CC BY
48
коэффициенту увеличения живой массы, а кастраты в свою очередь — бычкам.
Известно, что абсолютный прирост, являющийся одним из важных показателей интенсивности роста животного в различные стадии онтогенеза, не может характеризовать действительной скорости роста за длительный отрезок времени, так как при этом учитывается рост только начальной массы тела. В этой связи более полную и объективную картину интенсивности роста дает показатель относительной скорости роста (табл. 2).
Установлено, что в период от рождения до 6 мес. наименьшей относительной скоростью характеризовались кастраты, наибольшей — бычки, телки занимали промежуточное положение.
В период адаптации к специфическим условиям II технологического периода промышленного комплекса (от 6 до 8 мес.) этот показатель у кастратов и телок был практически на одном уровне и незначительно уступал бычкам.
В последующие возрастные периоды преимущество по величине относительной скорости было на стороне бычков. При этом кастраты, не-
значительно уступая бычкам, заметно превосходили телок.
В целом аналогичная закономерность отмечалась как за 16, так и за 20 мес. выращивания. Причем с возрастом, независимо от пола и физиологического состояния, изучаемый показатель у животных всех групп одинаков. Минимальный его уровень отмечен в заключительный период выращивания (с 16 до 20 мес.).
Следовательно, межгрупповые различия и характер изменения относительной скорости роста молодняка различных половозрастных групп имеет ту же закономерность, что и динамика валового и среднесуточного прироста живой массы по возрастным периодам.
Таким образом, при изучении особенностей роста молодняка подопытных групп установлен неодинаковый характер изменения живой массы, среднесуточного прироста, относительной скорости роста и коэффициента увеличения массы тела с возрастом. Во всех случаях бычки имели преимущество над кастратами и телками, а телки в свою очередь уступали кастратам и бычкам, что обусловлено их биологическими и физиологическими особенностями. Поэтому при разработке программ ведения отрасли необходимо учесть, что энергия роста бычков, кастратов и телок неодинакова. Наиболее интенсивно растут некастрированные бычки, затем — кастраты, наименьший среднесуточный прирост живой массы дают телки. У последних период высокой интенсивности роста значительно короче и уровень прироста на 15—20% ниже, чем у некастрированных бычков, и на 5—10% ниже, чем у кастратов.
Литература
1. Косилов, В.И. Мясные качества черно-пестрого и симментальского скота разных генотипов. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2006. 196 с.
2. Жгун, Н.Б. Зависимость качества говядины от кастрации // Животноводство. 1982. № 2. С. 20-22.
3. Ижболдина, С.Н. Пути повышения производства говядины в Предуралье // Зоотехния. 2001. № 5. С. 53-55.
2. Относительная скорость роста,%
Возрастной период, мес. Группа
I II III
0-3 119,19 119,35 120,17
3-6 50,87 48,14 48,81
6-8 21,70 20,65 20,60
8-12 37,95 36,22 30,30
12-16 26,83 25,97 23,45
16-20 15,29 15,05 13,25
0-6 147,67 146,45 147,37
6-12 58,45 55,83 50,12
6-16 82,06 78,93 71,47
6-20 94,39 91,27 82,77
0-8 156,81 155,35 156,12
0-12 169,54 167,95 166,71
0-16 176,32 174,85 173,23
0-20 179,51 178,18 176,36
Пищевая ценность мяса молодняка красной степной породы
К.С. Литвинов, аспирант, С.И. Мироненко, к.с-х.н, Оренбургский ГАУ
При производстве говядины чрезвычайно важным является определение вкусовых качеств мяса, его нежности, сочности, физиологической зрелости, пищевой, питательной и энергетической ценности. Поэтому большое значение имеет изучение химического состава мякотной части туши как основного показателя, определя-
ющего достоинство этого высокопитательного продукта.
Исследование химического состава мяса животных разного пола и физиологического состояния в условиях интенсивного выращивания в зависимости от возраста представляет большой интерес при оценке их технологических и пищевых качеств, а также в определении особенностей молодняка различных половозрастных групп по способности биоконверсии [1, 2].
Известно, что химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под влиянием различных факторов. При этом наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ характеризуется жир, относительной стабильностью обладают белковая часть съедобной части туши и минеральные вещества [3].
Для изучения особенностей формирования мясной продуктивности и изменения химического состава мякоти молодняка красной степной породы до 18-месячного возраста нами в условиях Южного Урала был проведен научно-пракги-ческий опыт. Из новорожденных телят были подобраны 2 группы бычков и 1 группа телочек. Бычков II группы в возрасте 3—3,5 мес. кастрировали открытым способом. Мясные качества изучали при проведении контрольных убоев новорожденных животных и возрасте 6, 12 и 18 мес. по методике ВИЖ и ВНИИМП (1977). Для убоя отбирали по 3 животных из каждой группы, подходящих по средней живой массе.
После убоя туши молодняка охлаждали 24 ч при 0+2С°. Перед обвалкой туш путем поперечного среза мышцы на уровне 9—12 ребра брали пробы длиннейшей мышцы спины по 200 г от каждой.
После обвалки и жиловки мякоть левых полу-туш (10% от общей массы) пропустили через волчок. Полученный фарш хорошо перемешивали и из него отбирали средние пробы по 400 г от каждой туши.
При анализе химического состава мякоти туш выявлена общая закономерность — увеличение в них с возрастом животных содержания сухого вещества и снижение влаги (табл. 1).
Характерно, что процесс накопления питательных веществ в мясе молодняка изучаемых групп проходил неодинаково. Так, в период от рождения до 6 мес. доля сухого вещества в средней пробе мяса бычков повысилась на 3,28%, кастратов — на 4,10% и телок — на 5,83%. С 6 до 12 мес. содержание сухого вещества в мясе повысилось у бычков на 3,36%, кастратов — на 2,90%
и телок — на 2,80%. Во второй год жизни молодняка отмечено интенсивное накопление сухого вещества у животных всех групп. Так, повышение этого показателя в период с 12 до 18 мес. в сравнении с предыдущим составляло у бычков 4,56%, кастратов — 4,47% и телок — 3,58%.
Анализ динамики прироста сухого вещества по возрастным периодам свидетельствует, что у молодняка всех групп наблюдалась волнообразная форма изменения интенсивности роста этого показателя. В первый период — высокая, затем — умеренная, в третий, последний период — снова высокая.
При этом от рождения до 18 мес. увеличение данного показателя у бычков составляло 11,2%, у кастратов — 1,47%, а у телок — 12,21%.
Характерно, что бычки, имея преимущество по удельному весу сухого вещества при рождении на 0,48% над сверстницами, в 6 мес. уступали им на 2,07%, в 12 мес. — на 1,51%, в 18 мес. — на 0,53. Кастраты во всех случаях занимали промежуточное положение, что обусловлено большей скороспелостью телок, нежели кастратов и бычков. Это положение подтверждается и более интенсивным процессом жироотложения в организме телок и кастратов, чем у бычков. Если при рождении бычки превосходили телок по содержанию жира в средней пробе мяса на 0,18%, то уже в 6-месячном возрасте уступали им на 1,59%, в 12 мес. — на 3,19% и в 18 мес. — на 3,24.
Наряду с увеличением доли жира в мякоти отмечалось некоторое уменьшение содержания протеина. Так, снижение этого показателя в период от рождения до 6 мес. у бычков составляло 1,67%, у телок — 0,86%. Однако в 12 мес. у бычков массовая доля протеина повысилась на 1,47%, тогда как у телок снизилась еще на 0,71%. В 18 мес. у бычков наблюдалось повторное и существенное снижение этого показателя на 0,75%, у телок — на 1,77%.
Качество мяса характеризуется в определенной степени соотношением протеина и жира.
1. Химический состав средней пробы мяса (фарша), %
Возраст, мес. Показатель
группа влага сухое вещество жир протеин
X±Sх Су X±Sх Су X±Sх Су X±Sх Су
Новорож- I II 76,77±0,25 0,32 23,23±0,25 1,10 1,60±0,10 6,19 20,70±0,34 1,64
денные III 77,25±0,15 0,19 22,75±0,16 0,68 1,42±0,07 4,98 20,39±0,07 0,35
I 73,49±0,95 1,82 26,51±0,95 5,05 6,53±0,46 10,02 19,03±0,50 3,69
6 II 72,67±0,92 1,80 27,33±0,92 4,78 7,14±0,65 12,79 19,25±0,39 2,87
III 71,42±0,99 1,95 28,58±0,99 4,88 8,12±1,26 21,86 19,53±0,27 1,92
I 70,13±0,38 0,77 29,87±0,38 1,80 8,45±0,39 6,60 20,50±0,16 1,08
12 II 69,77±1,17 2,37 30,23±1,17 5,47 10,02±0,74 10,48 19,28±0,64 4,73
III 68,62±0,34 0,71 31,38±0,34 1,55 11,64±0,83 10,14 18,82±0,53 3,96
I 65,57±0,89 1,91 34,93±0,89 3,64 13,77±1,47 15,06 19,75±0,97 6,96
18 II 65,30±0,33 1,23 34,70±0,33 1,35 16,37±0,92 7,94 17,43±0,68 5,51
III 65,04±1,45 1,17 34,96±1,45 5,86 17,01±1,00 8,33 17,05±0,82 6,82
Причем у новорожденных телят содержание жира даже не достигло десятой части единицы протеина и составляло у бычков 1:0,08 и у телок — 1:0,07. К 6-месячному возрасту в этом соотношении доля жира увеличилась в 4—6 раз и составляла у бычков 1:0,34, кастратов — 1:0,37 и телок
— 1:0,42, а в годовалом возрасте — соответственно 1:0,41; 1:0,52 и 1:0,62.
Максимальное соотношение протеина и жира в мясе молодняка изучаемых генотипов наблюдалось в возрасте 18 мес. и составляло у бычков 1:0,70, кастратов — 1:0,94 и телок — 1:1,00.
Известно, что соотношение влаги и жира в средней пробе мякоти характеризует зрелость (спелость) мяса. Оптимальной величина спелости считается в пределах 20—25%. Полученные нами данные свидетельствуют об определенных межгрупповых различиях по этому показателю (табл. 2).
2. Зрелость (спелость) мяса, %
Минимальной величиной спелости мяса во всех случаях характеризовались бычки, максимальной — телки, кастраты занимали промежуточное положение. В то же время у бычков оптимальный уровень спелости отмечался в 18 мес., а у телок мясо было несколько пережиренным. В то же время превышение этого показателя у них было несущественным.
Известно, что на технологические свойства мяса животных влияют различные факторы. Его вкусовые качества и питательная ценность обусловлены н е только соотношением тканей в туше, но и содержанием в мясе влаги и ее распределением. Способность белковых мицелл удерживать влагу при разного рода механических воздействиях, а также при денатурации белков при термической обработке определяет во многом технологические и кулинарные качества мяса.
Анализ полученных нами данных свидетельствует об определенных возрастных и межгрупповых различиях по физико-химическим показателям мяса (табл. 3).
Важным показателем, определяющим во многом технологические свойства мяса, является его влагоудерживающая способность. У молодняка всех групп этот показатель был на достаточно высоком уровне. Некоторое преимущество по его значению было на стороне телок и кастратов. Общей закономерностью являлось увеличение
3. Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины (X±Sх)
Пол и возрастная группа Возраст, мес. Показатель
рН влагоемкость, %
Бычки Новорож- денные 6 12 18 5,75±0,09 5,88±0,06 5,66±0,02 5,91±0,01 54,80±2,76 53,77±1,51 57,56±2,09 58,41±1,36
Кастраты Новорож- денные 6 12 18 5,76±0,05 5,62±0,02 5,84±0,08 52,22±1,87 57,37±2,37 58,32±0,87
Телки Новорож- денные 6 12 18 5,69±0,05 5,71±0,04 5,57±0,07 5,73±0,07 52,12±1,96 52,19±2,02 54,32±1,51 56,06±1,37
этого показателя с возрастом у животных всех изучаемых групп.
Хранимоспособность мяса во многом обусловлена концентрацией свободных ионов водорода (рН). На величину этого показателя существенное влияние оказывает количество углеводов, содержащихся в мышцах, в частности, гликогена, который уже через несколько часов после убоя животного в процессе созревания мяса под влиянием собственных ферментов, находящихся в мышцах, распадается до молочной кислоты. Она, в свою очередь, обеспечивает бактерицид-ность мяса и оказывает существенное влияние на интенсивность ее окраски, т.е. цветность. Оптимальной считается величина рН, когда это значение находится в пределах 5,3—5,5. Такое мясо пригодно для длительного хранения. Если рН превышает значение 6, то мясо подлежит срочной переработке.
Полученные нами данные свидетельствуют о некотором превышении оптимальных норм рН, особенно при заключительном убое. Отрицательное воздействие на величину этого показателя, на наш взгляд, оказали неблагоприятные условия транспортировки и предубойной выдержки животных, вызвавшие у них стрессовое состояние, при котором происходит возбуждение симпатической нервной системы и из надпочечников выделяется гормон адреналин — вещество, стимулирующее поглощение углеводов. Тем не менее, мясо, полученное при убое подопытных животных, не превышало по уровню рН предельно допустимой концентрации во все возраста, за исключением 18 мес., когда его значение было близко к критическому.
При комплексных исследованиях качества мясной продукции важное значение имеет определение химического состава и оценка биологических свойств длиннейшей мышцы спины.
Возраст, Группа
мес. бычки кастраты телки
Новорож- денные 2,08 - 1,84
6 8,89 9,82 11,37
12 12,05 14,36 16,96
18 21,00 25,07 26,16
4. Химический состав и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины (X±Sх)
Показатель
Группа Возраст, мес. сухое вещество, % жир, % протеин, % триптофан, мг% оксипролин, мг% белковый качественный показатель
Новорож- денные 20,62±0,24 0,60±0,01 19,04±0,24 317,80±2,91 47,93±0,12 6,63±0,08
I 6 23,03±0,36 1,04±0,17 20,78±0,49 342,96±12,24 49,34±0,93 6,95±0,26
12 23,89±0,21 1,67±0,08 21,24±0,14 366,42±2,68 54,97±0,87 6,67±0,13
18 24,07±0,83 2,74±0,68 20,35±0,17 398,91±5,31 46,40±1,19 8,61±0,27
Новорож- денные - - - - - -
II 6 23,52±0,12 1,39±0,37 21,08±0,18 355,89±12,14 54,65±1,11 6,51±0,09
12 24,29±0,16 1,85±0,08 21,45±0,20 354,54±10,06 54,49±1,39 6,51±0,05
18 24,80±0,84 3,12±0,26 20,69±0,73 396,21±6,16 48,42±0,36 8,18±0,19
Новорож- денные 21,02±0,27 0,76±0,06 19,29±0,22 333,85±4,72 48,06±0,05 6,95±0,11
III 6 23,28±0,77 1,70±0,41 20,59±0,36 345,35±16,68 48,46±0,29 7,13±0,36
12 24,86±0,23 2,03±0,17 21,85±0,41 351,83±8,03 55,38±0,97 6,35±0,12
18 25,47±0,70 3,45±0,25 21,05±0,46 363,14±12,08 46,12±0,79 7,88±0,31
нализ полученных данных свидетельствует о повышении содержания жира и снижении протеина в длиннейшей мышце спины у молодняка всех групп с возрастом (табл. 4). Причем увеличение содержания жира проходило непрерывно и стабильно, а снижение протеина отмечено только после годовалого возраста. Так, повышение доли жира от рождения до 6 мес. у бычков составляло 0,44%, у кастратов — 0,79% и телок — 0,94%, что, в свою очередь, свидетельствует о большей интенсивности накопления белка в длиннейшем мускуле спины, нежели жира в отмеченный период. Аналогичная картина наблюдалась и в годовалом возрасте. При этом увеличение удельной массы жира с 6 до 12 мес. у бычков составляло 0,63%, кастратов — 0,46% и телок — 0,33%. С 12 до 18 мес. — соответственно 1,07; 1,27 и 1,42%.
Снижение скорости наращивания внутримышечной жировой ткани в заключительный период выращивания, по-видимому, обусловлено тем, что молодняк всех групп, особенно телки и кастраты, восполнили необходимый ее уровень уже в предыдущем возрастном периоде. Поэтому в заключительный период депонирование жира внутри мышц проходило менее интенсивно, и энергия корма откладывалась в основном в виде подкожной жировой ткани.
С возрастом изменялась и доля протеина в длиннейшем мускуле спины. Так, от рождения до 6 мес. она увеличилась у бычков на 1,74%, кастратов — на 2,04 и телок — на 1,30%. С 6 до 12 мес. удельный вес протеина повысился соответственно на 0,46%; 0,21% и 1,26%. С 12 мес. его содержание пошло на убыль и к 18 мес. уменьшилось у бычков на 0,89%, кастратов — на 0,76% и телок
— на 0,80%.
Учитывая, что качество входящих в мышечную ткань белков оказывает существенное влияние на питательную ценность мясной продук-
ции, мы определяли содержание аминокислот триптофана и оксипролина и их соотношение (белковый качественный показатель).
Содержание аминокислот в длиннейшей мышце спины молодняка всех половозрастных групп было на оптимальном уровне. При этом по концентрации триптофана, входящего в состав полноценных белков мышечной ткани, и оксипроли-на, одного из основных компонентов неполноценных белков соединительной ткани, существенных различий не установлено. Однако по величине белкового качественного показателя в 12 и 18 мес. бычки отличались более благоприятным соотношением аминокислот, чем телки и кастраты. Очевидно, у телок длиннейший мускул спины более близок к стадии завершения формирования, чем у сверстников. Вместе с тем, если учесть, что оптимальной нормой белкового качественного показателя является значение 6, то полученные нами данные свидетельствуют о достаточно высоком их уровне и хорошем качестве мясной продукции.
Таким образом, при изучении химического состава мяса (фарша) и длиннейшей мышцы спины подопытного молодняка выявлена общая закономерность увеличения с возрастом содержания сухого вещества, снижения влаги и снижения протеина. Кроме того, выявлены межгрупповые различия в зрелости (спелости) и физико-химических показателях мяса. При этом мясо, полученное при убое молодняка всех групп, отличалось высокой пищевой и биологической ценностью.
Литература
1. Косилов, В.И. Реализация биоресурсного потенциала молодняка красной степной породы // Известия О1АУ. 2007. № 3 (15). С. 129—132.
2. Шибалдина, С.Н. Пути повышения производства говядины в Предуралье // Зоотехния. 2001. № 5. С. 53—55.
3. Салихов, А.А. Мясные качества молодняка крупного рогатого скота // Зоотехния. 2002. № 2. С. 18—20.
