CC BY
59
ГИГИЕНА и САНИТАРИЯ на ПРОИЗВОДСТВЕе^^^^^н
УДК 663.441
Опыт использования современных моющих и дезинфицирующих средств
на пивоваренных предприятиях ООО НТЦ «Солодовые напитки»
А. А. Синельщиков
ООО «Асана»
A. М. Хныкин, канд. техн. наук, доцент ООО НТЦ «Солодовые напитки»
М. В. Гернет, д-р техн. наук, профессор;
B. Л. Лаврова, канд. техн. наук, доцент
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Ключевые слова: высокоактивные моющие средства; «пивной камень»; пивоваренные предприятия; технология мойки и дезинфекция. Keywords: highly active detergents; «beerstone»; breweries; washing technology and disinfection.
Важнейшая особенность технологии производства непастеризованного пива с повышенной стойкостью на предприятиях малой мощности — использование технологических приемов, направленных на предотвращение попадания в производственный процесс посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, а также культурных дрожжей при фильтровании пива.
Причина постоянной инфекции — недостаточно высокий уровень чистоты в производственных цехах и несоблюдение санитарного режима производства. Инфекция возникает на всем технологическом пути, и ее источниками служат аппараты брожения и дображивания, дрожжевые емкости, коммуникации, соединительные шланги. В трещинах, швах, стыках на оборудовании и трубопроводах также развиваются очаги инфекции, которые трудно обнаружить.
Кроме материала оборудования, большое значение имеет чистота обработки (шероховатость) его поверхности. Этим обусловливается выбор моющих средств и технологии мойки.
«Пивной камень», имеющий пористую структуру, задерживает значительное количество микроорганизмов. На внутренней поверхности оборудования образуются загрязняющие осадки, которые постепенно затвердевают, становятся пористыми и в значитель-
ной степени способствуют скоплению инфицирующих микроорганизмов.
В соответствии с Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности на заводах необходимо проводить ежедневные или частные дезинфекции по участкам и видам оборудования и общую дезинфекцию цехов, оборудования и инвентаря с остановкой всего производства.
Регулярное проведение так называемых частных дезинфекций отдельных участков оборудования и коммуникаций, в том числе снятие «пивного камня» и других отложений на поверхности оборудования, мойка бутылок и кегов с применением специальных дезинфектантов особенно эффективны для предприятий малой мощности, так как дают возможность вырабатывать осветленное нефильтрованное пиво с повышенной биологической и вкусовой стабильностью.
К необходимым организационным мероприятиям относят также разработку инструкций по дезинфекции каждого производственного участка, ведение соответствующих журналов.
Мойку и дезинфекцию оборудования и коммуникаций необходимо проводить с использованием современных средств, обеспечивающих требуемую микробиологическую чистоту.
Общие требования к моющим и дезинфицирующим средствам: хорошая
растворимость в воде, что обеспечивает полное удаление средства после проведения обработки; возможность эффективного использования в минимальных концентрациях и при рабочей температуре обрабатываемого объекта; отсутствие цвета и запаха в применяемых концентрациях, а также влияния на органические свойства пива; возможность биологического распада при сбросе сточных вод.
На предприятиях малой мощности ООО НТЦ «Солодовые напитки» прошли испытания новых моющих и дезинфицирующих средств ООО «Асана».
Щелочные высокоактивные моющие средства предназначены для основного удаления белковых и смешанных загрязнений с поверхностей различных видов оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары, полов и стен производственных и подсобных помещений.
Для низкотемпературного механизированного (циркуляционного, С1Р) и ручного способа мойки при различных значениях жесткости водопроводной воды разработаны щелочные низкопенные моющие средства «Топ Эквип» и «Топ Сип Актив».
Средство «Топ Эквип» — бесцветная прозрачная жидкость, без запаха, хорошо смешивающаяся с водой. Рабочая концентрация — 0,5 %.
Средство обладает хорошим моющим действием и обеспечивает высокий уровень чистоты поверхности оборудования из нержавеющей стали. С его помощью удаляются частицы крахмала, накипь, сахара, денатурированные белки, танины, минеральные вещества, дрожжи, молочнокислые бактерии. Эффективно при низкой температуре воздействия — в бродильном и лагерном отделениях. Кроме высокого уровня физической и химической чистоты при мойке оборудования из нержавеющей стали применение этого средства позволяет удалить с его поверхности > 50% микроорганизмов.
Средство «Топ Сип Актив» — прозрачная жидкость насыщенного желтого цвета, хорошо смешивающаяся с водой. Эффективно при температуре воздействия 20...50 °С.
В состав средства входит едкая щелочь (едкий калий), комплексообра-зователи, активные диспергирующие добавки, гипохлорит натрия (концентрация активного хлора не менее 50 г/дм3), стабилизатор. Рабочая концентрация — 1,0%.
Использование «Топ Сип Актив» обеспечивает высокий уровень физиче-
24 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2012
ГГИГИЕНА и САНИТАрИЯ на произвоДстве Г
скои и химическом чистоты при мойке оборудования из нержавеющей стали и позволяет удалить с его поверхности
> 90% микроорганизмов.
Кислотные моющие средства предназначены для удаления неорганических загрязнений, отложений солей жесткости воды и «пивного камня» с поверхностей различных видов оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары, полов и стен производственных и подсобных помещений.
Кислотное низкопенное моющее средство «Стрим Актив» содержит смесь органических и неорганических кислот, ингибиторы коррозии и технологические компоненты, представляет собой бесцветную прозрачную жидкость со слабым специфическим запахом. Рабочая концентрация — 0,5%.
Средство предназначено для низкотемпературной механизированной (циркуляционной, С1Р) мойки внутренних поверхностей оборудования. «Стрим Актив» обладает хорошим моющим действием и обеспечивает высокий уровень чистоты поверхности оборудования из нержавеющей стали. Удаляет различные загрязнения: денатурированные белки, танины, минеральные вещества, дрожжи, молочнокислые бактерии. Средство эффективно при низкой температуре воздействия — в бродильном и лагерном отделениях. При его использовании достигается высокий уровень физической, химической и микробиологической чистоты (с поверхности оборудования удаляется
> 90% микроорганизмов).
Высокий уровень физической, химической и микробиологической чистоты достигается при использовании моющего средства «Стрим Септо». Это бесцветная прозрачная жидкость со слабым специфическим запахом. В его составе оптимизированная смесь органических и минеральных кислот, в том числе муравьиная, комплексо-образующие и диспергирующие добавки, ингибиторы коррозии.
При мойке средство активно удаляет с поверхностей оборудования из нержавеющей стали денатурированные
Оборудование Жизнеспособность микроорганизмов, КОЕ/см3
до обработки после обработки
Резервуары брожения 3,5-5,0-103 Нет роста
Резервуары дображивания 5,0-7,0-103 То же
Насосы 6,5-8,0-104 »
Коммуникации 6,0-9,0-104 »
белки, танины, минеральные вещества, дрожжи, молочнокислые бактерии. Средство работает в воде любой жесткости, в диапазоне температуры от 5 до 80 °С, что делает его особенно эффективным при комбинированной внутренней мойке трубопроводов, пастеризаторов, цилиндроконических танков (ЦКТ), форфасов, шлангов, кегов.
При наличии на поверхности оборудования значительных образований «пивного камня» целесообразно использовать кислотное пастообразное средство «Рем Скал Плюс». Средство содержит смесь минеральных и органических кислот, ингибиторы коррозии, активные технологические добавки. Оно позволяет также удалять минеральные отложения, отложения солей жесткости воды с поверхностей из металла (хромникелевая сталь, алюминий), стекла и кислотостойких пластмасс.
Высокой бактерицидной и фунги-цидной активностью, а также специфичностью действия по отношению к основным группам микроорганизмов — вредителей производства напитков и к кишечной палочке обладает дезинфицирующее средство «ТМ-ФормоДез», вырабатываемое по ТУ 9392-001-53721969-2011. Это двух-компонентная система, состоящая из базового раствора и активатора, смешиваемых перед применением в соотношении 1:1 с целью получения концентрата рабочего раствора средства, содержащего в качестве действующего вещества надмуравьиную кислоту (НМК) и пероксид водорода.
Внутреннюю дезинфекцию оборудования средством «ТМ-ФормоДез» проводили ручным и механическим способами после его предварительной тщательной мойки. Обрабатывали резервуары для брожения и дображивания пива, насосы для перекачивания, а также обвязывающие оборудование коммуникации. Рабочая концентрация средства составляла 0,02%; продолжительность обработки, необходимая для подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, — 20 мин (см. таблицу).
Эффективность средства контролировали общепринятыми микробиологическими методами в соответствии с инструкциями санитарно-микробио-логического контроля ИК 10-0531536105-91 и ИК 10-04-06-140-87.
Как показано в таблице, в указанном технологическом режиме средство «ТМ-ФормоДез» обеспечивает высокую степень микробиологической чистоты оборудования и коммуникаций. ®
Компания ENERCOM «осветила» завод ООО «Кока-Кола эйч Би Си епегсат
ЕВраЗИЯ» гащпшилпп!
Компания ENERCOM, российско-германское предприятие, осуществляющее полный цикл производства светодиодных энергосберегающих систем, успешно реализовала проект по модернизации освещения завода ООО «Кока-Кола Эйч Би Си Евразия» в Москве.
В рамках тендера по замене устаревших натриевых ламп на современное светодиодное освещение компания ENERCOM получила заказ модернизировать освещение производственных помещений общей площадью 7120 м2. Компания провела полный цикл работ — от проектирования систем светодиодного освещения до поставки оборудования собственного производства, монтажа и проведения контрольных замеров.
На предприятии были установлены светодиодные светильники ENERCOM серий NR-ТL120-15PW, NR-ILM-150PW, позволившие не только улучшить качество освещения цехов и гарантированно снизить затраты на электроэнергию почти в два раза, но и обеспечили сокращение коэффициента пульсации с 85 до 10%.
Кроме того, светодиодные системы освещения ENERCOM на 100% экологичны, поэтому практически незаменимы для освещения производственных помещений на пищевых предприятиях.
Дмитрий Стрельцов, генеральный директор компании ENERCOM (ООО «Производственное объединение «ЭНЕРКОМ») отметил: «Сегодня все больше предприятий в России переходят на светодиодное освещение. Компания «Кока-Кола Эйч Би Си Евразия» приняла дальновидное и очень правильное решение о модернизации освещения на своем предприятии. Светодиодное освещение позволит не только значительно снизить энергозатраты и расходы на обслуживание электросетей завода, но и увеличить КПД работников и их самочувствие, экологичность производства. Нам очень приятно, что компания «Кока-Кола Эйч Би Си Евразия» в качестве поставщика оборудования и исполнителя работ выбрала нашу компанию, изначально ориентируясь на работу с лидерами светодиодного рынка».
2 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ
