CC BY
9
Принимая во внимание тесную связь функциональных показателей с УФС, мы пришли к заключению, что понижение УФС в обеих группах связано с характером гемодинамических сдвигов, сопряженных, по-видимому, с трудовой деятельностью. У мастеров при ограничении двигательного компонента и возрастании эмоциоген-ных изменений регуляции вегетативных функций снижение УФС коррелирует с уменьшением ФР, что обусловлено превалированием сосудистого типа саморегуляции кровообращения и наметившейся тенденцией к нарастанию трофотропных влияний.
У литейщиков снижение УФС находилось в обратной зависимости с динамикой ФР, причем, поскольку выполнение динамической работы лимитируется сердечно-сосудистой системой, увеличение ФР у рабочих являлось следствием активации гемодинамических эффектов.
Следовательно, в программах послетрудовой реабилитации, реализуемых в цеховом оздорови-тельно-восстановительном комплексе, необходимо дифференцированное назначение восстановительных средств (физические упражнения, массаж, термо- и гидропроцедуры, психологическая регуляция, корригирующие фитококтейли) для этих профессиональных групп, которые в конечном итоге способствовали бы оптимизации функционального состояния.
Выводы. 1.Снижение УФС у рабочих и мастеров в процессе трудовой деятельности обусловлено возрастанием АДср и ЧСС в указанных группах, но является более выраженным у литейщиков.
2. Уменьшение ФР у мастеров сопряжено, очевидно, со снижением функционального резерва сердечно-сосудистой системы прежде всего за счет сосудистого компонента гемодинамических реакций, тогда как возрастание этого показателя у рабочих обусловлено сдвигами в системе кровообращения, проявляющимися усилением насосной функции сердца.
3. Формирование программ послетрудовой реабилитации в исследуемых профессиональных группах должно быть направлено в первую очередь на оптимизацию гемодинамических реакций, причем у мастеров акцент необходимо сделать на коррекции психоэмоционального статуса.
Поступила 29.06.94
S и m m а г у. Physiological parameters of physical stale of workers was studied. Results showed relationship between hemodynamics and psychophysiological status and length of service. Changes of physical state and physical capacity for work depend on the hemodynamics. Therefore after-working rehabilitation should include remedies for normalization of vasovegetative reactions in workeis.
Гигиена питания
М КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1995 УДК 614.777:658.5621-074
Л. В. Шульгина, Г. И. Загородная, Ю. П. Шульгин, Т. М. Бывальцева, Л. М. Галкина
МИКРОФЛОРА ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ МОРЕЙ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ПРОДУКЦИЮ
ИЗ ПРОМЫСЛОВЫХ ГИДРОБИОНТОВ
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
Среди основных факторов, значительно влияющих на качество продуктов, ведущая роль отводится микроорганизмам. По данным ВОЗ, ежегодно в мире до 20% пищевой продукции, в том числе рыбной, теряется в результате микробной порчи.
Влиянию микроорганизмов, как правило, подвержены сырье, полуфабрикаты и готовые продукты.
Для предотвращения негативного бактериального влияния на качество выпускаемых морепродуктов и здоровье потребителей на предприятиях необходимо соблюдать санитарную культуру и проводить профилактический са-нитарно-микробиологический контроль. Однако традиционная система контроля производства не может дать достоверной оценки качества продуктов из морских гидробионтов по микробиологическим показателям. Это связано с тем, что основные показатели микробиологического контроля производства всех пищевых продуктов однотипны и сводятся к определению общей
бактержшьной обсемененности, присутствия бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и патогенных бактерий родов Staphylococcus и Salmonella. В консервном производстве, кроме этого, введен учет спорообразующих бактерий — причины специфической порчи консервированных продуктов и возбудителей заболеваний человека.
При получении продуктов питания из объектов моря практически никогда не учитываются микроорганизмы, свойственные морским гидро-бионтам и среде их обитания. Морские бактерии отличаются значительным многообразием в морфологическом и биохимическом плане, и отсутствие внимания к ним в технологии рыбных продуктов и здравоохранении нередко не позволяет выявить причины порчи, а также возбудителей заболеваний у потребителей морепродуктов.
С целью определения всех влияний, составляющих микробный фактор при производстве продукции из морских гидробионтов, мы изучили
Бактериологические показатели волы промысловых районов дальневосточных морей
Таблица I
'Jona МЛФЛпМ, клеток/мл волы Г>ГКП (килн-Н1Шскс) Анаэробные оюровыс. клеток/лОО мл Ствфнлококк, "о Салшонеллм. %
Открытая 1.1 • 101 ± 0,4 ■ 10' - 8.7 • 102 ± 0,7 • 102 0,5 • 10' -1.1 ■ 102 Нет Нет Нет
Прибрежная 8.4 • 102 ± 0.5 ■ 102 - 2,5 ■ 106 ± 0.4 • 106 4,0 • 10' -более 1,1 • I0J 0.5 2,3 ± 0,8 0.3
Примечание. МЛФАнМ — мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы.
микрофлору промысловых районов дальневосточных морей.
Проведены комплексные микробиологические исследования морской воды в местах обитания и вылова промысловых объектов (рыбы, беспозвоночных, водорослей), сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
В работе использованы общепринятые методики санитарно-микробиологических анализов, а также методики, модифицированные нами и рекомендованные отечественными и иностранными исследователями для выделения и идентификации отдельных гр>пп микроорганизмов |2, 5|.
Родо-видовую принадлежность бактерий проводили согласно определителю бактерий Берги.
Исследования 1-го этапа работ по количественной характеристике микрофлоры показали, что контаминация бактериями морской воды и ее обитателей зависит от многих факторов, в том числе температурного, гидрологического, антропогенного, территориального и др. Однако мы установили, что по численности мезо-фильных аэробных, санитарно-показательных и спорообразующих анаэробных микроорганизмов морскую среду следует условно делить на зону открытой (относительно чистая) и прибрежной (загрязненная) морской акватории (табл. 1.). Ориентировочной границей этих зон можно считать свал морских глубин.
Выраженное превосходство в численности микроорганизмов в прибрежной морской зоне обусловлено прежде всего постоянным поступлением с побережья в морскую среду сточных хозяйственно-бытовых, производственных и паводковых вод, богатых различными бактериями и органическими веществами. Деструкция и минерализация органических субстратов под действием микроорганизмов приводит к дополнительному увеличению бактериопланктона в прибрежных морских районах.
Морские гидробионты полностью повторяют микробное состояние среды обитания. Промысловые объекты прибрежного лова имеют большую бактериальную обсемененность, чем выловленные в открытом море. Микроорганизмы находятся на поверхности водорослей, тел и жабер рыбы, на панцирях беспозвоночных, в мускулах и мантиях моллюсков, в их кишечниках и т. д. Микрофлора выловленных морских объектов дополняется микроорганизмами с поверхности сетей, палуб добывающих и перерабатывающих судов, оборудования, инвентаря, рук рабочих, из воздуха. В мышцах гидробионтов микроорганизмы, как правило, отсутствуют. Однако после засыпания рыб и беспозвоночных
проницаемость клеток возрастает и микроорганизмы проникают в толщу тканей. Мясо гидробионтов имеет нейтральную или слабощелочную реакцию, что соответствует оптимуму развития морских микроорганизмов (рН 6,9-7 2). Большое содержание влаги и высокоусвояемых питательных веществ в тканях рыб и беспозвоночных способствует быстрому размножению и ;исгив-ности бактерий.
Таблица 2
Биологическая активность микроорганизмов из морской волы и гидробионтов в открытой и прибрежной зонах (в %), М ± т
Сокрытая
ПрпОрежная
Протеолитнческая
Аммонифицирующая
Денитрифицирующая
Амилазная
Липолитическая
63.7 ± 6.2 96.4 ± 1.2
64.8 ± 3.8 30.8 ±3,7 23.4 ± 3.2
83.7 ± 5.1 98,9 ±1.1 69.9 ± 6,3
37.8 ± 2.9 26.5 ± 4.1
Изучение биологических свойств основной части микрофлоры каждого района (табл. 2.) показало выраженную биохимическую активность микроорганизмов морской среды и обитающих в ней гидробионтов.
Таблица 3
Таксономическая характеристика бактерий морской волы и гилрооиоитов, М ± т
Рол Штаммы в акваториях. °o
открытая прибрежная
Bacillus 30,1 ± 3.7 10.1 ± 2.7
Micrococcus 21.4 ± 5.1 4.8 ± 2.0
Staphylococcus 9.5 ± 2.6 13.2 ± 4.1
Aithrobacter 5.9 ± 3.1 11,7 ± 4.1
Pseudomonas 5.1 ± 2,6 6.4 ± 2.2
Plaiiococcus 4.8 ± 1.7 0.8 ± 0.4
Aeromonas 4,4 ± 2.1 8.5 ± 3.1
Photobacterium 3,6 ± 0,9 2.2 ± 0.8
Escherichia 2.8 ± 0,7 6.0 ± 1.3
Listeria 2.0 ± 0,8 3.9 ± 0.9
Vibrio 1,5 ± 0,9 5,2 ± 1.7
Sporolactobacillus 1,3 ± 1.0 6.4 ± 2,5
Flavobacterium 1,2 ± 0,3 1,5 ± 0,4
Moraxella l.l ± 0,3 5,2 ± 1,7
Halobacterium 1.0 ± 0,6 0,4 ± 0.4
Erysipelothrix 0.9 ± 0.4 -
AJcaligenes 0.8 ± 0,4 10,5 ± 3,1
Azotobacters 0,7 ± 0,5 1,1 ± 0.7
Kurthia 0,6 ± 0,5 -
Halococcus 0,8 ± 0,7 -
Flexilnx - 1,2 ±0.6
Прочие 0,5 ± 0,3 0,8 ± 0.4
Многообразие метаболических реакций микроорганизмов обеспечивает разрушение веществ в полуфабрикатах, в которых собственные ферменты гидробионтов инактивированы различны-
ми технологическими приемами. Высокая способность микроорганизмов быстро разрушать органические субстраты в совокупности с большой скоростью их развития способствуют возникновению в сырье и полуфабрикатах различных структурных и биохимических изменений, обусловливающих проявление пороков и снижение качества на этапах обработки и в процессе хранения продукции из объектов моря.
Изучение качественного состава наиболее многочисленных форм бактерий, определяющих в основном микромир исследуемых объектов, показало, что в среде и гидробионтах как прибрежных морских районов, так и удаленных от берега преобладают аспорогснные формы бактерий (табл. 3.).
Спорообразующис микроорганизмы представлены в основном бактериями родов Bacillus и Sporolactobacillus, среди которых встречаются потенциальные возбудители бомбажной порчи продуктов (Вас. macerans, Вас. polymyxa), а также возбудители заболеваний человека (Вас. cereus). Указанные виды бактерий могут переносить значительную температуру при обработке морепродуктов (копченые колбасные изделия), а при большой контаминации — и стерилизацию. Оставшиеся жизнеспособные клетки способны вызнать порчу готовой продукции и отравление у потребителей.
Мы выявили в единичных случаях и включили в группу "прочие" спорообразующие термофильные микроорганизмы. Как правило, они были выделены из морской воды в районах промысла камчатского краба и при производстве консервов из крабов.
Эти формы бактерий обладали кислотообразующей активностью, переносили стерилизацию натуральных крабовых консервов и вызывали их "плоскокислую" порчу |3|.
Мезофильные клостридии — возбудители специфической (бомбажной) порчи консервов и заболеваний человека, встречались в единичных случаях и составляли не более 0,0001% всех микроорганизмов.
Несмотря на незначительную обсеменен-ность ими сырца и полуфабрикатов, при необоснованных режимах стерилизации консервов или нарушении технологии вероятность выживания в продукте этих микроорганизмов сохраняется.
Из аспорогенных форм наибольшую опасность в технологии рыбных продуктов представляют бактерии родов Listeria, Aeromonas, Vibrio.
В последние 5-10 лет зарубежная пищевая, в том чисЛе рыбная, промышленность все чаще сталкивается с проблемой листериоза — заболевания, нередко приводящего к летальному исхо-
ду 111. Возможность попадания листерий в морепродукты объясняется тем, что эти микроорганизмы способны развиваться при низких температурах, не погибают при замораживании, выдерживают высокие температуры пастеризации и выживают в растворах с концентрацией соли до 25% |4|. В нашей стране не проводят на листерии контроль при производстве рыбных продуктов и не исследуют на листерии материал от больных кишечными заболеваниями, употреблявших морепродукты.
Серьезную опасность для здоровья потребителей представляет группа галофильных вибрионов, аэромон;ш и других микроорганизмов, способных сохраняться и накапливать токсичные продукты метаболизма в морепродуктах, не прошедших обработку в жестком режиме, гарантирующую гибель бактерий.
Выводы. I. Морская вода как среда обитания гидробионтов является основным источником их микробной контаминации. Наиболее бактериально обсеменена вода прибрежных районов, в которой нередко присутствуют микроорганизмы — причина порчи продукции и возбудители заболеваний человека.
2. Высокая биохимическая активность преобладающей части микрофлоры воды и объектов моря обусловливает быстрое разрушение тканей гидробионтов и отдельных их компонентов, снижение качества сырья, полуфабри катов и готовых продуктов.
3. Среди наиболее массовых форм микроорганизмов, характерных для объектов морской среды, иыявлены представители патогенных и условно-патогенных групп, представляющих опасность для здоровья человека при попадании в мо])спродукты.
При разработке технологий получения пищевой продукции из объектов моря без жестких режимов обработки необходимо предусмотреть мероприятия, исключающие контаминацию возбудителями продуктов в процессе изготовления и хранения.
Ли тер ату р а
1. Бо/щсочкина Л. И. Меры предотвращения ботулизма и сальмонеллеза рыбных продуктов (СИ ВНИЭРХ. Сер. обработка рыбы и моренрдуктов). — М.. 1992. — С. 1—30.
2. Калина Г. П. Ц Гиг. и сан. - 1983. - № 11. - С. 5S-63.
3. Шульгина Л. tí.. Попова М. A.. Григорьев Ю. И.. Шульгин Ю. П. // Рыб. хоз-во. - 1980. - № 7. - С. 71-72.
4. James М. А. Ц Seafood Export J. — 1989. - Vol. 21. N 4. -P. 13-17.
5. Siehurth J. Sea Microbes. — New York, 1979.
Поступила 27.07.94
