CC BY
3
УДК 637.07 DOI 10.24412/2311-6447-2024-3-71-75
Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния различных режимов пастеризации
Microbiological indicators of milk depending on the influence of various pasteurization modes
Доцент Т.Ю. Животова, Донской государственный аграрный университет, кафедра паразитологии, вет-санэкспертизы и эпизоотологии, тел. 8-951-490-65-58, voitenko. [email protected]
доцент А.М. Атаев,
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет, кафедра ветеринарной медицины, тел. 8-951-490-65-58 voitenko. [email protected]
технолог В.В. Кустов Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий
Associate Professor T.Yu. Zhivotova, Don State Agrarian University, chair of Parasitology, Veterinary Examination and Epizo-otology, tel. 8-951-490-65-58 voitenko. olya@mail. ru
Associate Professor A.M. Ataev, Kabardino-Balkarian State University, chair of Veterinary Medicine, tel. 8-951-490-65-58 voitenko. olya@mail. ru
Technologist V.V. Kustov Don State Agrarian University, chair of Food Technologies Department of Commodity Science, Tourism and Law, tel. 89287114911
Аннотация. Изучено влияние различных режимов пастеризации на микробиологические показатели молока-инфицированных коров, которые проводили в июле 2024 г. Одна из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота - энзоотический лейкоз. Согласно ветеринарному законодательству молоко больных лейкозом коров не допускается в пищу человеку. Пастеризацию молока необходимо проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных, при тяжелой и крайне тяжелой степени болезни. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают. Технологическая пригодность молочного сырья с примесью молока BLV для производства кисломолочных продуктов низкая. Учитывая данные зарубежных исследователей о том, что молоко инфицированных энзоотическим лейкозом коров потенциально небезопасно для человека, а также отсутствие сведений о свойствах молока инфицированных BIV - Bovine immunodeficiency virus коров его использование может представлять опасность для потребителя. Применение молока-сырья с 30 % и более примеси молока инфицированных ретровирусами коров для выработки кисломолочных продуктов недопустимо, т. к. полученный продукт не соответствует гигиеническим нормативам. Цель работы - изучить влияние различных режимов пастеризации на микробиологические показатели молока инфицированных коров.
Abstract. This article presents the results of studying the effect of various pasteurization regimes on the microbiological parameters of milk-infected cows, which were conducted in July 2024. Quality control and safety of dairy raw materials have always been relevant. One of the most common infections of cattle is enzo-otic leukemia. According to veterinary legislation, milk from cows with leukemia is not allowed to be eaten by humans. Milk pasteurization should be carried out for 30 days after radiation damage to animals. With severe and extremely severe disease. After boiling, milk can be used in animal feed or it is destroyed. The technological suitability of dairy raw materials with an admixture of BLV milk for the production of fermented milk products is low. Taking into account the data of foreign researchers that milk from cows infected with enzootic leukemia is potentially unsafe for humans, as well as the lack of information about the properties of milk from
© Т.Ю. Животова, А.М. Атаев, В.В. Кустов, 2024
cows infected with BIV - Bovine immunodeficiency virus, its use may pose a danger to the consumer. The use of raw milk with 30 % or more admixture of milk from cows infected with retroviruses for the production of fermented dairy products is unacceptable, since the resulting product does not comply with hygienic standards. Therefore, the purpose of our work was to study the effect of various pasteurization regimes on the microbiological parameters of milk from infected cows.
Ключевые слова: коровы, молоко, микробиологические показатели молока, инфицированные ре-тровирусами
Keywords: cows, milk, microbiological parameters of milk infected with retroviruses
Контроль качества и безопасность молочного сырья всегда были актуальными. Одна из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота - энзоотический лейкоз (возбудитель - bovine leukemia virus, BLV), который часто протекает в сочетании с близкородственной инфекцией - бычьим вирусным иммунодефицитом (возбудитель - bovine immunodeficiency virus, BIV). Данные вирусы, относящиеся к семейству ретровирусов, считают видоспецифичными и патогенными только для своих хозяев [4].
Ключевым для молочной промышленности является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных коров. Молоко BLV-инфицированных коров без клинических признаков заболевания часто имеет измененные физико-химические свойства и микробиологические показатели, однако оно допускается в переработку после предварительной пастеризации в хозяйствах [7].
Согласно ветеринарному законодательству, молоко больных лейкозом коров не допускается в пищу человеку, т. к. оно содержит обладающие канцерогенными свойствами метаболиты триптофана и других циклических аминокислот. Для питания детей нельзя использовать и молоко, полученное от коров - носителей инфекции [6].
Пастеризацию молока необходимо проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных, при тяжелой и крайне тяжелой степени болезни. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают. Сальмонеллезы.
Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, в период вспышки и в течение 2 мес. после нее пастеризуют при 80 °С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию [5].
Чаще применяют пастеризацию - нагревание молока до температуры не выше 100 °С с выдержкой или без нее. При этом инактивируют вегетативные формы бактерий. Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть: длительной - молоко нагревают до температуры 63-65 °С и выдерживают 30 мин, кратковременной - нагревание до температуры 72-76 °С с выдержкой в течение 15-20 с, моментальной - нагревание молока до температуры 8595 °С без выдержки [3].
Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90 °С с выдержкой в течение 30 мин [1]. Технологическая пригодность молочного сырья с примесью молока BLV - Bovine leukemia virus инфицированных и коинфицирован-ных ретровирусами коров для производства кисломолочных продуктов низкая. Учитывая данные зарубежных исследователей о том, что молоко инфицированных энзоотическим лейкозом коров потенциально небезопасно для человека, а также отсутствие сведений о свойствах молока инфицированных BIV - Bovine immunodeficiency virus коров его использование может представлять опасность для
потребителя. Применение молока-сырья с 30 % и более примеси молока инфицированных ретровирусами коров для выработки кисломолочных продуктов недопустимо, т. к. полученный продукт не соответствует гигиеническим нормативам [2].
Цель работы - изучить влияние различных режимов пастеризации на микробиологические показатели молока-инфицированных коров. Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния различных режимов пастеризации изучали в 3-краном повторении. Применяли 3 режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревали до 63-65 °С и выдерживали при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без .выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,51,0 °Т. При температуре выше 85 °С частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока - при 60-65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока (таблица и рисунок).
Таблица
Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния _ различных режимов пастеризации__
Показатели БГКП КМАФАнМ, КОЕ/мл КМАФАнМ, КОЕ/мл длительная пастеризация КМАФАнМ, КОЕ/мл кратковременная пастеризация КМАФАнМ, КОЕ/мл мгновенная пастеризация
Молоко здоровых коров - 4-104±5-102 0,8-102±0,2-101 1 •101± 1 •101 0,5-101±2^101
BLV - Bovine leukemia virus BIV - Bovine immunodeficiency virus Инфицированные коровы + 2-107±3 •105 5,8-105±5-103 2,5-104±2-102 1,7-102±1,5-101
Как свидетельствуют данные таблицы, эффективность пастеризации для инфицированного молока возрастала прямо пропорционально температуре пастеризации. Однако из-за высокой первоначальной обсемененности секундарной микрофлорой пастеризация не обеспечивала достаточной микробной чистоты молока.
4
2 2,5
1
X 0,5 0 0,8
БГКП
КМАФАнМ, КОЕ/мл
1,7 0,5
длительная кратковременная мгновенная пастеризация пастеризация пастеризация
• Молоко здоровых коров
BLV,BIV
Рисунок.. Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния различных режимов пастеризации
Согласно ТР ТС 033/2013 показатель КМАФАнМ в молоке питьевом пастеризованном не должен превышать 1-105 КОЕ/мл. Это может негативно отразиться на сроках хранения молока и эффективности внесенной в него закваски при производстве кисломолочных продуктов. BLV - Bovine leukemia virus может адаптироваться и в организме человека. Патогенность BIV - Bovine immunodeficiency virus для человека еще не изучена, поэтому молоко от BIV - Bovine immunodeficiency virus и BLV - Bovine leukemia virus инфицированных коров необходимо подвергать температурной обработке. Кроме того, при поступлении на молочные комбинаты молоко пастеризуют для дальнейшей фасовки или приготовления из него кисломолочных продуктов.
В зависимости от влияния различных режимов пастеризации наиболее неудовлетворительные микробиологические показатели были зафиксированы нами в молоке микст-инфицированных ретровирусами коров. В связи с этим были воспроизведены 3 режима пастеризации: длительная (62-65 °С - 30 мин), кратковременная (80-84 °С - 40 с) и мгновенная (94-97 °С - без выдержки) с целью сравнительной оценки их эффективности для молока BLV-BIV инфицированных и здоровых коров, микробиологических показателей молока здоровых и микст-инфицированных ретро-вирусами коров до и после пастеризации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беккиева, С.А. Лечебная эффективность суспензии Альвет-макси при фас-циолезе, мониезиозе и стронгилятозах желудочно-кишечного тракта крупного рога того скота / С.А. Беккиева, А.Б. Фиапшева, А.З. Кажаров [и др.]. - Текст: непосредственный // Биоразнообразие и экология паразитарных комплексов животных и птиц в экосистеме Северного Кавказа: матер. Межрегион. семинара. - Нальчик, 2008. - Ч. 2. - С. 11-14.
2. Войтенко, Л.Г. Динамика некоторых показателей эндометрита при бесплодии коров / Л.Г. Войтенко, О.С. Войтенко. - Текст: непосредственный // Научная жизнь. - 2020. Т. 15. - № 7 (107). - С. 1018-1024.
3. Волков, А.Х. Ветеринарно-санитарный контроль пищевой продукции в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы № 1 г. Казани / А.Х. Волков, Г.Р.
7
4
Юсупова, Н.В. Николаев, Т.М. Закиров. - Текст: непосредственный // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2023. Т. 253. - № 1. - С. 33-37.
4. Смоленцев, С.Ю. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности молока коров при использовании кормовой добавки "ФЕЛУЦЕН" / С.Ю. Смоленцев, М.С. Гугкаева, А.К. Корнаева, З.Р. Цугкиева. - Текст: непосредственный // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. - 2022. Т. 8. - № 1 (29). - С. 72-81.
5. Феоктистова, Н.А. Ветеринарно-санитарная оценка молока при использовании добавки структурированного природного диатомита / Н.А. Феоктистова, С.В. Де-жаткина, Н.В. Шаронина [и др.]. - Текст: непосредственный // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2022. Т. 250. - № 2. - С. 247-253.
6. Филатова, А.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества молока коров после обработки сосков вымени гигиеническими средствами / А.В. Филатова, Ю.В. Би-баева, М.В. Нистратова [и др.]. - Текст: непосредственный // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2022. - № 2 (42). - С. 152-159.
7. Kozhanova, N. Veterinary and sanitary assessment of the quality of koumiss of the basic farms of the almaty region / N. Kozhanova, Zh. Kozhanov, N. Sarsembayeva // Science and Education. - 2022. - № 2-1 (67). - С. 31-38.
REFERENCES
1. Bekkieva, S.A. Therapeutic efficacy of Alvet-maxi suspension in fascioliasis, moniesiosis and strongylatosis of the gastrointestinal tract of cattle / S.A. Bekkieva, A.B. Fiapsheva, A.Z. Kazharov, M.I. Malkandueva, A.M. Bittirov, A.M. Ataev // Materials of the Interregional "Biodiversity and ecology of parasitic complexes of animals and birds in the ecosystem of the North Caucasus". - Nalchik, 2008. - Vol. 2. - pp. 11-14.
2. Voitenko, L.G. Dynamics of some indicators of endometritis in infertility of cows / L.G. Voitenko, O.S. Voitenko // Scientific life. - 2020. Vol. 15. - № 7 (107).
- pp. 1018-1024.
3. Volkov, A.H. Veterinary and sanitary control of food products in the laboratory of veterinary and sanitary examination № 1 of Kazan / A.H. Volkov, G.R. Yusupova, N.V. Nikolaev, T.M. Zakirov // Scientific notes of the Kazan State Academy of Veterinary Medicine named after N.E. Bauman. - 2023. Vol. 253. - № 1. - pp. 33-37.
4. Smolentsev, S.Yu. Veterinary and sanitary assessment of the quality and safety of cow's milk when using the feed additive "FELUCENE" / S.Yu. Smolentsev, M.S. Gug-kaeva, A.K. Kornaeva, Z.R. Tsugkieva / / Bulletin of the Mari State University. Series: Agricultural Sciences. Economic sciences. - 2022. Vol. 8. - № 1 (29).
- pp. 72-81.
5. Feoktistova, N.A. Veterinary and sanitary assessment of milk when using an additive of structured natural diatomite/ N.A. Feoktistova, S.V. Dezhatkina, N.V. Sharonina, L.P. Pulcherovskaya, S.V. Merchina, M.E. Dezhatkin // Scientific notes of the Kazan State Academy of Veterinary Medicine named after N.E. Bauman. - 2022. Vol. 250. - №. 2. - pp. 247-253.
6. Filatova, A.V. Veterinary and sanitary assessment of the quality of cow milk after treatment of udder nipples with hygienic means / A.V. Filatova, Yu.V. Bibaeva, M.V. Nis-tratova, V.S. Avdeenko, B.B. Bulatkhanov / / Russian Journal of Problems of veterinary sanitation, hygiene and Ecology. - 2022. - №. 2 (42). - pp. 152-159.
7. Kozanova, N. Veterinary and sanitary assessment of the quality of koumiss of the basic farms of the almaty region / N. Kozanova, Zh. Kozanov, N. Sarsembayeva // Science and Education. - 2022. - №. 2-1 (67). - pp. 31-38.
