CC BY
118
63.252.1
ения уг-пгоград-парения іетесте-;авдение іработке
ЮСЫ Ей-
аиболь-і период ІХ вели-іботки. серни-оварно-сцвечи-нистого занство
ен при [иоксид жице и энисто-
юцессе
іаботку
:мотре-
1ТОЧНОЄ
1,5-2,5 зада на зм хра-
гаогра-пш по тво по
ІЄКГИВ-
ІЛИЯЮ-
шмен-
со2 -
)НЦЄН-
664.851.28.66.065.32
ВЫБОР РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ * КОМПОТОВ И МАРИНАДОВ ИЗ ВИНОГРАДА
М.М. САЛМАНОВ, Т.А. ИСРИГОВА
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
Ягоды винограда обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми свойствами, в них содержатся органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, микроэлементы, витамины, ферменты, пектины, эфирные масла и ароматические вещества.
Виноград потребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Среди безалкогольной продукции из винограда одно из ведущих мест занимают компоты и маринады. Качество консервов из винограда во многом зависит от правильного выбора сорта и режимов тепловой обработки. Большинство применяемых в настоящее время режимов стерилизации консервов разработаны давно. Сейчас на отечественном рынке преобладает импортная продукция, и только выпуск изделий высокого качества даст возможность конкурировать с нею местному1 производителю.
Из литературных источников известно, что высокая температура и продолжительность тепловой обработки ухудшают качество компотов и маринадов, при этом изменяется химический состав и органолептические показатели готового продукта.
С 2000 г. нами проводятся исследования по подбору сортов и режимов стерилизации компотов и маринадов из винограда.
Из 13 сортов винограда столового назначения были приготовлены компоты и маринады по технологическим инструкциям. Дегустационная оценка показала, что у большинства сортов количество разваренных и треснувших ягод превышает допустимые нормы, а во вкусе готовой продукции чувствовались уваренные тона и терпкость.
Нами проведены исследования по совершенствованию режимов стерилизации на сортах винограда Ага-даи, Молдова, Декабрьский. Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорга-
низмами являются плесени родов Penicium, Fuzarium, Aspergillus ( Aspergillus Niger, Aspergillus Flaires ), a также дрожжи Sacharomyces ellipsoideus.
Изучив литературные данные о смертельных температуре и времени стерилизации интересующих нас микроорганизмов, а также учитывая время инактивации фруктовых оксидаз, которые являются более устойчивыми к нагреванию, чем исследуемые микроорганизмы, мы смягчили режимы стерилизации компотов и маринадов. Были выбраны следующие температурные режимы термической обработки: для компотов - 100,90 и 80°С; для маринадов - 85,80 и 75°С. В каждом температурном режиме образцы стерилизовали по трем вариантам: 20, 15 и 10 мин. Контролем служили образцы, обработанные в течение 20 мин: компоты - при 100°С, маринады - при 85°С.
После 5 мес хранения образцов был проведен микробиологический анализ на их промышленную стерильность. Результаты показали, что во всех вариантах микроорганизмы отсутствуют. Исследование динамики изменения содержания кислот, сахаров, сухих, дубильных, пектиновых веществ и витамина С до и после приготовления компотов и маринадов свидетельствует, что температура и продолжительность термической обработки оказывают существенное влияние на изменение химического состава. Так, у сорта Молдова при температуре стерилизации 90°С и продолжительности 20 мин витамина С сохраняется на 6% больше, а содержание сахаров увеличивается на 12,3% по сравнению с контрольным режимом.
Дегустационная оценка компотов и маринадов позволяет утверждать, что образцы, приготовленные по смягченным режимам, имеют более привлекательный внешний вид, процент треснувших ягод незначительный, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным винограду.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 28.10.03 г.
634.836.002.612
МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА
М.М. САЛМАНОВ, Т.А. ИСРИГОВА
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. Они входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также
в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма. Минеральные вещества плодов и овощей хорошо усваиваются организмом человека.
р-----
С 2000 г. па кафедре товароведения и экспертизы товаров ДГСА нами проводятся исследования по определению в соке винограда жизненно необходимых элементов для человеческого организма. Полученные результаты (в среднем за 2000-2003 гг.) представлены в таблице.
Приведенные данные свидетельствуют, что исследованные сорта заметно отличаются друг от друга по содержанию калия, кальция, марганца, магния, железа, меди, цинка. Среди этих элементов преобладает калий. Окись калия составляет большую часть всей золы. Он является жизненно важным элементом, так как обеспечивает полноценное сокращение сердечной мышцы, регулирует водный баланс, передачу нервных импульсов, обеспечивает профилактику некроза больных клеток, тонус и автоматизм сердечной мышцы, фильтрационную способность почек и функцию надпочечников.
Содержание калия в исследованных сортах винограда колеблется в пределах 1,06-2,98 г/кг. Наибольшее количество калия наблюдается у сортов Молдова и Тайфи розовый - 2,98 и 2,63 г./кг, наименьшее - у сорта Кантемировский - 1,06 г/кг.
Кальций необходим для образования крепкого скелета, зубов, десен, регулирует сердечное сокращение, снижает уровень холестерина, обеспечивает эластичность сосудистой стенки, способствует профилактике раковых заболеваний, повышает нервно-мышечную проводимость. Кальций выводит свинец из организма. Дефицит этого элемента вызывает боли в суставах. Содержание окиси кальция в золе исследованных сортов винограда представлено в таблице.
Железо, как элемент, входящий в состав гемоглобина крови и в состав всех клеток и тканей тела, играет важную роль в жизни нашего организма. Наиболее богаты железом сорта Изабелла и Нимранг - 14,28 и 14,3 мг/кг. Наименьшее его содержание отмечено у сорта Ризамат - 5,36 мг/кг. У остальных сортов этот показатель колеблется от 5,4 до 12,5 мг/кг.
Магний участвует в реакции связывания ионов белков сыворотки. Дефицит его ведет к микробным и вирусным заболеваниям. При нарушении синтеза белков могут возникать переломы от незначительных ушибов, нарушается чувствительность в руках и ногах. Окса-латные и фосфатные камни в почках могут появиться из-за недостатка магния в организме человека. Больше всего магния содержится в сортах Изабелла и Кантемировский - 16 и 15,4 мг/кг, меньше всего в сорте Гуляби дагестанский - 4,26 мг/кг.
Марганец ускоряет разнообразные окислительно-восстановительные процессы. Под действием этого микроэлемента организм очень энергично обогащается кислородом. Марганец заведует распадом белков, участвует в обмене жиров, содействует росту^ костей, при анемиях участвует в процессе кроветворения, способствует накоплению материнского молока. Потеря памяти, рак молочной железы, атеросклероз, высокий холестерин сопровождаются дефицитом марганца. Содержание марганца в исследованных сортах находится в пределах 0,16-0,83 мг/кг (таблица).
Взрослый человек в сутки должен получать примерно. 2 г меди. Медь накапливается в печени и постепенно расходуется организмом в течение всей жизни. У больного человека количество меди в печени меняется: оно быстро увеличивается при туберкулезе, малокровии, белокровии, циррозе печени (порой в 4 раза). При дифтерии, скарлатине, бронхиальной астме количество меди в сыворотке также увеличивается, а при заболевании почек уменьшается. Медь участвует в тканевом дыхании, влияет на углеводный обмен, активизируя окислительно-восстановительные процессы. Она необходима для кровообразования, снижает уровень молочной кислоты и сахара в крови у диабетиков. Нельзя, однако, забывать о токсическом воздействии этого микроэлемента на организм человека. Медь попадает на поверхность ягод при опрыскивании виноградников для борьбы с грибными заболеваниями. Содержание меди в исследованных сортах винограда варьирует в пределах 0,54-2,06 мг/кг (таблица). Наи-
Таблица
Сорт винограда Содержание микроэлементов, мг/кг
Цинк Железо Марганец Магний Медь Кальций Калий, г/кг
Тайфи розовый 5,38 10,71 0,21 4,81 0,81 0,83 2,63
Изабелла ■3,38- 14,28 0,62 16,0 0,80 6,25 1,33
Агадаи 4,17 7,14 0,22 7,46 0,59 0,42 2,28
Космос 4,17 6,43 0,83 11,7 1,18 0,83 2,28
Ризамат 4,76 5,36 0,31 5,33 1,54 0,42 1,25
Памяти Вердеревского 2,38 7,20 0,42 9,59 0,66 2,08 1,44
Мускат 5,00 7,86 0,73 10,7 1,32 1,67 2,28
Молдова 2,98 12,50 0,26 6,39 0,59 0,42 2,98
Гуляби дагестанский 3,57 5,40 0,16 4,26 0,97 0,43 2,45
Кутузовский 2.38 10,71 0,16 4,80 1,10 0,43 1,78
Нимранг 8,33 14,30 0,57 8,00 2,06 2,10 , 1,95
Кантемировский 2,98 5,40 0,44 15,4 0,74 8,33 1,06
Кантемировский с семенами 4,78 5,4 0,54 20,2 0,76 14,6 1.10
ів бел-
[ИВИ-
ІЄЛКОВ
шбов,
Окса-
жгься
элыне
[ТЄМИ-
уляби
етель-[ этого ицает-елков, остей, 3,010-Іотеря
ІС0КИЙ
щ. (Годится
ь при-посте-
КИЗНИ.
еняет-мало-раза). коли-а при 'втка-ктиви-цессы. туро-тиков.
ІСТВИИ
дь по-вино-1и. Со-зграда , Наи-
Табтца
шй,
кг
63
33
28
28
25
44 28 98
45 78 95 Об 10
меньшее ее количество наблюдается у сортов Риза мат, Агацаи и Молдова - 0,54 и 0,59 мг/кг, наибольшее - у сорта Нимранг - 2,06 мг/кг.
Цинк наличествует во всех органах человека и поч-ти всюду в значительных количествах. Общее количество этого микроэлемента в человеческом теле составляет 0,5 г, т. е. равно содержанию железа в тканях и в 5-6 раз превышает содержание меди. Цинк участвует в росте новых клеток, синтезе ДНК и РНК, защищает их от разрушения и изменения. Он входит в состав важнейшего фермента - угольной ангидразы (карбоангид-раза), без которой невозможен процесс дыхания. Цинк - составной элемент инсулина. Дефицит цинка ведет к потере ощущений запаха, вкуса, увеличивает хрупкость костей, замедляет рост и способствует выпадению волос, появлению белых пятен на ногтях. Лечение рака радиоактивными соединениями цинка приводит в ряде случаев к уменьшению опухолей. Содержание цинка в исследованных сортах винограда находилось в пределах от 2,38 мг/кг (Памяти Вердеревского и Кутузовский) до 8,33 мг/кг (Нимранг).
В зависимости от сорта виноградные семена составляют 1-4% массы грозди. Их используют для про-
изводства виноградного масла и танина, размножения винограда в селекционных целях. Имеются предложения по использованию обжаренных виноградных семян в качестве добавок к кофейным напиткам. По данным американских ученых, виноградные семена являются потенциальным источником белков.
Процентное содержание минеральных веществ в семенах винограда значительно, что нашло подтвер-ящение в результатах наших исследований винограда сорта Кантемировский. Так, содержание кальция в его соке 8,33 мг/кг, а вместе с семенами - 14,6 мг/кг, т. е. почти в 2 раза больше. Аналогичная картина наблюдается в отношении цинка, марганца, магния и калия. Только содержание железа и меди почти одинаково в соке без семян и с семенами.
Таким образом, исследованные сорта винограда отличаются друг от друг по содержанию микро- и макроэлементов и этот показатель является биологической особенностью сорта.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 28.10.03 г.
663.374.393.004.4
ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО МЕДОВОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ
М.Н. ЕЛИСЕЕВ, Л.К. ЕМЕЛЬЯНОВА
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова
Несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок РФ, медовые напитки являются достаточно редкими. Основные причины этого: ограниченные сроки хранения (7-10 сут) слабоалкогольных медовых напитков брожения и отсутствие их стабильного качества. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и увеличения сроков хранения медовых напитков, актуально для возвращения на рынок страны русских национальных напитков.
Технология получения медовых слабоалкогольных налитков не предусматривает длительной стадии естественного их осветления, что значительно затрудняет процесс фильтрации и пастеризации налитков брожения за счет присутствующей в них высокой биомассы дрожжей.
По существующей в производстве технологической схеме осветление медового налитка после проведения процесса сбраживания осуществляется в бродильном или бродильно-купажном аппарате в течение 2 сут. Для увеличения скорости осаждения и уменьшения числа дрожжевых клеток в среде целесообразно укрупнить частицы путем внесения в сброженное сусло флоку-
лянтов, способствующих агрегации частиц и увеличению их размеров.
Одним из прогрессивных направлений стабилизации медового налитка за счет снижения числа дрожжевых клеток, находящихся в сброженном медовом сусле, является использование натуральных флокулянтов, таких как клей рыбный, получаемый из плавников осетровых рыб, российского производства и Биофайн, получаемый из плавательных пузырей рыб тропического бассейна (производство Германии).
Для определения оптимальной концентрации флокулянтов использовали сброженный и охлажденный медовый напиток с содержанием дрожжевых клеток
Таблица
Содержание дрожжевых
Количество клеток после 12 ч Осаждение дрожжевых
выдержки в 1 см3, клеток, %
флокулянта, 1 • 10_3
г/л Клей рыбный Биофайн Клей рыбный Биофайн
Контроль 200 200
0,01 70 8,5 65,0 96,75
0,02 55 5,6 72,5 97,2
0,03 28 2 86,0 99,0
0,04 12 1,8 94,0 99,1
0,05 8 1,6 96,0 99,2
