени варьирует не только от степени упитанности, но и породной принадлежности.
По физическим и химическим свойствам жиры говяжьей туши существенно разнятся в зависимости от их анатомического расположения, индивидуальных и
Таблица 3
Характер локализации жировой ткани в п/тушах 18-месячных бычков (X ± Бх)
Показатель Группа
1 2 3 4
Жировая ткань всего, кг 6,8 ± 0,41 13,1 ± 0,63 8,5 ± 0,54 8,17 ± 0,37
В т. ч., межмышечная, кг 1,58 ± 0,09 3,04 ± 0,17 1,94 ± 0,25 2,2 ± 0,38
% к массе п/туши 1,2 2,3 1,4 1,6
Подкожная, кг 2,29 ± 0,19 4,82 ± 0,21 2,56 ± 0,35 2,2 ± 0,11
% к массе п/туши 1,7 3,6 1,8 1,6
Внутримышечная, кг 2,93 ± 0,15 5,24 ± 0,17 4,0 ± 0,26 3,77 ± 0,19
% к массе п/туши 2,9 5,1 3,6 3,5
Животноводство
породных особенностей животных. Так, жиры отличаются по степени плотности или рыхлости и по подверженности прогорканию, зависящей, главным образом, от соотношения содержащихся в них различных жирных кислот. В целом жиры говядины относятся к тугоплавким вследствие высокого содержания в них насыщенных жирных кислот. Усвояемость жира говядины в среднем составляет 80-88 %, однако в нем содержится много холестерина.
Кислотный состав говяжьего топленого сала близок к составу резервных жиров человека. Главным их компонентом является пальметиновая, олеиновая и стеариновая кислоты. В говяжьем жире содержится 48,3 % олеиновой кислоты, а в резервных жирах человека — 45,9 %. От соотношения этих кислот зависит относительная плотность жиров говяжьих туш.
Наиболее точно плотность жира можно установить путем определения йодного числа (число Гюбля) жира химическим способом. Последний показатель основан на выявлении доли ненасыщенного жира. Чтобы показать породные различия в йодном числе и плотности внутреннего жира из говяжьих туш подопытных бычков, в табл. 4 приведены данные, полученные в нашем исследовании.
Из приведенных данных следует, что как по химическим, так и по физическим свойствам внутреннего жира туш подопытных бычков, в зависимости от их генотипа существенных различий не обнаружено.
Химический состав говядины 18-месячных подопытных животных в зависимости от породной принадлежности и генотипа представлен в табл. 5.
Анализируя данные табл. 5, следует отметить, что среди животных симментальских генотипов (1-я,
3-я и 4-я группы) наибольшим содержанием влаги в средней пробе мяса-фарша характеризовались бычки
3-й группы. Разница с симменталами с долей крови симменталов канадской селекции (4-я группа) по этому показателю составляла 0,74 % в пользу первых, с потомством симменталов отечественной селекции —
0,24 %. Во всех случаях эти различия были статистически недостоверны. Та же тенденция отмечалась и
по содержанию сухого вещества и жира в средней пробе мяса-фарша, у бычков 4-й группы, по сравнению с остальными сверстниками симментальских генотипов, больше на 0,5—1,8 %. Однако эти различия также были статистически малозначимы. В целом, по содержанию жира в средней пробе мяса бычков симментальских генотипов оно было довольно постным, с колебаниями от 5,4 до 6,6 %, что свидетельствовало об их относительной позднеспелости. Известно, что это качество является одной из характерных особенностей скота симментальской породы и при умеренном уровне выращивания до 18 месяцев сопровождается низким отложением жира в туше. Такое мясо по своему качеству приближается к европейским требованиям рынка к молодой говядине. У бычков-аналогов герефордской породы (2-я группа) содержание жира в средней пробе мяса-фарша было на 2,1—3,3 % больше, чем у бычков симментальских генотипов.
По результатам анализа компонент химического состава мяса-мякоти бычков разных генотипов, установлено, что отложение белковых веществ в организме, следовательно, и основной рост тканей у бычков симментальских генотипов к 18-месячному возрасту еще не завершился. Это объясняет тот факт, что по мере роста животных содержание жира в привесе постепенно возрастает, а содержание белка уменьшается. Рост у симменталов начинает заметно сопровождаться отложением жира, примерно с 15-18-месячного возраста. У мясных скороспелых пород, в том числе и герефордской, этот процесс начинается в более ранние возрастные сроки, по сравнению с молочными, комбинированными и мясными породами франко-итальянской селекции. Способность скороспелых пород к нажировке, патологической по своей сущности, для этих животных имеет значение нормы. Вот почему мясо-мякоть герефордских бычков при убое в 18 месяцев отмечалась более высоким содержанием жира.
Данные химического состава длиннейшей мышцы спины и некоторые физико-технологические по-
Таблица 4
Химический состав и физические свойства внутреннего жира у 18-месячных бычков, '
Показатель Группа
1 2 3 4
Сухое вещество 87,99 ± 0,47 87,43 ± 0,34 87,76 ± 1,13 88,1 ± 0,41
Влага 12,01 ± 0,47 12,57 ± 0,34 12,24 ± 1,33 11,9 ± 0,4
Жир 86,73 ± 0,57 85,7 ± 0,4 85,32 ± 1,79 86,25 ± 0,46
Протеин 1,13 ± 0,30 1,59 ± 0,1 2,29 ± 0,49 1,71 ± 0,22
Число Гюбля 32,59 ± 0,25 331,94 ± 0,74 32,59 ± 0,09 31,61 ± 1,48
Температура плавления 48,7 ± 0,25 48,37 ± 0,36 48,2 ± 0,17 48,73 ± 0,37
Таблица 5
Химический состав средней пробы мяса-фарша подопытных бычков, %
Показатель Группа
1 2 3 4
Сухое вещество (СВ) 26,66 ± 9,232 28,97 ± 0,472 26,52 ± 0,528 27,16 ± 0,905
Влага 73,34 ± 0,923 71,02 ± 0,472 73,58 ± 0,455 72,84 ± 0,905
Жир 5,42 ± 0,570 8,72 ± 0,314 5,88 ± 1,511 6,60 ± 0,955
Протеин 19,31 ± 0,179 19,35 ± 0,163 19,57 ± 1,016 19,63 ± 0,177
Отношение протеин : жир 2,8 : 1 2,2 : 1 3,3 : 1 2,9 : 1
Животноводство
Таблица 6
Химический состав и некоторые физико-технологические показатели мяса длиннейшей мышцы спины подопытных животных, % (X ± Sx)
Показатель Группа
1 2 3 4
Сухое вещество (СВ), % 22,07 ± 0,45 22,21 ± 0,14 23,41 ± 0,21 22,03 ± 0,09
Влага, % 77,93 ± 0,45 77,46 ± 0,41 76,59 ± 0,21 77,92 ± 0,09
Жир, % 0,54 ± 0,10 1,04 ± 0,17 1,51 ± 0,41 0,50 ± 0,12
Протеин, % 20,52 ± 0,37 20,51 ± 0,25 21,25 ± 0,19 20,52 ± 0,09
рН 6,11 ± 0,50 6,08 ± 0,42 6,13 ± 0,42 6,19 ± 0,48
Влагоемкость, % 52,36 ± 1,85 54,22 ± 0,86 52,23 ± 1,17 53,31 ± 2,33
Триптофан, мг/100г 361,71 ± 9,63 371,51 ± 5,46 382,47 ± 10,92 342,29 ± 13,73
Оксипролин, мг/100 г 51,03 ± 0,08 52,09 ± 0,41 49,99 ± 0,69 50,37 ± 0,57
Белково-качественный показатель (БКП) 7,1 7,13 7,6 6,8
казатели мяса в основном подтвердили тенденции, отмеченные при анализе образцов средней пробы (табл. 6).
В исследованных пробах длиннейшей мышцы спины бычков выделялись пробы бычков 3-й группы, они по содержанию жира превосходили сверстников симментальского генотипа почти в 3 раза, а бычков герефордской породы — на 0,47 %. Их превосходство, но менее существенное, отмечено и по содержанию протеина — 0,74 %. В длиннейшей мышце спины симментальских бычков с участием доли крови симменталов селекции ФРГ (3-я группа) было на 1,38 % больше сухого вещества и на 1,38 % меньше влаги. По содержанию сухого вещества и протеина в образцах длиннейшей мышцы спины бычков 1-й, 2-й и 4-й групп различий практически не установлено. В наших исследованиях также были установлены определенные различия по биологической ценности мяса. Так, 18-месячные бычки симментальской породы с долей крови симменталов ФРГ (3-я группа) по содержанию триптофана превосходили остальных сверстников симментальских генотипов (1-я и
4-я группы) соответственно на 20,76 и 40,18 мг/%, а герефордских бычков (2-я группа) — на 11 %. У бычков 3 группы в длиннейшей мышце спины также содержалось меньшее количество оксипролина — 49,99 мг/%, что в целом определило и большую величину белкового качественного показателя — 7,6. В этом отношении разница в их пользу по сравнению с остальными группами составила 0,47-0,8 %. Следует подчеркнуть, что превосходство бычков 4-й группы по биологической ценности мышечной ткани над герефордскими бычками (2-я группа). Бычки
4-й группы отличались меньшим содержанием триптофана в длиннейшей мышце спины и большим содержанием оксипролина, что определило и самую низкую величину белкового качественного показателя мяса симменталлов с долей крови симменталов канадской селекции. В целом, белковый качественный показатель длиннейшей мышцы спины у молод-
няка всех групп был выше шести, что указывает на достаточно высокую биологическую ценность мяса, то есть в мясе бычков всех генетических групп при выращивании до высоких весовых кондиций в возрасте 18 месяцев откладывается значительно больше полноценных белков (альбумина, миогена, глобулина) и меньше — неполноценных (каллогена, эластина). Среди других показателей, характеризующих качество мяса, его питательную и биологическую ценность, отмечается также активная кислотность. Известно, что в постмортальный период гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную и фосфорную кислоту. Вследствие этого, реакция среды (рН) из слабощелочной переходит в слабокислую. В первые часы после убоя животных активная кислотность изменяется незначительно и лишь затем наступает медленное снижение рН. При рН = 5,6 отмечается наиболее сильное протеоли-тическое действие катепсинов, благодаря чему улучшается переваримость мяса. Сдвиг реакции в кислую сторону имеет и чисто практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры и прекращает жизнедеятельность некоторых микроорганизмов. Показатели рН водно-мясной вытяжки через 48 ч после убоя подопытных бычков разных генотипов в нашем исследовании колебалась в пределах 6,08-6,19. Это значит, что мясо имеет кислую среду и может хорошо храниться в течение длительного времени.
Таким образом, по массе парной туши и убойной массе симментальские бычки с кровью симмента-лов селекции ФРГ превосходили сверстников других групп. Выгодно отличались герефордские бычки по выходу туши, убойному выходу и коэффициенту полномясности туши. Симменталы отечественной селекции по основным показателям мясной продуктивности уступали сверстникам других групп. По качественным характеристикам мясо симментальских бычков разных генотипов не уступает мясу бычков герефордской породы.
Литература
1. Бельков Г. И. Мясная продуктивность симментальских бычков-кастратов и помесей с голштинской породой // Сельскохозяйственные науки. 2002. № 5. С. 105-107.
2. Буравов А. Потенциал мясной продуктивности симментальского скота, разводимого на южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2011. № 1. С. 18-19.
