CC BY
12
УДК 619:616-636.4
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПОДОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ
Волков Р.А.1 - к.б.н. доцент, Фролов А.В 2 - д.б.н., ст.н.с., Волков А.Х.1 - д.вет.н., профессор, Галиуллин А.К.1 - д.вет.н., профессор
1ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана» 2ФГБНУ «Федеральный центр токсикологической, радиационной и биологической
безопасности»
Ключевые слова: продуктивность, свиньи, микроорганизмы, мышечная ткань, бактериоскопия, бактериология, качество продукции, органолептика, физико-химические показатели
Keywords: productivity, pigs, microorganisms, muscle tissue, bacterioscopy, bacteriology, product quality, organoleptics, physical and chemical parameters
Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые выделяют во внешнюю среду ферменты, расщепляющие составные структурные ткани мяса. Большое количество бактерий, развивающихся в мясе, обуславливают различную скорость и характер химических изменений компонентов мяса. Происходящие в мясе процессы приводят к накоплению токсических продуктов распада, в результате чего мясо приобретает неудовлетворительные органолептические свойства и становится опасным для употребления [4].
В мышцах и внутренних органах у здоровых животных, микроорганизмы отсутствуют или их содержание является незначительным [6]. Обсеменение мяса и продуктов убоя может происходить эндогенным и экзогенным путями. Мясо ослабленных, утомленных
транспортировкой и больных животных обсеменяется микроорганизмами путем эндогенного проникновения их из желудочно-кишечного тракта, легких, половых органов и ран по кровеносной и лимфатической системам в мышечную ткань и внутренние органы [5].
Источниками послеубойного
микробного обсеменения продуктов убоя может служить кожный покров животных,
содержимое желудочно-кишечного тракта, вода, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, кожа и обуви работников, имеющих контакт с продуктами убоя [2].
Материал и методы
исследований. В опытах использовали четыре группы свиней Агрофирмы «Сарсазы» по 10 животных в каждой, массой 100-150 кг., которые находились на откорме, в рацион которых были включены биологически активные добавки «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксид кальция и «Макс Супер Гумат». Мясо животных после убоя подвергалось микробиологическому и физико-химическому исследованию. Убой и обескровливание свиней в группах проводили согласно ветеринарым правилам убоя животных,
предназначенных для переработки или реализации [1].
Результат исследований.
Использование в рационах кормовых добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат» не оказывало отрицательного влияния на ферментативные процессы, происходящие при созревании мяса: содержание гликогена, молочной кислоты и концентрация pH в мышцах изменялись синхронно с аналогичными показателями
контрольных животных [7].
В соответствии с ГОСТ 31476-2012 мясо убойных животных подлежит
Анализ таблицы 1 показывает, что содержание микроорганизмов в мышечной ткани животных опытных групп было ниже аналогичных показателей
контрольной группы.
Микробная обсемененность мяса у животных всех групп составляла по мазкам отпечаткам 4,3±0,6-5,7±1,8 и 30400±6200-48200±6700 бактерий в 1 г ткани. Однако они не превышали нормативных показателей, как в опыте, так и в контроле и соответствовали требованиям, предъявляемым к свежему, доброкачественному мясу.
Выделенная из мышечной ткани микрофлора относилась к условно-патогенной и принадлежала к роду стрептококков и энтерококков в опытной группе животных в 12-15% случаев и в 1532 % - контрольной группе.
Повышение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота может наблюдаться как в мышечной, так и жировой ткани при различных патологических процессах (болезнях, отравлениях, стрессе).
микроскопическим и физико - химическим исследованиям. Результаты этих исследований приведены в таблицах 1 и 2.
Из таблицы 2 можно сделать заключение, что количество летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота в мышечной ткани свиней, в рационы которых на протяжении периода откорма вносили биологически активные кормовые добавки «Гумифит» и «Сел Плекс», преоксид кальция и «Макс Супер Гумат», не имели существенных отличий от аналогичных показателей контрольных групп. Кислотность мышечной ткани характеризует качество процесса созревания и накопления молочной кислоты, а окисляемость связана с микробным обсеменением мышц: чем выше микробная обсемененность, тем ниже кислотность и, следовательно, коэффициент кислотность-окисляемость снижается. Как видно из таблицы 2, указанный показатель в опыте и контроле не содержал явных отличий.
Продукты первичного распада белков в мышечной ткани подопытных и контрольных групп животных не были выявлены, а пероксидаза мышечной ткани была высокоактивной.
Таблица 2 - Физико- химические показатели мышечной ткани подопытных свиней
Группы Летучие Продукты Амино Коэффициент Активность
опыта жирные первичного аммиачный кислотность - мышечной
кислоты, мг КОН распада белков азот, мг окисляемость, ед пероксидазы
1 0,20±0,01 Отсутствуют 0,82±0,05 0,47±0,03 Высокоактивная
2 0,15±0,01 Отсутствуют 0,85±0,03 0,46±0,02 Высокоактивная
3 0,19±0,02 Отсутствуют 0,93±0,05 0,49±0,01 Высокоактивная
4 0,21±0,02 Отсутствуют 0,81±0,04 0,47±0,02 Высокоактивная
Контроль 0,22±0,03 отсутствуют 0,89±0,04 0,48±0,03 Высокоактивная
Таблица 1 - Бактериоскопические показатели мышечной ткани подопытных свиней, п=10
Группы опыта Количество микробов
в поле зрения микроскопа в % к контролю в 1 г ткани в % к контролю
1 4,3±0,6 75 30400±6200 63
2 5,6±1,4 89 39300±4700 81
3 5,5±0,5 96 37000±5400 77
4 5,3±1,2 93 29500±5900 61
Контроль 5,7±1,8 100 48200±6700 100
Все показатели, представленные в таблицах 1 и 2, свидетельствуют о хорошем санитарно-гигиеническом
качестве мяса как подопытных, так и контрольных животных.
Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который обладает высокой энергетической ценностью, и придает мясу и мясным продуктам вкусовые свойства. Кроме этого, жир является важным пластическим
материалом, который входит в состав тканей и органов животных.
При внесении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат»
подкожный и внутренний жир подопытных и контрольных животных отличий не имел. Он был белого цвета, эластичный, без посторонних привкусов и запахов, прозрачный в расплавленном состоянии.
В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность подкожного и внутреннего жира. По показателям содержания белка, жира, минеральных веществ и по параметру энергетической ценности подкожный и внутренний жир опытных групп свиней не имел существенных различий с аналогичными показателями контрольных групп, но прослеживалась тенденция к увеличению.
Таблица 3 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) жира подопытных свиней, п=10
Группы опыта Вода Жир Белок Минеральные вещества Энергетическая ценность
Подкожный жир
1 6,9±0,3* 89,5±1,1* 2,3±0,01* 0,95±0,03 816,1±27,7*
2 7,4±0,4 89,1±0,8 2,1±0,02 0,94±0,04 810,5±30,4
3 7,3±0,4 89,1±0,9 2,2±0,03 0,93±0,05 812,6±19,8
4 7,3±0,5 89,3±1,3* 2,2±0,01 0,95±0,04 813,5±13,1
Контроль 7,8± 0,5 88,9±2,4 2,1±0,02 0,91±0,05 809,7±28,3
Внутренний жир
1 4,0±0,03 90,7±2,9 4,3±0,04 0,99±0,01 833,5±33,4
2 4,1±0,02 90,4±3,1 4,2±0,05 0,97±0,02 831,8±29,3
3 4,1±0,03 90,2±3,4 4,0±0,02 0,95±0,02 830,8±19,9
4 4,0±0,03 90,1±3,8 4,2±0,03 0,98±0,01 830,6±22,1
Контроль 4,5±0,02 90,3±4,3 4,1±0,03 0,95±0,03 829,7±25,4
*Р<0,05
Таблица 4 - Показатели лабораторных исследований жира подопытных свиней, п=10
Группы опыта Подкожный жир Внутренний жир
кислотное число, мг КОН перекисное число, г I кислотное число, мг КОН перекисное число, г I
1 0,49±0,04 0,027±0,001 0,51±0,01 0,023±0,002
2 0,52±0,03 0,029±0,003 0,54±0,04 0,025±0,004
3 0,51±0,04 0,031±0,002 0,53±0,03 0,027±0,003
4 0,50±0,03 0,028±0,002 0,52±0,03 0,024±0,004
Контроль 0,53±0,02 0,035±0,004 0,57±0,02 0,026±0,003
Как известно сырой жир сам по себе не стоек при хранении, быстро подвергается разложению в результате гидролиза и окисления. Скорость этих
изменений обусловлена наличием воды, ферментов жировой ткани и микроорганизмов, а также различными внешними факторами, такими как наличие
кислорода, света, высокой температуры.
Исследования лабораторных
показателей жира, характеризующих процессы гидролиза и окисления, приведены в таблице 4.
Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что показатели кислотного и перекисного чисел подкожного и внутреннего жира подопытных и контрольных групп животных
соответствуют показателям жира высшего сорта.
Заключение. При включении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат» физико-химические и микробиологические показатели мышечной ткани имеют хорошие ветеринарно-санитарные
показатели, мясо получило высокую оценку по пищевой и биологической ценности. По итогам биохимических и химических процессов мясо приобретает сочность, нежность, специфический приятный запах и вкус.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Волков, Р. А. Проблемы ветеринарной науки и практики при пищевых отравлениях / Р. А. Волков, А. К. Галиуллин, А. М. Ежкова, А. Х. Волков, Э. К. Папуниди, Л. Ф. Якупова / Казань: Отечество, 2022. -275 с.
2. Госманов, Р. Г. Частная
ветеринарно-санитарная микробиология. Учебник / Р. Г. Госманов, А. К. Галиуллин,
A. Х. Волков, А. И. Ибрагимова. - Казань, 2011. - 180 с.
3. ГОСТ 31476 -2012. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах». -https://marsbbz.ru/wp-content/uploads/2020/10/gost-svini-dlja-uboja.-svinina-v-tushah.pdf
4. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясных продуктов /
B. М. Позняковский / Новосибирск. Изд. Новосибирского университета. - 2001. -526 с.
5. Солоненко, А. А. Оценка туш и органов свиней, зараженных микобактериями / А. А. Солоненко // Ветеринария. - 1991. - № 8. - С. 61-62.
6. Трушина, Т. П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле / Т. П. Трушина // Ростов на Дону: Феникс. - 2000. - 320 с.
7. Фролов, В. П. Динамика показателей гликолиза в мышечной ткани свиней и крупного рогатого скота при использовании стимулирующих препаратов / В. П. Фролов // Татарский ЦНТИ. - Казань. - 1999. - № 66. - С. 2.
8. Фролов, Ф. В. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка качества продуктов животноводства при ис поль з овании в рационахкормления добавок «Гумифит» и «Макс Супер Гумат» / Дисс ... д.б.н. - Казань. - 2015. - 459 с.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЫШЕЧНОЙ
ТКАНИ ПОДОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ
Волков Р.А., Фролов А.В., Волков А.Х., Галиуллин А.К.
Резюме
Целью исследования было изучение микробиологических и физико-химических показателей мышечной ткани подопытных животных. В результате исследований установлено, что микробиологические и физико-химические показатели мышечной ткани при внесении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксид кальция и «Макс Супер Гумат» обеспечивается пищевая и биологическая ценность, высокие ветеринарно-санитарные показатели. Биохимические и химические процессы, происходящие в мясе под действием биологически активных добавок, улучшаются, мясо приобретает сочность, нежность, специфический приятный вкус и запах.
MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS OF MUSCLE TISSUE OF
EXPERIMENTAL ANIMALS
Volkov R.A., Frolov A.V., Volkov A.H., Galiullin A.K.
Summary
The purpose of the study was to study the microbiological and physico-chemical parameters of muscle tissue of experimental animals. As a result of the studies it was found that the microbiological and physico-chemical parameters of muscle tissue in the feeding ration of fattening pigs with biologically active additives "Humifit", "Sel-Plex", calcium peroxide and "Max Super Humate" provide food and biological value, good veterinary and sanitary indicators. Biochemical and chemical processes occurring in meat under the influence of biologically active additives improve, meat becomes tender, juicy, specific pleasant taste and smell.
