CC BY
46
Таблица 4
Группа животных Константа Михаэлиса
Пируват/2-кетоглутарат КоА НАД
I 18,0/95,0 11,0/8,2 47,0/25,0
II 30,0/83,0 14,0/6,0 35,0/11,6
III 30,0/35,0 и 110,0 12,5/10,0 20,0/12,0
IV 25,0/27,0 и 100,0 5,8/5,0 36,0/8,0
V 28,0/88,0 12,0/6,4 35,0/10,6
ПДК/КГДК из миокарда телят:
здоровых 20,0/17,0 и 90,0 3,5/3,0 35,0/7,0
больных 12,0/100,0 16,0/11,0 90,0/30,0
Примечание: числитель - ПДК, знаменатель - КГДК.
лезни значительную роль играет не только селен, но и 5. Мясо, полученное от телят IV группы в 20-днев-
витамины - тиамин и ниацин.
ВЫВОДЫ
1. При нарушении свободнорадикального окисления липидов поражается мышечная ткань животных. Мышцы скелетной мускулатуры становятся дряблыми, с полосами разной окраски и мясо имеет ухудшенные физико-химические и технологические показатели.
2. Развитию кардиомиопатии сопутствует активация свободнорадикальных процессов в сердечной мышце, при этом уровень процессов ПОЛ увеличен как непосредственно в миокарде, так и в плазме крови. В итоге развивается беломышечная болезнь.
3. Введение в организм телят селена в комплексе с тиамином и ниацином способствует снижению образования продуктов ПОЛ, стабилизации активности ферментов антиоксидантной зашдгы, предотвращению развития патологических процессов в миокарде и мышцах животных.
4. Наибольшее сродство пируватдегидрогеназного и 2-кетоглутаратдегидрогеназного комплексов со свойствами комплексов здоровых телят наблюдается при введении телятам совместно амилоселенита и витаминов В1 и РР (IV группа).
ном возрасте, по органолептическим и физико-химическим данным превосходило другие опытные образцы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стальная И.Д. Метод определения диеновой конъюгации ненасыщенных высших жирных кислот // Совр. методы в биохи -мии. - М.: Медицина, 1977. - С. 63-64.
2. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. Метод определения малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты // Там же . - С. 66-67.
3. Fletcher B.L., Dillard C.I., Tappel A.L. Measurement of fluorescent lipid peroxidacion products in biological sistems and tossues // Analit. Biochem. - 1973. - Р. 1-9.
4. Соколовский В.В., Лебедева Л.В., Лиелуп Т.В. О методе раздельного определения аскорбиновой, дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой кислот в биологических тканях // Лабор аторное де -ло. - 1974. - С. 160-162.
5. Мишанин Ю.Ф., Мишанин М.Ю. Кинетическое пове -дение продуктов перекисного окисления липидов в миокарде кур при различном уровне селена // Новые фармакологические средства для животноводства и ветеринарии: Сб. тр. Т. 1. - Краснодар, 2000. -С. 115-116.
6. Мишанин Ю.Ф. Активность перекисного окисления липидов при миокардиопатии телят // Сельскохозяйственная биоло -гия. - 1992. - № 12. - С. 94-99.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.8:613
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПРОДУКТЫ, АДАПТИРОВАННЫЕ К ПОТРЕБНОСТЯМ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА
О.Г. МИХАЙЛОВА, О.И. ГУТОВА, Р.Г. КУЛИЕВА,
Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет
В последние годы в РФ осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов для детского питания, в том числе многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания.
Детские мясорастительные консервы с содержанием мясных компонентов характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью и хорошими вкусовыми свойствами.
Продукты детского питания вырабатываются в соответствии с техническими условиями, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных продуктов для детей различного возраста. Полученную смесь консервов передают на деаэрацию, а в про-
Таблица
Показатель Компонент рецептуры
Свинина мясная Печень говяжья Крахмал картофельный Морковь Цветная капуста
Вода, % 26,78 8,60 0,6 87,5 90,0
Белки, % 7,43 2,14 0,003 1,3 1,9
Жиры, % 17,31 0,44 0 0 0
НЖК, % 6,13 0,15 0 12,3 14,1
Холестерин, мг % 36,4 32,4 0 0 0
Крахмал, % 0 0 2,31 0,8 0,05
Углеводы, % 0 0,63 2,34 9,5 6,7
Пищевое волокно, % 0 0 0,04 0,07 0,08
Зола, % 0,46 0,16 0,009 0,005 0,003
N8, мг% 30,16 12,48 0,18 21,7 14,0
К, мг% 148,0 33,24 0,45 222 174
Са, мг% 3,64 1,08 1,2 49,2 59,0
М§, мг% 12,48 2,16 0 34,0 17,5
Р, мг% 85,28 37,68 12,31 57,9 30
Бе, мг% 0,88 0,82 0 0,75 0,84
Витамин А, мг% 0 984 0 0 0
Каротин, мкг% 0 120 0 9 0
Ретинол, мкг% 0 1004,04 0 0,12 0,12
Токоферол, мкг % 0,20 0,10 0 0,71 0,09
Витамин В1, мг% 0,27 0,03 0 0,05 0,05
Витамин В2, мг% 0,07 0,26 0 0,07 0,06
Ниацин, мг% 3,01 1,56 0 1,24 0,58
Витамин С, мг% 0 3,96 0 5 53
Энергетическая 185,64 15,24 9,39 15 17
ценность, ккал/кДж 775,9 63,7 39,25 62,7 71,6
изводстве гомогенизированных консервов - на гомогенизацию и деаэрацию. Мясорастительные консервы фасуют в стеклянные банки I типа или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. Банки немедленно укупоривают подготовленными лакированными металлическими крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют мясорастительные консервы в автоклавах или непрерывнодействующих стерилизаторах гидростатического типа Хунистер (Венгрия) или СПГ -1.
Ввиду низкой кислотности и рН > 4 мясорастительные и мясные консервы стерилизуют при 120°С в течение 40-60 мин в зависимости от вместимости тары и состава продукта.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проведены исследования по оценке глубокого биохимического состава мясорастительного продукта для детского питания Чебурашка, имеющего следующую рецептуру, %:
Свинина мясная 42,0
Печень говяжья 12,0
Крахмал картофельный 3,0
Морковь 5,0
Цветная капуста 5,0
Соль поваренная 0,3
Вода пищевая 32,7
Биохимический состав мясорастительных консервов для детского питания приведен в таблице.
Существующая в настоящее время практика информирования потребителей продуктов для детского питания ограничивается, как правило, указанием на этикетках и в сопровождающих документах сведений о количестве белка, жира, углеводов и некоторых витаминов.
В тоже время врачи-гигиенисты утверждают, что продукты для детского питания нужно регулировать по содержанию 400-600 ингредиентов. Разумеется, такую степень точности в настоящее время невозможно обеспечить, но определять химический состав 30-50 компонентов вполне реально.
Современные методы производства консервов по -зволяют создавать продукты, в значительной степени сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев, обогащенные биологически активными веществами (витамины, минеральные соли и др.). Выпуск таких видов консервов экономически целесообразен для производителей, поскольку введение в их рецептуры от 10 до 40% растительных добавок позволяет экономить дорогостоящее сырье, что заметно снижает себестоимость готовых изделий. Из-за введения растительного сырья снижается калорийность продукта, он обогащается клетчаткой.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
