CC BY
12
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Влияние биологических особенностей сортов винограда
на качество маринадов
М.М.Салманов, Т.А.Исригова
Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия
Консервированные фруктовые маринады наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами. В маринадах сохраняются почти все питательные вещества и их можно потреблять наравне со свежими плодами и ягодами.
Готовые консервы могут храниться в обычных складах в течение многих лет и перевозиться в обычных железнодорожных вагонах и на автомашинах. В этом большое преимущество стерилизации по сравнению с хранением в регулируемой среде, охлаждением и замораживанием.
Дагестан располагает богатейшей сырьевой базой для промышленной переработки винограда, но она полностью не востребована. В Дагестане из винограда в основном производят винодельческую продукцию, а также соки, сушеный виноград и др. (около 50 видов продукции).
В Дагестанской государственной сельхозакадемии с 2000 г. проводятся исследования по подбору столовых сортов винограда для приготовления маринадов. Объектами исследований были районированные, перспективные и интроду-цированные в Дагестане сорта винограда: Агадаи, Гюляби дагестанский, Декабрьский, Изабелла, Кантемировский, Кутузовский, Молдова, Нимранг, Памяти Вердеревского, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Тайфи розовый, Мускат дербентский, Ризамат, Космонавт.
Опытные образцы маринадов были приготовлены по технологическим инструкциям (Сборник технологических инструкций на плодоовощную продукцию, 1998 г.), в банках СК0-1-82-1000 по следующей формуле стерилизации:
25 - 20 - 25 85
• 0,9 .
Через 2 мес хранения маринады были подвергнуты товароведческому анализу. Маринады из плодов и ягод должны соответствовать ГОСТ 7694-71.
Определения товарного качества маринадов начинали с эстетических показателей (состояние внешней поверхности тары, маркировка, эстетическое оформление этикетки), затем определяли эргономические показатели маринадов (внешний вид ягод, сиропа, вкус, запах, консистенцию ягод, окраску
ягод), далее оценивали их физико-химические показатели (массу нетто, массовую долю составных веществ, массовую долю общего сахара, массовую долю уксусной кислоты, пищевую ценность консервов), затем оценивали микробиологическую стабильность и промышленную стерильность.
Исследуемые образцы по всем физико-химическим показателям соответствуют показателям ГОСТ 7694-71 «Маринады плодово-ягодные. Технические условия».
Массовая доля общего сахара в слабокислых маринадах должна быть не менее 12 %. В исследуемых образцах маринадов общее содержание сахаров варьирует в пределах 13,9-15,7 %. Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта в маринадах во всех вариантах больше 50 % и колеблется от 55 до 70 %. Массовая доля уксусной кислоты тоже соответствует показателю нормативно-технической документации и находится в пределах 0,24-0,36 %.
По органолептическим показателям (внешний вид ягод, заливки, вкус, запах, окраска плодов) маринады соответствуют нормативным документам. Некоторые несоответствия выявлены по показателю «консистенция ягод», который является определяющим при оценке товарного качества. Ягоды в виноградных маринадах должны быть не разваренные, не треснувшие. Допускаются разваренные ягоды в маринадах высшего и первого сортов не более 5 %. По этому показателю только маринады из сорта Нимранг соответствуют показателям ГОСТ. Все остальные образцы превышают процент допустимых значений разваренных ягод и составляют у сортов Ризамат - 6,0 %, Агадаи - 6,1, Молдова - 7,2, Кутузовский - 7,4, Космонавт - 7,55, Памяти Негруля - 8,1, Тайфи розовый - 8,4, Кантемировский - 8,57, Смуглянка молдавская - 8,61, Мускат дербентский и Изабелла - 8,8, Гюляби дагестанский - 10,2 %.
В маринадах из винограда допускаются ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, хотя они, конечно, влияют на товарное качество маринадов. В данных исследованиях количество ягод с треснувшей, но не сползшей кожицей было велико. Наибольший процент треснувших ягод обнаружен у сортов Гюляби дагестанский - 87 %, Декабрьский - 80,
Памяти Вердеревского - 73, Мускат дербентский - 71,1 и Изабелла - 70 %. Наименьший показатель у сортов Ним-ранг - 33,2 %, Агадаи - 43,0, Ризамат -50,3 %. Остальные сорта по этому показателю расположились сдующим образом: Молдова - 52,1 %, Кутузовский
- 55,2, Космонавт - 58,0 , Памяти Не-груля - 59,0, Тайфи розовый - 63,0, Кантемировский - 64,0, Смуглянка молдавская - 67,2 %.
При дегустационной оценке были отобраны маринады, приготовленные из сортов Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космос, Нимранг.
Органолептический и физико-химический анализ маринадов проводили на кафедрах технологии хранения, переработки и стандартизации сельхозпродуктов, товароведения и экспертизы товаров с приглашением специалистов согласно ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
Для определения пищевой и биологической ценности маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда, изучали их химический состав.
Маринады, приготовленные из исследуемых сортов винограда, значительно отличаются по содержанию сухих веществ. Наибольшая массовая доля сухих веществ отмечена в маринадах следующих сортов: Мускат дербентский - 19,1 %, Кантеми-ровский - 18,3, Гюляби дагестанский -17,9 и Декабрьский - 17,1 %. Остальные сорта расположились в следующей убывающей последовательности: Изабелла
- 16,9 %, Агадаи и Ризамат по 16,8, Нимранг - 16,7, Космонавт - 16,5, Тай-фи розовый - 16,4, Кутузовский - 16,3, Памяти Негруля - 16,2, Смуглянка молдавская - 16,0, Молдова - 15,9, Памяти Вердеревского - 15,2 %.
Самым высоким содержанием сахаров отличается маринадов сорта Мускат дербентский - 17,8 %, а низким - Памяти Вердеревского - 13,9 %. Остальные сорта имеют следующее содержание сахаров: Гюляби дагестанский - 15,7 %, Кантемировский - 15,6, Ризамат - 15,5, Нимранг
- 15,4, Декабрьский и Изабелла по 15,2, Тайфи розовый - 15,1, Агадаи - 15,0, Смуглянка молдавская и Космонавт -14,7, Памяти Негруля и Молдова по 14,6, Кутузовский - 14,5 %.
Содержание сахарозы у всех исследуемых образцов невысокое и находится в пределах 1,21-2,12 %.
В маринадах из винограда преобладают редуцирующие сахара, так как кислая среда способствует инверсии сахарозы с образованием инвертного сахара.
Так, наибольшее содержание редуцирующих сахаров отмечено у маринадов сорта Мускат дербентский - 15,68 %, а наименьшее у маринадов сортов Памяти Вердеревского - 12,14 %, Памяти Не-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
груля - 12,75, Смуглянка молдавская -12,88, Кутузовский - 12,97 %. Остальные сорта расположились в следующей нарастающей последовательности: Молдова - 13,01 %, Космонавт - 13,08, Тайфи розовый - 13,2, Изабелла - 13,48, Ним-ранг - 13,49, Декабрьский и Кантемиров-ский - 13,75, Ризамат - 13,8, Гюляби дагестанский - 14,03, Агадаи - 14,1 %.
Содержание глюкозы колеблется в пределах 6,1-7,2 %, фруктозы - 6,247,15 %. Преобладание глюкозы отмечено в маринадах следующих сортов: Агадаи, Изабелла, Космонавт, Кутузовский, а у маринадов сортов Гюляби дагестанский, Декабрьский, Кантемировский, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердеревского, Памяти Негруля. Ризамат, Смуглянка молдавская, Тайфи розовый - преобладание фруктозы.
Общая кислотность в маринадах колеблется в зависимости от сорта в пределах 3,18-5,69 г/дм3. Активная кислотность варьирует в зависимости от сорта от 3,13 до 3,19 г/дм3. Самая низкая кислотность отмечена у маринадов сортов Гюляби дагестанский - 3,19, Молдова -3,19, Космонавт - 3,13, Ризамат - 3,09, Декабрьский - 3,04, а высокая у маринадов сортов: Кантемировский - 2,79, Смуглянка молдавская - 2,87, Кутузовский - 2,88, Изабелла и Нимранг - 2,89.
У остальных образцов этот показатель имеет следующие значения - Мускат дербентский - 2,91, Тайфи розовый -2,94, Агадаи - 2,99, Памяти Вердеревс-кого - 3,0, Памяти Негруля - 3,01.
Содержание витамина С варьирует в зависимости от сорта в пределах 3,08 (Агадаи) - 6,2 мг% (Кутузовский). По содержанию аскорбиновой кислоты исследуемые маринады расположились в следующей нарастающей последовательности в зависимости от сорта: Ризамат - 3,36 мг%, Тайфи розовый -3,52, Молдова - 3,6, Кантемировский -3,64, Нимранг - 3,65, Смуглянка молдавская - 3,96, Декабрьский - 4,2, Космонавт - 4,36, Памяти Негруля - 4,48, Гюляби дагестанский - 4,6, Мускат дербентский - 4,8, Изабелла - 4,9, Памяти Вердеревского - 5,2 мг%.
Больше всего пектиновых веществ отмечено у маринадов следующих сортов Нимранг - 1,37 %, Молдова - 1,17 и Агадаи - 1,01 %. Наименьший этот показатель зафиксирован у маринадов следующих сортов: Изабелла - 0,54 %, Кутузовский - 0,6, Ризамат - 0,63, Тай-фи розовый - 0,66 и Кантемировский - 0,69 %. Остальные образцы маринадов исследуемых сортов по содержанию пектиновых веществ расположились по убыванию в следующей последователь-
ности: Смуглянка молдавская - 0,91 %, Космонавт - 0,86, Декабрьский - 0,79, Гюляби дагестанский - 0,76, Памяти Негруля - 0,76, Памяти Вердеревского - 0,74, Мускат дербентский - 0,73 %.
Дубильные вещества винограда сосредоточены в основном в кожице, гребнях и семенах. Дубильные вещества участвуют в формировании цвета и терпкого вкуса маринадов.
При тепловом воздействии на виноград часть дубильных веществ разрушается. В литературе имеются данные, свидетельствующие о том, что кислая среда способствует сохранению дубильных веществ. Эти данные подтверждаются и нашими исследованиями: Нимранг - 0,15 %, Агадаи - 0,1, Тайфи розовый - 0,099, Памяти Вердеревского - 0,083, Молдова - 0,08, Космонавт - 0,74, Мускат дербентский - 0,072, Кантемировский -0,063, Гюляби дагестанский - 0,038, Смуглянка молдавская - 0,037, Изабелла - 0,03, Памяти Негруля и Декабрьский - 0,02, Кутузовский - 0,028 %.
Таким образом, на основании проведенных исследований для приготовления маринадов из винограда мы рекомендуем возделывать столовые сорта Агада и Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космос, Нимранг, Декабрьский.
