CC BY
23
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 129
УДК 636.088.31
Качественные показатели мясной продуктивности бычков разных генотипов в 15-месячном возрасте
С.М. Канатпаев1, С.Д. Тюлебаев2, М.Д. Кадышева2, В.Г. Литовченко3, В.И. Косилов4,
В.И. Корнейченко1
1 ООО «Брединский»
2 ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук»
3 ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет»
4 ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Аннотация. Статья - о проведённых исследованиях по сравнительному изучению некоторых качественных показателей мясной продуктивности симментальских бычков разных генотипов в возрасте 15 мес. Акцентируется внимание на генотипах, представляющих собой кроссы от использования семени канадских мясных симменталов на мясном отечественном поголовье этой породы линии Фараона. Результаты исследований, проведённых в ООО «Совхоз Брединский» (Челябинской области) в условиях технологии мясного скотоводства, демонстрируют возможность получения дополнительной продукции. Потомки быков- производителей мясных симменталов канадской селекции Вордвлайда и Эксперта, представленные бычками, при убое в возрасте 15 мес. имели массу охлаждённой полутуши 128,3-132,8 кг, что на 5,6-10,1 кг или 4,6-8,2 % выше чем у аналогов - потомков отечественного быка-производителя Спартака. Различия по массе мышечной ткани (непосредственно употребляемой человеком в пищу и наиболее биологически полноценной) в процентном отношении были ещё выше, так, превосходство кроссов над сверстниками отечественной селекции по этому показателю составили 6,4-9,3 %. Приводятся результаты подсчёта коэффициента мясности, по которым также выявлено превосходство сыновей Эксперта и Вордвлайда. Так, если отношение количества мякоти к костям у бычков отечественных симменталов составляло 4,36 кг, то у сыновей Эксперта - 4,58, а у потомков Вордвлайда соответственно - 4,86 кг.
Стабильные показатели химического состава средней пробы мяса отмечены у животных всех групп, содержание белка в средней пробе мяса не опускалось ниже 20,4 %, а белкового качественного показателя - ниже 6,9 мг%, что указывает на высокое качество мяса бычков всех групп.
Ключевые слова: бычки, мясной симментал, туши, морфологический состав полутуш, химический состав мяса.
Введение.
В течение последних десяти лет в реестре селекционных достижении РФ появилось несколько типов мясного скота [1, 2]. Одним из значимых достижении является брединский мясной тип, созданный на основе комбинированных отечественных симменталов и их мясных аналогов зарубежной селекции [3, 4]. Новый тип, являясь высокопродуктивным селекционным достижением, с каждым годом претерпевает определённые изменения, связанные с велением времени, и не может оставаться идеальным мясным типом на все времена. Новые вызовы времени требуют совершенствования существующих и создания новых типов и пород, использования их для создания эффективных кроссов. Для тиражирования модельных животных, как и для создания высокопродуктивного стада, соответствующего современным требованиям, необходим обоснованный и эффективный отбор животных с желательными параметрами, который основывается на всестороннем изучении степени взаимодействия генотипов [5]. В этом смысле интерес представляют кроссы, нашедшие широкое распространение в птицеводстве и в свиноводстве, однако и в мясном скотоводстве интерес к этому методу растёт. При этом наиболее важным представляется мясная продуктивность полученных кроссов, масса туши, её выход. Хотя туша сама по себе представляет ценность лишь косвенно, более важным элементом являются ткани, её составляющие, прежде всего мышцы и жир, которые являются съедобными и носят название «мякоть». Именно эта составляю-
130 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
щая стратегически важна для питания человека и именно эту часть туши пытаются увеличить все селекционеры человечества. Ткани, составляющие мякотную часть туши, также не равнозначны как в питательном, так и в биологическом смысле, однако от соотношения жира и мышечной ткани зависит вкус мяса, определяющий спрос и цену на кулинарные изделия, изготовленные из мясных полуфабрикатов.
Цель исследования
Изучить в сравнительном аспекте кроссы мясных симменталов по показателям, характеризующим мясные качества бычков в возрасте 15 мес.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Бычки, полученные от использования с маточным поголовьем линии Фараона быков-производителей мясных симменталов канадской селекции.
Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No. 755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1996)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтобы свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.
Схема эксперимента. Исследования проводились в хозяйственных условиях на поголовье ООО «Совхоз Брединский» Челябинской области.
Для формирования базы данных по сочетаемости животных различных структурных единиц породы были изучены показатели продуктивности бычков до 15-месячного возраста разных генотипов с проведением контрольного убоя. Для получения этого поголовья маток брединского мясного типа линии Фараона осеменили быками-производителями брединского мясного типа (Спартак) и канадскими быками-производителями (Worldwide, Expert). Полученный молодняк был сформирован в 3 группы: I группа состояла из потомков Спартака; II - потомков Expert (Эксперта); III - из потомков Worldwide (Ворлдвайда). Животные содержались по технологии специализированного мясного скотоводства.
Контрольный убой проводился согласно «Методических рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса» [6]. Технологией переработки предусмотрено разделение туши на 2 равные составляющие - полутуши, левую из которых подвергли обвалке после 24-часовой выдержки при температуре +4 °C.
Оборудование и технические средства. Взвешивание животных осуществлялось на имеющихся в хозяйстве платформенных весах ВПС (Россия), соответствующих ГОСТу ОМL R76-1-2011, предназначенных для взвешивания крупного рогатого скота. Качественный состав проб мякоти исследовали: влагу - по ГОСТ 9793-74, жир - экстрагированием сухой навески пробы в аппарате Сокслета, белок - методом определения азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея. Белковый качественный показатель определяли по соотношению в пробах мяса триптофана (метод Неймана и Логана), оксипролина (метод Снайза и Чемберза) в Испытательном центре ЦКП ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН (аттестат аккредитации № ЯА^и.21ПФ59 от 02.12.2015 г.)
Статистическая обработка. При обработке экспериментальных данных использовались методы вариационной статистики [7] с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office» с применением программы «Excel» («Microsoft», США) с обработкой данных в программе «Statistica 10.0» («Stat Soft Inc.», США).
Результаты исследования.
Данные морфологического состава полутуш бычков в 15-месячном возрасте с выделением из мякоти подкожного и межмышечного жира отображены в таблице 1. Как видно, наибольшая масса охлаждённой полутуши была характерна для сыновей канадского быка Эксперта, который по этому признаку превосходил аналогичный показатель в I группе на 11,1 кг (P>0,01), а во II - на 6,5 кг (P>0,05). Соответственно и мышечной массы у потомства этого быка оказалось больше, чем
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 131
у сыновей Спартака на 8,4 % (Р>0,01) и сыновей Вордвлайда - на 5,9 % (Р>0,01). Следует обратить внимание на выход у разных генотипов жировой ткани, и хотя различия оказались не достоверными, отмечена меньшая её доля у сыновей Спартака (на 0,1-0,2 %).
Таблица 1. Морфологический состав полутуш в 15-месячном возрасте, кг (Х±Sх)
Показатель Группа
I II III
Масса охлаждённой полутуши, кг 122,7±1,49 132,8±1,39 128,3±1,25
Мышечная ткань, кг 93,7±1,04 102,4±1,31 99,7±1,32
о/ /о 76,4 77,2 77,7
Кости, кг 22,4±0,51 23,3±0,58 21,4±0,51
о/ /о 18,2 17,5 16,7
Жировая ткань, кг 3,9±0,09 4,4±0,16 4,4±0,13
о/ /о 3,2 3,3 3,4
в т. ч.: полив, % 1,8 1,9 1,8
межмышечная, % 1,4 1,4 1,6
Жилки и сухожилия, кг 2,7±0,11 2,70±0,21 2,80±0,19
о/ /о 2,2 2,0 2,2
Приходится мякоти на 1 кг костей, кг 4,36±0,09 4,58±0,15 4,86±0,11
По абсолютной массе костей наименьшим результатом характеризовался кросс III группы, у которого этот показатель уступал аналогам других генотипов на 1,0-1,9 кг. В результате животные этой группы имели самый высокий показатель мясности - количество мякоти на 1 кг костей. Так, это преимущество составляло 0,28 кг или 6,1 % над аналогами II группы и 0,50 кг или 11,5 % - над бычками, полученными от Спартака.
Мясо, являющееся важнейшим продуктом человеческого питания, по сути остаётся таковым и в настоящее время. Это связано с эссенциальными для человека веществами в его составе, которые находятся в самом усвояемом виде. В своём исследовании мы изучили химический состав средней пробы мяса-фарша бычков в 15-месячном возрасте (табл. 2).
Таблица 2. Состав органических веществ средней пробы фарша говядины, взятых при убое 15-месячных бычков, % (Х±Sх)
Показатель Группа
I II III
Сухое вещество 26,5±0,69 26,8±0,39 27,2±0,69
Жир 5,0±0,68 5,3±1,43 6,0±0,48
Белок 20,4±0,18 20,4±0,49 20,1±0,17
Отношение белок:жир 4,1:1 3,8:1 3,3:1
Наибольшим содержанием сухого вещества отличался фарш, взятый с туш сыновей Вордвлайда, их превосходство по этому показателю составляло 0,67 % над фаршем, полученным с туш потомков Спартака, и 0,41 % - над фаршем, полученным от сыновей Эксперта. При этом следует обратить внимание на относительно высокое содержание в пробе влаги. Это, вероятно, связано с возрастом забитых бычков - 15 мес., который для долгорослых крупных пород считается не предельным для убоя. Об этом же свидетельствует низкое содержание в средней пробе химически чистого жира. В групповом отношении наибольшим его содержанием в средней пробе мяса-фарша туши отличались потомки Вордвлайда, которые превосходили аналогичный показатель у животных II и I групп на 0,72-1,08 %. В целом данные таблицы показывают, что имеющаяся разница в показателях между группами была не достоверной.
132 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Лучшим критерием зрелости мяса является показатель отношения белка к жиру, который должен составлять в мякоти оптимально подошедших по возрасту убоя бычков приблизительно 2 к 1. В наших исследованиях, как видно, мясо забитых животных далеко от степени зрелости, следовательно, возраст убоя данных животных, по нашему мнению, далёк от оптимального.
Ещё одним важным показателем, характеризующем мясо в качестве веществ для биологической полноценности в питании человека, является аминокислотный состав белков (табл. 3). Этот важнейший показатель может быть измерен косвенно по содержанию в мясе «маркерных» аминокислот, таких как триптофан (незаменимая аминокислота, по которой судят о содержании полноценных белков) и оксипролин (заменимая аминокислота, по которой судят о содержании неполноценных белков, входящих в состав хрящей и сухожилий).
Таблица 3. Качественные характеристики мышечной ткани подопытных животных, мг%
Показатель Группа
I II III
Триптофан 351,4±7,7 363,5±8,1 362,4±9,9
Оксипролин 51,4±0,09 49,9±0,55 50,7±0,31
Белковый качественный показатель 6,9 7,3 7,2
Как видно из таблицы, следует отметить высокое содержание триптофана во всех исследованных нами пробах, что указывает на уровень эксперимента, обеспеченность в питательных веществах в рационах, состоятельность генотипов. По содержанию триптофана превосходство было на стороне кросса сыновей Эксперта: они превосходили потомков Спартака на 12,1 мг% или 3,4 %, а сыновей Вордвлайда - лишь на 0,18 мг%.
По содержанию оксипролина в мышечной ткани бычки всех групп отличались относительно малым его содержанием, при этом наибольшее его количество было характерно для мышечной ткани сыновей Спартака - 51,00 мг%, они превосходили по этому показателю кросс от Эксперта на 1,11 мг% и кросс от Вордвлайда - на 0,52 мг%. Полученная разница была малозначимой, но в итоге был получен достаточно неожиданный, высокий результат отношения триптофана к оксипролину, который представляет собой белковый качественный показатель (БКП).
Обсуждение полученных результатов.
Изучение мясной продуктивности является основой научных познаний для практического удовлетворения потребностей человека в легкоусвояемом белке. Любой научный эксперимент, связанный с разведением сельскохозяйственных животных, должен отвечать запросу потребителей, и это порождает массу исследований в сфере мясной продуктивности, в т. ч. у крупного рогатого скота [8-10]. В наших исследованиях выявлено, что использование канадских мясных симменталов на животных линии Фараона отечественных аналогов, способствует повышению продуктивности полученных 15-месячных бычков. Превосходство кроссов по содержанию мышечной ткани составляло 6,0-8,7 кг или 6,49,2 %. Отмечено улучшение мясности у полученных кроссов, так, содержание мякоти на 1 кг костей у кроссов на 5,0-11,5 % превышало показатели отечественных аналогов. При проведении подобных исследований на казахской белоголовой породе и помесях с быками-производителями герефордской породы группой авторов были получены подобные результаты [11]. Однако если в этом опыте 15-месячные бычки несколько уступали кроссам мясных симменталов из нашего опыта по массе охлаждённой туши, то по индексу мясности показатели были сопоставимы (4,6-4,8), а по выходу костей лучшее желательное соотношение было характерно для бычков казахской белоголовой породы (16,5 %). В других исследованиях [12], проведённых на 15-месячных бычках калмыцкой породы, были получены более скромные результаты: масса охлаждённой полутуши составила 88,6-96,0 кг, при выходе костей - 17,6-18,3 %. Однако общая тенденция результатов изучения мясной продуктивности бычков в нашем опыте согласуется с рассмотренными публикациями и характерна для мясного скота.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 133
Полученные результаты также согласуются с данными учёных, проводивших подобные исследования [13-15], и дают основание утверждать, что прилитие крови канадских мясных симменталов коровам отечественных аналогов способствует увеличению мясной продуктивности у полученного потомства. По нашему мнению, получение кроссов в мясном скотоводстве в будущем будет расширяться и настоящие исследования имеют перспективу.
Выводы.
Впервые на коровах брединского мясного типа линии Фараона было использовано семя быков-производителей канадских мясных симменталов Эксперта и Вордвлайда. Результаты исследований показали, что проведённое спаривание положительно сказалось на продуктивности полученного потомства. Достоверные различия отмечены при убое бычков, находящихся на опыте до 15-месячного возраста, и касаются таких показателей, как масса охлаждённой полутуши, масса мякоти, масса мышечной ткани, масса жировой ткани, индекс мясности. Все эти показатели у кроссов были выше, чем у отечественных бычков мясного типа. Таким образом, получены новые данные, характеризующие конкретные кроссы, которых нужно использовать для получения дополнительной продукции. Также отмечена тенденция превосходства кроссов по некоторым качественным показателям мясной продукции: содержанию сухого вещества в мясе-фарше, жира, содержанию в мышечной ткани незаменимой аминокислоты триптофана, лучшего показателя биологической ценности говядины, заключающейся в более высоком значении белкового качественного показателя (БКП).
Исследования выполнены в соответствии с планом НИР на 2018-2020 гг. ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН (№ 0761-2018-0007)
Литература
1. Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография. М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.
2. Создание заводской линии быка-производителя Зоркого 3433к казахской белоголовой породы / М.П. Дубовскова, Ш.А. Макаев, С.Д. Тюлебаев, В.А. Гонтюрев, Н.П. Герасимов // Вестник мясного скотоводства. 2017. № 4(100). С. 32-39.
3. Тюлебаев С.Д., Кадышева М.Д. Создание внутрипородного типа мясных симменталов // Молочное и мясное скотоводство. 2005. № 6. С. 21-23.
4. Отечественная мясная порода интенсивного типа - новое направление в мясном скотоводстве России / С.Д. Тюлебаев, М.Д. Кадышева, С.А. Мирошников, А.С. Ушаков // Проблемы биологии продуктивных животных. 2011. № 3. С. 20-26.
5. Каюмов Ф.Г., Кадышева М.Д., Тюлебаев С.Д. Селекционно-генетические параметры продуктивности молодняка при создании симменталов мясного типа // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 3(31). С. 151-153.
6. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. М., 1990. 86 с.
7. Меркурьева Е.К. Биометрия в животноводстве. М.: Колос, 1964. 311 с.
8. Мазуровский Л.З., Кадисова Г.Н., Тюлебаев С.Д. Мясные качества симменталов // Зоотехния. 1995. № 3. С. 9-11.
9. Качество мяса крупного рогатого скота различных генотипов / А.А. Кочетков, Ф.Г. Каюмов, С.Д. Тюлебаев, А.Б. Карсакбаев // Всё о мясе. 2010. № 2. С. 44-45.
10. Косилов В., Мироненко С., Литвинов К. Мясная продукция красного степного молодняка при интенсивном выращивании и откорме // Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 7. С. 2728.
134 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
11. Макаев Ш.А., Тайгузин Р.Ш., Фомин А.В. Хозяйственно-биологические особенности и мясная продуктивность бычков казахского белоголового скота и его помесей с герефордской породой // Животноводство и кормопроизводство. 2018. Т. 101. № 1. С. 41-50.
12. Влияние новой кормовой добавки на мясную продуктивность и убойные качества бычков / И.Ф. Горлов, М.Е. Дорохин, Д.А. Ранделин, Николаев Д.В. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 4(114). С. 68-72.
13. Убойные показатели и промеры туши подопытных тёлок / В.Г. Литовченко, С.Д. Тюле-баев, М.Д. Кадышева, В.М. Габидулин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 4(42). С. 119-121.
14. Тюлебаев С.Д. Хозяйственно-полезные признаки симментальского, герефордского скота и помесей симменталов с мясными породами: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук. Оренбург, 1994. 22 с.
15. Дашинимаев С.М., Гармаев Д.Ц. Мясная продуктивность молодняка калмыцкой породы разных типов телосложения // Вестник ИрГСХА. 2013. № 59. С. 83-88.
Канатпаев Сабет Мухтарович, кандидат сельскохозяйственных наук, директор ООО «Совхоз Брединский», 457340, Челябинская область, Брединский район, с. Маяк, ул. Борьбы, 1, тел.: 8(35141)3-54-62
Тюлебаев Саясат Джакслыкович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом разведения мясного скота ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук», 460000 г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532) 43-46-74, e-mail: [email protected]
Кадышева Марват Дусангалиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела разведения мясного скота ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук», 460000 г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)43-46-74, e-mail: [email protected]
Литовченко Виктор Григорьевич, доктор сельскохозяйственных наук, ректор ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет», 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, тел.: (35163)2-00-10, e-mail: [email protected]
Косилов Владимир Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры химии и биотехнологии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет», 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18, е-mail: [email protected]
Корнейченко Вера Ивановна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Испытательного центра ЦКП ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-39-97, е-mail: [email protected]
Поступила в редакцию 22 октября 2018 года
UDC 636.088.31
Kanatpaev Sabet Mukhtarovich1, Tyulebaev Sayasat Zhaksylykovich2, Kadysheva Marwat Dusangalievna2, Litovchenko Victor Grigoryevich3, Kosilov Vladimir Ivanovich4, Korneichenko Vera Ivanovna2
1 LLC «Sovkhoz Bredinsky»
2 FSBSI «Federal Research Center for Biological Systems and Agrotechnologies of the Russian Academy of Sciences», e-mаil: [email protected]
3 FSBEIHE «South Urals State Agrarian University», e-mail: [email protected]
4 FSBEI HE «Orenburg State Agrarian University», e-mail: [email protected] Qualitative indicators of meat productivity of bulls of different genotypes at 15-month age Summary. The article describes conducted research on the comparative study of certain qualitative indicators of meat productivity of Simmental bulls of different genotypes at the age of 15 months. Attention is
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 135
focused on genotypes which are crosses from the use of Canadian beef-producing Simmental's seed on the Russian beef-producing animals of theses breed of the Pharaoh line. The results of the research conducted in the LLC «Sovkhoz Bredinsky» (Chelyabinsk Region) in the conditions of beef cattle breeding technology demonstrate possibility of obtaining additional products. Progeny of sires beef-producing Simmentals of Canadian Selection, Worldwide and Expert, represented by bulls, at slaughter at the age of 15 months had a mass of chilled half carcass of 128.3-132.8 kg which is 5.6-10.1 kg or 4.6-8.2 % higher than of others - progeny of the Russian sire Spartak. The differences in the muscle tissue mass (directly consumed by man for food and the most biologically complete) were even higher in percentage terms; for example, crosses outperform peers of Russian selection in this indicator was 6.4-9.3 %. There are results of fleshing index calculation evidencing that progeny of Expert and Worldwide also outperform. So, if the number of flesh to bones ratio of the Russian Simmentals bulls was 4.36 kg, then of Expert's progeny - 4.58, and of Worldwide's progeny, respectively - 4.86 kg.
Stable indicators of chemical composition of the average meat sample were observed in animals of all groups, protein content in the average meat sample did not fall below 20.4 %, and protein quality indicator was below 6.9 mg% which indicates the high quality of bull meat of all groups.
Key words: bulls, beef-producing Simmental, carcasses, morphological structure of half-carcasses, chemical composition of meat.
