CC BY
93
УдК 648.61; 648.63
Перспективы применения современных моющих и дезинфицирующих средств
в пивобезалкогольной отрасли
М. В. Гернет,
д-р техн. наук, профессор; И. Н. Грибкова,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В. Д. Атасунц
ООО «БИОСЕЙФ.»
В июле 2013 г. в России, в целях гармонизации качества выпускаемой продукции со странами ЕАЭС в условиях единого таможенного пространства, вступил в силу технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Понятие «качества и безопасности» продуктов складывается из нескольких аспектов:
• применения сертифицированного сырья, качество которого удовлетворяет требованиям нормирующих документов (ГОСТ, ТУ, сертификаты и т. д.);
• соблюдения технологических параметров производственного процесса, нацеленных на получение продукта гарантированно высокого качества;
• обеспечения контроля гигиены производства с целью минимизации возникновения рисков микробиологической порчи продукции и обсеменения технологического оборудования, на котором она производится.
Производство продукции должно осуществляться в соответствии с принципами ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), которые должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться на предприятии.
Обеспечение контроля гигиены производства на заводах проводят с использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Инфекция может возникнуть на всех стадиях технологического процесса и, чтобы избежать инфицирования,
необходимо использование технологических приемов, направленных на предотвращение попадания посторонних микроорганизмов:бактерий и диких дрожжей.
Известно, что существуют несколько способов осуществления мойки и дезинфекции на производстве [1]:
• ручной способ (протирание, орошение, замачивание);
• автоматизированный способ (СИП-мойка, пенная обработка, обработка под давлением).
Наиболее часто используемым способом обеспечения мойки и дезинфекции служит СИП-мойка, которая осуществляется для промывания технологического оборудования и трубопроводов без их демонтажа, что актуально в связи с минимизацией трудозатрат на разбор и сбор оборудования в производственном цикле предприятия.
Загрязнения, возникающие на пищевом производстве, обусловлив-лены видом и химическим составом используемого в технологии сырья, микробиологическими культурами, полупродуктами производства, солями жесткости воды, используемой для технологических нужд.
В связи с этим применяются либо щелочные моющие средства для удаления таких загрязнений как коагулированный белок, жиры и др., либо кислотные — для удаления солей жесткости, пивного камня, ржавчины, и комбинированные средства для устранения микробиологического обсеменения.
На рынке моющих средств широко представлены неорганические готовые
ПИВО и НАПИТКИ
4 • 2016
Чонтроль КАЧЕСТВА
моющие средства (гидроксид натрия, азотная кислота, гипохлорит натрия), которые вследствие дешевизны и больших объемов производства иногда используются производителями с целью экономии средств, затрачиваемых на производство [2].
Однако, их применение приносит значительный вред обслуживающему персоналу и окружающей среде в целом, поскольку эти соединения относятся ко 2-му классу опасности и не соответствуют требованиям качества, предъявляемым в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных веществ».
Существуют моющие средства, комплексные по своему составу и выполняющие несколько функций. Они включают в себя органические и неорганические вещества (щелочи, кислоты, фосфонаты, ПАВ, пеногасители, органические кислоты, ингибиторы коррозии и т. д.), которые в сочетании друг с другом воздействуют на любой тип загрязнения, обеспечивают качественную мойку оборудования и препятствуют возникновению коррозии, облегчают обработку оборудования со следами пенообразующих жидкостей (например, пива), препятствующих эффективному промыванию поверхности оборудования.
Но с экологической и гигиенической точки зрения, если рассматривать качество моющих средств, важны скорость и степень биоразложения применяемых в составе моющих веществ ПАВ [3]. По степени биоразложения ПАВ делятся на «жесткие» и «мягкие», у которых степень разлагаемости составляет более 80%.
Поэтому актуально формирование на российском рынке спектра моющих беспенных щелочных или кислотных средств для СИП-мойки пищевого технологического оборудования и тары, способных удалять особо стойкие органические отложения, с использованием комплекса биоразлагаемых ПАВ, разрешенных к сбросу в канализацию после разбавления.
Беспенное щелочное моющее средство «БИОСЕЙФ-2 (СИПАКТИВ)» предназначено для удаления застарелого скопления белковых веществ и смешанных загрязнений с поверхности оборудования варочного и бродильного отделений, производственных трубопроводов, а также транспортной и потребительской упаковки (кеги и т. д.) методом С1Р-мойки. Оно
негорючее, стабильное в воде и на воздухе, и не разлагается с выделением вредных веществ.
Такое моющее средство представляет собой оптимизированную смесь ПАВ, щелочи, комплексообразующих веществ, ингибиторов коррозии и активных моющих добавок и относятся к 4-му классу опасности. Кроме того оно обладает ярко выраженным пеногася-щим свойством.
Исследования показали, что данное моющее вещество обладает полной смываемостью (количество анионных ПАВ в смывах воды после ополаскивания 0,01 мг/дм3 при норме не более 0,5 мг/дм3), рН смывов с обрабатываемых поверхностей — 7,0, что находится в пределах нормы (рН 6,5-7,5).
Отмечено улучшение моющего эффекта, благодаря оптимизированной системе ПАВ, комплексонов, ингибиторов коррозии, что приводит к снижению износа технологического оборудования, резиновых уплотнителей и оптимизирует состав сточных вод, повышая экологизацию производства. Одновременно отмечено отсутствие сенсибилизирующего воздействия средств на организм человека, а также резорбтивного воздействия на кожу и органы зрения человека, что делает применение данных средств безопасным, особенно по сравнению с гранулированной и чешуированной щелочью. Степень разлагаемости высока и составила более 90%.
Находит широкое применение кислотное моющее средство «БИОСЕЙФ АЦИДА-3 (НИТРАЦИД С1Р)», предназначенное для удаления минеральных отложений, в том числе солей жесткости, пивного камня методом С1Р-мойки варочных аппаратов, фильтров, трубопроводов, пастеризаторов, транспортной и потребительской упаковки (кег, ПЭТФ-бутылок и т. д.). Оно представляет собой оптимизированную смесь органических и неорганических кислот, ингибиторов коррозии и специальных беспенных смачивающих веществ и относятся к 4-му классу опасности.
Средство предназначено для низкотемпературной механизированной мойки внутренних поверхностей оборудования; удаляет различные загрязнения: денатурированные белки, танины, минеральные вещества, дрожжи, молочнокислые бактерии. При его применении достигается высокий уровень физической, химической и микробиологической чистоты.
Исследования показали, что данное моющее вещество обладает полной смываемостью (количество анионных ПАВ в смывах воды после ополаскивания 0,01 мг/дм3 при норме не более 0,5 мг/дм3), рН смывов с обрабатываемых поверхностей — 7,0, что находится в пределах нормы (рН 6,5-7,5). Отмечен хороший смачивающий и очищающий эффект в воде любой жесткости, наличие дезинфицирующего действия, что приводит при правильном использовании рабочих растворов к снижению износа технологического оборудования, резиновых уплотнителей и оптимизирует состав сточных вод, повышая экологизацию производства. Одновременно отмечено отсутствие резорбтивного воздействия на кожу и органы зрения человека, что делает применение данного средства в рабочей концентрации безопасным по сравнению с 57%-ной азотной кислотой. Степень разлагаемости высока и составляет более 90%.
Для производителей применение щелочного моющего средства «БИОСЕЙФ-2 (СИПАКТИВ)» эффективно при концентрации рабочего раствора 1-2%, а для кислотного моющего средства «БИОСЕЙФ АЦИДА-3 (НИТРАЦИД С1Р)» эффективная рабочая концентрация составляет 0,8-1,0% при температуре мойки 20...65°С и длительности воздействия 20-40 мин, что позволит сократить затраты предприятия на моющие и дезинфицирующие вещества и оптимизировать производство.
Наличие моющих средств нового поколения имеет большое значение также в свете выхода указа «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, ст. 14.43 от 2015 г. Кодекса РФ, регламентирующего штрафные санкции к руководителям предприятий, не производящих свою продукцию в рамках разработанного для данного конкретного предприятия плана ХАССП (НАССР). Согласно разрабатываемому плану производства в системе ХАССП предприятие имеет право работать с такими вспомогательными средствами, к которым относятся моющие средства, удовлетворяющие требованиям ТР ТС 029/2011, и позволяющие повысить экологизацию производства во многих его аспектах (воздействие на персонал, снижение нагрузки на сточные воды и т. д.).
Во ФГБНУ ВНИИПБиВП исследованы образцы моющих средств нового
4 • 2016
ПИВО и НАПИТКИ 43
контроль КАЧЕСТВА4
поколения: щелочного «БИОСЕЙФ-2 (СИПАКТИВ)» и кислотного «БИОСЕЙФ АЦИДА-3 (НИТРАЦИД С1Р)» для определения характера действия, предназначенные для использования на предприятиях винодельческой и пивобезалкогольной отрасли. Полученные положительные результаты были подтверждены на ряде пивова-
ренных заводов и показаны преимущества их использования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Брютова, С. Дезинфекция в пищевой промышленности. Санитарная обработка / С. Брютова: доклад на II Межрегиональном практикуме для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности
«Управление пищевой безопасностью». — г. Барнаул, март 2015 г. — с. 3—5.
2. Бэмфорд, Ч. Новое в пивоварении /Ч. Бэм-форд — СПб.: Профессия, 2007 — 520 с.
3. Систер, Ю. Применение моющих средств и проблемы, связанные с их использованием/ Ю. Систер // Дом ученых и специалистов Реховота, 2013 — февраль [http://www.rehes.org]. <®
Перспективы применения современных моющих и дезинфицирующих средств в пивобезалкогольной отрасли
Ключевые слова
контроль гигиены на производстве; моющие и дезинфицирующие средства; требования к контролю качества дезинфицирующих средств.
Реферат
В июле 2013 г. в России в целях гармонизации качества выпускаемой продукции со странами ЕАЭС в условиях единого таможенного пространства вступил в силу технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Понятие «качества и безопасности» продуктов складывается из применения сертифицированного сырья, соблюдения технологических параметров производственного процесса и обеспечения контроля гигиены производства с целью минимизации возникновения рисков микробиологической порчи продукции и обсеменения технологического оборудования, на котором она производится. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с принципами ХАССП (НАССР), которые должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться на предприятии. Обеспечение контроля гигиены производства на заводах проводят с использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Инфекция может возникнуть на всех стадиях технологического процесса и, чтобы избежать инфицирования, необходимо использование технологических приемов, направленных на предотвращение попадания посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей. На рынке моющих средств широко представлены неорганические готовые моющие средства (гидроксид натрия, азотная, фосфорная кислоты, гипохлорит натрия), которые вследствие дешевизны и больших объемов производства иногда используются производителями с целью экономии средств, затрачиваемых на производство, но их применение приносит значительный вред обслуживающему персоналу и окружающей среде в целом, поскольку эти соединения относятся ко 2-му классу опасности и не соответствуют требованиям качества, предъявляемым в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных веществ». В ФГБНУ ВНИИПБиВП были исследованы образцы моющих средств нового поколения щелочного [«БИОСЕЙФ-2 (СИПАКТИВ)»] и кислотного [«БИОСЕЙФ АЦИДА-3 (НИТРАЦИД С1Р)»] характера действия, обладающие рядом преимуществ перед имеющимися на рынке и предназначенные для использования на предприятиях пиво-безалкогольной отрасли. Полученные положительные результаты были подтверждены на ряде пивоваренных заводов и показаны преимущества их использования.
The Modern Detergents and Disinfectants Use Prospects in Beer And Soft Drinks Industry
Key words
hygiene production control; detergents and disinfectants; the requirements for quality assurance of disinfectants.
Abstract
In order to produce quality harmonize the with ones in the Eurasian Economic Unity countries in a single customs area technical regulations TR TS 021/2011 «On food safety» entered into force in July 2013 in Russia. The «quality and safety» product concept consists of certified raw material, technological parameters of the production process abidance and maintaining of production hygiene control to minimize the risk of occurrence of microbiological product spoilage and process equipment contamination. Manufacture of products will be in accordance with the principles of HACCP, which should be developed, implemented and maintained by the company. The hygiene control at factories is carried out with modern detergents and disinfectants use. Infection can occur at all stages of the process and to avoid infection, you need to use technological methods to prevent the ingress of foreign microorganisms — bacteria and wild yeast. In the detergent market such as inorganic detergents as sodium hydroxide, nitric acid, phosphoric acid, sodium hypochlorite are represented, which are sometimes used by manufacturers in view of low cost and high volume production, to save funds spent on production, but their use cause significant harm to service personnel and the environment as a whole, since these compounds belong to the 2nd class of danger and do not meet the quality requirements in the TR TS 029/2012 «Safety requirements of food additives, flavorings and processing auxiliaries». The samples of new generation detergents of alkaline and acidic nature of the actions [Biosafe (Siactiv), Biosafe Acida-3 (Nitracid CIP)] were investigated in Scientific Research Institute of beverage, which have several advantages over commercially available and intended for beer and soft drinks industry manufacture use. Positive results have been confirmed in a number of breweries, and the advantages of their use.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut-beer@mail.ru
Атасунц Вардан Давидович
ООО «БИОСЕЙФ»,
142181, Московская обл., г. Климовск, ул. Симферопольская д. 35, офис 322, vardan80@list.ru
Authors
Gernet Marina Vasiljevna, Doctor of Technical Science, Professor;
Gribkova Irina Nikolaevna, Candidate of Technical Science
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, institute-beer@mail.ru
Atasuntc Vardan Davidovich
BIOSAFE,
322 of., 35 Simpheropolskaya St., Klimovsk, Moscow District, 142181, Russia, vardan80@list.ru
44 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2016
