CC BY
56
УДК 637.334.34
Производство мягкого сыра в условиях фермерских и коллективных хозяйств
Ларионов Геннадий Анатольевич, доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
e-mail: larionovga@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Чувашский государственный аграрный университет».
Щипцова Надежда Варсонофьевна, кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
e-mail: shipnavars@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Чувашский государственный аграрный университет».
Ятрушева Елена Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
e-mail: 79370110315@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Чувашский государственный аграрный университет».
Чеченешкина Олеся Юрьевна, старший преподаватель кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
e-mail: checheneshkina1991@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Чувашский государственный аграрный университет».
Аннотация. Работа направлена на изучение сыропригодности молока и разработку технологии производства мягких сыров термокислотным способом в условиях личных подсобных, фермерских и коллективных хозяйств. Проведены исследования по определению качества молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского государственного аграрного университета. Исследования молока на базе испытательного лабораторного центра университета провели по общепринятым методам. Экспресс-методы исследований использовали в учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов. Установили, что соотношение массовой доли жира и белка, массовой доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, массовой доли белка и сухого обезжиренного молочного остатка не всегда соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Результаты исследований качества молока использовали при разработке рецептуры и технологии мягкого сыра. В результате многократных исследований рекомендовали термокислотный способ производства мягких сыров в условиях фермерских, коллективных и личных подсобных хозяйств.
Ключевые слова: молоко, качество, безопасность, технология, переработка, термокислотный способ, сыр мягкий.
Введение
Обеспечение продовольственной безопасности населения страны является важной задачей. Высоким спросом пользуется молоко и молочная продукция. В России молоко коров является основным сырьем для производства молочных продуктов. Количество и состав молока зависит от породы коров [1, 2], кормления [3, 4], сезона года [1, 5], технологии доения коров [6], здоровья вымени животных [7, 8] и многих других факторов.
В настоящее время растет спрос на сыры [9-13]. Молочная промышленность России заметно увеличивает производство мягких сыров [14, 15]. Качество производимого сыра требует постоянного контроля [16].
Аграрные вузы вносят большой вклад в подготовку высококвалифицированных кадров, которые принимают самое активное участие в решении вопроса обе-
V/ V/ «и V
спечения людей безопасной и качественной сельскохозяйственной продукцией. Чувашский государственный аграрный университет является единственным высшим учебным заведением в Чувашской Республике по подготовке специалистов по аграрным направлениям [17]. В соответствии с современными требованиями и тенденциями, происходящими на рынке продовольственных товаров, коллектив университета расширяет круг вопросов, которые решаются на базе высшего учебного заведения. Одним из перспективных направлений является подготовка специалистов, обладающих компетенциями производства и переработки молока.
Актуальность работы заключается в исследованиях, направленных на производство продуктов из молока, заготовляемого в условиях, отдаленных от крупных промышленных предприятий и городов.
Новизна состоит в том, что проведены исследования по определению сыро-пригодности молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий» (УНПЦ «Студенческий») федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Чувашский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО Чувашского ГАУ), личных подсобных и фермерских хозяйств Чувашской Республики.
Целью исследований является разработка рецептуры и технологии производства мягкого сыра термокислотным способом.
Практическая значимость заключается в рекомендации технологии производства мягкого сыра в условиях личных подсобных, коллективных и фермерских хозяйствах.
Материал и методы исследований
В 2018-2020 гг. исследования по изучению химического состава молока коров УНПЦ «Студенческий» ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ и сыра «Академический» провели на базе двух лабораторий Чувашского ГАУ: испытательного лабораторного центра (ИЛЦ); учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов.
В условиях ИЛЦ Чувашского ГАУ массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка», массовую долю жира - кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», массовую долю сухого вещества и сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО) - арбитражным методом по ГОСТ 362673 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» и расчетным методом».
В учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов экспресс-методом исследовали физические свойства и химический состав молока, разработали и совершенствовали технологию производства мягкого сыра.
Для изучения качества молока экспресс-методом использовали анализаторы молока «Клевер-2» и «Клевер-2М». Ультразвуковым методом на «Клевер-2» определили массовые доли молочного жира, общего белка, лактозы, минеральных солей, плотность и температуру молока. На «Клевер-2М» оценивали качество молока по одиннадцати показателям. Дополнительно к шести выше названным показателям добавляются еще пять показателей: массовая доля сухого молочного остатка, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, степень гомогенизации, точка замерзания, количество добавленной воды.
На анализаторе молока рН-метр-термометр «Нитрон-рН» определили активную кислотность молока (рН), титруемую кислотность молока (°Т), окислительно-восстановительный потенциал молока (мВ), температуру пробы молока (°С).
Результаты исследований
Основным сырьем в технологии производства мягкого сыра является молоко коровье. В условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов для производства сыров используется молоко коров УНПЦ «Студенческий». Результаты исследований молока по массовой доле белка (МДБ), жира (МДЖ), лактозы (МДЛ), соли (МДС), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сухого молочного остатка (СМО) в осенний период 2018 года представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав молока коровьего
Показатель Результаты исследований Норма
сентябрь октябрь ноябрь
МДБ, % 3,0±0,04 3,2±0,13 3,2±0,05 не < 2,8
МДЖ, % 4,7±0,21 5,5±0,11 6,2±0,13 не < 2,8
МДЛ, % 4,6±0,04 4,6±0,02 4,7±0,07 4,6
МДС, % 0,73±0,004 0,74±0,003 0,73±0,009 0,74
СОМО, % 8,3±0,09 8,6±0,03 8,8±0,19 не < 8,2
СМО, % 13,1±0,24 14,1±0,15 14,9±0,21 не < 12,5
В сентябре МДБ в молоке коров УНПЦ «Студенческий составила от 2,9 до 3,1%, МДЖ - 4,1-5,6%. Соотношение белка и жира в молоке составило 1,0:1,56. В первый осенний месяц минимальное количество лактозы составило 4,4%, максимальное - 4,6%. Содержание соли в молоке коров составило от 0,70 до 0,74%. Количество СОМО - 8,11-8,72%, СМО - 12,3-14,1%.
В октябре МДБ в молоке составила от 3,1 до 3,3%, МДЖ - от 4,6 до 6,7%. Соотношение молочного белка и жира составило 1,00:1,75. МДЛ в молоке составила от 4,6 до 4,8%, МДС - от 0,72 до 0,75%. Содержание СОМО - 8,4-8,7%, СМО -13,1-15,3%. Соотношение СОМО и СМО составило 1,00:1,64.
В ноябре МДБ в молоке составила от 3,2 до 3,4%, МДЖ - 5,8-6,6%. Соотношение МДБ:МДЖ составило 1,00:1,95. МДЛ - 4,3-4,8%. мДс составила 0,68-0,79%, СОМО - 7,9-9,2%, СМО - 13,6-15,6%. В ноябре содержание МДЖ, СОМО и СМО в
молоке увеличилось.
Результаты исследований суточной изменчивости химического состава и физико-химических свойств молока коров за январь 2019 и 2020 г. приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Качество молока коров УНПЦ «Студенческий»
Показатель
МДБ, %
2019 г.
утренняя дойка вечерняя дойка
3,0±0,010
3,1±(
2020 г.
утренняя дойка вечерняя дойка
3,0±0,009
Норма
не < 2,8
МДЖ, %
4,8±8,
46±
не < 2,8
МДЛ, %
44±
ШЖт
8:6±=8t8)88з
4,6
МДС, %
3±0,888
8,74
СОМО, %
не < 8,2
СМО, %
Ш
±0,81
,±±8,132
Щ±Жш
не < 12,5
Плотность, кг/м3
Ж32±*(Ю
68у±5(8±0Г1
67±8 883_
7,2±
не < 1027,0
Температура замерзания, °С
6(08±3(8±(89881
не > -8,528
рН
69±8 883
6,6-6,9
В технологии производства сыров важное значение имеет соотношение составных частей молока. Выявили, что в январе 2019 года в молоке утренней дойки соотношение МДЖ:МДБ составило 1,00:1,50, вечерней дойки - 1,00:1,83. В молоке утреней дойки в январе 2020 года соотношение МДЖ и МДБ составило 1,00:1,34, в молоке вечерней дойки - 1,00:1,51 при оптимальном соотношении жира и белка 1,25-1,10 для молока в сыроделии.
Соотношение МДЖ и СОМО оптимальным считается от 0,40 до 0,46. В молоке утреней дойки 2019 г. соотношение МДЖ и СОМО составило 0,58, вечерней дойки - 0,68. В 2020 г соответственно 0,49 и 0,54.
По требованиям сыропригодного молока оптимальное соотношение МДБ и СОМО составляет от 0,36 до 0,42. В исследуемом молоке утренней дойки 2019 года соотношение МДБ и СОМО составило 0,36, вечерней дойки - 0,37. В молоке утренней и вечерней дойки 2020 года соотношение МДБ и СОМО составило 0,37.
Следовательно, чтобы получить оптимальные соотношения массовой доли жира, белка и СОМО молоко для производства сыра необходимо нормализовать. В лаборатории для нормализации по химическому составу провели сепарирование расчетного количества молока, что позволило снизить содержание жира и получить оптимальное соотношение массовой доли жира, белка и СОМО.
Активная кислотность молока (рН) составила 6,66-6,86 единиц при оптимальном показателе для сыроделия 6,58-6,70. Плотность сыропригодного молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Плотность молоко коров УНПЦ «Студенческий» составил 1026,77-1027,18 кг/м3. При нормализации молока плотность увеличится за счет снижения массовой доли жира.
Таким образом, химический состав молока зависит от сезона года и времени суток. Молоко коров УНПЦ «Студенческий» по соотношению массовой доли жира, белка и СОМО не соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Однако технологическая операция по нормализации молока позволяет получить оптимальное
соотношение МДЖ:МДБ; МДЖ:СОМО; МДБ:СОМО.
Выявили, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке превышает требования межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». По требованиям национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» микробная обсемененность молока соответствует требованиям первого сорта. Количество соматических клеток (КСК) не превышает допустимые нормы межгосударственного стандарта, а по национальному стандарту молоко соответствует первому сорту (табл. 3).
Таблица 3 - Микробиологическая безопасность молока
Год исследований / Норма КМАФАнМ, КОЕ/см3 КСК в 1 см3 молока
2018 (2,2±0,31)Х105 (3,7±0,28)х105
2019 (1,8±0,16)Х106 (3,6±0,31)х105
1 ОСТ 31449-2013, не более 1,0x1^ 4,0x10^
□ "ОС" - Р Ъ2054-2003 по сортам:
высший, не более ' 1-0х105
первый, не более 3,0х105 4, х105
второй,' не более 5,0х1П5 7,5х1()5
В условиях лаборатории с учетом физико-химических свойств молока составили рецептуру и разработали различные технологии молочных продуктов. Рецептура мягкого сыра «Академический» включает следующие виды сырья: молоко 850 кг, молочная сыворотка 140 кг, соль Экстра 10 кг, лимонная кислота при необходимости до 1,8 кг.
В лаборатории мягкий сыр «Академический» производится ручным способом. Технологический процесс производства мягкого сыра «Академический» начинается с приемки основного и дополнительного сырья. При приемке молока определяется его количество и качество. Для проведения исследований в среднем принимаем 50 кг молока. Выявили, что качество принимаемого молока соответствует высшему и первому сорту. Затем проводили операции по обработке и подготовке молока. Молоко очищали фильтрованием, сепарировали и нормализовали по массовой доле жира и белка. После нормализации молоко пастеризовали при температуре 93-95°С.
Молочную сыворотку готовили следующим образом. Предварительно молочная сыворотка в течение 3-5 суток дозревал в условиях лаборатории. Для производства мягкого сыра «Академический» активная кислотность сыворотки должна быть от 3,4 до 3,6 единиц. При необходимости для повышения активной кислотности в сыворотку вносили раствор лимонной кислоты. В наших исследованиях в зрелую сыворотку раствор лимонной кислоты не вносили. При использовании свежей молочной сыворотки количество сухой лимонной кислоты составляло до 180 г на 10 л сыворотки. Молочную сыворотку нагревали до 80-85°С. Сыворотку при этой температуре осторожно небольшими порциями по краям ванны длительной пастеризации вносили в пастеризованное молоко в количестве 14-16% от массы смеси. Смесь пастеризованного молока и пастеризованной сыворотки температурой от 90 до 95°С выдерживали от 20 до 30 минут. В этих условиях в ванне длительной пастеризации образуется хлопьевидный сгусток, выделяется сыворотка желтовато-зеленоватого цвета, сырная масса всплывает наверх. Для сбора сырной массы и формования сырных головок использовали специальные сетчатые ковши с накопителем сыворотки. Во избежание пригорания белка к стенкам ванны дли-
тельной пастеризации из-за высокой температуры сыворотку из ванны удаляли после выкладывания всей сырной массы в формы. Сыр в формах для отделения и сбора сыворотки размешали на технологический стол с бортиками и оставляли на самопрессование. Одновременно сыворотку из ковша сливали в бочку для сбора молочной сыворотки. Самопрессование длится 15-20 минут, за это время происходит отделение сыворотки и охлаждение горячих сырных головок. После самопрессования производили посолку. Для этого сухую соль сорта «Экстра» наносили дозатором на верхнюю поверхность сыра, сырную головку один раз переворачивали, слегка встряхивали форму и солили нижнюю поверхность из расчета от 1 до 2% соли в готовом продукте. После охлаждения сырных головок до комнатной температуры формы с сыром направляли в камеру с температурой 8-10°С и выдерживали до 18 ч. Охлаждали сыр в холодильнике при температуре 2-6°С, упаковывали и хранили не более 14 суток при температуре 4±2°С.
Потребительские характеристики мягкого сыра «Академический».
Внешний вид. Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.
Вкус и запах чистый, пряный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция нежная, однородная, в меру плотная. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет теста от белого до светло-желтого, допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра. Форма маленького сыра «Академический» низкий цилиндр: высота 3-5 см, диаметр 10-11 см, масса 0,3-0,4 кг. Сыр большой «Академический» низкий цилиндр: высота 5-12 см, диаметр 18-22 см, масса 1,0-2,5 кг.
Установили, что содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 45-50%, влаги - 55-60%, поваренной соли 1-2%.
В сыре содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), стафилококков S.aureus, листерии L.monocytogenes не установили.
Планируемые стоимостные характеристики готового продукта. Стоимость 1 кг готового сыра «Академический» составляет 300 руб. При этом расход на молоко сырое составляет 162,5 руб., т. к. необходимо 6,5 кг молока на 1 кг сыра. В Чувашской Республике средняя цена 1 кг молока составляет 25 руб. Остальные расходы связаны с дополнительным сырьем (сыворотка, соль и лимонная кислота), затратами на электроэнергию, воду, содержание оборудования и помещений, заработную плату.
Таким образом, молоко коровье, заготовляемое в условиях Чувашской Республики, соответствует требованиям для производства мягких сыров. Рецептура мягкого сыра «Академический» состоит из молока, молочной сыворотки, соли и лимонной кислоты. Фермент и закваска не используются. Технология производства не длительная и не сложная, без созревания, не требует больших денежных затрат на закупку оборудования.
Выводы
Молоко коров УНПЦ «Студенческий» по органолептическим, физическим, химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям национального и международного стандартов. Необходимое соотношение массовой доли жира, белка и СОМО для производства сыра достигается нормализацией молока.
Технология производства мягкого сыра «Академический» состоит из следующих последовательных операций: приемка основного и дополнительного сырья; обработка и подготовка молока (фильтрование, сепарирование, нормализация молока); пастеризация молока и сыворотки; осаждение белка термокислотным способом; формование и самопрессование; посолка; обсушка и созревание; упаковка и маркировка; хранение,транспортировка и реализация.
Органолептические, физические, химические и микробиологические свойства сыра соответствую требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Термокислотный способ производства мягкого сыра рекомендуется для использования в условиях личных подсобных, коллективных и фермерских хозяйств.
Список литературы:
1. Абрамова, Н. И. Влияние породной принадлежности коров на качественные показатели молока / Н. И. Абрамова, Д. А. Иванова // Молочнохозяйственный вестник. - 2020. - № 3 (39). - С. 12-21.
2. Саморуков, Ю. В. Возможности России по производству сыра с учетом породного состава КРС / Ю. В. Саморуков Н. С. Марзанов, В. А. Иванов // Переработка молока. - 2015. - № 4 (186). - С. 50-53.
3. Изменения молочной продуктивности при использовании комплексного пробиотического препарата в рационе высокопродуктивных коров / Ю. Л. Ошуркова, Е. А. Воробьева, П. Н. Богданова, Е. И. Преображенская, Е. Н. Соболева // Молочнохозяйственный вестник. - 2018. - № 4 (32). - С. 26-35.
4. Анализ состояния здоровья, молочной продуктивности и воспроизводства коров при использовании в рационах кормовой добавки на основе хвои / Т. В. Новикова, И. В. Бритвина, Е. А. Рыжакина, В. П. Короткий // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - № 1 (33). - С. 27-39.
5. Ларионов, Г. А. Изменения химического состава молока коров УНПЦ «Студенческий» в осенний период / Г. А. Ларионов, В. Г. Семенов, Н. В. Марда-рьева // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2019. - № 4 (32). - С. 382-387.
6. Чеченехина, О. С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения / О. С. Чеченехина // Молочнохозяйственный вестник. - 2020. - № 1 (37). - С. 90-102.
7. Larionov G. A., Semenov V. G., Baimucanov D. A., Kosyayev N. I., Alekseev I. A., Nicitin D. A. , Karynbayev A. K. The role of plant preparations in improving the safety and quality of milk in subclinical mastitis of cows // The bulletin the national academy of sciences of the republic of Kazakxstan. - 2019. - № 1. - Р. 151-161.
8. G. A. Larionov, V. G. Semenov, A. Yu. Lavrentyev, N. V. Mardaryeva. Prevention of Mastitis and Reduction of Microbial Contamination of Cow Milk // International Journal of Engineering & Technology. - 2018. - № 7 (4.28). - Р. 656-662.
9. Яшкин, А. И. Современные подходы к применению микробной трансглюта-миназы в сыроделии (аналитический обзор) / А. И. Яшкин // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - № 1 (33). - С. 98-113.
10. Петрова, Л. А. Особенности качества французских сыров и перспективы производства в России / Л. А. Петрова, В. Н. Слепухин // Экономическая
среда. - 2015. - № 2 (12). - С. 76-82.
11. Зимняков, В. М. Производство сыров в России / В. М. Зимняков // Нива Поволжья. - 2016. - № 1 (38). - С. 15-21.
12. Дахнович, А. А. Тренды российского рынка сыров / А. А. Дахнович // Переработка молока. - 2017. - № 7 (213). - С. 12-13.
13. Кузина, Е. Ю. Состояние и перспективы производства сыра в России / Е. Ю. Кузина, В. Н. Острецов // Молочнохозяйственный вестник. - 2016. -№1(21). - С. 115-123.
14. Остроухова, И. Л. Перспективы развития рынка мягких сыров в России / И. Л. Остроухова, Д. В. Остроухов, В. А. Мордвинова // Переработка молока. - 2015. - № 10 (192). - С. 20-23.
15. Грязина, Ф. И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / Ф. И. Грязина, О. А. Данилова, А. Ю. Гуляева // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2016. - № 3 (7). - С. 15-18.
16. Методические аспекты определения зрелости сыров / О. В. Лепилкина, Л. И. Тетерева, И. Н. Делицкая, В. А. Мордвинова // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - № 3 (35). - С. 109-119.
17. Ларионов, Г.А. Учебная и научно-исследовательская лаборатория по технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА / Г. А. Ларионов // Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию первого выпуска технологов сельскохозяйственного производства (г. Чебоксары, 15 ноября 2018 г.). - Чебоксары : ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2018. - С. 200-206.
References:
1. Abramova N. I., Ivanova D. A. The influence of cows' breeds on the quality indicators of milk. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2020, no. 3 (39), pp. 12-21. (In Russian).
2. Samorukov Yu. V. et al. Opportunities of Russia for the production of cheese considering the breed composition of cattle. Processing of Milk [Pererabotka moloka], 2015, no. 4 (186), pp. 50-53. (In Russian).
3. Oshurkova Yu. L. et al. Changes in milk productivity when using the "Urga" feed concentrate in the diet of highly productive cows. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2018, no. 4 (32), pp. 26-35. (In Russian).
4. Analysis of health condition, milk production and reproduction of cows when using in rations food additives based on needles. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2019, no. 1 (33), pp. 27-39. (In Russian).
5. Larionov G. A. et al. Changes in the chemical composition of cows' milk at the "Studencheskiy" educational, research and production center in autumn. Rossiyskiy zhurnal. Problemy veterinarnoy sanitarii, gigiyeny i ekologii [Russian Journal. Problems of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology]. 2019, no. 4 (32), pp. 382-387. (In Russian).
6. Chechenekhina O. S. Biological and productive features of black-motley cows
with various milking techniques. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2020, no. 1 (37), pp. 90-102. (In Russian).
7. Larionov G. A. et al. The role of plant preparations in improving the safety and quality of milk in subclinical mastitis of cows. The Bulletin the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, 2019, no. 1, pp. 151-161.
8. Larionov G. A. et al. Prevention of mastitis and reduction of microbial contamination of cow milk. International Journal of Engineering & Technology,
2018, no. 7 (4.28), pp. 656-662.
9. Yashkin A. I. Modern approaches to using microbial transglutaminase in cheese making (analytical review). Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin],
2019, no. 1 (33), pp. 98-113. (In Russian).
10. Petrova L. A., Slepukhin V. N. Features of the French cheeses quality and production prospects in Russia. Ekonomicheskaya sreda [Economic Environment], 2015, no. 2 (12), pp. 76-82. (In Russian).
11. Zimnyakov V. M. Cheese production in Russia. Niva Povolzh'ya [Volga Region Farmland], 2016, no. 1 (38), pp. 15-21. (In Russian).
12. Dakhnovich A. A. Russian cheese market trends. Pererabotka moloka [Milk Processing], 2017, no. 7 (213), pp. 12-13. (In Russian).
13. Kuzina E. Yu., Ostretsov V. N. State and prospects of cheese production in Russia. Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2016, no. 1 (21), pp. 115-123. (In Russian).
14. Ostroukhova I. L. et al. Prospects for the development of the soft cheese market in Russia. Pererabotka moloka [Milk Processing], 2015, no. 10 (192), pp. 20-23. (In Russian).
15. Gryazina F. I. et al. Production of hard and soft cheeses in Russia. Range and technological features. Vestnik Mariyskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Sel'skokhozyaystvennyye nauki. Ekonomicheskiye nauki» [Bulletin of the Mari State University. Series "Agricultural Sciences. Economic Sciences"], 2016, no. 3 (7), pp. 15-18. (In Russian).
16. Lepilkina O. V. et al. Methodological aspects of determining cheese ripeness Molochnokhozyaystvennyy vestnik [Dairy Bulletin], 2019, no. 3 (35), pp. 109119. (In Russian).
17. Larionov G. A. Educational and research laboratory for the technology of milk and dairy products of Chuvash State Agricultural Academy. Nauchno-obrazovatel'nyye i prikladnyye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaystvennoy produktsii : materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchennoy 20-letiyu pervogo vypuska tekhnologov sel'skokhozyaystvennogo proizvodstva (g. Cheboksary, 15 noyabrya 2018 g.) [Scientific, educational and applied aspects of production and processing of agricultural products: materials of the International scientific and practical conference dedicated to the 20th anniversary of the first issue of agricultural production technologists (Cheboksary, November 15, 2018). Cheboksary, 2018, pp. 200-206. (In Russian).
Soft cheese production in the conditions of individual and
collective farms
Larionov Gennadiy Anatol'yevich, Doctor of Science (Biology), Professor of the Department of Biotechnology and Agricultural Products Processing e-mail: larionovga@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Chuvash State Agricultural University"
Shchiptsova Nadezhda Varsonof'yevna, Candidate of Science (Biology), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Agricultural Products Processing e-mail: shipnavars@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Chuvash State Agricultural University"
Yatrusheva Elena Sergeyevna, Candidate of Science (Agriculture), Senior Lecturer of the Department of Biotechnology and Agricultural Products Processing e-mail: 79370110315@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Chuvash State Agricultural University"
Checheneshkina Olesya Yur'yevna, Senior Lecturer of the Department of Biotechnology and Agricultural Products Processing e-mail: checheneshkina1991@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Chuvash State Agricultural University"
Abstract. The work is aimed at studying the suitability of milk for cheese making and developing the technology for soft cheeses production by the thermoacid method in the conditions of personal subsidiary, individual, and collective farms. Research works have been carried out to determine the quality of milk from cows of "Studencheskiy" Scientific Production Center of the Chuvash State Agrarian University. Studies of milk at the testing laboratory center of the university were carried out according to generally accepted methods. Express research methods were used in the training and research laboratory of milk and dairy products technology. It was stated that the ratio of the mass fraction of fat and protein, the mass fraction of fat and dry skim milk residue, the mass fraction of protein and dry skim milk residue does not always meet the requirements for milk intended for cheese making. The results of milk quality research were used in developing the recipe and technology of soft cheese. As a result of multiple studies, a thermoacid method was recommended for the production of soft cheeses in the conditions of individual, collective and personal subsidiary farms.
Keywords: milk, quality, safety, technology, processing, thermoacid method, soft cheese.
