CC BY
86
Характеристика морфологического состава туши и её естественно-анатомических частей по морфологическим признакам тёлок разных генотипов
В.Г.Литовченко, к.с.-х.н., Уральская ГАВМ
За последние десятилетие характерной чертой развития скотоводства в экономически развитых странах является рост поголовья скота, повышение продуктивности и качества говядины, перестройка в организации и технологии её производства. Основу этой перестройки составляют чётко выраженная специализация скотоводства на мясное и молочное направления продуктивности, высокие темпы роста поголовья скота, возрастающие масштабы интенсивного выращивания и откорма молодняка [1, 2].
Источником поступления говядины на мировой рынок является мясное и молочное скотоводство. В экономически неразвитых странах значительная часть говядины производится за счёт разведения скота примитивных (аборигенных) пород универсального, а скорее неопределённого направления продуктивности (молочно-мясо-рабочее). Мясное скотоводство в разной степени развито в отдельных регионах и странах мира. Основные регионы сосредоточения мясного скота — Северо-Американский, Южно-Американский и Австралийско-Новозеландский.
В настоящее время мясное скотоводство оказывает существенное влияние на баланс мясной продукции в мире. В США — ведущей стране по развитию этой отрасли — за счёт убоя мясного скота производится около 85% говядины. В странах с развитым мясным скотоводством (США, Канада, Австралия, Аргентина, Бразилия, Мексика) поголовье животных мясного направления продуктивности составляет 39% от общей численности крупного рогатого скота в мире. В странах — членах ЕС, где мясное скотоводство не было традиционно развитой отраслью, количество мясного скота неуклонно растёт, сопровождаясь сокращением численности молочного скота [3, 4].
Если в экономически развитых странах рост производства говядины порой искусственно сдерживается, то в развивающихся странах тормозом развития производства этого вида мясной продукции является отсталость сельского хозяйства в целом и животноводства в частности. Когда увеличение валового производства говядины не входит в перспективу развития скотоводства, в отдельных странах повышение эффективности отрасли осуществляется за счёт интенсификации воспроизводства стада, роста продуктивности животных, улучшения качества продукции, снижения её потерь на всех этапах производства, переработки и реализации [5, 6].
Говядина — один из важнейших видов продукции животноводства. Её значение как пищевого продукта не исчерпывается только количеством. Существенную роль играют и её качественные показатели (пищевая, энергетическая,биологическая ценность, содержание жира в туше и т. д.). В отдельных регионах и странах значение говядины как продукта убоя домашнего скота неодинаково, что связано не только с рекомендациями диетологов, но и с кулинарными традициями, особенностями этнического состава населения, религией [7].
Говядина может быть получена от животных различных половозрастных групп. Так, например, широко известна «белая телятина», получаемая от молодняка 6 — 8-месячного возраста, выращенного под матерями на свободном подсосе. В то же время известно, что мясо взрослых животных имеет более выраженный аромат и вкусовые свойства, а многие потребители предпочитают говядину, получаемую при убое тёлок. Следовательно, предпочтение и вкусы потребителей, как и предпочитаемую ими говядину (качественный и количественный состав), полученную от животных разного пола и возраста, следует изучать.
Объекты и методы исследования. Научно-хозяйственный опыт проводили в контексте выполняемой программы по созданию в стране высокопродуктивной новой мясной породы на основе симменталов [8, 9].
Объектом исследования являлись тёлки симментальской (I гр.) и герефордской (II гр.) пород отечественной селекции, а также симментальские тёлки с У долей крови немецких симменталов (III гр.) и У долей крови канадских симменталов (IV гр.), которых содержали по технологии специализированного мясного скотоводства. Убой животных проводили в возрасте 21 мес. по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1978), а разделку туши - по ГОСТу PS2601 - 2006.
Результаты исследований. В связи с тем что мясная продуктивность тёлок в 21-месячном возрасте при создании мясных симменталов не учитывалась, а между тем часто убойным контингентом в мясном скотоводстве являются тёлки, по каким-либо причинам плодотворно не осеменённые в первые циклы, а также учитывая потенциальные различия в качестве говядины, получаемой от животных различного пола, было принято решение о контрольном убое животных в этом возрасте.
Умеренное кормление тёлок способствовало нормальному их развитию. Так, к 21-месячному возрасту предубойная живая масса тёлок I гр. составляла 372,7 кг, II гр. — 372,0 кг, III — 405,7 кг и IV — 392,3 кг. При этом масса парной туши соответствовала следующим значениям: по I гр. — 197,8; II —202,5; III — 220,7 и IV — 212,3 кг.
Морфологический состав туши является важным качественным показателем мясной продуктивности и определяется как соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. При этом наиболее ценными в пищевом отношении являются мышцы и жир (съедобная часть туши). По содержанию этих тканей в туше и определяют ценность мяса как продукта питания.
При анализе результатов обвалки было установлено, что наибольшим содержанием мякоти отличались полутуши тёлок с долей крови симменталов импортной селекции (III и IV гр.) (табл. 1). Так, тёлки с долей крови немецких симменталов превосходили по массе мякоти сверстниц отечественных
симменталов на 10,7 кг (13,9%; Р<0,05). В то же время тёлки с долей крови симменталов канадской селекции (IV гр.) превосходили аналогов отечественных симменталов на 8,2 кг (10,7%; Р<0,01). По абсолютной массе мякоти преимущество было на стороне животных с долей крови симменталов немецкой селекции.
Герефордские тёлки выгодно отличались как по абсолютной массе, так и выходу костей в полутуше. У животных с долей крови симменталов канадской селекции наблюдалась наибольшая величина изучаемого показателя. Разница по выходу костей в полутуше между группами была незначительной и недостоверной.
Индекс мясности является наиболее важным качественным показателем туши (отношение массы мякоти к массе костей). Установлено, что чем выше индекс мясности, тем лучше качество туши. У молодняка всех групп индекс мясности был достаточно высоким. При этом герефордские тёлки отличались наибольшей его величиной и превосходили по этому показателю сверстниц отечественных симменталов на 0,48 кг (11,2%; Р<0,05).
Более высоким индексом мясности среди групп симментальского генотипа характеризовались тёлки с долей крови импортной селекции (III и IV гр.). Они превосходили по индексу мясности аналогов отечественных симменталов. Преимущество тёлок III гр. по этому показателю над сверстницами отечественных симменталов составляло 0,32 (7,4%; Р<0,05), а молодняка IV гр. — 0,29 (6,7%; Р<0,01).
Известно, что отдельные структурные элементы естественно-анатомических частей туши не одинаковы по своим вкусовым качествам, кулинарным свойствам, питательной ценности и зависят от соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. При анализе соотношения тканей отдельных естественно-анатомических частей туши было установлено, что наиболее ценными являются поясничная и тазобедренная части (табл. 2).
Достаточно высоким был относительный выход этих частей у тёлок всех групп. У молодняка
I гр. изучаемый показатель составлял 44,05%,
II — 43,87%, III — 45,67%, IV — 45,15%. Разница между группами по данному показателю была несущественной и статистически недостоверной.
1. Морфологический состав полутуши тёлок (X±Sx)
Показатель Группа
I II III IV
Масса полутуши, кг 96,8+1,01 101,2+4,15 108,7+2,89 104,7+1,71
Мякоть, кг 76,9+0,71 82,1+3,57 87,6+2,55 85,1+1,30
Мякоть, % 79,44 81,13 80,59 81,28
Кости, кг 17,9+0,37 26,50+0,55 19,0+0,31 18,6+0,26
Кости, % 18,49 17,0 17,48 17,76
Хрящи и сухожилия, кг 2,03+0,11 1,87+0,09 2,10+0,13 1,07+0,12
Хрящи и сухожилия, % 2,1 1,85 1,93 1,02
Выход мякоти на 1 кг костей 4,29+0,05 4,77+0,11 4,61+0,06 4,58+0,01
2. Соотношение отдельных естественно-анатомических частей полутуши
Показатель Группа
I II III IV
Масса полутуши, кг 96,8 101,2 108,7 104,7
Шейная часть, кг 8,43 8,90 9,93 9,13
% к массе полутуши 8,71 8,79 9,13 8,72
Плечелопаточная часть, кг 18,57 18,27 19,83 19,03
% к массе полутуши 19,18 18,05 18,24 18,17
Спинно-рёберная часть, кг 27,37 29,6 29,27 29,3
% к массе полутуши 28,27 29,25 26,93 27,98
Поясничная часть, кг 9,07 9,47 9,77 9,37
% к массе полутуши 9,37 9,36 8,99 8,95
Тазобедренная часть, кг 33,57 34,93 39,87 37,9
% к массе полутуши 34,68 34,51 36,68 36,2
Для более полной оценки мясных качеств тёлок различных генотипов был изучен морфологический состав естественно-анатомических частей туши (табл. 3)
Анализ морфологического состава естественно-анатомических частей полутуши свидетельствует о его разнообразности. Плечелопаточная и тазобедренная части полутуши отличались наибольшим выходом мякоти. Наивысшим содержанием мякоти в этих частях полутуши характеризовались тёлки герефордской породы.
В шейной части полутуши наибольшее количество мякоти отмечено у тёлок с долей крови сим-менталов немецкой селекции (III гр.), они по этому показателю превосходили сверстниц отечественных симменталов (I гр.) на 1,3 кг (20,6%; Р<0,05).
Промежуточное положение по массе мякоти в шейной части полутуши занимали животные II и IV групп. По массе мякоти в плечелопаточной части полутуши также отмечено превосходство тёлок III гр., они превосходили по этому показателю аналогов — симменталов отечественной селекции на 1,2 кг (8,0%; Р<0,05).
Выгодно отличались по массе мякоти в спинно-рёберной части полутуши герефордские тёлки
(II гр.).
Существенной разницы по массе мякоти в поясничной части полутуши между группами не установлено.
Преимущество по содержанию мякоти в тазобедренной части полутуши было на стороне тёлок с долей крови симменталов импортной селекции.
3. Морфологический состав естественно-анатомических частей полутуши (X±Sx)
Часть полутуши Группа
I II III IV
Шейная мякоть, кг 6,3±0,12 6,8+0,08 7,6+0,45 7,0+0,15
мякоть, % 74,70 76,40 76,53 76,67
кости, кг 1,9±0,06 1,9+0,09 2,1+0,17 1,9+0,03
хрящи и сухожилия, кг 0,2±0,03 0,2+0,01 0,2+0,43 0,2+0,0
Плечелопаточная мякоть, кг 15,0+0,25 15,0+0,46 16,2+0,33 15,6+0,40
мякоть, % 80,77 82,10 81,63 81,97
кости, кг 3,1+0,07 2,9+0,21 3,2+0,09 3,1+0,06
хрящи и сухожилия, кг 0,4+0,07 0,3+0,03 0,4+0,04 0,3+0,03
Спинно-рёберная мякоть, кг 20,9+0,52 23,7+1,24 22,9+1,15 22,8+0,69
мякоть, % 76,36 77,36 78,24 77,81
кости, кг 5,9+0,41 5,7+0,24 5,9+0,09 6,0+0,03
хрящи и сухожилия, кг 0,5+0,09 0,3+0,07 0,4+0,03 0,5+0,03
Поясничная мякоть, кг 6,9+0,09 7,3+0,13 7,6+0,29 7,4+0,07
мякоть, % 76,07 80,25 77,79 78,97
кости, кг 1,8+0,17 1,8+0,10 1,9+0,07 1,9+0,06
хрящи и сухожилия, кг 0,4+0,08 0,3+0,02 0,3+0,06 0,2+0,03 .
Тазобедренная мякоть, кг 27,8+0,55 29,8+1,73 33,3+0,74 31,6+0,44
мякоть, % 82,81 85,31 83,52 83,38
кости, кг 5,2+0,09 4,9+0,03 5,9+0,09 5,6+0,09
хрящи и сухожилия, кг 0,6+0,07 0,7+0,03 0,7+0,06 0,7+0,06
4. Сортовой состав мякоти полутуши тёлок в 21 мес. по колбасной классификации (X±Sx)
Показатель Группа
I II III IV
Масса полутуши, кг 96,8+1,01 101,2+4,15 108,7+2,89 104,7+7,71
Мякоть, кг 76,9+0,71 82,1+3,57 87,6+2,55 85,1+1,30
В мякоти полутуши содержится, кг:
мяса высшего сорта 16,8+0,26 19,1+1,14 19,9+0,70 18,9+0,47
мяса I сорта 39,3+0,55 45,0+1,43 47,3+1,03 46,6+0,54
мяса II сорта 20,8+0,46 17,9+1,00 20,4+1,19 19,6+0,49
Выход мяса, %:
высшего сорта 21,8+0,23 23,2+0,42 22,7+0,47 22,2+0,26
I сорта 51,1+0,70 54,9+0,70 54,0+0,54 54,8+0,55
II сорта 27,1+0,47 21,9+0,28 23,3+0,49 23,0+0,29
Выход мяса высшего и I сорта на 1 кг костей 3,13 3,73 3,54 3,52
Так, животные с долей крови немецкой селекции превосходили по массе мякоти в тазобедренной части сверстниц I гр. на 5,5 кг (19,8%; Р<0,01). В свою очередь тёлки с долей крови симменталов канадской селекции превосходили их по массе мякоти в тазобедренной части полутуши на 3,8 кг (13,7 %; Р<0,01).
В ходе эксперимента была произведена обвалка полутуши с разделением его мякотной части по сортам колбасной классификации (табл. 4).
Во многом сортовой состав мякоти определяет его дальнейшее использование мясоперерабатывающими предприятиями, а также количество и ассортимент выпускаемых мясных изделий.
Анализ полученных данных свидетельствует
0 том, что полутуши молодняка опытных групп (II—IV) характеризовались лучшим сортовым составом мяса. При этом тёлки III гр. отличались наибольшей массой мяса высшего сорта и превосходили по этому показателю сверстниц I гр. на 3,1 кг (18,4%; Р<0,05). Наименьшее количество мяса высшего сорта содержалось в полутуше молодняка отечественных симменталов — 16,8 кг. По изучаемому показателю аналоги II и IV гр. занимали промежуточное положение. Существенной разницы между группами по выходу мяса высшего сорта не установлено.
В абсолютных показателях наибольший выход мяса I сорта был установлен в полутуше тёлок с долей крови симменталов немецкой селекции (III гр.), они превосходили по этому показателю сверстниц отечественных симменталов на 8 кг (Р<0,01). В полутушах молодняка отечественных симменталов (I гр.) было установлено наименьшее количество мяса I сорта. Герефордские тёлки (II гр.) превосходили по количеству мяса I сорта аналогов
1 гр. на 5,7 кг (14,5%; Р<0,05). В свою очередь животные с долей крови симменталов канадской селекции (IV гр.) имели преимущество по содержанию мяса I сорта над аналогами отечественных симменталов (I гр.) на 7,3 кг (18,6%; Р<0,001).
У тёлок отечественных симменталов наблюдался наименьший выход мяса I сорта. По этому показателю они уступали сверстницам герефордской породы на 2,9% (Р<0,05), тёлкам с долей крови немецкой селекции на 3,8% (Р<0,05), аналогам с долей крови канадской селекции на 3,7% (Р<0,05).
Также выгодно отличались герефордские тёлки по выходу мякоти высшего и I сорта на 1 кг костей.
Разница между подопытными группами по содержанию и выходу мяса II сорта была незначительной и недостоверной.
Таким образом, результаты исследования свидетельствуют о высоком качестве мясной продукции, полученной при убое тёлок всех генотипов.
Литература
1. Стеркозов Н.И., Легошин Г.П., Половинко Л.М. и др. Устойчивая производственная система получения говядины на основе отечественных мясных пород скота // Зоотехния. 2007. № 3. С. 2 - 4.
2. Бозымов К.К., Абжанов Р.К., Ахметалиева А.Б. и др. Приоритетное развитие специализированного мясного скотоводства — путь к увеличению производства высококачественной говядины //Известия Оренбургского государственного аграрного университета . 2012. № 3 (35). С. 129 — 131.
3. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Интенсификация производства говядины при использовании генетических ресурсов красного степного скота// Вестник мясного скотоводства. 2010. Т4. № 63. С. 76 — 78.
4. Тюлебаев С.Д., Кадышева М.Д., Мирошников С.А. и др. Отечественная мясная порода интенсивного типа — новое направление в мясном скотоводстве России // Проблемы биологии продуктивных животных. Боровск. 2011. № 3. С. 20 — 26.
5. Мироненко С., Крылов В., Жайышева С. и др. Качество мяса молодняка казахской белоголовой породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2010. № 35. С. 13 — 15.
6. Артамонов А.С., Косилов В.И., Никонова Е.А. Показатели мясной продуктивности бычков-кастратов красной степной породы и её двух-трехпородных помесей с англерами, гере-фордами и симменталами// Вестник мясного скотоводства. Т. 1. № 64. С. 33 — 39.
7. Буравов А., Салихов А., Косилов В., Никонова Е. Потенциал мясной продуктивности симментальского скота, разводимого на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2011. № 31. С. 18 — 19.
8. Мазуровский Л.З., Косилов В.И., Кадышева М.Д. Основные направления работ по созданию симменталов мясного типа // Проблемы мясного скотоводства: труды Всероссийского НИИ мясного скотоводства. Оренбург, 1998. С. 11 — 15.
9. Канатпаев С.М., Литовченко В.Г., Тюлебаев С.Д. Мясным симменталам быть! // Животноводство России. 2013. № 6. С. 60 — 62.
