Научная статья на тему 'Повышение стойкости слабоалкогольного медового напитка брожения'

Повышение стойкости слабоалкогольного медового напитка брожения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
171
59
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Повышение стойкости слабоалкогольного медового напитка брожения»

ів бел-

[ИВИ-

ІЄЛКОВ

шбов,

Окса-

жгься

элыне

[ТЄМИ-

уляби

етель-[ этого ицает-елков, остей, 3,010-Іотеря

ІС0КИЙ

щ. (Годится

ь при-посте-

КИЗНИ.

еняет-мало-раза). коли-а при 'втка-ктиви-цессы. туро-тиков.

ІСТВИИ

дь по-вино-1и. Со-зграда , Наи-

Табтца

шй,

кг

63

33

28

28

25

44 28 98

45 78 95 Об 10

меньшее ее количество наблюдается у сортов Риза мат, Агадаи и Молдова - 0,54 и 0,59 мг/кг, наибольшее - у сорта Нимранг - 2,06 мг/кг.

Цинк наличествует во всех органах человека и поч-ти всюду в значительных количествах. Общее количество этого микроэлемента в человеческом теле составляет 0,5 г, т. е. равно содержанию железа в тканях и в 5-6 раз превышает содержание меди. Цинк участвует в росте новых клеток, синтезе ДНК и РНК, защищает их от разрушения и изменения. Он входит в состав важнейшего фермента - угольной ангидразы (карбоангид-раза), без которой невозможен процесс дыхания. Цинк - составной элемент инсулина. Дефицит цинка ведет к потере ощущений запаха, вкуса, увеличивает хрупкость костей, замедляет рост и способствует выпадению волос, появлению белых пятен на ногтях. Лечение рака радиоактивными соединениями цинка приводит в ряде случаев к уменьшению опухолей. Содержание цинка в исследованных сортах винограда находилось в пределах от 2,38 мг/кг (Памяти Вердеревского и Кутузовский) до 8,33 мг/кг (Нимранг).

В зависимости от сорта виноградные семена составляют 1-4% массы грозди. Их используют для про-

изводства виноградного масла и танина, размножения винограда в селекционных целях. Имеются предложения по использованию обжаренных виноградных семян в качестве добавок к кофейным напиткам. По данным американских ученых, виноградные семена являются потенциальным источником белков.

Процентное содержание минеральных веществ в семенах винограда значительно, что нашло подтверждение в результатах наших исследований винограда сорта Кантемировский. Так, содержание кальция в его соке 8,33 мг/кг, а вместе с семенами - 14,6 мг/кг, т. е. почти в 2 раза больше. Аналогичная картина наблюдается в отношении цинка, марганца, магния и калия. Только содержание железа и меди почти одинаково в соке без семян и с семенами.

Таким образом, исследованные сорта винограда отличаются друг от друг по содержанию микро- и макроэлементов и этот показатель является биологической особенностью сорта.

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Поступила 28.10.03 г.

663.374.393.004.4

ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО МЕДОВОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ

М.Н. ЕЛИСЕЕВ, Л.К. ЕМЕЛЬЯНОВА

Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок РФ, медовые напитки являются достаточно редкими. Основные причины этого: ограниченные сроки хранения (7-10 сут) слабоалкогольных медовых напитков брожения и отсутствие их стабильного качества. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и увеличения сроков хранения медовых напитков, актуально для возвращения на рынок страны русских национальных напитков.

Технология получения медовых слабоалкогольных налитков не предусматривает длительной стадии естественного их осветления, что значительно затрудняет процесс фильтрации и пастеризации налитков брожения за счет присутствующей в них высокой биомассы дрожжей.

По существующей в производстве технологической схеме осветление медового налитка после проведения процесса сбраживания осуществляется в бродильном или бродильно-купажном аппарате в течение 2 сут. Для увеличения скорости осаждения и уменьшения числа дрожжевых клеток в среде целесообразно укрупнить частицы путем внесения в сброженное сусло флоку-

лянтов, способствующих агрегации частиц и увеличению их размеров.

Одним из прогрессивных направлений стабилизации медового налитка за счет снижения числа дрожжевых клеток, находящихся в сброженном медовом сусле, является использование натуральных флокулянтов, таких как клей рыбный, получаемый из плавников осетровых рыб, российского производства и Биофайн, получаемый из плавательных пузырей рыб тропического бассейна (производство Германии).

Для определения оптимальной концентрации флокулянтов использовали сброженный и охлажденный медовый напиток с содержанием дрожжевых клеток

Таблица

Содержание дрожжевых

Количество клеток после 12 ч Осаждение дрожжевых

выдержки в 1 см3, клеток, %

флокулянта, 1 • 10_3

г/л Клей рыбный Биофайн Клей рыбный Биофайн

Контроль 200 200

0,01 70 8,5 65,0 96,75

0,02 55 5,6 72,5 97,2

0,03 28 2 86,0 99,0

0,04 12 1,8 94,0 99,1

0,05 8 1,6 96,0 99,2

0,2 • 106 /1см3. Препарат вносили в количестве от 0,01 до 0,05 г/л сухого вещества при продолжительности выдержки 12 ч. Результаты исследования процесса седиментации дрожжей с использованием возрастающих количеств препаратов Биофайн и клей рыбный представлены в таблице.

Анализ полученных данных показывает, что внесение флокулянта Биофайн в медовый напиток эффективней по сравнению с препаратом клей рыбный. Так, при добавке Биофайна в количестве 0,01 г/л содержание дрожжевых клеток снижается и составляет 8,5 • 103/1 см3, аналогичная доза флокулянта клей рыбный приводит к снижению содержания дрожжевых клеток до 7 • 104/1 см3. Количество дрожжевых клеток 8 • 103/1 см3 достигается при внесении флокулянта клей рыбный 0,05 г/л, что в пять раз превышает необходимую дозу Биофайна. При добавлении флокулянта

Биофайн в количестве от 0,03 до 0,05 г/л содержание дрожжевых клеток в медовом напитке снижается незначительно - от 2 • 103 до 1,6 • 103 /1 см3, что составляет от 99 до 99,2%.

На основании проведенных исследований была установлена оптимальная доза внесения флокулянта Биофайн, которая составила 0,03 г/л сухого вещества. Дальнейшее увеличение дозы флокулянта экономически нецелесообразно.

Анализ процесса седиментации дрожжевых клеток показал, что использование флокулянта Биофайн позволяет в течение 12 ч снизить количество дрожжевых клеток по сравнению с контролем в 100 раз, тогда как флокулянт клей рыбный снижает его только в 10 раз. Это также дает возможность сократить процесс осаждения дрожжевых клеток с 2 сут до 12 ч.

Поступила 17.09.03

663.051.2.66.094.382

АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

, ФИРМЫ «IЕРБАЛАЙФ»

М.Н. ЛЕСОВСКАЯ, М.С. СПИРИДОНОВА,

Г.В. МАКАРСКАЯ

Красноярский государственный педагогический университет Сектор иммунологии Красноярского научного центра СО РАН

С увеличением распространения хронических, аутоиммунных, профессиональных заболеваний возрастает актуальность их профилактики и иммунокоррекции. Многие дисфункции иммунитета связаны с усилением экзо- и эндогенной свободнорадикальной агрессии [1], в значительной степени имеющей алиментарную обусловленность [2]. Биологически активные добавки (БАД) предназначены для восполнения дефицита незаменимых нутриентов, в первую очередь, пищевых антиоксидантов. По определению, БАД не являются лекарствами, однако аннотации к ним, как правило, содержат более или менее длинные перечни «исцеляющих» эффектов и отрицают возможность нежелательного влияния на организм. В то же время по мере расширения рынка БАД наряду с положительными отзывами накапливаются данные о низкой эффек-

вреде [3]. Причины подобных негативных эффектов, как и возможные пути снижения их риска, остаются неизученными, что обусловлено, в частности, слабой разработкой количественных методов оценки антиоксидант-ного потенциала БАД.

Нами проведено исследование с целью сравнения антиоксидантных свойств ряда пищевых добавок фирмы «Гербалайф» по степени тушения активированной хемилюминесценции фагоцитов человека в норме и при ревматоидном артрите (РА), метаболической осо-

бенностью которого является гиперпродукция активных форм кислорода (АФК) [4].

Сравнивали антиоксидантные свойства препаратов фирмы «Гербалайф» Florafiber, F-3, Guarana, Белково-шоколадный напиток (БШН), Garcinia, Cell-u-loss, Shisandra in vitro по степени их воздействия на кинетику образования АФК в цельной крови. В качестве нормы использовали среднестатистические параметры ки-нетограммы,полученной при анализе латекс-стимули-рованного хемилюминесцентного (XJI) ответа фагоцитов 70 здоровых людей (обследованных комиссионно в ходе плановых профосмотров). Референтными параметрами служили амплитуда максиматьной активности люминолзависимой ХЛ-реакции (/гаах, имп./с), время достижения максимума и светосумма за период наблюдения. Методика регистрации ХЛ-гене-рации описана ранее [4]. Препараты (по 50 мкл) добавляли в кювету непосредственно перед началом анализа образцов периферической крови здоровых доноров обоего пола (и = 24, 20-40 лет) и пациентов Краевой клинической больницы с РА (и = 22, 20-45 лет). Каждый препарат вносили в реакционную смесь в количестве, рассчитанном исходя из однократной дозы приема in vivo. Значения нормы отражали ХЛ-активность фагоцитов крови 70 здоровых взрослых людей обоего пола. Выводы о достоверности сходства или различия полученных хемилюминограмм делали на основе статистических параметров варьирования, оценка которых осуществлялась автоматически (с помощью компьютерной программы) во время построения кинетической кривой. При ранжировании показателей по типам иммунореакгивности фагоцитов испомзощ

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.