CC BY
51
Оригинальные мясорастительные консервы высокой
О о
пищевой и биологической ценности
Чернуха И.М., канд. техн. наук, Сметанина Л.Б., канд. техн. наук,
Захаров А.Н., канд. техн. наук, Анисимова И.Г., канд. техн. наук,
Кузнецова Т.Г., канд. вет. наук
ВНИИ мясной промышленности
Воловик Е.Л., докт. техн. наук, проф.
СГПУ Моссельхоз
Нут — однолетнее культурное растение семейства бобовых — способен накапливать в зерне столько полезных для жизни человека и животных химических элементов, сколько их имеется в таблице Менделеева. В одной горошине содержится, %: белка — до 30, жира — до 8, углеводов — 55...60, много различных витаминов и биологически активных веществ.
В России про нут узнали в 70-х годах XVIII века, но широкого применения в питании людей он еще не нашел и по настоящее время. В мире эта культура высевается на площади свыше 11 млн га, уступая только таким культурам, как соя, фасоль и арахис.
Большие площади под нут отведены в Индии, Пакистане, Иране и Турции. В этих странах он является важнейшим продуктом питания. Значительные площади заняты под него в Алжире, Афганистане, Ираке, Сирии, Испании, Португалии и других странах. В последнее время на него обратили внимание в Канаде и Австралии.
В России с 2001 г. нут высевается на площади около 28 тыс. га, в том числе 20 тыс. га приходится на Волгоградскую и около 6 тыс. га — на Саратовскую области, а остальные — на Ростовскую область, Краснодарский и Ставропольский края. В наших краях название нута имеет несколько вариантов: казацкий горох, турецкий горох, бараний горох, хлопунец, мохнатка, пузырник, нахуд (в переводе с турецкого — «неприхотливый»).
Основным веществом, определяющим пищевую и кормовую ценность семян зернобобовых культур, являются белки. Кроме них имеется крахмал, а в
Табл. 1 Химический состав бобовых культур
сое и нуте в достаточном количестве содержится жир. Наиболее богата белком и жиром соя, однако у нее мало крахмала. По содержанию белка нут уступает другим зернобобовым, а по количеству жира и крахмала превосходит горох, чечевицу и чину (табл.1).
В бобовых культурах содержание углеводов колеблется от 26 до 60 %. Углеводы нута представлены, в основном, крахмалом, пектином, моносахаридами (глюкозой и фруктозой) и полисахаридами — олигосахаридами (рафиноза, стахиоза, верба-скоза), галактозидами сахарозы и галактоманнозы.
Белки бобовых культур полноценны, сбалансированы по незаменимым аминокислотам и характеризуются высоким содержанием лейцина и лизина (табл. 2). По сумме незаменимых аминокислот приближены к идеальному белку ФАО/ВОЗ.
Белки нута — сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярной массе, аминокилотному составу, содержанию азота, фосфора, серы и другим свойствам, сгруппированным в несколько различных по растворимости фракций.
Они хорошо растворяются в воде (до 62%). Белок нута близок к белку животного происхождения:
Культура белка жира Содержание, % крахмала (от общей массы) сахара клетчатки золы
Горох 24,0 1,2 50,0 8,0 6,0 3,3
Фасоль 23,0 1,8 55,0 5,2 6,0 4,0
Нут 28,0 5,5 48,0 8,0 4,2 3,2
Соя 39,0 20,0 3,0 10,0 5,0 5,8
Чечевица 28,0 1,0 47,0 3,5 3,6 3,3
Люпин 38,0 5,0 3,0 2,0 16,0 3,8
Вика 29,0 2,3 43,0 4,8 6,0 3,2
Бобы 29,0 1,3 42,0 6,0 6,0 3,4
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
22_26_ _ .дхр 10.01.2006 20:26 Раде 23
Табл. 2 Содержание незаменимых аминокислот
Аминокислота Содерж кание аминокислот в бобовых культурах и идеальном белке, г на 100 г белка
нут А/С соя А/С чечевица А/С горох А/С яичный белок А/С Эталон ФАО/ВОЗ А/С
Лизин 6,3 114,5 6,3 114,5 5,1 93,0 8,9 162,0 7,2 131,0 5,5 100
Треонин 3,4 85,0 4,1 102,5 3,0 75,0 4,2 105,0 5,2 104,0 4,0 100
Валин 5,5 110,0 4,7 94,0 5,1 10,0 6,5 130,0 7,4 148,0 5,0 100
Лейцин 8,2 117,0 7,1 101,0 5,5 78,0 9,5 136,0 7,8 111,0 7,0 100
Изолейцин 6,0 150,0 4,3 107,5 5,8 14,0 7,4 185,0 6,8 170,0 4,0 100
Метионин + цистин 1,2 34,0 1,2 34,0 0,6 17,0 1,3 37,0 3,4 97,0 3,5 100
Триптофан 0,8 80,0 1,2 120,0 0,6 60,0 0,7 70,0 1,5 150,0 1,0 100
Фенилаланин + тирозин 4,9 82,0 4,3 82,0 4,0 67,0 4,8 80,0 5,8 97,0 6,0 100
Сумма незаменимых аминокислот 36,3 33,8 29,7 43,3 45,1 36,0
почти тот же состав аминокислот.
В семенах нута содержание жира достигает 8% и характеризуется наличием в нем насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее важные из них — линолевая и олеиновая, которые необходимы человеку для ростовых процессов и различных физиологических функций (табл. 3).
нению с фасолью и горохом. Основной источник ли-нолевой кислоты — подсолнечное масло (до 60%), а олеиновой — оливковое масло (до 65%).
Нут — источник витаминов и минеральных веществ. Его зерно богато витаминами С, группы В, содержит каротин, токоферол, ниацин. В 100 г зерна нута содержится витаминов, мг: В1 — 0,29,
Табл. 3 Содержание жирных кислот в бобовых культурах
Культура Содержание ж кирных кислот в бобовых культурах, %
насыщенные ненасыщенные отношение W6/
пальмитиновая стеариновая олеиновая линолевая линоленовая
Соя 10,8 3,6 20,8 50,2 7,6 6,6 : 1,0
Нут 9,2 1,2 21,8 43,3 2,0 21,6 : 1,0
Фасоль 10,8 1,4 7,4 21,0 37,2 0,5 : 1,0
Горох 12,9 2,1 15,4 36,3 6,7 5,4 : 1,0
Данные табл. 3 показывают, что сырой жир нута состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Содержание фосфатидов (лецитина и др.) в нуте достигает 2,12%. В жире его семян было обнаружено до 0,3% стерина, некоторые энзимы — окси-даза, протеаза, амилаза и сычужный фермент.
Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты эффективно используются при лечении различных заболеваний — гипертонической болезни, сахарного диабета, желудочно-кишечных, кожных и ряда других заболеваний.
Во всех бобовых культурах из насыщенных жирных кислот в наибольших количествах приходится на пальмитиновую кислоту. В сое и нуте содержится высокое количество (до 22%) мононенасыщенной жирной кислоты олеиновой и полиненасыщенной жирной кислоты линолевой до 50% по срав-
В2 — 0,51, В6 — 0,55, С — 3,87, А — 0,19, РР — 2,25.
Содержится также значительное количество минеральных веществ (табл. 4).
По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет от 120 до 200 мкг/кг.
Практикой многократно доказано, что нут помогает диабетикам, подвергшимся облучению радиацией, а также при анемии, истощении, аритмии сердца, нервных болезнях, болезнях зубов и воспалении десен, всевозможных внутренних и внешних язвах, гнойниках, опухолях, кровоподтеках, угрях, экземах, кожных воспалениях; способствует растворению камней в желчном и мочевом пузырях, хорошо открывает закупорки в печени и селезенке. Таким образом, нут — ценный продукт питания, что
Табл. 4 Минеральный состав бобовых культур
Культура Содержание
макроэлементов, % Микроэлементов, мг/кг
Р К Са Ре гп Мп Си
Соя 0,659 1,670 0,275 — 180 18 28 12
Нут 0,354 0,692 0,103 0,092 58 29 17 9
Фасоль 0,453 0,821 0,136 0,163 53 22 10 8
Горох 0,348 1,075 0,035 0,087 96 32 14 9
Чечевица 0,522 0,862 0,047 0,047 96 32 14 9
обусловлено благоприятным сочетанием в его зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ.
Большую работу в использовании нута проводят специалисты Волгоградского института мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства (ВНИТИ ММС и ППЖ).
Ими разработан ряд нормативной документации на нутовую муку и мясные продукты с использованием нута — колбасные изделия (вареные и полукопченые колбасы), полуфабрикаты рубленые и пельмени, паштеты. Представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов с его использованием.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности также изучили возможность применения нута при производстве мясорастительных консервов (вторых готовых блюд). В их рецептурах использовали — свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани — не более 35%, ба-
Табл. 5 Физико-химические показатели консервов
Особенность разработанных консервов — использование нута и льняного масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами.
В ходе экспериментальных исследований были подобраны и отработаны оптимальные дозировки внесения зерен нута в рецептуры консервов, а также режимы их стерилизации и стерилизующий эффект, что обеспечило высокие потребительские свойства продукта.
На основании выполненных исследований разработаны технология и нормативный документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консервы мясораститель-ные. Вторые блюда с нутом.
Результаты анализов физико-химических показателей консервов приведены в табл. 5, из которой следует, что все образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность его с жиром.
Активная кислотность находится в пределах 6,02-6,18 единиц, характерных для мясорастительных консервов.
чсорастительных «Вторые блюда с нутом»
Показатель Образцы консервов
«Мясо «Ризотто» «Свинина «Плов «Баранина «Копченое
по-крестьянски» с нутом» по-восточному» по-восточному» мясо с нутом»
Массовая для, % :
влаги 67,4 69,6 61,0 69,2 66,2 69,9
белка 8,6 7,4 12,2 10,0 11,0 7,1
жира 10,8 7,7 12,1 6,5 7,7 7,2
поваренной соли 1,4 1,22 1,63 1,46 1,92 1,57
Величина рН 6,11 6,06 6,10 6,02 6,18 6,07
Титруемая кислотность, %, в пересчете на молочную кислоту 0,34 0,24 0,32 0,27 0,27 0,25
ранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани — не более 20%, мясо кроликов, пассерованные лук и морковь, бланшированные картофель или рис, зерна нута, капусту, картофель, перец сладкий свежий, зелень, специи. Бланшированные зерна нута применяли в количестве от 8 до 36% в зависимости от вида консервов.
В табл. 6 представлен минеральный состав консервов, в табл. 7 — жирнокислотный состав, в табл. 8 — показатели окислительной порчи консервов.
Анализ данных, приведенных в табл. 6 показал, что все образцы новых видов консервов характеризуются высоким содержанием селена (от 0,117 до 0,230 мг/кг) и других минеральных веществ, таких
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
22 26
.дхр 10.01.2006 20:27 Раде 25
Табл. 6 Минеральный состав консервов мясорастительных «Вторые блюда с нутом»
Консервы Ре ( К Содержание Ыа микроэлементов, мг/кг Mg Са Си Бе
«Мясо по-крестьянски» 39,35 5640,8 5583,67 156,7 1401,1 2,07 0,2082
«Ризотто» 35,21 3608,4 6926,9 152,0 1512,7 1,37 0,117
«Свинина с нутом» 38,18 5511,1 7723,7 173,4 1506,2 2,41 0,230
«Плов повосточному» 38,70 5606,0 7578,8 178,4 2338,5 1,77 0,191
«Баранина по-восточному» 38,12 4386,6 9712,8 190,7 1647,5 2,44 0,165
«Копченое мясо с нутом» 36,01 4991,7 8932,1 164,2 1456,1 2,31 0,196
как, железо, магний, кальций, калий и медь. масле происходят незначительные окислительные и
Анализ данных табл. 7 свидетельствует, что по гидролитические процессы. Окислительные процессы менее выражены, о чем свидетельствует от-
Табл. 7 Отношение полиненасыщенных жирных кислот омега Ш6 к полиненасыщенным
жирным кислотам омега Ш3 в консервах мясорастительных «Вторые блюда с нутом»
0
Консервы Содержание жирных линолевой С 18:2 кислот,%, от суммы жирных кислот линоленовой '6/' С 18: 3 3
«Мясо по-крес-тьянски» 34,9 11,4 3,06
«Ризотто» 30,3 8,8 3,44
«Свинина с нутом» 27,8 7,2 3,86
«Плов по-восточному» 36,8 9,6 3,83
«Баранина по-восточному» 24,9 7,0 3,56
«Копченое мясо с нутом» 43,4 13,3 3,26
е
отношению омега Ш6 к омега Ш3 разработанные консервы можно отнести к продуктам диетического питания. По-видимому, оптимальное соотношение жирных кислот Ш6 / Ш3 в продукте скорректировано благодаря добавлению богатого линоленовой кислотой льняного масла.
Установлены невысокие значения кислотного и тиобарбитурового чисел. Это показывает, что в жировой ткани и в добавленном в рецептуру льняном
сутствие перекисного числа во всех образцах консервов. Возможно, это связано с высокими антиок-сидантными свойствами селена.
Полученные данные свидетельствуют о рациональном использовании мясного и растительного сырья, оптимальной концентрации льняного масла и правильно подобранном технологическом процессе производства консервов. Согласно данным токсикологических исследований образцы консервов
Табл. 8 Показатели окислительной порчи консервов мясорастительных «Вторые блюда с нутом»
Показатель Консервы
«Мясо «Ризотто» «Свинина «Плов «Баранина «Копченое
по-крестьянски» с нутом» по-восточному» по-восточному» мясо с нутом»
Кислотное число, мг/г КОН 1,22 0,75 1,40 0,70 0,89 0,81
Перекисное число, моль/акт. О2 н/о н/о н/о н/о н/о н/о
Тиобарбитуровое число, мг/кг 0,15 0,0 0,17 0,17 0,19 0,20
Аминоаммиачный азот, мг/ % 42,0 41,3 67,9 56,0 53,2 39,9
Табл. 9 Органолептическая оценка консервов «Вторые блюда с нутом»
Консервы Товарный вид Цвет Аромат Консистенция Вкус Общая оценка
«Мясо по-крес-тьянски» 5,0 4,9 5,0 4,6 4,9 4,91
«Ризотто» 5,0 4,5 4,7 4,5 4,7 4,7
«Баранина по-восточному» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,75 4,751
«Свинина с нутом» 5,0 4,5 5,0 4,5 4,8 4,71
«Плов по-восточному» 4,5 4,5 4,7 4,5 4,6 4,6
«Копченое мясо с нутом» 5,0 4,8 5,0 5,0 4,8 4,8
«Зразы по-московски» 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75
соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.
По микробиологическим показателям образцы консервов соответствуют требованиям промы-шленно стерильных.
Качество консервов было высоко оценено по ор-ганолептическим показателям. Образцы отличались между собой не только сырьевым составом и набором специй, но имели различный вкус и аромат (табл. 9).
Использование нута при производстве мясора-стительных консервов расширяет возможность применения нетрадиционных высокобелковых источников растительного происхождения и льняного масла, что позволяет получить продукты высокой степени сбалансированности пищевых веществ и повышенной биологической ценности.
Кроме того, применение нута и льняного масла позволяет:
• создать продукцию диетического назначения повысить качество продукции, расширить ассортимент готовых блюд, придать продуктам функциональную направленность
• улучшить экономические показатели производства: увеличить объем выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья;
• рационально использовать сырье животного и ра-
стительного происхождения
• обеспечить стабильность технологического процесса и качества консервов в процессе хранения.
Литература
Балашов В.В., Балашов А.В., Патрин И.Г. Нут — зерно здоровья. Учебно-практическое пособие. // Волгоград: Изд-во «Перемена». 2002. 88 с.
Браудо Е.Е. Растительный белок: новые перспективы // М: Пищепромиздат. 2000.
Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения // Волгоград: Изд-во «Перемена». 2000. 264 с.
Мартянова А.И. Зернобобовые: распространение, закупки, химический состав и ценность // «Зерновые культуры». 2000. № 1.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров // Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. 1999. 448 с.
РЕКЛАМНЫЙ или ТЕКСТОВЫЙ МОДУЛЬ
