CC BY
131
УДК 661.185:637.56
Моющие
и дезинфицирующие средства,
используемые в рыбоперерабатывающей промышленности
И.Н. Ким, канд. техн. наук, проф., Т.И. Ткаченко, канд. техн. наук, доц.
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз), г. Владивосток
Качество рыбной продукции и ее стойкость при хранении находятся в определенной зависимости от санитарно-гигиенического состояния производства, а точнее, от правильной мойки и дезинфекции технологического оборудования и помещений рыбоперерабатывающих предприятий [1, 3]. Источниками контаминации продуктов могут служить оборудование, вода, воздух, сырье, пищевые добавки, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и т. д., поэтому соблюдение режимов санитарной обработки на всех стадиях технологического процесса, периодичность ее проведения, а также выбор соответствующих средств мойки и дезинфекции являются определяющими факторами для изготовления готовой продукции гарантированно высокого качества.
Для санитарной обработки на рыбоперерабатывающих предприятиях используют разнообразные моющие и дезинфицирующие вещества, которые в зависимости от вида, концентрации, времени воздействия, температуры и реакции среды могут оказывать как бактериостатический (задерживание роста микроорганизмов), так и бактерицидный (полное уничтожение микроорганизмов) эффекты. Спектр влияния дезинфицирующих средств на разные типы микроорганизмов неодинаков. Например, грамотрицательные микроорганизмы более устойчивы к действию большинства применяемых дезинфицирующих средств, чем грам-положительные, а наибольшей устойчивостью обладают спорообразующие микроорганизмы.
К моющим препаратам, используемым в рыбной промышленности, предъявляют следующие основные требования. Они не должны обладать посторонним запахом, который может быть привнесен в готовые продукты, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, эффективно гидролизовы-вать белки мяса, растворять слизь и прочие органические вещества, которые остаются на поверхности техноло-
гического оборудования, полу и стенах производственных помещений в процессе технологической переработки сырья, а также обладать низкой токсичностью и хорошей смываемостью.
Следовательно, при очистке и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря важно правильно выбрать средство, оценка которого зависит от материалов очищаемого объекта, а также степени и вида загрязнения.
Остатки переработки гидробионтов в результате некачественной мойки и дезинфекции, накапливаясь в виде жировых и белковых отложений, приобретают вид серо-желтого налета на поверхностях. В этой массе происходит интенсивное размножение патогенной микрофлоры с разложением органических веществ, приводящих к образованию неприятного специфического запаха [3, 5, 6].
Накопление остатков переработки гидробионтов обычно происходит в первую очередь в труднодоступных или неудобных для очистки местах оборудования, например, в местах соединения различных частей оборудования, рубашке куттера, шприцеваль-ном автомате и др. В связи с этим обеспечение необходимого санитарно-гигиенического уровня возможно не только благодаря проведению еженедельной санитарной обработки, когда разбирают и тщательно очищают труднодоступные части оборудования, но и благодаря использованию эффективных моющих и дезинфицирующих средств.
Применяемые на большинстве предприятий рыбоперерабатывающей промышленности традиционные химические средства (щелочь, азотная или сульфаминовая кислоты, гипохлори-ды) не всегда могут обеспечить нужное качество мойки и дезинфекции, особенно их действие малоэффективно при воздействии на биопленки [3, 5]. Для их ликвидации рекомендуется пользоваться кислотными или щелочными моющими средствами с широким диапазоном действия (табл. 1).
Большая часть данных препаратов представляет собой комбинации различных составляющих, в том числе компонентов с щелочной реакцией, различных органических и минеральных кислот, комплексонов (смягчителей), а также средств, уменьшающих поверхностное натяжение воды и защищающих оборудование и инвентарь от коррозии.
Кислотные очищающие средства, такие, как хлорноватистая кислота, антиналет, биолайт СТ-2, криодез, эксан-П, юнит-аква, содержат в своем составе органические и минеральные кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокупности с некоторыми другими агентами.
После очистки и мойки оборудования и инвентаря проводится их дезинфекция, направленная на уничтожение микроорганизмов.
Современные дезинфицирующие средства (табл. 2) представляют собой композиции на основе сбалансированной формулы, включающей одно или несколько активнодействующих веществ в соотношениях, позволяющих добиться максимального синергизма в отношении наиболее устойчивых микроорганизмов, а также функциональных добавок, целенаправленно изменяющих их свойства [2].
Все дезинфицирующие средства, применяемые в пищевой промышленности, должны отвечать следующим функциональным, технологическим и потребительским требованиям: быстро и полностью растворяться в воде или хорошо смешиваться с ней, образуя стойкие эмульсии; обладать избирательным действием - в малых концентрациях и в наиболее короткие сроки уничтожать микроорганизмы, оставаясь в то же время безвредными для человека; не иметь вкуса, запаха, коррозирующего действия; не терять при хранении своих бактерицидных и обеззараживающих свойств, т. е. быть достаточно стойкими при хранении; быть доступными и недорогими.
В рыбной промышленности в качестве дезинфектантов широкое распространение получили такие препараты (на основе хлора), как хлорная известь, двутретиосновная соль гипо-хлорида кальция, гипохлорид натрия, хлорамины. В США хлорсодержащие препараты разрешены органами здравоохранения как условно безвредные, и продукция пищевых предприятий, использующих их, попадает в категорию Generally recognized as safe, т. е. в основном безвредной [1]. В последние годы для дезинфекции довольно широко применяли дихлордиметилгидан-тоин, обладающий высокой бактерицидной, фунгицидной и спороцидной
HYGIENE AND SANITARY AT PRODUCTION
Таблица 1
Характеристика щелочных и кислотных моющих препаратов
Препарат Характеристика
Щелочные моющие препараты
Карбонат натрия безводный (безводная или кальцинированная сода) Белый слегка гигроскопичный порошок, плавящийся при 825° С; растворяется в воде (17,69 % при 20° С и 31,29 % при 100 °С)
Карбонат натрия или углекислый натрий Мелкие или крупные бесцветные прозрачные призмы моноклинической системы; растворимость в воде при температуре выше 38 °С уменьшается, так как образуется соль, бедная водой, менее растворимая
Гидроксид натрия, едкий натрий или каустическая сода Кристаллическое вещество, имеющее вид сплавленных кусков или палочек; на воздухе расплывается, впитывая влагу, и затем при превращении в Ыа2С03 затвердевает; растворяется в воде, при растворении выделяется много теплоты; техническую каустическую соду выпускают в жидком (42-45 % Ыа0н) и твердом виде (92-95 % ЫаОН)
Силикат натрия, Амфорная стекловидная масса в виде хорошо образованных кристаллогидратов, температура плавления 47...83, кремнекислый 85 °С (в зависимости от вида кристаллогидратов); способствует лучшему высушиванию композиций синтетических
натрий или метаси- моющих препаратов и получения сыпучих порошков ликат натрия
Натрий тетрасиликат Студнеобразная масса или зеленовато-серые стекловидные; водный раствор - прозрачная, густая, бесцветная или жидкое стекло жидкость сильнощелочной реакции; жидкое стекло обладает антикоррозионными свойствами и является постоянным компонентом почти всех моющих композиций
Фосфат натрия, ор- Кристаллический порошок в виде бесцветных игольчатых призм гексагональной системы; при 73,4 °С кристаллы, тофосфат натрия или содержащие 12 молекул воды, плавятся в кристаллизационной воде, указанная температура является точкой пере-тринатрийфосфат хода к гидрату, более бедному водой
Триполифосфат натрия Белый порошок обладает способностью образовывать хорошо растворимые в воде комплексные соединения с ионами щелочно-земельных металлов, вследствие чего снижается жесткость воды; растворяется в 100 частях воды в следующих количествах: при 25 °С - 14,5 %; при 40 °С - 16,25; при 60 °С - 19,25; при 80 °С - 23,25 и при 100 °С - 32,5 %
Дигидрофосфат Бесцветные кристаллы ромбической формы; диморфен; при температуре от 0 до 40° С кристаллизуется с двумя мо-натрия или ортофос- лекулами воды; точка перехода дигидрата в моногидрат составляет 40,8 °С; хорошо растворим в воде; водный ра-форнокислый натрий створ имеет кислую реакцию
Сульфат натрия (глауберовая соль) Бесцветные кристаллы моноклинической системы, на воздухе выветривается, превращаясь в белый порошок, теряет при этом до 50 % воды; при 32,48 °С плавится в кристаллизационной воде, распадаясь на безводную соль и насыщенный раствор
Хлорид натрия или хлористый натрий Бесцветный кристаллический порошок, содержит 60,6 % хлора и 39,4 % натрия, в воде растворяется хорошо, причем его растворимость не зависит от температуры; водные растворы нейтральны; чистый хлорид натрия негигроскопичен
Тетрапирофосфат натрия или фосфор-но-кислый натрий Белый кристаллический порошок растворяется в воде следующим образом: при 25 °С - 6 %; при 50 °С - 16,5; при 75 °С - 46; при 80 °С - 41,1 и при 95 °С - 29 %
БЖ 10, БЖ 30 Смесь гидроокиси калия, поверхностно-активных веществ, комплексов и ингибитора коррозии; применяется для удаления белковых и жировых загрязнений технологического оборудования; рекомендуемая концентрация раствора для препарата БЖ10 - 1-5 %, для препарата БЖ 30 - 0,2-10 % при температуре воды 40.60 °С; готовый раствор наносится на очищаемую поверхность с помощью щетки, пеногенератора, а также методами погружения или циркуляции
БЖ 40 Высококонцентрированный, щелочной, жидкий очиститель; рекомендуется использовать для удаления отложений смолы, копоти, нагаров, белковых и жировых загрязнений с оборудования, коптильных камер, жаровен, грилей, вентиляции и канализации; рекомендуемая концентрация раствора для препарата БЖ 40 - 0,2-5 %; готовый раствор наносится на предварительно разогретую термокамеру с помощью щетки, пеногенератора, оборудования высокого или низкого давления
Кислотные моющие препараты
Антиналет Смесь фосфорной кислоты, поверхностно-активных веществ, ингибитора коррозии и специальных присадок; применяется для мойки технологического оборудования, трубопроводов, емкостей, стен и производственных площадей, используется для удаления водного камня, белковых и жировых загрязнений с нержавеющей стали и различных кислотно-устойчивых поверхностей технологического оборудования; готовый раствор концентрацией 2-5 % (20-50 мл на 1 л воды) наносится на очищаемую поверхность с помощью щетки, пеногенератора, оборудования высокого или низкого давления, а также методами погружения или циркуляции
Биолайт СТ-2 Кислотное беспенное средство для мойки технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов, стерилизаторов, варочных аппаратов, теплообменников и т.п.; удаляет водный камень, минеральные отложения, накипь и т.п.; рабочие концентрации раствора 1-3 % при температуре 20.85 °С, в течение 20-40 мин; готовый раствор наносится на очищаемую поверхность с помощью щетки, а также методами погружения или циркуляции
Эксан-П (61) Кислотное моющее средство на основе азотной кислоты с пониженным пенообразованием для циркуляционной мойки трубопроводов и оборудования, рабочий раствор концентрацией 0,5-2,0 % готовится при температуре 50.60 °С; готовый раствор наносится на очищаемую поверхность методами погружения, орошения или циркуляции, время циркуляции - 30-40 мин
Криодез Средство с дезинфицирующим эффектом на основе надуксусной кислоты, применяется для дезинфекции предварительно вымытых внутренних рабочих поверхностей всех видов технологического оборудования, трубопроводов, емкостей, резервуаров; обладает бактерицидным, фунгицидным и антивирусным действием, удаляет плесень в помещениях (потолки, стены и т.п.); рабочие концентрации раствора 0,08-1 % готовятся при температуре 5.25 °С в течение 15-40 мин; готовый раствор наносится на очищаемую поверхность методами погружения, орошения или циркуляции
Эксан-П (61) Кислотное моющее средство на основе азотной кислоты с пониженным пенообразованием для циркуляционной мойки трубопроводов и оборудования; рабочий раствор (0,5-2,0 %) готовится при температуре 50.60 °С; наносится на очищаемую поверхность методами погружения, орошения или циркуляции, время циркуляции - 30 - 40 мин
Эксан-М (1) Низкопенное кислотное моющее средство на основе щавелевой кислоты; предназначено для удаления жировых и белковых загрязнений, отложений солей и молочного камня с оборудования и трубопроводов; используется для циркуляционной мойки: 0,5-1,5 %-ный раствор, температура - 50.60 °С; для пастеризаторов: 1-2 %-ный раствор, температура - 60.70 °С
Юнит-Аква (101) Кислотное средство для снятия накипи и очистки нагревательных спиралей в моющей аппаратуре, работающей под высоким давлением на основе соляной кислоты, добавляют 1 л средства к 9 л воды (но не в обратном порядке), не применяют в концентрации свыше 10 % и в воде температуры более 40 °С, выдержав 10-20 мин, смывают водой
Таблица 2
Характеристика дезинфицирующих препаратов
Препарат Характеристика
Хлорсодержащие Обладают высокой эффективностью против широкого круга бактерий, грибов и вирусов. Имеют низкую стоимость, препараты что является достоинством; растворы препаратов вызывают коррозию многих металлов, разрушают пластик и резину,
повреждают кожу рук; длительное использование приводит к резистентности микроорганизмов к этим препаратам; максимальная концентрация 20 мг % для обработки поверхностей, не соприкасающихся с пищевым продуктом; растворы препаратов более устойчивы при повышении рН, но эффективность их при этом падает
Йодсодержащие Эффективны в отношении дрожжей и плесеней; менее коррозийно-активны, чем хлорсодержащие препараты, мень-препараты ше раздражают кожу рук, особенно при низком значении рН среды и температуре ниже 49 °С; малоактивны в отноше-
(йодофоры) нии бактериофага; слабоактивны при низких температурах; при температуре выше 49 °С начинается испарение йода,
что ведет к коррозии оборудования; в щелочной среде наиболее эффективные дезинфектанты; максимально допустимая концентрация 2,5 мг % титруемого йода
Нетоксичны, бесцветны, без запаха, некоррозийно-активны; устойчивы при нагревании и относительно стабильны в присутствии органического вещества; эффективны в щелочной среде; малоэффективны против бактериофага; непригодны для совместного использования с мылами и анионными детергентами; могут быть причиной пенообразования в механических моющих и дезинфицирующих устройствах; максимально разрешенная концентрация 20 мг % активного вещества при отсутствии контакта с пищевыми продуктами
Обладает двойным действием - дезинфицирует поверхности и помогает удалить с них минеральные и молочные загрязнения; устойчива в растворенном виде; недостаток - высокая цена; эффективна только при низких значениях рН среды, быстро снижает при рН>3, более эффективна в отношении грамположительных бактерий, чем грамотрица-тельных; слабоэффективна в отношении дрожжей и плесеней; возможно совместное использование с анионными ПАВ и кислотами; концентрация препарата зависит от специфики продукта
Карбоновая Обладает широким спектром бактерицидной активности; устойчива при разбавлении в присутствии органического ве-
кислота щества и при высокой температуре; не вызывает коррозии нержавеющей стали; хорошо хранится; активна как дезин-
фектант и кислотное помывочное средство; слабоэффективна в отношении дрожжей и плесеней и совсем не эффективна при рН 3,4-4,0; может быть использована как санитарно-гигиенический препарат с пониженным пенообразованием
Пероксиуксусная Эффективна против пленкообразующих микроорганизмов; эффективна в широком диапазоне температур; отличается кислота низким пенообразованием; может способствовать снятию органического загрязнения; без запаха, нетоксична, безо-
пасна для окружающей среды; теряет эффективность в присутствии органических материалов и некоторых коррозирующих металлов; процесс ускоряется при высоком уровне хлоридов и при высокой температуре; эффективность против дрожжей и плесеней зависит от их вида; несовместима с такими металлами, как латунь, цинк, медь, никель; самый новый вариант санитарно-гигиенического средства, работающего по принципу окислителя; разведение и способ употребления зависят от производителя
БИОПАГ - Д Препарат на основе полигуанидинов, отличается широким спектром антимикробной активности, длительным дезин-
фицирующим эффектом, низкой токсичностью и экологической безопасностью; рабочие концентрации этого препарата находятся в пределах 0,1-10 мг%; обладает высокой фунгицидной активностью, сохраняющейся в течение 3-4 мес; используется при дезинфекции поверхностей производственных помещений, инвентаря, технологического оборудования, а также спецодежды и уборочного материала
Четвертичные
соединения
аммония
Анионоактивная кислота
активностью. В настоящее время в США выпускают дезинфицирующие препараты на основе двуокиси хлора. Эти препараты имеют преимущество по сравнению с другими хлорсодержа-щими препаратами - их дезинфицирующая активность сохраняется даже при рН продукта выше 7,5. К недостаткам данных препаратов следует отнести их высокую стоимость.
Среди различных дезинфицирующих веществ, применяемых в пищевой промышленности, особое место занимают амфотензиды, представленные в основном адкилолигоаминами уксусной кислоты, которые сочетают высокую бактерицидную активность с рядом других ценных свойств [3]. Амфотензи-ды почти лишены собственного запаха и могут использоваться в качестве дезодорантов. Данные вещества не только уничтожают бактерии, грибки, дрожжи и инактивируют многие вирусы, но также обладают свойствами поверхностно-активных веществ.
Химические дезинфицирующие средства наиболее часто применяют в жидком виде в форме водных растворов. Растворы используют для протирания, обмывания, погружения в них
объектов, орошения предметов и поверхностей, подлежащих дезинфекции, а также для диспергирования их в виде аэрозолей при обеззараживании воздуха и труднодоступных для протирания поверхностей.
Таким образом, проведенный анализ моющих и дезинфицирующих средств, применяемых на российских и зарубежных рыбоперерабатывающих предприятиях, показал наличие широкого ассортимента препаратов с различным диапазоном действия. Несмотря на обширный перечень, на сегодняшний день не существует абсолютно универсальных санитарных препаратов для всех целей. Одни из них высокоэффективны в жесткой воде, другие отличаются низким пенообразованием, третьи совмещают при использовании моющие и дезинфицирующие свойства.
Подбор и грамотное использование данных средств в условиях российских рыбоперерабатывающих предприятий позволит руководству соблюдать жесткие действующие санитарные нормы, а следовательно, изготавливать высококачественные продукты из гидробион-тов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бредихин С.А., Ким И.Н., Кращен-ко В.В., Максимова С.Н. Техника и технология микробиологической безопасности переработки гидробионтов. -М.: МГУПБ, 2006.
2. Ефимов К.М., Снежко А.Г. Перспективы применения полигуанидинов в отрасли//Мясная индустрия. 2008. №7. С. 54-56.
3. Ким И.Н., Кращенко В.В., Проко-пец Ж.Г., Юрченко Н.С. Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих производств. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004.
4. Мельникова Л.А., Дудчик Н.В., Коломиец Н.Д. Изучение эффективности различных методов дезобработки// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8. С. 98-99.
5. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. - СПб.: ГИОРД, 2005.
6. Технология продуктов из гидроби-онтов/Под общей ред. Т.М. Сафроно-вой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001.
