CC BY
14
УДК 637.04+637.1
МОНИТОРИНГ КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА-СЫРЬЯ, ПРОИЗВОДИМОГО В СЕЛЬХОЗПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Кашаева А.Р.1 - к.б.н., доцент, Ахметзянова Ф.К.1 - д.б.н., профессор, Хашимов Р.И.2,4 - заместитель директора, Исламова Г.И.3 - заведующая лабораторией
селекционного контроля качества молока
1ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана» 2ГБУ «Республиканская ветеринарная лаборатория» РТ 3АО «Головное племенное предприятие «ЭЛИТА»» 4ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН
Ключевые слова: лактирующие коровы, молоко, физико-химические свойства, микробиологические показатели, соматические клетки
Keywords: lactating cows, milk, physicochemical properties, microbiological parameters, somatic cells
Молоко коров является
полноценным продуктом для детского и диетического питания, основным сырьем для приготовления кисломолочных продуктов, пользующихся у населения большим спросом [1]. Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами [2, 3, 7].
При производстве молочных продуктов определяющим фактором является качество принимаемого сырья, которое оказывает воздействие на процессы приготовления и пищевую ценность получаемой продукции. Понятие «молоко высокого качества» складывается из его физико-химических показателей и санитарно-гигиенического состояния. Химический состав молока обусловлен генетическими особенностями и рационом кормления коров. Санитарно-
гигиенические характеристики,
включающие бактериологическую
обсемененность, общее количество соматических клеток, содержание антибиотиков и других ингибирующих веществ в молоке, определяются санитарно-производственной культурой
получения, хранения и доставки продукции на молокозаводы [5, 8].
На сегодняшний день качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов питания должно
соответствовать необходимым нормам [12]. Обязательные требования к безопасности молока и молочной продукции содержатся в технических регламентах Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции" (с изменениями 14 июля 2021 г.); ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями 15 июля 2022 г.). Регламенты устанавливают обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного Союза требования для их свободного перемещения [7, 8].
Согласно этим поправкам нет разделения сырого молока по сортам, оно классифицируется как приемное и неприемное молоко. Более жесткие требования предъявляются по
микробиологической безопасности сырого молока (ТР ТС 033/2013). Поэтому возникает необходимость постоянного лабораторного контроля сырого молока, производимого в сельскохозяйственных
предприятиях на соответствие
нормативной документации [6].
В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы являлось проведение мониторинга качества молока коров в сельхозпредприятиях РТ на его соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Материал и методы
исследований. Мониторинговые
исследования по изучению состояния молочного скотоводства и качества коровьего молока-сырья, производимого в сельхозпредприятиях республики,
проводились согласно статистической отчетности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан (МСХ и П РТ) в сертифицированных лабораториях
Государственного Бюджетного
Учреждения (ГБУ) «Республиканская ветеринарная лаборатория» (г. Казань) и лаборатории селекционного контроля качества молока Акционерного общества «Головное племенное предприятие «Элита» (АО ГПП «Элита») Высокогорского района Республики Татарстан с 2015 по 2022 годы.
Физико-химические показатели молока определяли в АО ГПП «Элита» с помощью системы CombiFoss™ 7, объединяющей Milko Scan FRM Fossomatic TM7. При оценке качественного состава молока-сырья коров учитывали массовую долю жира (МДЖ), массовую долю белка (МДБ), лактозу, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), мочевину, pH, проводили скрининг наличия бета -гидроксимасляной кислоты, ацетона, а также определяли соматические клетки и плотность.
В ГБУ «Республиканская ветеринарная лаборатория» МДЖ определяли согласно ГОСТа 5867-90 (Молоко и молочные продукты. Методы определения жира) (кислотный метод), МДБ по ГОСТу 25179-2014 (Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка) методом
формального титрования, СОМО согласно ГОСТа Р 54761-2011 (Молоко и молочная продукция), количество КМАФАнМ -ГОСТа 10444.15-94 (Пищевые продукты. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэрорбных микроорганизмов), наличие сальмонелл - ГОСТа 31659-2012 (Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella) и соматических клеток - ГОСТа 23453-2014 (Молоко сырое. Методы определения соматических клеток) (Метод определения соматических клеток с применением вискозиметра «Ekomilk Scan» - Болгария), соды согласно ГОСТа 24065-80 (Молоко. Методы определения соды), добавленной воды («Клевер - 2М»), перекиси водорода -ГОСТа 24067-80 (Молоко. Метод определения перекиси водорода), аммиака - ГОСТа 24066-80 (Молоко. Метод определения аммиака).
Полученный цифровой материал подвергали статистической обработке по стандартным программам вариационной статистики согласно пакету программ Microsoft Excel-2007 с определением критерия достоверности по Стьюденту.
Результат исследований. В настоящее время животноводство РТ представляет собой
высокотехнологическое производство, где внедряют самые современные технологии мирового уровня с использованием скота с высоким генетическим потенциалом [9, 10]. Анализ производимого молока в сельхозпредприятиях республики показал, что потребность населения в молочных продуктах обеспечивается полностью за счет собственного производства. Наблюдается ежегодный рост объёмов производства сырого молока, и Республика Татарстан лидирует по данному показателю среди субъектов Российской Федерации. Удельный вес его в общем объеме страны составляет 7,6 %, а Приволжского федерального округа -24,3 %. По состоянию на 11 июля 2022 года суточный объём реализации молока сельскохозяйственными организациями составил 54,26 тыс. тонн, что на 5,7 %
(2,95 тыс. тонн) больше показателя за аналогичный период прошлого года. Тенденция к увеличению производства
молока наблюдается во всех категориях хозяйств, как племенных, так и товарных (Рисунок 1).
Рисунок 1 - Динамика производства молока коров в республике за 2015-2021 годы, тыс. тонн (в хозяйствах всех категорий)
Согласно статистическим данным МСХ и П РТ в 2021 году по сравнению с 2015 годом производство молока по всем категориям хозяйств республики увеличилось на 11,84 %. Из них 34,0 % от всего республиканского молока производят племенные хозяйства, имея
при этом 28,0 % коров с продуктивностью более 8000 кг.
Анализ динамики среднегодовой продуктивности на 1 корову показал, что с 2015 по 2021 годы достигнут значительный рост показателя - на 32,9 % (Рисунок 2).
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Рисунок 2 - Молочная продуктивность коров за 2015-2021 годы в республике, кг
Достаточно высокие темпы интенсификации молочного скотоводства обусловлены внедрением в последние годы прогрессивных технологий содержания и кормления
сельскохозяйственных животных,
механизации и автоматизации
животноводческих процессов и т.д.
Однако по данным Минсельхоза РФ на фоне повышения молочной продуктивности в целом по стране наблюдается тенденция увеличения
выбраковки животных, сокращение продуктивного долголетия коров, снижение качественного состава молока и ухудшение воспроизводительных
способностей животных. По данным Росстата, поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий на конец июня 2022 года составляло 18,4 млн. голов, что на 2,3 % меньше показателя предыдущего года, в том числе коров -17,8 млн. (на 1,6% меньше).
В РТ за период с 2015 по 2021 гг. сокращение поголовья крупного рогатого скота (КРС) составило 9,2 %, в том числе коров - 10,8 %.
Качество молока сегодня - эта четкая система мероприятий,
предупреждающих причину и
определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Следовательно, получение качественного молока - сложный технологический процесс, направленный на реализацию генетического потенциала коров, профилактику метаболических нарушений, связанных с полноценностью кормления и содержания животных [4, 6, 11].
Анализ физико-химических
показателей молока за анализируемый период с 2015 по 2021 гг. свидетельствует, что в молоке плотность, кислотность, массовая доля жира и массовая доля белка находились в пределах требований ГОСТа (Таблица 1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели молока-сырья коров в Республике Татарстан за 2015-2021 годы
Показатель Годы
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
СВ, % 13,9 14,0 12,9 12,3 12,2 12,1 12,0
МДЖ, % 4,54 4,53 4,46 3,97 3,88 3,78 3,76
МДБ, % 3,40 3,39 3,24 3,18 3,22 3,19 3,17
Кислотность, °Т 18 18 18 17 18 18 18
Плотность, кг/м3 1027,3 1027,6 1028,2 1028,0 1027,7 1027,5 1027,2
СОМО, % 9,43 9,47 8,47 8,33 8,30 8,28 8,27
Группа чистоты, не I I I I I I I
ниже
Температура замерзания, °С, -0,521 -0,521 -0,521 -0,521 -0,522 -0,521 -0,520
не не не не не не не
Добавленная вода, % обнару обнару обнаруже обнару обнару обнару обнару
жено жено но жено жено жено жено
Однако обращает внимание снижение показателя МДЖ с 4,54 в 2015 году до 3,76 % в 2021 году, что снижает экономическую эффективность
производства молока, с одной стороны. С другой стороны, снижение
жирномолочности может быть связано с развитием субклинического ацидоза у коров и последующим нарушением обменных процессов в организме.
Аналогичная картина наблюдается по МДБ молока, данный показатель заметно уменьшается на 6,76 %. Снижение уровня белка в молоке обычно происходит при нарушениях рубцового пищеварения, что связано с недостаточным количеством
веществ, необходимых для синтеза белка: аминокислот, пептидов, минеральных веществ, витаминов.
Кислотность молока является важнейшим показателем его свежести и характеризует санитарно-гигиеническое состояние молока. Молоко высшего сорта должно обладать кислотностью в диапазоне от 16 до 20°Т. Молоко с кислотностью выше 21°Т не подлежит реализации, так как оно считается скисшим. Молоко же с низкой кислотностью свидетельствует о возможном разбавлении его водой. При исследовании кислотности было выявлено, что в молоке коров данный показатель
находился в пределах ГОСТа 31449-2013 -17-18 °Т.
По величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см3 (27 °А.) При плотности ниже 27 °А, можно предположить, что молоко разбавлено водой. При исследовании плотности молока коров всех хозяйств заметных колебаний не наблюдалось, данный показатель находился в пределах нормативов, предусмотренных ГОСТом, то есть, от 1,027 до 1,028 г/см3.
По содержанию сухого
обезжиренного молочного остатка молоко коров всех исследуемых хозяйств соответствовало требованиям нормативной документации. В зависимости от стадии
лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11,0 до 14,0%. По ГОСТу данный показатель должен быть не менее 8,2%. В молоке, полученном от коров в анализируемый период, СОМО колебался от 8,27 до 9,47%.
Молоко коров на протяжении семи лет не имело загрязнений и механических примесей, то есть относится к первой группе чистоты.
При определении качества молока важно исследовать его
микробиологическую безопасность по таким показателям как количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ), наличие сальмонелл и соматических клеток (таблица 2).
Показатель Годы
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Содержание соматических клеток 1,7*105 1,5*105 4,5*105 6,0*105 6,5*105 7,1*105 7,3*105
в 1 см3
КМАФАнМ*, КОЕ**/см 5*105 5*105 5*105 5*105 5*105 5*105 5*105
не не не не не не не
Сальмонеллы обнару обнару обнару обнару обнару обнару обнару
жены жены жены жены жены жены жены
Таблица 2 - Микробиологические показатели молока-сырья коров, производимого в Республике Татарстан в период 2015-2021 гг. (в среднем по годам)
Согласно требованиям ГОСТа 31449-2013 содержание соматических клеток в молоке не должно превышать 4,0 х105 клеток в 1 см3. По данным сертифицированных лабораторий РТ молоко, полученное в 2015 и 2016 гг., соответствовало ГОСТу, а начиная с 2017 года отмечается стойкая тенденция повышения показателя с 4,5х105 до 7,3х105, то есть с превышением норматива в 1,13-1,83 раза.
В то же время, учитывая нормативы, представленные в ТР ТС 033/2013 (с изменениями на 19 декабря 2019 года), где допустимый уровень соматических клеток в сыром молоке определен не более 7,5х105 в 1 см3, а детского питания - не более 5*105 клеток в 1 см3, молоко коров в анализируемый
период соответствует этим требованиям.
При анализе мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было выявлено, что молоко согласно требованиям ТР ТС 033/2013 (5,0х105
КОЕ**/см ) соответствует, что
свидетельствует о соблюдении
ветеринарно-санитарных правил при уходе за животными, при получении и хранении молока, а также правил личной гигиены обслуживающего персонала.
Концентрация сальмонелл в 25 г продукта в анализируемый период не обнаружена.
Также перед нами стояла задача определить наличие в молоке нейтрализующих и ингибирующих
веществ (соды, аммиака, перекиси водорода), так как их присутствие отрицательно сказывается на
органолептических свойствах продукта и приводит к изменению качественных
показателей. К примеру, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной (Таблица 3).
Показатель Годы
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Сода, % не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена
Аммиак, % не обнару жен не обнару жен не обнаруже н не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен
Перекись водорода, % не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена не обнару жена
Таблица 3 - Нейтрализующие и ингибирующие вещества молока-сырья коров в Республике Татарстан за 2015-2021 годы
В результате анализа было установлено, что за весь период исследований молока данные показатели не обнаружены. Отсутствие этих веществ в молочном сырье свидетельствует о высоком технологическом уровне его производства.
Заключение. Таким образом, из вышеизложенного следует, что молоко, заготавливаемое в хозяйствах РТ в период 2015-2021 годов, соответствует требованиям Технического Регламента Таможенного Союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по физико-химическим свойствам и микробиологическим показателям. Однако необходимо принять во внимание тот факт, что в молоке коров из года в год отмечается повышение соматических клеток, снижение в качественном составе массовой доли жира и белка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Амерханов, Х. А. Состояние и развитие молочного скотоводства в Российской Федерации / Х. А. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. -2017. - № 1. - С. 2-5.
2. Барабанщиков, Н. В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков, А. С. Шувариков. - М.: МЕХА, 2000. - 348 с.
3. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.
4. Донник, И. М. Элементный состав молока коров при применении природных кормовых добавок / И. М. Донник, О. П. Неверова, О. В. Горелик // Аграрный вестник Урала.
- 2016. - № 06 (148). - С. 23-27.
5. Кашаева, А. Р. Влияние энергетической кормовой добавки "Цеолфат" на рост и развитие телят / А. Р. Кашаева, Ш. К. Шакиров, Ф. К Ахметзянова, И. Н. Камалдинов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2020. - Т. 241. - № 1. - С. 108-111.
6. Кашаева, А. Р. Влияние типа кормления на белковый состав и сыропригодность молока коров в период завершения лактации / А. Р. Кашаева, Ф. К. Ахметзянова // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана.
- 2014. - Т. 217. - № 1. - С. 112-117.
7. Киселева, Е. В. Мониторинг качества молока коров в хозяйствах Рязанской области на современном этапе развития молочного скотоводства / Е. В. Киселева, К. А. Герцева // Вестник Рязанского государственного
агротехнологического университета имени П.А. Костычева. - 2017. - № 1 (33). - С. 16
8. Позднякова, Н. А. Особенности ветеринарно-санитарной оценки молока сырого в ОАО «Ирбитский молочный завод» / Н. А. Позднякова // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК. Сборник статей по материалам II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Курган, 2021. - С. 86-864.
9. Производство и использование экструдированных и энергопротеиновых концентратов в молочном скотоводстве / Ш. К. Шакиров, Н. Н. Хазипов, Ф. С. Гибадуллина [и др.]. - Казань: Центр инновационных технологий, 2016. - 48 с.
10. Хайруллин, Д. Д. Влияние углеводно-витаминно-минерального концентрата на морфологический состав крови дойных коров / Д. Д. Хайруллин, Ш. К. Шакиров, А. Р. Кашаева // Вестник АПК Ставрополья. - 2019. - № 4 (36). - С. 3б-39.
11. Atasever, S. Effects of feeding management on milk yield and composition traits in crossbred jersey cows / S. Atasever, A. V. Garipoglu, H. Erdem // Pakistan J. Zool. - 2020. - Vol. 52. - P. 1511-151б.
12. Early lactation ratio of fat and protein percentage in milk is associated with health, milk production, and survival / F. Toni, L. Vincenti, L. Grigoletto [et al.] // J Dairy Sci. 2011. - Vol. 94 (4). - P. 17721783
МОНИТОРИНГ КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА-СЫРЬЯ, ПРОИЗВОДИМОГО В СЕЛЬХОЗПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Кашаева А.Р., Ахметзянова Ф.К., Хашимов Р.И., Исламова Г.И.
Резюме
Целью исследований явилось изучение качества молока в сельхозпредприятиях Республики Татарстан. В ходе исследований определялись физико-химические свойства, микробиологические показатели, ингибирующие и нейтрализующие вещества. При анализе полученных данных выявлено, что за анализируемый период молоко коров всех исследуемых хозяйств по содержанию массовой доли жира, массовой доли белка, кислотности, плотности, группе чистоты соответствовало нормативной документации. Высокое содержание соматических клеток может являться следствием снижения иммунитета при повышении молочной продуктивности у коров, низких санитарных условий содержания и заболеваний молочной железы коров.
MONITORING OF THE QUALITY OF RAW COW MILK PRODUCED IN THE AGRICULTURAL ENTERPRISES OF THE REPUBLIC OF TATARSTAN
Kashaeva A.R., Akhmetzyanova F.K., Khashimov R.I., Islamova G.I.
Summary
The purpose of the research was to study the quality of milk in agricultural enterprises of the Republic of Tatarstan. In the course of the research, physico-chemical properties, microbiological parameters, inhibitory and neutralizing substances were determined. The analysis of obtained data revealed that during the analyzed period the milk of cows of all farms under study according to the content of mass fraction of fat, mass fraction of protein, acidity, density, purity group corresponded to the normative documentation. The high content of somatic cells may be a consequence of decreased immunity in increased milk productivity of cows, low sanitary conditions of maintenance and diseases of cow mammary gland.
