CC BY
41
Повышение
биологическом стоикости медового напитка
|Л. К. Емельянова, М. Н. Елисеев
Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова
Среди факторов питания, положительно влияющих на поддержание здоровья, работоспособности и активного долголетия, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному обеспечению организма биологически активными веществами. Для коррекции питания немаловажная роль отводится напиткам на основе натурального сырья (в том числе меда), которые удовлетворяют потребности в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых питательных веществ, их используют для профилактики распространенных заболеваний человека. Кроме того, медовые напитки, обогащенные пряноароматическим натуральным растительным сырьем, служат богатым источником природных биологически активных веществ, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. В связи с этим представляет интерес изучение факторов, влияющих на формирование качества и их стабильности при длительных сроках хранения.
В настоящее время слабоалкогольные медовые напитки имеют ограниченный срок хранения, что не удовлетворяет современным требованиям рынка слабоалкогольных напитков. Поэтому наши исследования были направлены
на разработку способов стабилизации медового слабоалкогольного напитка медовухи.
Для достижения этой цели необходимо снизить содержание дрожжевых клеток в готовом напитке и остановить процессы их жизнедеятельности.
Одно из направлений снижения биомассы дрожжей — применение флокулян-тов, позволяющих конгламерировать дрожжевые клетки с дальнейшим ускорением их осаждения. Для решения этого вопроса были использованы отечественный натуральный флокулянт — «Клей рыбный» пищевой (ТУ 15-05-253-90) и «Биофайн» (Германия), представляющий собой порошок, полученный путем измельчения пузырей рыб тропического бассейна. По существующей в производстве технологической схеме выдержка медовухи после сбраживания — достаточно длительный процесс, который занимает 2 сут при температуре 8... 10 ° С.
В связи с этим изучали влияние натуральных флокулянтов, обеспечивающих агрегацию и седиментацию частиц дисперсной фазы, в частности дрожжевых клеток.
Для определения оптимальной концентрации флокулянтов использовали сброженный и охлажденный медовый
Таблица 2
напиток с содержанием дрожжевых клеток 0,2'106/см3. Препарат вносили в количестве от 0,01 до 0,05 г/л сухого вещества с продолжительностью выдержки 12 ч. Результаты исследования процесса седиментации дрожжей с использованием возрастающих количеств препарата «Биофайн» и «Клея рыбного» представлены в табл. 1.
Анализ данных, представленных в табл. 1, показал, что внесение флокулян-та «Биофайн» в медовый напиток приводит к более эффективному осаждению дрожжевых клеток по сравнению с фло-кулянтом «Клей рыбный». Была установлена оптимальная доза внесения флоку-лянта «Биофайн», которая составила 0,03 г/л сухого вещества, и определено, что дальнейшее увеличение дозы флокулянта экономически нецелесообразно.
Процесс седиментации дрожжевых клеток показал, что использование фло-кулянта «Биофайн» позволяет снизить количество дрожжевых клеток в течение 12 ч в 100 раз, в то время как флокулянт «Клей рыбный» уменьшает количество дрожжевых клеток только в 10 раз по сравнению с контролем, а также позволяет сократить процесс осаждения дрожжевых клеток с 2 сут до 12 ч.
Для стабилизации качества готового напитка и дальнейшего снижения числа дрожжевых клеток были выполнены экспериментальные исследования по определению параметров фильтрации медовухи в производственных условиях пивоваренного завода. Для фильтрации использовали фильтр-пресс В9-ВФС 423/56 производительностью 3 т в час.
На первом этапе оценивали качество фильтрующего материала: фильтр-картон грубой, средней и тонкой очистки. Результаты оценки качества фильтрующего материала представлены в табл. 2.
На основании проведенного эксперимента в качестве фильтрующего материала был выбран фильтр-картон марки ДД (средней очистки), поскольку при его использовании были получены удовлетворительные результаты по продолжительности непрерывной работы фильтра (6 ч) и степени осветления медовухи.
Следующим этапом выполнения экспериментов было определение параметров процесса фильтрования, обеспечивающих снижение содержания дрожжевых клеток в напитке до уровня, не превышающего 1'102/см3.
Так как медовый напиток служит хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо провести исследования напитков по микробиологическим показателям, которые представлены в табл. 3.
Таблица 1
Количество флокулянта, г/л Содержание дрожжевых клеток Осаждение
после 12 ч выдержки в 1 см3 дрожжевых клеток, %
Клей рыбный Биофайн Клей рыбный Биофайн
Контроль 2105 2-105 — —
0,01 7-104 8,5-103 65,0 96,75
0,02 5,5-104 5,6- 103 72,5 97,2
0,03 2,8-104 2-103 86,0 99,0
0,04 1,2-104 1,8-103 94,0 99,1
0,05 8 -103 1,6-103 96,0 99,2
Показатели качества Тип фильтрующего картона
грубый средний тонкий
Продолжительность работы фильтра, ч 8 6 3,5
Прозрачность, % 67 89 91
Вязкость, МПа/с 0,900 0,875 0,831
6•2003
28
Таблица 3
Способ обработки КМАФАнМ, Объем или масса продукта (см3, г), в котором не допускается Дрожжи и плесени, К0Е/г, не более
К0Е/100 см3, не более БГКП (колиформы) патогенные, в том числе сальмонеллы
Обработанной флокулянтом 50 2,0 Не обнаружено в 25 см3 1,5-103
«Биофайн»
Норма СанПиН 10 10 25 100
после фильтрования напитка
После фильтрования 10 3,0 Не бнаружено в 25 см3 20
Таблица 4
Показатель Норма Температура , °С
70 72 74 76 78
КМАФАнМ, К0Е/см3,не более 10 15 7 5 0 0
БГКП (колиформы) 10 0 0 0 0 0
Объем, в котором не допускаются 25 25 25 25 25 25
патогенные, в том числе сальмонеллы
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 100 3 0 0 0 0
Количество дрожжевых клеток в медовухе, обработанной флокулянтом «Био-файн» и подвергнутой фильтрованию, позволило снизить их от 1,5-103 до 20 клеток в 1 см3. Количество микроорганизмов после фильтрования медового напитка находится в пределах нормы по СанПиН.
Медовый напиток с такими микробиологическими показателями направляли на пастеризацию в непрерывном потоке.
Поскольку до настоящего времени режимами пастеризации слабоалкогольных медовых напитков никто не занимался, то решение вопросов, связанных
с температурой и продолжительностью воздействия, является актуальным.
Принимая во внимание существующие диапазоны режимов пастеризации, близких по составу и свойствам напитков (квас и пиво), нами были предложены режимы пастеризации медового напитка брожения (выдержка 1 мин), которые представлены в табл. 4.
Результаты исследований режимов пастеризации в диапазоне от 70 до 78 °С показали, что при температуре 70 °С микробиологические показатели находятся в пределах нормы СанПиН, кроме КМА-ФАнМ. При пастеризация медового напитка при температурах от 72 до 78 °С все показатели находятся в пределах нормы СанПиН, однако температуры свыше 72 °С приводят к перерасходу тепла и ухудшению потребительских свойств медового напитка за счет интенсификации реакции меланоидинообразования (повышение цветности медового напитка) и появления пастеризационного вкуса.
В результате проведенных исследований по комплексной обработке медового напитка с целью повышения его биологической стойкости была разработана новая технологическая схема, включающая дополнительные стадии обработки напитка фло-кулянтом «Биофайн», последующую фильтрацию и пастеризацию напитка.
выставочный комплекс «Ленэкспо»
шестая
спеииализированкая выставка
2004
ВОДА
4-7 (В12) 59ИПЗО, 5Щ4Д77, £31)9786 г! Г1 п1, Ч'51Т11,111. кчи1 ЧЛI. ГИ * ПНН.^Щ'ХрП.Щ
