CC BY
48
Морфологический и сортовой состав туш молодняка красной степной породы при интенсивном откорме на площадке
С.И. Мироненко, к.с.-х.н., К.С. Литвинов, аспирант, Оренбургский ГАУ
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008—2012 г. предусматривает увеличение объема производства продукции сельского хозяйства на 24,1% по отношению к 2006 г. [1].
При этом важное место отводится производству говядины.
В Оренбургской области красная степная порода является ведущей и высокопродуктивной молочной породой. Животные характеризуются недостаточно развитыми мясными качествами в связи с тем, что эта порода длительное время совершенствовалась только в молочном направлении. Проведенные нами исследования показывают, что при интенсивном выращивании от рождения до убоя скот красной степной породы способен быстро расти и в молодом возрасте достигать значительной живой массы [2].
В целях изучения качества мясной продукции молодняка красной степной породы до 18-месячного возраста нами в условиях Южного Урала был проведен научно-хозяйственный опыт. Для опыта из новорожденных телят были подобраны 2 группы бычков и 1 группа телочек. Бычков II группы в возрасте 3—3,5 мес. кастрировали открытым способом. В нашем исследовании условия содержания и кормления для животных всех групп были одинаковыми.
Исследования показали, что при интенсивном выращивании молодняк независимо от пола и физиологического состояния способен не только проявлять высокую энергию роста, но и достигать хороших мясных качеств. При этом одним из важных показателей, характеризующих качество туши, является ее морфологический и сортовой состав.
Соотношение мышечной, жировой, костной и соединительной ткани в туше животного характеризует количественную и качественную стороны мясной продуктивности. Так, высокое содержание костной ткани, являющейся опорой и носителем мягких тканей, снижает качество мясной продукции. В то же время нельзя добиться высокой мясной продуктивности животного с плохо развитым костяком.
Для потребителя наибольшую пищевую ценность представляют мышечная и жировая ткани
— мякотная часть туши. От содержания жировой ткани зависят товарный вид и вкусовые качества мяса.
Анализ полученных нами данных свидетельствует, что у молодняка всех изучаемых групп с возрастом происходило увеличение выхода мя-котной части туши как в абсолютных, так и относительных величинах (табл. 1).
Установлено, что динамика нарастания массы мякоти у животных всех групп имела одинаковый характер, а различия между ними отмечались только в интенсивности ее накопления. Так, в заключительный период выращивания с 12 до 18 мес. среднемесячный прирост массы мякоти составил у бычков 5,73 кг, кастратов — 4,67 кг, у телок величина изучаемого показателя составила 4,03 кг.
С годовалого возраста величина среднемесячного прироста массы мякоти у кастратов и телок почти выравнивается и уступает бычкам, что в свою очередь свидетельствует о более продолжительном периоде интенсивного роста тканей у некастрированных бычков, нежели у телок и кастратов.
Несмотря на значительное преимущество по абсолютной массе бычков над кастратами и телками, они, тем не менее, во все возрастные периоды уступали сверстникам по относительному выходу мякотной части туши.
1. Морфологический состав полутуши по возрастным периодам (X±Sх)
Показатель Возраст, мес. Группа
I II III
Масса 12 77,0±1,17 73,0±0,45 64,0±0,75
полутуши, кг 18 120,0±1,63 108,0±1,64 93,0±2,25
Мякоть, кг 12 56,8±0,83 54,7±0,35 47,7±0,61
18 91,2±1,12 82,7±1,56 71,9±1,51
Мякоть, % 12 73,7±0,11 74,8±0,17 74,5±0,42
18 76,0±0,25 76,6±0,28 77,3±0,26
Мышцы, кг 12 18 2 9 ^ °, о" ^ -н -н 40 СО сч 58 9 3 СЧ СО о* ^ -н -Н о" ^ 57 43,6±0,59 63,1±1,16
Мышцы, % 12 69,0±0,24 68,6±0,12 68,1±0,39
18 68,8±0,18 68,6±0,31 67,9±0,40
Жир, кг 12 18 3,6±0,15 8,6±0,06 4,6±0,06 8,6±0,36 4,1±0,03 8,8±0,35
Жир, % 12 4,7±0,13 6,3±0,06 6,4±0,06
18 7,2±0,09 8,0±0,25 9,4±0,16
Кости, кг 12 17,5±0,30 15,8±0,14 14,1±0,27
18 24,9±0,57 21,8±0,42 18,2±0,62
Кости, % 12 22,8±0,15 21,7±0,29 22,1±0,29
18 20,7±0,20 20,2±0,16 19,5±0,25
Хрящи и 12 2,7±0,07 2,5±0,08 2,2±0,09
сухожилия, кг 18 3,9±0,26 3,5±0,32 2,9±0,20
Хрящи и 12 3,5±0,05 3,5±0,12 3,4±0,14
сухожилия, % 18 3,2±0,23 3,2±0,34 3,1±0,17
2. Сортовой состав мяса полутуши молодняка в 12 мес. после ее разделки по естественно-анатомическим частям для розничной торговли (X±Sx)
Наименование отруба Бычки Кастраты Телки
показатель
кг % кг % кг %
Масса всей полутуши 77,0±1,17 100,0 73,0±0,43 100,0 64,0±0,74 100,0
в т.ч I сорта
Тазобедренный 25,3±0,61 32,9 23,8±0,75 32,7 20,8±0,61 32,5
Поясничный 5,0±0,08 6,5 4,7±0,13 6,4 4,0±0,70 6,2
Спинной 7,5±0,26 9,7 7,0±0,24 9,6 6,1±0,55 9,6
Лопаточный 14,5±0,37 18,8 13,7±0,41 18,7 11,9±0,81 18,6
Плечевой 3,4±0,15 4,4 3,2±0,19 4,4 2,7±0,72 4,3
Грудной 10,4±0,52 13,5 9,8±0,58 13,4 8,6±0,71 13,4
Всего I сорта 66,1±1,01 85,8 62,2±0,40 85,2 54,1±0,66 84,6
в т. ч. II сорта
Шейный 3,5±0,05 4,5 3,6±0,09 5,0 3,4±0,69 5,3
Пашина 2,7±0,05 3,6 2,8±0,09 3,9 2,8±0,74 4,3
Всего II сорта 6,2±0,10 8,1 6,4±0,13 8,9 6,2±0,70 9,6
в т. ч. III сорта
Зарез 2,3±0,05 3,0 2,1±0,09 2,9 1,8±0,55 2,8
Передняя голяшка 1,0±0,03 1,3 0,9±0,04 1,2 0,8±0,92 1,3
Задняя голяшка 1,4±0,07 1,8 1,3±0,09 1,8 1,1±0,10 1,7
Всего III сорта 4,7±0,08 6,1 4,3±0,10 5,9 3,7±0,50 5,8
При этом динамика прироста массы мышечной ткани с возрастом как в абсолютных, так и относительных показателях у молодняка всех групп имела аналогичный характер динамики прироста массы мякоти.
Однако различия между группами были несколько иными. Так, в относительных величинах
телки занимали лидирующее положение, минимальной их величиной характеризовались бычки. Кастраты же во все возрастные периоды занимали промежуточное положение.
Установлено, что с возрастом особенно в заключительный период скорость роста мышечной ткани у молодняка всех групп снижалась, что
3. Сортовой состав мяса полутуши молодняка в 18 мес. после ее разделки по естественно-анатомическим частям для розничной торговли (X±Sx)
Наименование отруба Бычки Кастраты Телки
показатель
кг % кг % кг %
Масса всей полутуши 120,0±1,52 100,0 108,0±1,57 100,0 93,0±2,27 100,0
в т.ч I сорта
Тазобедренный 40,0±1,78 33,4 35,5±1,39 32,9 30,4±1,94 32,6
Поясничный 7,6±0,10 6,3 7,0±0,24 6,5 6,0±0,18 6,5
Спинной 11,8±0,23 9,8 10,5±0,24 9,7 9,0±0,28 9,7
Лопаточный 22,8±0,50 19,0 20,4±0,39 18,9 17,5±0,48 18,8
Плечевой 5,4±0,28 4,5 4,8±0,16 4,5 4,0±0,12 4,3
Грудной 16,2±0,80 13,5 14,4±0,62 13,3 12,5±0,55 13,5
Всего I сорта 103,8±1,40 86,5 92,6±1,29 85,8 79,4±1,99 85,4
в т.ч. II сорта
Шейный 4,5±0,06 3,8 4,8±0,07 4,4 4,5±0,07 4,8
Пашина 3,9±0,03 3,2 3,9±0,08 3,6 3,7±0,08 4,0
Всего II сорта 8,4±0,08 7,0 8,7±0,14 8,0 8,2±0,12 8,8
в т.ч. III сорта
Зарез 3,8±0,03 3,1 3,3±0,06 3,1 2,6±0,06 2,8
Передняя голяшка 1,6±0,07 1,4 1,4±0,06 1,3 1,2±0,06 1,3
Задняя голяшка 2,4±0,08 2,0 2,0±0,14 1,8 1,6±0,07 1,7
Всего III сорта 7,8±0,14 6,5 6,7±0,21 6,2 5,4±0,15 5,8
обусловлено интенсификацией процесса жироотложения.
Динамика среднемесячного прироста жировой ткани с возрастом у молодняка разных групп носила неодинаковый характер. В период с 12 до 18 мес. у бычков среднемесячный прирост жира полутуши составлял 0,83 кг, кастратов — 0,67 кг и телок — 0,78.
Определены и межгрупповые различия как в абсолютных, так и относительных показателях изменения жировой ткани молодняка. При этом в большинстве случаев по абсолютной массе жира преимущество было на стороне кастратов, за исключением заключительного периода выращивания, когда лидировали телки, а уровень содержания жира в туше бычков и кастратов находился на одном уровне.
Так, в 12-месячном возрасте кастраты превосходили бычков на 1,0 кг (21,7%, Р<0,05) и телок
— на 0,5 кг (10,9%, Р<0,05). В 18-месячном возрасте бычки и кастраты незначительно уступали телкам — на 0,2 кг (2,3%, Р<0,05). Иная картина наблюдалась в относительных величинах. При этом во всех случаях телки сверстников превосходили сверстников I и II групп.
В заключительный период выращивания у молодняка всех изучаемых групп животных интенсивность накопления жировой ткани туши была существенно выше накопления мышечной.
Известно, что большое значение розничной торговлей придается выходу отрубов ценных сортов при разделке туши на реализацию.
Наши исследования показали, что между изучаемыми группами подопытного молодняка имеются существенные различия по абсолютной и относительной массе по сортам (табл. 2, 3).
Наибольшими показателями абсолютной и относительной массы отрубов 1 сорта характеризовались бычки. Наименьшими параметрами как абсолютных, так и относительных значений характеризовались телки, а кастраты, хотя и превосходили их по величине изучаемых показателей, все же существенно уступали бычкам.
Что касается распределения выхода отрубов 2 сорта, то ранжирование изучаемых групп молодняка приобрело обратную динамику. Наибольшими значениями абсолютных показателей характеризовались бычки, в относительных лидировали телки.
При изучении выхода отрубов 3 сорта динамика сортового состава мяса изучаемых групп животных была как при изучении 1 сорта. При этом во всех случаях в 12 и 18 мес. лидировали бычки, несколько уступали им кастраты, наименьшие показатели были у телок.
Литература
1. Шишкина, Ю.Н. Проблемы формирования продовольственной безопасности / Ю.Н. Шишкина // Государственное регулирование сельского хозяйства. М.: ВИАПИ, 2005.
С. 60-62.
2. Косилов, В.И. Интенсивность роста чистопородных и помесных бычков по возрастным периодам / В.И. Косилов // Состояние и перспективы увеличения продукции животноводства. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2003. С. 101— 107.
