CC BY
476
Для корреспонденции
Ларионова Ольга Сергеевна - доктор биологических наук,
доцент, заведующая кафедрой «Микробиология, биотехнология
и химия» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова»
Адрес: 410012, г. Саратов, Театральная пл., д. 1
Телефон: (8452) 23-32-92
E-mail: [email protected]
https://orcid.org/0000-0001-5457-0306
Красникова Е.С., Ларионова О.С., Красников А.В., Казиева Г.Х.
Молоко-сырье от коров, инфицированных возбудителями ретровирусных инфекций крупного рогатого скота: вопросы безопасности и качества вырабатываемой продукции
Milk raw materials from retrovirus infected cows: questions of safety and quality of produced products
Krasnikova E.S., Larionova O.S., Krasnikov A.V., Kazieva G.Kh.
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
Тема контроля качества и безопасности молочного сырья всегда была актуальной. Одной из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота является энзоотический лейкоз (возбудитель - bovine leukemia virus, BLV), который часто протекает сочетанно с близкородственной инфекцией -бычьим вирусным иммунодефицитом (возбудитель - bovine immunodeficiency virus, BIV). Данные вирусы, относящиеся к семейству ретровирусов, считают видоспецифичными и патогенными только для своих хозяев. Соответственно, ключевым для молочной промышленности является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных ими коров. Молоко BLV-инфицированных коров без клинических признаков заболевания часто имеет измененные физико-химические свойства и микробиологические показатели, однако оно допускается в переработку после предварительной пастеризации в хозяйствах. Таким образом, существует вероятность попадания молока инфицированных ретровирусами коров в сборное молоко, что может отразиться на качестве вырабатываемой продукции. Характеристики молока зараженных BIV коров не изучены. Целью данных исследований стало изучение влияния примеси различных количеств (10, 30 и 50%) молока BLV- и BLV-BIV-инфицированных коров на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вырабатываемого кефирного напитка. В результате проведенных исследований выявлено, что с увеличением массовой доли молока инфицированных ретровирусами коров с 10 до 50% кислотность сборных проб молока возрастала на 1-3 °Т, а количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) увеличивалось на 1-3 порядка, в то время как содержание общего белка в молоке снижалось до 0,95% на фоне увеличения жирности молока
Для цитирования: Красникова ЕС., Ларионова ОС., Красников А.В., Казиева Г.Х. Молоко-сырье от коров, инфицированных возбудителями ретровирусных инфекций крупного рогатого скота: вопросы безопасности и качества вырабатываемой продукции // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 48-55. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10041. Статья поступила в редакцию 06.10.2017. Принята в печать 13.07.2018.
For citation: Krasnikova E.S., Larionova O.S., Krasnikov A.V., Kazieva G.Kh. Milk raw materials from retrovirus infected cows: questions of safety and quality of produced products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 48-55. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10041. (in Russian) Received 06.10.2017. Accepted for publication 13.07.2018.
на 0,3-0,9%. Однако физико-химические показатели находились в пределах установленных значений для данного вида продукции. В то время как в пробах, содержащих 50% молока инфицированных ретровирусами коров, были обнаружены колиформы в 0,1 см3, а показатель КМАФАнМ превышал допустимые нормы. При выработке кефирного напитка из пастеризованных проб кислотность готового продукта была ниже на 1-10 °Т, при этом время приготовления напитка увеличивалось на 4-50% по сравнению с молоком интактных коров, коррелируя с массовой долей примеси молока инфицированных ретровирусами коров. В пробах с массовой долей молока инфицированных ретровирусами коров 30 и 50% выработанный продукт имел неоднородную консистенцию с хлопьевидными сгустками. При этом содержание молочнокислых микроорганизмов в кефирном напитке снижалось на 2-3 порядка по сравнению с кефирным напитком, выработанным из молока интактных коров, при этом в нем обнаруживались плесневые грибы и колиформы. Таким образом, присутствие в сырье более 10% молока инфицированных ретровирусами коров приводит к снижению его технологических свойств, а 30 и 50% - к несоответствию готового продукта гигиеническим нормативам.
Ключевые слова: молоко коровье, крупный рогатый скот, энзоотический лейкоз, вирусный иммунодефицит, технологические свойства молока-сырья, показатели качества и безопасности молочной продукции
The questions of quality control and safety of milk raw materials has always been relevant for the dairy industry. One of the most common cattle infection is bovine leukemia (causative agent - BLV), which often occurs in conjunction with a closely related infection -bovine immunodeficiency (causative agent - BIV). These retroviruses are considered to be species-specific, so the key issue for the dairy industry is the nutritional and raw value of milk of infected cows (without clinical signs). Milk of infected with leukemia cows has changed physical and chemical properties and microbiological parameters, but it is allowed to be processed after a single pasteurization. Thus, there is a possibility of getting of the infected with retroviruses cow's milk into the bulk milk, which can affect the quality of the processed products. Characteristics of BlV-positive cow's milk have not yet been studied. The aim of the research was the study of influence of BLV- and BLV-BlV-infected cows' milk impurities (10, 30 и 50%) on organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of produced kefir drink. It is revealed that with increasing the mass fraction of infected with retroviruses cows' milk, acidity of composite samples increased of 1-3 °T and total viable bacteria's count rose by 1-3 orders of magnitude, while the total protein in milk decreased by 0.05-0.95% contrasted with an increasing of milk fat content by 0.3-0.9%. However, these characteristics were within normal limits. In samples containing 50% of milk infected with retroviruses cows, coliforms were detected in 0.1 ml, and the rate of total viable bacteria's count exceeded the permissible limits. Therefore, microbiological characteristics are determination markers of dairy raw materials with the high content of milk of the infected with retroviruses cows. The kefir drink was produced from pasteurized samples. It was found that the acidity of the product was lower by 1-10 °T, while the processing time increased by 4-50%, correlating with the mass fraction of infected with retroviruses cows' milk, compared to control. When the mass fraction of infected with retroviruses cows' milk was 30 and 50%, the processed product had a heterogeneous consistency with flake clots. At the same time, the lactic-acid-producing bacterium count in kefir drink decreased by 2 -3 orders, and mold and coliforms were found in it. Thus, the presence more than 10% of milk from infected with retroviruses cows in raw materials leads to a decrease in its technological properties, and dose 30 and 50% leads to non-compliance of the processed product with hygienic standards. Keywords: cows' milk, enzootic bovine leukemia, bovine immunodeficiency, technological properties of raw milk, indicators of quality and safety of dairy products
В условиях интенсификации производства важной проблемой для предприятий молокоперерабатыва-ющей промышленности является обеспечение стабильности технологических свойств и надлежащего качества молока-сырья и минимизация рисков его биобезопасности, связанных с состоянием здоровья молочного скота.
В настоящее время в Российской Федерации лидирующие позиции в структуре нозологического профиля патологий крупного рогатого скота (КРС) занимает энзоотический лейкоз. Возбудитель инфекции - bovine leukemia virus (BLV) относится к семейству Retroviridae. По данным информационно-аналитического центра Россельхознадзора, с 2004 по 2017 г. отмечается дина-
мика роста зараженности среди животных (присутствие в крови противовирусных антител) согласно результатам серологических исследований на носительство вируса лейкоза. У 10% инфицированных вирусом лейкоза коров отмечают клинические проявления инфекции (неопластические и гематологические изменения) [1]. В отчете директора Департамента ветеринарии отмечено, что, согласно данным официальной статистики, удельный вес лейкоза составил 66,1% в нозологическом профиле заразных болезней КРС в 2017 г. [2]. Лейкоз регистрируют во всех странах мира, за исключением некоторых стран Западной Европы, где его удалось ликвидировать путем полного уничтожения инфицированных животных [3]. Так, среди протестированных животных 83,9% поголовья молочных стад в США оказались серо-позитивны в отношении BLV, для Канады этот показатель составил 89%, для Аргентины - 84%, Японии - 68%; в Бразилии и Южной Америке уровень инфицирован-ности КРС вирусом лейкоза составляет 50%, в странах Средней Азии - около 20% [4]. Другая ретровирусная инфекция - вирусный иммунодефицит (возбудитель -bovine immunodeficiency virus, BIV) - также часто выявляется у КРС, особенно в сочетании с BLV-инфекцией (коинфекция). По данным отечественных исследователей, в условиях неоднородной выборки животных уровень коинфекции в Ставропольском крае составляет 33,1% [5], в Московской области - 29,6%, в среднем BIV-инфекция в хозяйствах РФ была обнаружена у 32% исследованных животных (до 67%) [6].
Согласно СанПин 2.4.5.2409-08 для питания детей не допускается использование молока из неблагополучных по лейкозу хозяйств, однако в соответствии с Правилами по профилактике и борьбе с лейкозом КРС (1999) [7] молоко-сырье от инфицированных вирусом лейкоза животных (без клинических признаков заболевания) после однократной пастеризации в хозяйстве используется без ограничений в составе сборного внутри хозяйств либо на молокозаводе. Поскольку лабораторный контроль вирусного иммунодефицита КРС в нашей стране не проводится, важное значение имеет определение возможной примеси молока инфицированных ретровирусами коров, не имеющих клинических признаков заболевания, в составе молочного сырья, которая не оказывает отрицательного влияния на качество вырабатываемой из него продукции.
BIV и BLV считаются видоспецифичными вирусами, т.е. незаразными для человека. Поэтому ключевым для молочной промышленности в данном случае является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных ретровирусами коров. Согласно данным литературы, молоко BLV-инфицированных коров чаще имеет неудовлетворительные санитарно-микробиологические и физико-химические показатели, измененный химический состав [8-10]. Изучение характеристик молока коров, зараженных вирусом иммунодефицита, широко не проводилось [8].
Критической технологической характеристикой молока-сырья при получении кисломолочных продуктов
является его способность сквашиваться молочнокислыми бактериями с формированием конечного продукта нужной консистенции и с определенными органолепти-ческими, физико-химическими и микробиологическими показателями.
В этой связи целью наших исследований стало изучение влияния примеси различного количества молока ВЬУ- и В1_7-В17-инфицированных коров (в том числе коинфицированных) на органолептические, физико-химические и санитарно-микробиологические свойства вырабатываемого кефирного напитка.
В соответствии с целью нами был определен ряд задач:
1. Приготовить сборные пробы, содержащие 10, 30 и 50% молока инфицированных и коинфицированных ретровирусами коров с молоком интактных животных.
2. Выработать кефирный напиток из приготовленных молочных смесей.
3. Изучить органолептические, физико-химические и санитарно-микробиологические показатели полученного кефирного напитка.
4. Дать качественную оценку полученным продуктам и оценить технологические свойства молока с различными уровнями добавленного пастеризованного молока от инфицированных и коинфицированных ретровиру-сами коров.
Материал и методы
С целью выявления инфицированного ретровирусами скота исследовали цельную кровь, полученную от черно-пестрых коров 3-7 лет из неблагополучного по лейкозу хозяйства. Статус неблагополучия был установлен Государственной ветеринарной службой на основании результатов ежегодных серологических исследований поголовья животных. Критериями отбора животных были близкие продуктивные качества и удовлетворительное общее физиологическое состояние. Кровь отбирали с помощью индивидуальных игл и вакуумных пробирок с антикоагулянтом КЗ ЭДТА, транспортировали в термосумке с хладагентами. Кровь исследовали в день получения методом мультиплексной полимеразной цепной реакции с применением оригинальных авторских методик [11]. Животных, показавших положительный результат присутствия в крови ДНК провируса энзоотического лейкоза, считали ВЬУ-инфицированными, показавших положительный результат присутствия в крови ДНК провируса бычьего иммунодефицита считали В^-ин-фицированными, в случае положительного результата полимеразной цепной реакции на присутствие обоих ретровирусов считали ВЬУ-В1У-инфицированными (коинфекция). Животных, свободных от провирусной ДНК возбудителей данных инфекций, считали интактными.
От интактных животных и с установленным вирусоно-сительством получали пробы молока в индивидуальные стерильные емкости в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов,
совхозов и подсобных хозяйств (утверждены 29.09.1986), транспортировали в термосумке с хладагентами. В этот же день из молока готовили сборные пробы, содержащие 10, 30 и 50% молока по объему инфицированных ретровирусами коров с молоком интактных животных. Сборные пробы подвергали однократной пастеризации при температуре 85 °С в течение 10 мин с использованием пастеризатора молока малого типа Hailian HL-MPS («Zhangjiagang Chuangpu Machinery Co. LTD», Китай), после чего молоко охлаждали до 24-28 °С.
Для получения кефирного напитка использовали сухую закваску Genesis («Genesis Laboratories», Болгария), приготовленную на основе кефирного грибка. Состав закваски: Lасtococcus lactis sp. lactis, Lactococcus lactis sp. сгemoris, Lactococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides sp. сгemoris, Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus kefyr, Candida kefyr, Saccharomyces unisporus. Время сквашивания кефирного напитка с применением закваски составляло 12-14 ч при температуре 24-28 °С до достижения кислотности готового продукта не менее 85 °Т. При более низкой кислотности продукт выдерживали при температуре сквашивания дополнительно 2-4 ч. Затем готовый продукт охлаждали до +4 °С и определяли его органолептические, физико-химические и санитарно-микробиологические характеристики. Все эксперименты проводили в 5 повторностях.
Нормы органолептических, физико-химических и микробиологических показателей для молока-сырья и полученного из него кефирного продукта устанавливали согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и ГОСТ 314542012 «Кефир. Технические условия». Органолептичес-кие, физико-химические и микробиологические показатели молока и готового продукта анализировали по ГОСТ Р 52054-2003; ГОСТ Р 54669-2011; ГОСТ 329012014; ГОСТ 30347-97; ГОСТ 31659-2012; ГОСТ 32031-2012; ГОСТ 10444.11-2013; ГОСТ 33566-2015.
Все показатели, полученные в результате работы, вычисляли как среднестатистические в повторных эк-
спериментах. Статистическую значимость различий оценивали на основе У-критерия Манна-Уитни, за значимые принимали различия на уровне значимости 95% (р<0,05).
Результаты и обсуждение
При органолептической оценке приготовленных сборных проб молока, содержащих молоко БЬУ- и коинфици-рованных коров в количестве 10, 30 и 50% по отношению к общему объему пробы (500 мл), было установлено, что все приготовленные пробы молока имели удовлетворительные органолептические характеристики: приятный молочный запах, однородную консистенцию и белый цвет. Следовательно, при поступлении молока-сырья, содержащего примесь молока инфицированных ретро-вирусами коров, на молокоперерабатывающие предприятия или в торговую сеть на рынках идентифицировать его можно только с помощью более глубокого анализа. В этой связи нами в 1-е сутки получения молока были проведены исследования основных физико-химических и микробиологических показателей приготовленных нами проб, которые оказывают наибольшее влияние на технологические свойства молока-сырья, при идентичных условиях отбора и доставки (табл. 1).
Как следует из данных, представленных в табл. 1, с увеличением количества молока инфицированных рет-ровирусами коров в составе сборного качественные показатели молока-сырья снижались. В частности, кислотность проб молока, содержащих 30% примеси молока инфицированных ретровирусами коров, возрастала на 1 °Т, а при увеличении массовой доли примеси молока БЬУ- и коинфицированных коров до 50% кислотность увеличивалась на 2 и 3 °Т соответственно по сравнению с молоком интактных животных. Массовая доля белка (МДБ) в молоке снижалась на 0,05 и 0,2% при добавлении в него 10% примеси молока БЬУ- и коинфицирован-ных коров, при возрастании массовой доли примеси до 30 и 50% МДБ в пробах молока снижалась на 0,3-0,6 и 0,7-0,95% соответственно относительно контроля. В то же время массовая доля жира в пробах молока увеличи-
Таблица 1. Основные физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья
Показатель Молоко здоровых коров 10% молока BLV-инфи-цированных коров 30% молока BLV-инфи-цированных коров 50% молока BLV-инфи-цированных коров 10% молока BLV-BIV-инфицированных коров 30% молока BLV-BIV-инфицированных коров 50% молока BLV-BIV-инфицированных коров
Кислотность, °Т 17,0±0,5 17,0±0,5 18,0±0,5* 19,0±0,5* 17,0±0,5 18,0±0,5* 20,0±0,5*
МДБ, % 3,85±0,11 3,80±0,10 3,55±0,09* 3,15±0,08* 3,65±0,09 3,25±0,08* 2,90±0,07*
Массовая доля жира, % 3,2±0,1 3,2±0,1 3,5±0,1* 3,8±0,1 3,2±0,1 3,7±0,1 4,1 ±0,1 *
БГКП в 0,1 см3 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Присутствует Отсутствует Отсутствует Присутствует
КМАФАнМ, КОЕ/см3 3х104± 9x102 4х104± 1,2x103* 1х105± 3x103* 3х106± 9x104* 7х104± 2,1x103* 6х105± 1,8x104* 1х107± 3x105*
П р и м е ч а н и е. * - статистически значимые (р<0,05) отличия от показателя контрольной группы. Расшифровка аббревиатур дана в тексте.
валась на 0,3 и 0,5% при содержании в них 30% молока BLV- и коинфицированных коров и на 0,6 и 0,9% при увеличении массовой доли примеси до 50% соответственно по сравнению с молоком интактных животных. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в пробах молока, содержащих 30% примеси молока инфицированных ретровирусами коров, возрастало на 1 порядок, а в пробах, содержащих 50% молока BLV- и коинфицированных коров, - на 2 и 3 порядка соответственно относительно контроля. Одним из факторов, обусловливающих снижение содержания общего белка в молоке инфицированных ретровирусами коров по сравнению с молоком интактных животных, может являться увеличение количества в нем вторичной микрофлоры, которая использует молочные белки в качестве пластического материала. Повышение жирности молока может быть обусловлено снижением удоев у инфицированных коров. Тем не менее большинство физико-химических и микробиологических характеристик исследуемых проб молока находились в пределах установленных значений для данного вида продукции. Однако в пробах, содержащих 50% молока BIV- и коинфицирован-ных коров, были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 0,1 см3, а в пробах, содержащих 50% молока коинфицированных ретровирусами коров, показатель КМАФАнМ не соответствовал требованиям ТР ТС 033/2013. Таким образом, нами была выявлена тенденция: с увеличением массовой доли молока инфицированных ретровирусами коров в составе сборного кислотность сборных проб молока возрастает и показатель КМАФАнМ увеличивается, в то время как МДБ в молоке снижается на фоне увеличения жирности проб молока.
Полученные результаты коррелируют с данными литературы. Так, при анализе жирности молока коров с BLV-инфекцией было установлено повышение содержания жира: на 0,24 (айрширская порода) и 0,18% (черно-пестрая порода) [10]. Сообщается также, что в молоке больных лейкозом коров снижено содержание белка на 17,5% и что оно подвержено значительному бактериальному обсеменению (в 4,7 раза выше данных контроля), при этом нередко содержит бактерии кишечной группы в титрах, превышающих предельно допустимый уровень [9].
В своих исследованиях при отборе проб молока мы руководствовались требованиями СанПин 2.3.4.15-212006, что исключает случайную контаминацию проб молока микроорганизмами. Неудовлетворительные физико-химические и микробиологические характеристики молока инфицированных ретровирусами коров, по-видимому, являются результатом супрессивного воздействия возбудителей лейкоза и вирусного иммунодефицита на иммунную систему [12, 13], а в случае BLV - следствием тропизма вируса к эпителию молочной железы, так как установлено, что данный вирус репродуцируется в этой ткани [14], что, в свою очередь, отражается на ее функции, в частности на синтезе казеина [15].
В выработанном с использованием закваски кефирном напитке были проанализированы органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики.
Результаты органолептической оценки показали, что выработанный из всех приготовленных проб кефирный напиток имел чистый кисломолочный запах и молочно-белый равномерный цвет. Однако при содержании в молочном сырье 30 и 50% молока инфицированных ретровирусами коров выработанный кефир имел неоднородную консистенцию с хлопьевидными сгустками.
Данные, представленные на диаграммах, иллюстрируют зависимость выработки кефирного напитка из проб молока с содержанием различной массовой доли примеси молока инфицированных ретровирусами коров, а именно различия в кислотности выработанного продукта (рис. 1) и времени формирования характерного сгустка (рис. 2).
При увеличении в сборной пробе количества молока инфицированных ретровирусами коров выработанный кефирный напиток имел более низкую кислотность (см. рис. 1). Качественный кефирный продукт должен обладать кислотностью не менее 85 °Т. Кефирный продукт, выработанный из молока, имеющего в своем составе молоко инфицированных ретровирусами коров, в большинстве случаев имел кислотность, сниженную на 1-10 °Т. Это негативно влияет на вкусовые свойства продукта и способствует развитию нежелательной микрофлоры в нем и, как следствие, приводит к сокращению хранимоспособности продукта.
По нашим данным, несмотря на то что молочное сырье, содержащее молоко инфицированных ретрови-русами коров в количестве 30% и более, изначально имело более высокую кислотность, кислотность готового продукта, выработанного из данных проб, напротив, была ниже, при этом время приготовления кефирного напитка увеличивалось (см. рис. 2). При добавлении в сборное молоко 10% молока коинфицированных коров время приготовления кефирного напитка увеличивалось на 4% относительно времени переработки молока здоровых коров. С повышением содержания молока BLV- и BLV-BIV-инфицированных коров в составе сборного до 30% время ферментации увеличивалось на 16 и 33% соответственно. С возрастанием количества молока BLV- и BLV-BIV-инфицированных коров в составе сборного до 50% время приготовления кефирного напитка увеличивалось на 25 и 50% соответственно. Следовательно, примесь молока инфицированных рет-ровирусами коров, даже в наименьшем взятом в работе количестве (10%), снижает технологические свойства молока и способствует повышению временных затрат на производство готового продукта.
Немаловажными являются и микробиологические характеристики выработанного продукта, так как они коррелируют не только с пищевой ценностью и продолжительностью хранения, но и с биологической безопасностью кисломолочного продукта. Результаты са-нитарно-микробиологических исследований выработанного кефира отражены в табл. 2.
Как следует из данных, представленных в табл. 2, уже при добавлении 10% молока коинфицированных ретровирусами коров количество молочнокислых мик-
Интактные коровы
молока молока
Рис. 1. Кислотность кефирного напитка, выработанного из разных проб молока, °Т
Интактные коровы
молока молока
Рис. 2. Время формирования характерного сгуска при выработке кефирного напитка из разных проб молока, ч
Таблица 2. Микробиологические показатели выработанного кефирного напитка
Показатель Из молока интактных коров 10% молока BLV-инфи-цированных коров 30% молока BLV-инфи-цированных коров 50% молока BLV-инфи-цированных коров 10% молока BLV-BIV-инфицированных коров 30% молока BLV-BIV-инфицированных коров 50% молока BLV-BIV-инфицированных коров
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 6х107± 1,2x106 1х107± 2x105* 6,5х105± 1,3x104* 1х105± 3x103* 1х106± 3x104* 1х105± 2x103* 1х104± 3x102*
Количество дрожжей, КОЕ/смз 6х103± 1,8x102 4х103± 1,1x102* 1х103± 1,0x102* 1,2х102± 3,2x101* 4х103± 1,2x102* 7х102± 2,1x101* 1х102± 3,1x101*
БГКП: в 0,1 см3; в 0,01 см3 Нет роста; нет роста Нет роста; нет роста Нет роста; нет роста Рост есть; нет роста Нет роста; нет роста Рост есть; нет роста Рост есть; рост есть
Salmonella spp. в 25 см3 Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста
S. aureus в 1 см3 Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста
L. monocytogenes Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста Нет роста
Плесени, КОЕ/см3 Нет роста Нет роста 30±5* 50±5* Нет роста 50±5* 50±5*
П р и м е ч а н и е. * - статистически значимые (р<0,05) отличия от показателя контрольной группы. Расшифровка аббревиатур дана в тексте.
роорганизмов в готовом продукте было на 1 порядок ниже по сравнению с контролем. При увеличении количества молока инфицированных коров в составе сборного до 30 и 50%, содержание молочнокислых микроорганизмов снижалось уже на 2 и даже 3 порядка относительно продукта, выработанного из молока интактных коров. Известно, что метаболиты молочнокислых бактерий ингибируют развитие гнилостной микрофлоры. Следовательно, снижение их количества может способствовать развитию нежелательной микрофлоры. В выработанном продукте не обнаружено сальмонелл, золотистого стафилококка и листерий. Однако в нем обнаруживались плесневые грибы и БГКП на фоне снижения количества дрожжей при содержании в исходном сырье 30 и 50% молока В!У- и В1_7-В!7-инфи-цированных коров. Данный факт является следствием
недостаточного количества молочнокислых бактерий и низкой кислотности выработанного продукта. Между показателем КМАФАнМ в исходном сырье и количеством молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте нами была отмечена обратная корреляция, т.е. при увеличении показателя КМАФАнМ в молоке (см. табл. 1) содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте (см. табл. 2) снижалось. Это связано с тем, что вторичная микрофлора, возможно, конкурирует с молочнокислыми микроорганизмами за питательные вещества молока. При этом прослеживалась следующая тенденция: снижение количества молочнокислых бактерий на 1 порядок сопровождалось снижением кислотности готового продукта на 5 пунктов по шкале Тернера, а на 2 порядка -на 10 пунктов.
Результаты исследований подтверждают мнение ряда авторов о снижении технологических свойств молока коров при ретровирусной инфекции. Так, по данным В.Н. Смирновой [9], молоко коров, инфицированных вирусом лейкоза, по технологическим параметрам отличается от молока здоровых, что, по мнению автора, ограничивает возможность его использования для получения доброкачественных продуктов переработки. По данным того же автора, антибактериальные свойства молока у больных лейкозом коров по сравнению с молоком интактных животных значительно снижались, в частности содержание лизоцима в молоке уменьшалось на 30% [9]. Это может приводить к значительному повышению бактериальной обсемененности молока, что, в свою очередь, негативно отражается на органо-лептических, физико-химических и микробиологических характеристиках молочных продуктов, снижая их пищевую ценность для человека [16].
Заключение
С увеличением массовой доли примеси молока BLV-инфицированных и коинфицированных ретровирусами коров с 10 до 50% отмечается ухудшение физико-химических (повышение кислотности, снижение содержания белка) и микробиологических (повышение микробной обсемененности) характеристик молочного сырья, а пробы, содержащие 50% молока инфицированных ретровирусами коров, имеют неудовлетворительные санитарно-гигиенические показатели.
При наличии в сборном молоке 10, 30 и 50% примеси молока BLV-инфицированных и коинфицированных ретровирусами коров технологические свойства сырья
ухудшаются, что выражается в увеличении времени ферментации кефирного напитка на 4-50% с возрастанием массовой доли примеси молока инфицированных ретровирусами коров.
Кефирный напиток, выработанный из пастеризованного молочного сырья с примесью 30 и 50% молока BLV-инфицированных и коинфицированных ретровиру-сами коров, обладает неудовлетворительными органо-лептическими, физико-химическими и микробиологическими свойствами.
Молоко-сырье с примесью молока коинфицирован-ных ретровирусами коров имеет худшие физико-химические, микробиологические и технологические характеристики относительно молока BLV-инфицированных коров, что находится в прямой корреляции с качеством вырабатываемого из него кефирного напитка.
Таким образом, технологическая пригодность молочного сырья с примесью молока BLV-инфицированных и коинфицированных ретровирусами коров для производства кисломолочных продуктов низка. Учитывая данные зарубежных исследователей о том, что молоко инфицированных энзоотическим лейкозом коров потенциально небезопасно для человека, а также отсутствие сведений о свойствах молока инфицированных BIV коров, его использование может представлять опасность для потребителя. Применение молока-сырья с 30% и более примеси молока инфицированных рет-ровирусами коров для выработки кисломолочных продуктов недопустимо, так как полученный продукт не соответствует гигиеническим нормативам. Соответственно, необходимо принимать более радикальные меры в отношении инфицированного ретровирусами КРС, принимая во внимание возможность наличия у животных ретровирусной коинфекции.
Сведения об авторах
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»:
Красникова Екатерина Сергеевна - доктор ветеринарных наук, доцент, доцент кафедры «Микробиология, биотехнология и химия» E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0003-4395-5862
Ларионова Ольга Сергеевна - доктор биологических наук, доцент, заведующая кафедрой «Микробиология, биотехнология и химия» E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0001-5457-0306
Красников Александр Владимирович - доктор ветеринарных наук, доцент кафедры «Болезни животных и ветери-нарно-санитарная экспертиза» E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-4127-8725
Казиева ГуляХайлядиновна - кандидат биологических наук, ассистент кафедры «Болезни животных и ветеринарно-санитарная экспертиза» E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-6659-0483
Литература
1. Эпизоотическая ситуация в Российской Федерации, 2017 год Россельхознадзора. URL: http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/
(3-й квартал). Данные информационно-аналитического центра rf/2017/report_3_quater.pdf. (дата обращения: 11.04.2018).
2. Об эпизоотической ситуации по ряду заразных и особо опасных 9. болезней животных в Российской Федерации, август 2017 г. Владимир Николаевич Шевкопляс директор Департамента ветеринарии Минсельхоз РФ. URL: http://depvet.samregion.ru/assets/ 10. files/doklad.pdf (дата обращения: 11.04.2018).
3. Gutierrez G., Rodriguez S.M., de Brogniez A., Gillet N., Golime R., Burny A. et al. Vaccination against 5-retroviruses: the bovine 11. leukemia virus paradigm // Viruses. 2014. Vol. 6, N 6. P. 24162427.
4. Rodriguez S.M., Florins A., Gillet N., de Brogniez A., Sanchez-Alcaraz M.T., Boxus M. et al. Preventive and therapeutic strategies for bovine leukemia virus: lessons for HTLV // Viruses. 2011. Vol. 3, N 7. P. 1210-1248.
5. Криворучко С.В., Абакин С.С., Дубравная Г.А. Вирус иммуноде- 12. фицита крупного рогатого скота в хозяйствах Ставропольского края // Вет. патология. 2012. № 2. С. 35-38.
6. Колотвин В.В., Капитонов А.В., Гриненко Н.Ф. и др. Выявление 13. вируса иммунодефицита КРС в Московской области // Рос. вет. журн. с.-х. животные. 2006. № 2. С. 18-20. 14.
7. Правила по профилактике и борьбе с лейкозом крупного рогатого скота: утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, приказ от 11 мая 1999 года № 359. Собрание законодательства Российской Феде- 15. рации, 1998, № 38, ст. 4808.
8. Красникова Е.С., Утанова Г.Х., Федосов Н.А., Щербаков А.А. Оценка качества молока, полученного от инфицированных 16. ретровирусами коров и определение способов его переработки // Научное обозрение. 2015. № 17. С. 10-15.
Смирнова В.Н. Биологическая и санитарная характеристика молока при лейкозе крупного рогатого скота : автореф. дис. ... канд. биол. наук. Тверь, 1999.
Закрепина Е.Н. Лейкоз крупного рогатого скота и его влияние на количественные и качественные показатели молочной продуктивности коров : автореф. дис. ... канд. вет. наук. Вологда-Молочное, 2001. Пат. 2615465 Российская Федерация, МПК C12Q 1/68. Диагностическая система для выявления ДНК провирусов лейкоза и иммунодефицита крупного рогатого скота методом мультиплексной полимеразной цепной реакции / Красникова Е.С., Ларионова О.С., Красников А.В., Утанова Г.Х., Белякова А.С. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. № 2015132112/04 ; заявл. 31.07.2015 ; опубл. 04.04.2017, Бюл. № 10. Iwan E., Szczotka M., Kocki J. Cytokine profiles of dendritic cells (DCs) during infection with bovine leukaemia virus (BLV) // Pol. J. Vet. Sci. 2017. Vol. 20, N 2. P. 221-231. Bhatia S., Patil S.S., Sood R.. Bovine immunodeficiency virus: a lentiviral infection // Indian J. Virol. 2013. Vol. 24, N 3. P. 332-341. Duncan R.B., Scarratt W.K., Buehring G.C. Detection of bovine leukemia virus by in situ polymerase chain reaction in tissues from a heifer diagnosed with sporadic thymic lymphosarcoma // J. Vet. Diagn. Invest. 2005. Vol. 17, N 2. P. 190-194. Motton D.D., Buehring G.C. Bovine leukemia virus alters growth properties and casein synthesis in mammary epithelial cells // J. Dairy Sci. 2003. Vol. 86, N 9. P. 2826-2838. Свириденко Г.М. Оценка микробиологических рисков в производстве молочных продуктов // Переработка молока. 2010. № 4 (126). С. 6-9.
References
Epizootic situation in the Russian Federation, 2017 (3rd quarter). Data of the Rosselkhoznadzor information and analytical center. URL: http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/rf/2017/report_3_qua- 9. ter.pdf. (date of access April 11, 2018) (in Russian) About epizootic situation on a number of infectious and dangerous 10. animal diseases in the Russian Federation, August 2017. Vladimir N. Shevkoplyas Director of the veterinary Department of the Ministry of agriculture. URL: http://depvet.samregion.ru/assets/files/doklad.pdf. 11. (date of access April 11, 2018) (in Russian) Gutierrez G., Rodriguez S.M., de Brogniez A., Gillet N., Golime R., Burny A., et al. Vaccination against 5-retroviruses: the bovine leukemia virus paradigm. Viruses. 2014; 6 (6): 2416-27. Rodriguez S.M., Florins A., Gillet N., de Brogniez A., Sanchez-Alcaraz M.T., Boxus M., et al. Preventive and therapeutic strategies for bovine leukemia virus: lessons for HTLV. Viruses. 2011; 3 (7): 12. 1210-48.
Krivoruchko S.V., Abakin S.S., Dubravnaya G.A. Bovine immunodeficiency virus in farms of Stavropol region. Veterinarnaya patologiya 13. [Veterinary Pathology]. 2012; (2): 35-8. (in Russian) Kolotvin V.V., Kapitonov A.V., Grinenko N.F., et al Discovery of Bovine 14. immunodeficiency virus infection in Moscow region. Rossiyskiy veterinarniy zhurnal. Sel'skokhozyaistvennye zhyvotnye [Russian Veterinary Journal. Agricultural Animals]. 2006; (2): 18-20. (in Russian) Regulations on prevention and fight against bovine leukemia: are 15. approved by the Ministry of agriculture and food of the Russian Federation, the order of May 11, 1999 N 359. Collection of legislation of the Russian Federation, 1998, N 38, Art. 4808. (in Russian) 16.
Krasnikova E.S., Utanova G.K., Fedosov N.A., Shcherbakov A.A. Assessment of the quality of milk obtained from cows infected with
retroviruses and determination of the ways of processing it. Nauch-noe obozrenie [Scientific Review]. 2015; (17): 10-5. (in Russian) Smirnova V.N. Biological and sanitary characteristics of the milk in the bovine leukemia: Autoabstract of Diss. Tver', 1999. (in Russian) Zakrepila E.N. The bovine leukemia and its effect on quantitative and qualitative indicators of milk productivity of cows: Autoabstract of Diss. Vologda-Molochnoe, 2001. (in Russian) Pat. 2615465 Russian Federation, IPC C12Q 1/68. Diagnostic system for detection of DNA proviruses leukemia and immune deficiency in cattle by multiplex polymerase chain reaction / Krasnikova E.S., Larionov, O.S., Krasnikov A.V., Ulanova G.H., Belyakov A.S.; applicant and patentee of the Saratov State Vavilov Agrarian University. N 2015132112/04; declared. 31.07.2015; publ. 04.04.2017, Bul. N 10. (in Russian)
Iwan E., Szczotka M., Kocki J.. Cytokine profiles of dendritic cells (DCs) during infection with bovine leukaemia virus (BLV). Pol J Vet Sci. 2017; 20 (2): 221-31.
Bhatia S., Patil S.S., Sood R. Bovine immunodeficiency virus: a lentiviral infection. Indian J Virol. 2013; 24 (3): 332-41. Duncan R.B., Scarratt W.K., Buehring G.C. Detection of bovine leukemia virus by in situ polymerase chain reaction in tissues from a heifer diagnosed with sporadic thymic lymphosarcoma. J Vet Diagn Invest. 2005; 17 (2): 190-4.
Motton D.D., Buehring G.C. Bovine leukemia virus alters growth properties and casein synthesis in mammary epithelial cells. J Dairy Sci. 2003; 86 (9): 2826-38.
Sviridenko G.M. Assessment of microbiological risks in dairy production. Pererabotka moloka [Processing of Milk]. 2010; 4 (126): 6-9. (in Russian)
2
3
6.
7
8
