CC BY
80
УДК 338.439.4: 338.48: 613.281 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ Моргунова А.В., кандидат технических наук; Ставропольский институт кооперации (филиал) АНО вПо БУКЭП
UDC 338.439.4: 338.48: 613.281 SCIENTIFIC AND PRACTICAL BASES FOR THE DEVEVLOPMENT OF MEAT PRODUCTS FOR HEALTHY DIET OF HIKERS
Morgunova A.V., Cand. Techn. Sci.; Stavropol cooperation Institute (branch) ANO VPO BUCAP
Настроение, состояние работоспособность туриста в пути в значительной мере обусловливается режимом питания. Являясь одним из основных источников энергии человека, пища должна содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. В походах тратится много энергии, поэтому калорийность суточного рациона должна превышать нормы для людей, не занимающихся физическим трудом. Целью
исследовательской работы являлось конструирование продуктов питания с заданными характеристиками в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. С учетом потребности в энергозатратах, продолжительности и сложности маршрута нами разработаны несколько видов продуктов на мясной основе для питания туристов -
быстрозамороженные готовые к употреблению блюда,
мясорастительные консервы. Ключевые слова: калорийность, питание, рецептура, мясопродукты
hrynya@wail.ru
здоровья и Mood, health
and hiker's performance capability largely depend on dietary regiment. As one of the main sourses of human energic, food must contain a sufficient amount of protein, fats, carbohydrates, vitamins, mineral salts dna water. In hikes it is burned a lot of energy, so, caloric content of a dailt diet should exceed norms for people who are not doing manual work. The research has been aimed to produce a functional food in accordance of principles of food combinatorics. On the assumption of daily requirement of energy expenditure, duration of a tour and its rank of complexity have been created a couple of product types for hikers, these products are based on meat, such as deep-frozen ready-made dishes, canned meat-cereals.
Keywords: calories, nutrition, recipes, meat products
Настроение, состояние здоровья и работоспособность туриста в пути в значительной мере обусловливается режимом питания. Являясь одним из основных источников энергии человека, пища должна содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды.
В походах тратится много энергии, поэтому калорийность суточного рациона должна превышать нормы для людей, не занимающихся физическим трудом. В суточный рацион туриста следует вводить не менее одного грамма белка на килограмм веса тела, столько же жиров и в пять раз больше углеводов, т. е. при весе в 70 килограммов турист должен потреблять в сутки 70—100 граммов белка, столько же жира и 500—800 граммов углеводов [2].
Набор продуктов обычно зависит от конкретных условий похода, его сложности и продолжительности, времени года, вида туризма. Так, в несложном путешествии в суточном рационе питания туриста должно содержаться 3500 калорий, а если предстоит поход повышенной категории сложности — до 4000 калорий (по Ю. Штюрмеру) [4].
Целью исследовательской работы являлось конструирование продуктов питания с заданными характеристиками в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. С учетом потребности в энергозатратах, продолжительности и сложности маршрута нами разработаны несколько видов продуктов на мясной основе для питания туристов - быстрозамороженные готовые к употреблению блюда, мясорастительные консервы.
Однодневным туристским походом может быть поездка на экскурсию в другой город, выезд в лес, к реке или на соревнование по спортивному ориентированию. В однодневный туристский поход нужно брать продукты, которые могут сохраняться доброкачественными одни-двое суток. Для питания туристов в однодневном походе мы предлагаем разработанные на основе компьютерного моделирования быстрозамороженные готовые к употреблению блюда в виде эмульгированнных колбасных изделий с овощным гарниром. С помощью уникального программного комплекса «Generic» реализуется возможность выбора оптимальной рецептуры нового нутриентносбалансированного продукта из множественного массива экспресс-результативного компьютерного анализа. Колбасные изделия должны быть изготовлены из говядины, свинины, сухого молока, крахмала, белково-жировой эмульсии и геля на основе белка «Кат-гель 95» согласно разработанной рецептуре. В качестве гарнира предполагается использовать смесь овощей, злаковых и бобовых культур: морковь, болгарский перец, брокколи, лук репчатый, рис, кукурузу, горох. Благодаря фасовке готового блюда в полимерную тару и герметичному укупориванию термозапечатыванием на термоукупорочном автомате, снижается возможность микробиологического обсеменения при контакте с воздухом. Применение криообработки ведет к пролонгации сроков хранения данных видов мясопродуктов. Если данное блюдо турист возьмет с собой в однодневный поход, доброкачественность его будет более длительной по сравнению с пищей домашнего приготовления.
В сложных походах при многодневных переходах и значительных физических нагрузках питание направлено на восстановление сил. По калорийности оно должно удовлетворять потребности в энергии и соответствовать суточному расходу энергии, а в качественном отношении - отвечать физиологическим нормам питания [4]. Консервные продукты - пищевые продукты, без которых не обходится практически ни одно многодневное туристское мероприятие. В результате компьютерного моделирования нами спроектировано четыре
базовых рецептурных композиции сбалансированных мясорастительных консервов для питания туристов. Консервы изготавливают из говядины, кукурузной крупы, капусты, лука, моркови, свиного жира, соевого масла, СО2-экстрактов черного и душистого перцев, соли с добавлением витаминно-минеральных премиксов [1]. Консервы стерилизуют по режимам, специально разработанным для каждого вида продукции и тары, гарантирующим надежность качества их по микробиологическим и органолептическим показателям.
Однако участники сложных и длительных походов испытывают значительные нагрузки. В таких случаях, не снижая калорийности набора продуктов, надо серьезно подумать о том, как снизить массу рациона. Мясные продукты играют важную роль в весовых характеристиках продуктов питания. Большую часть мясных продуктов желательно иметь сублимированными, что позволит при том же весе рациона повысить калорийность питания [4].
Сублимация - метод сушки, основанный на испарении влаги из продуктов, протекающей в условиях отрицательных температур и вакуума. Продукт предварительно замораживают, а затем помещают в вакуум, где без воздействия тепла лед превращается в пар. Содержание влаги резко снижается, за счет чего резко уменьшается и вес продукта. При этом сохраняется его внешний вид, объем, структурная решетка, вкус, аромат и питательность [3]. Сублимационной сушке подвергаются любые сорта мяса без жира в сыром и подготовленном виде: сырая свинина и говядина, говяжий и свиной рулет, ветчинная и другие вареные колбасы, карбонат, фарш, бефстроганов, гуляш, эскалоп и т. п. Малый вес, возможность длительного хранения (до 12 месяцев), быстрота приготовления - все это делает сублимированные продукты незаменимыми в сложных туристских путешествиях.
При выборе продуктов питания для похода нужно помнить, что только разнообразие блюд поможет обеспечить полноценное питание, получить с пищей необходимый ассортимент питательных веществ, а при соблюдении правильного режима питания в походе туристы чувствуют себя бодрыми и жизнерадостными и после ночного отдыха полностью восстанавливают свои силы.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Борисенко, А.А. Разработка новых видов нутриентносбалансированных мясорастительных продуктов на базе компьютерного моделирования / А.А. Борисенко, А.В. Моргунова // Сборник научных трудов БУКЭП «Разработка новых потребительских товаров и технологий их производства».-Белгород, 2013. - С.192-201.
2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.
3. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко: Учеб.-практ. пособие. Серия "Технологии пищевых производств". / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов - Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 2002. - 112 с.
4. Штюрмер, Ю.А. Карманный справочник туриста. / Ю.А. Штюрмер. - 2-е изд., с изм. и доп. - М.: Профиздат, 1982. - 224 с.
