CC BY
24
Пищевая ценность
мясорастительных консервов
V V
с баранинои в полимерном потребительской таре
В.Б. Крылова, доктор техн. наук, Н.Н. Манджиева
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Микроэлеметозы представляют в современной России проблему национального масштаба, причем в большей степени среди населения распространены дефициты макро- и микроэлементов. Среди минеральных веществ отмечается недостаток цинка — 51 % от физиологической потребности, меди — 31 % и железа — 31 %. Суточная потребность взрослого человека в них (мг) составляет: Ре — ~10 ~18, Zn~ 15, Си~2-3 [2].
^ В связи с региональными особенностями, учитывая частоту заболеваний, связанных с дефицитом железа (анемии, нарушение газообмена, клеточного дыхания), меди (эмоциональная неустойчивость, раздражительность, энтеропатический дерматит, нарушение роста, нарушение ночного зрения, иммуноде-фицитные состояния) и цинка (глюкозурия) продукты должны являться также источником легкоусвояемого гемового железа, биодоступных меди и цинка. В связи с этим, необходимо использовать в консервах с бараниной растительные ингредиенты, богатые белковыми, минеральными веществами, способные компенсировать недостаток в региональном питании.
Мясорастительные консервы в настоящее время представляют большой интерес. В качестве уже используемых современной промышленностью овощей, за счет которых повышается питательная ценность готового продукта, его сочность, а также богатство витаминами, в консервной промышленности стали широко применять различные бобовые культуры: фасоль, чечевицу, нут, сою.
Кроме того, в решении проблемы обогащения продуктов питания микро- и макроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами решающая роль принадлежит бобовым культурам.
В них содержатся значительное количество минеральных веществ, таких как Бе, Zn и Си. (табл. 1).
Из табл. 1 видно, что в сое до (180 мг) и чечевице (до 96 мг) содержится высокое количества железа. Кроме того соя богата медью. Фасоль и нут богаты цинком (до 30 мг).
Качественный состав белка бобовых культур представлен в табл. 2.
Наибольшей возможностью утилизации организмом незаменимых аминокислот, содержащихся в белках бобовых культур, обладает фасоль, наименьшей — нут.
Качественный состав белка бобовых культур представлен в табл. 3.
Из табл. 3 следует, что наибольшей возможностью утилизации организмом незаменимых аминокислот, содержащихся в белках бобовых культур, обладает фасоль, наименьшей — нут. По «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот бобовые культуры можно расположить в следующим образом в порядке убывания: нут, соя, чечевица и фасоль.
Пищевая ценность сырья зависит также от содержания в нём насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 4. показывают, что сырой жир бо-
Таблица 1. Минеральный состав бобовых культур
Показатели Fe Cu Zn
Микроэлементы, мг/кг
Фасоль 53 ± 0,26 8 ± 0,04 22 ± 0,11
Нут 58 ± 0,29 9 ± 0,04 29 ± 0,14
Соя 180 ± 0,90 12 ± 0,06 18 ± 0,09
Чечевица 96 ± 0,48 9 ± 0,04 3 ± 0,01
Консервы / ТЕХНОЛОГИИ
Таблица 4. Содержание основных жирных кислот в бобовых культурах
Таблица 2. Химический состав бобовых культур
Культура Содержание, % (от общей массы) Энергетическая ценность 100 г продукта
белка жира крахмала сахара клетчатки золы ккал
Фасоль 23,0 ± 0,1 1,8 ± 0,001 55,0 ± 0,3 5,2 ± 0,02 6,0 ± 0,03 4,0 ± 0,03 108,2
Нут 28,0 ± 0,1 5,5 ± 0,009 48,0 ± 0,2 8,0 ± 0,04 4,2 ± 0,02 3,2 ± 0,02 161,5
Соя 39,0 ± 0,2 20,0 ± 0,02 3,0 ± 0,1 10,0 ± 0,05 5,0 ± 0,03 5,8 ± 0,04 336,0
Чечевица 28,0 ± 0,1 1,0 ± 0,01 47,0 ± 0,2 3,5 ± 0,02 3,6 ± 0,02 3,3 ± 0,02 121,0
Таблица 3. Коэффициент утилитарности и показатель «избыточного содержания НАК» различных видов растительного сырья
Объект исследования Показатели сбалансированности аминокислотного состава
U Q
Фасоль 0,772 8,5
Нут 0,339 21,7
Соя 0,356 21,1
Чечевица 0,401 17,7
Культура Содержание жирных кислот в бобовых культурах, %
насыщенные ненасыщенные Отношение ш6/ш3
пальмитиновая стеариновая олеиновая линолевая линоленовая
Фасоль 6,4 1,5 23,0 57,2 3,9 14,6/1,0
Нут 11,3 1,3 25,5 47,7 1,5 31,8/1,0
Соя 7,3 0,9 26,8 53,1 4,8 11,1/1,0
Чечевица 15,0 10,2 23,3 41,0 6,8 6,0/1,0
бовых культур состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот.
Данные табл. 4 показывают, что сырой жир бобовых культур состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Так в сое и нуте содержится высокое количество (до 27 %) мононенасыщенной жирной кислоты олеиновой. Линолевой полиненасыщенной жирной кислоты в фасоли на 16,2 % больше, чем в чечевице. По величине соотношения Шб/Шз можно судить о приближенности к эталонным значениям (не более 8-10/1) чечевицы и сои.
С целью расширения ассортимента мясорасти-тельных консервов с бараниной для питания людей, проживающих в резко-континентальном климате, методом математического проектирования разработаны рецептуры консервов: «Баранина с чечевицей и гри-
бами», «Баранина с соей», «Баранина с фасолью и овощами», «Баранина пряная с нутом» [1].
На основе этих рецептур были выработаны мясо-растительные консервы в современной потребительской полимерной таре. Нами были изучены физико-химические и органолептические показатели готовой продукции (табл. 5).
Как видно из табл. 4, все разработанные рецептуры отличаются предпочтительным соотношением белок — жир, которое находится в диапазоне (1:1,4) : (1:2,7).
Данные о переваримости in vitro мясораститель-ных консервов, представлены в табл. 6.
Как видно из табл. 6, по суммарной переваримости мясорастительные консервы находится почти в одинаковом диапазоне 11,5-12,5.
Таблица 5. Показатели пищевой ценности консервов
Показатель Образцы консервов
Баранина с фасолью и овощами Баранина с соей Баранина с чечевицей и грибами Баранина пряная с нутом
влаги 57,9 ± 0,4 64,4 ± 0,8 70,3 ± 0,9 64,2 ± 0,8
белка 8,4 ± 0,07 13,1 ± 0,09 10,7 ± 0,09 12,3 ± 0,09
жира 4,9 ± 0,02 9,0 ± 0,04 4,0 ± 0,02 8,9 ± 0,04
поваренной соли 1,07 ± 0,007 1,0 ± 0,006 1,07 ± 0,007 1,07 ± 0,007
величина рН 6,07 ± 0,03 6,38 ± 0,04 6,15 ± 0,03 6,13 ± 0,03
№3 июнь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
33
Таблица 6. Переваримость in vitro готовой продукции
Наименование сырья Переваримость in vitro, мг тирозина/г белка
Пепсином Трипсином Суммарная
Баранина с фасолью и овощами 5,2 ± 0,1 6,4 ± 0,2 11,6 ± 0,3
Баранина с соей 6,8 ± 0,2 6,9 ± 0,2 13,7 ± 0,3
Баранина с чечевицей и грибами 5,1 ± 0,1 6,3 ± 0,2 11,4 ± 0,3
Баранина пряная с нутом. 5,6 ± 0,1 5,9 ± 0,1 11,5 ± 0,3
Таблица 7. Органолептические показатели консервов мясорастительных с бараниной
Консервы Органолептическая оценка, балл
Внешний вид Цвет Запах, аромат Консистенция Вкус
Баранина с фасолью и овощами 5,0 4,9 5,0 4,9 4,9
Баранина с соей 4,6 4,8 4,6 4,7 4,7
Баранина с чечевицей и грибами 4,8 4,7 4,6 4,5 4,8
Баранина пряная с нутом. 5,0 4,8 4,5 4,7 4,7
Органолептическая оценка продукции (табл. 7) показала, что экспериментальные образцы консервов имели хороший внешний вид, высокие вкусовые качества и запах, свойственные данному сочетанию ингредиентов.
Заключение. Разработанные мясорастительные консервы с бараниной и бобовыми растительными ингредиентами имели высокую пищевую ценность при предпочтительном соотношении белок — жир — углеводы. Следует особо отметить, что продукция богата такими микроэлементами как Бе, Zn и Си, необходимыми для питания людей, проживающих в регионах, где отмечен недостаток железа, цинка и меди. Учитывая, что суточная потребность
взрослого здорового человека в железе — 10-20 мг, в цинке — 10-15 мг, в меди — 2 мг, в готовом продукте они составили от 19 до 31 % суточной нормы в зависимости от наименования консервов. —
Литература
1. Расширение ассортимента консервов из баранины / В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, Н.Н. Манджиева // Все о мясе. — 2006. — № 2, С. 23-24.
2. Агаджанян Н.А., Скальный А.В, Химические элементы в среде обитания и экологического портрета человека. Изд: КМК, Москва 2001.
Минсельхоз издал рекомендации для оленеводов
— Министерством сельского хозяйства РФ изданы научные разработки ученых ЯНИИСХ. Вышли в свет тиражом 1500 экземпляров три рекомендации. Следует отметить, что разработки подготовлены по заказу Союза оленеводов и приняты к внедрению по всей России. Кроме того они утверждены научно-техническим советом животноводства МСХ РФ. ЯНИИСХ —Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства.
В монографии «Технология производства продукции северного оленеводства» рассматриваются вопросы технологии производства продукции северного оленеводства: панты, мяса, эндо-кринно-ферментное сырье, молочная и кожевенная продукция, даны основные параметры заго-
товки пантового сырья, технология консервирования и переработки, как в стационарных цехах, так и на мобильных установках. Показано формирование мясной продуктивности и дана технология забоя и первичной переработки мяса оленей, сбор и консервирование побочной продукции, эндо-кринно-ферментного и специального сырья. Освещены основы контроля качества продукции северного оленеводства. Представлены факторы формирования экономической эффективности в северном оленеводстве.
В рекомендациях «Организационные основы работы оленеводческой бригады» в качестве основы организации работы оленеводческой бригады предложены: технологический стандарт стадного содержания северных до-
машних оленей двумя пастухами; проект трудового договора оленеводческой бригады с руководством хозяйства, как совершенствование управлением производством; положение об оплате и материальному стимулированию труда оленеводов.
В брошюре «Профилактика и лечение болезней северного оленя» изложены меры борьбы и профилактики инфекционных и инвазионных болезней северных оленей. Основное внимание обращено на краевые и зональные особенности эпизоотологии болезней, клиническое проявление отдельных инфекций и инвазий, патологоанатомические изменения. Подробно изложены современные методы лечения и профилактики. —|
http://meatinfo.ru/news
