CC BY
43
ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.4.082
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ СВИНЕЙ
© 2007 г. Л.Н. Борцова
It is Brought complex estimation biological and food value of meat pig specific sorts and types. The Sign PSE and DFD - a porks is not installed in all age periods. The Best physico-chemical factor meat quality were charaterized by the animals DM-1. A certain improvement physico-chemical characteristic muscular fabrics existed Since age beside pig of all experienced groups.
Одной из актуальных задач, стоящих перед отечественной мясоперерабатывающей отраслью, является увеличение производства и улучшение качества вырабатываемой продукции. В условиях дефицита отечественного сырья одним из приоритетных направлений в решении поставленных задач является развитие свиноводства. В мировой структуре производства мяса свинина занимает лидирующее положение и составляет почти 40 % [1].
Длительная селекционная работа была направлена на дальнейшее повышение энергии роста и мясности животных. В то же время односторонняя селекция на мясность привела к ухудшению качества свинины, снижению сопротивляемости организма стрессам и естественной резистентности.
Новые технологии выращивания и откорма свиней, односторонняя направленность селекции при получении новых пород и типов оказывают существенное влияние на качество и выход мяса, развитие и соотношение пластического материала в организме животных. Под воздействием интенсивной селекции на мясность в организме изменяются обмен веществ и технологические показатели мяса: структура, цвет, влагоудерживающая способность, консистенция, химический состав, характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, потери при термической обработке [2, 3].
Использование мясного сырья нормального качества или с признаками PSD и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. Вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе на уровне отдельных фракций белков, жирных кислот изучены недостаточно. Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработки и внедрения методов, позволяющих снизить качественные и количественные потери мясной продукции [4].
Это обусловливает необходимость дополнительного изучения мяса, получаемого от разных пород и типов свиней, для дифференцированного использования в технологическом процессе. Нужна объективная и всесторонняя оценка качества мясного сырья с целью создания эффективных технологий его подготовки и переработки, рационального использования при производстве мясопродуктов. Поэтому актуальны
теоретические и экспериментальные комплексные исследования, охватывающие все звенья производства и переработки мяса, начиная от стадии выращивания и откорма свиней и завершая переработкой и хранением мяса, необходима разработка концепции решения проблемы повышения качества мясного сырья.
Экспериментальные исследования выполнялись на базе племфермы ФГУП учхоз «Донское», ОАО «Новочеркасский мясокомбинат» и кафедры товароведения и товарной экспертизы ДонГАУ.
Объектом исследований послужили чистопородные свиньи степного типа (СТ) скороспелой мясной породы СМ-1, донского мясного типа (ДМ-1) северокавказской породы, а также помеси, полученные при скрещивании между собой мясных типов (СТхДМ-1 и ДМ-1хСТ).
Для проведения опытов были отобраны 24 свиноматки и 6 хряков степного типа и 24 свиноматки и 6 хряков донского типа. Всего для проведения опытов были сформированы 4 группы маток. Группы свиноматок комплектовались по принципу аналогов, учитывались их рост и развитие. Хряки были типичными по конституции и экстерьеру, по суммарной оценке соответствовали классам элита и первый. В каждую группу опытную группу отбирались по 12 свиноматок и 3 хряка. Схема скрещивания представлена в таблице.
Схема опытов
Группа Генотип Количество подсвинков на откорме, кг
Матка n Хряк n до 100 до 120 до 130
I СТ 12 СТ 3 16 16 16
II ДМ-1 12 ДМ-1 3 16 16 16
III ДМ-1 12 СТ 3 16 16 16
IV СТ 12 ДМ-1 3 16 16 16
Свиноматки содержались группами по 12 голов в станке. Случку свиноматок проводили в возрасте 1011 мес. по достижении живой массы 130-140 кг.
Кормили животных по существующим нормам с учетом их физиологического состояния. Зоотехнические параметры микроклимата для животных опытных групп были также аналогичными.
В процессе опороса и выращивания поросят - сосунов у подопытных свиноматок изучались по общепринятым методикам воспроизводительные качества.
После отъема поросят от 12 маток из каждой опытной группы были отобрано по 4 поросенка (2 свинки и 2 боровка) со средней живой массой 18-19 кг и поставлены на доращивание.
По достижении поросятами живой массы 30 кг в среднем они были поставлены на откорм, который проводился в условиях хозяйства в специально оборудованном свинарнике. Откорм проводился до живой массы 100-130 кг.
Для изучения мясных качеств по достижении живой массы 100-130 кг проводился убой по 16 голов из каждой группы на Новочеркасском мясокомбинате.
Для изучения морфологического состава была проведена полная обвалка правых полутуш (по шесть из каждой группы при убое в 100-130 кг живой массы).
Для изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей при убое во всех весовых кондициях от 6 подсвинков каждой группы брались образцы длиннейшей мышцы и шпика на уровне 9-12-го грудных позвонков. Для анализа отбирались по 400 г мяса и 200 г сала от каждой туши.
Химический состав мышечной и жировой ткани определялся согласно общепринятым методикам зоотехнического анализа (ВАСХНИЛ, 1987).
Активная кислотность мышечной ткани определялась потенциометрически, влагоудерживающая способность - пресс-методом R. Gray, R. Hamm, интенсивность окраски - экстракционным методом (D. Fewson, R. Kir-cammer, 1960). Содержание триптофана и оксипролина -по общепринятым методикам (Н.Г. Журавская и др., 1985).
Полученные экспериментальные данные обрабатывались по методикам Н.А. Плохинского и Е.К. Мер-курьевой с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Excell - 2000.
Как свидетельствует зоотехническая практика, селекция свиней на мясность без учета качественных показателей мяса приводит к негативным последствиям. Опыт работы со степным типом СМ-1 доказывает необходимость учета качественных показателей мяса и включения их в число селекционируемых признаков. Проведенные нами исследования позволили установить, что химический состав мышечной ткани опытных свиней в определенной степени зависит от их генотипа, хотя различия эти носят, большей частью, малодостоверный или недостоверный характер.
Наибольшим количеством воды в мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы характеризовались животные СТ, превосходившие ДМ-1 по этому показателю на 1,3 % (р > 0,95). Помеси ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 также несколько превосходили ДМ-1 по количеству воды в мышечной ткани на 0,7 и 0,2 %. По содержанию воды в мышечной ткани существенных различий не существовало; несколько меньшим этот показатель был для СТ.
Наибольшим содержанием протеина в мышечной ткани отличались подсвинки СТ (на 0,6 % больше ДМ-1), а наименьшим - ДМ-1. Гибриды ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 занимали и по этому показателю промежуточное положение (на 0,2 и 0,4 % выше ДМ-1).
При убое в 100 кг живой массы животные ДМ-1 превосходили аналогов остальных групп по содержанию жира. Животные I, III и IV групп уступали ДМ-1
по этому показателю на 1,7 (р > 0,999); 1,2 (р > 0,99) и 0,6 % (р > 0,95) соответственно.
В наших исследованиях количество триптофана было наибольшим у свиней СТ ( на 11,3 мг % больше ДМ-1). Некоторое преимущество над ДМ-1 имели гибриды ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 (на 8,3 и 5,7 мг %). Существенных различий по содержанию оксипролина не обнаружено. Несколько большим его количеством отличались животные ДМ-1, а меньшим - СТ.
Животные СТ имели наиболее высокий белково-качественный показатель. Несколько ниже этот показатель был для гибридных свиней ДМ-1хСТ и СТхДМ-1.
При убое в 120 и 130 кг живой массы сохранились в основном такие же закономерности. При убое и в 120, и в 130 кг также наблюдалось превосходство животных I группы по содержанию воды в мышечной ткани - на 1,2 (р > 0,95) и 1,1 % (р > 0,95). Гибриды ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 также имели превосходство над ДМ-1 по количеству воды в мышечной ткани в 120 кг (на 0,7 и 0,4 %) и 130 кг живой массы (на 0,9; р > 0,95, и 0,5 %).
По содержанию золы существенных различий не отмечено. Подсвинки СТ несколько уступали по этому показателю (на 0,2 % ниже, чем у ДМ-1).
Наибольшее количество «сырого» протеина в длиннейшей мышце спины и в 120, и в 130 кг содержалось у молодняка СТ - на 0,7-0,8 % больше ДМ-1. Гибриды ДМ-1 СТ и СТхДМ-1 превосходили ДМ-1 по этому показателю в 120 кг живой массы на 0,5 и 0,3 %, в 130 кг - на 0,6 и 0,3.
Содержание жира в длиннейшей мышцы спины было наибольшим в 120 и 130 кг также у свиней ДМ-1, а наименьшим - у подсвинков СТ (на 1,7 % меньше, чем у ДМ-1; p > 0,999). Помеси ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 также уступали животным ДМ-1 по этому показателю при убое в 120 кг (на 1,1, p > 0,95, и 0,7 %, p > 0,95) и 130 кг (на 1,4, p > 0,99, и 0,8 %, p > 0,95).
Количество триптофана в мышечной ткани, характеризующего белковую полноценность мяса, наибольшим было при убое как в 120, так и в 130 кг у животных СТ (на 10,8 и 10,5 мг % больше по сравнению с ДМ-1). Содержание триптофана в мышечной ткани свиней III и IV групп было больше, чем у аналогов II группы на 7,5 и 5,7 мг % в 120 кг живой массы и на 9,4 и 7,7 мг % в 130 кг живой массы.
Различия по количеству оксипролина в мышечной ткани подопытных помесных свиней и чистопородных свиней ДМ-1 были незначительными. Более высоким содержанием оксипролина характеризовались подсвинки ДМ-1. Помеси ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 уступали ДМ-1 в 120 кг живой массы на 0,6-0,7 мг %, 130 кг живой массы - на 0,5-0,6 мг %.
Наибольшее содержание триптофана и наименьшее оксипролина определило и более высокий белко-во-качественный показатель у свиней СТ. Вторыми по рангу были помесные животные ДМ-1хСТ, третьими -СТхДМ-1 при массе 120 и 130 кг живой массы.
Проведенные исследования позволили установить, что с увеличением предубойной массы во всех опытных группах происходит снижение содержания влаги и увеличение жира, протеина и золы. При этом содержание золы во всех группах с возрастом (от пре-
дубойной массы 100 до 130 кг) увеличилось незначительно (на 0,2 %).
Уменьшение общей влаги в длиннейшей мышце спины с возрастом от живой массы 100 кг до 120 и от 120 до 130 кг массы составляло в среднем по группам 1,1- 1,4 % (р > 0,95) и 0,6-0,9 %. Соответственно, увеличение содержания «сырого» протеина в мышечной ткани за указанные возрастные периоды составляло 0,6-1,0 (р > 0,95) и 0,3-0,4 %. Менее существенным был рост содержания «сырого» жира. С увеличением предубойной массы от 100 до 120 кг этот рост составил в среднем по группам 0,2-0,5, а от 120 до 130 кг - 0,1- 0,4 %.
На основании проведенных исследований можно заключить, что мышечная ткань свиней всех генотипов обладает высокой биологической ценностью. Однако лучшей биологической полноценностью белков обладает свинина СТ. С увеличением же предубойной массы от 100 до 120 кг наблюдается некоторое снижение БКП по всем группам на 0,2 - 0,3, а с ростом предубойной живой массы от 120 до 130 кг БКП уменьшилось на величину 0,2.
Как известно, интенсивная селекция свиней на мяс-ность является причиной резкого ухудшения качества мяса. Величинами, наиболее полно характеризующими качество мяса, являются физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины, которые во многом определяют технологические свойства мясопродукта.
Величина рН в значительной степени отражает механизм образования пороков свинины. Данные анализа мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы свидетельствуют о том, что средний уровень рН всех опытных групп находился в пределах нормы. Однако следует отметить, что подсвинки СТ имели наименьшее значение рН (на 0,10 меньше ДМ-1; р > 0,95) а ДМ-1 -наибольшее. Сочетание заводских типов ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 приводит к промежуточной форме наследования рН мышечной ткани (на 0,07; р > 0,95, и 0,05 меньше ДМ-1). Самый высокий показатель влаго-удерживающей способности имели подсвинки ДМ-1, однако мышечная ткань остальных опытных групп отличалась хорошей водоудерживающей способностью. Подсвинки СТ, ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 незначительно уступали ДМ-1 по этому показателю: на 1,7 (р > 0,95); 1,4 (р > 0,95) и 0,6 % соответственно.
Исследования свидетельствуют о том, что самой окрашенной была мышечная ткань свиней ДМ-1. Подсвинки СТ уступали ДМ-1 по этому на 2,8 ед. экст. (р > 0,99). Молодняк, полученный от реципрок-ных кроссов СТ и ДМ-1 (ДМ-1хСТ и СТхДМ-1), занимал по этому показателю промежуточное положения - на 2,1 (р > 0,95) и 1,4 ед. экст. (р > 0,95) меньше ДМ-1.
Более высокие потери сока при тепловой обработке отмечались у свиней степного типа (на 1,9 % выше, чем у ДМ-1), а низкие - у подсвинков донского типа. При убое в 100 кг несколько более высокие потери сока были у межтиповых гибридов - на 0,2 и 0,9 % больше ДМ-1. Однако разница во всех случаях была статистически недостоверной.
Во многом сходная картина наблюдалась при убое в 120 и 130 кг живой массы. Величина рН во всех группах находилась в пределах, характеризующих
нормальное качество мяса. Несколько более высокий уровень рН и в 120, и в 130 кг имели также животные ДМ-1. Подсвинки СТ уступали аналогам ДМ-1 по этому показателю в 120 кг живой массы на 0,10-0,11 (р > 0,95). Помеси сочетаний ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 уступали ДМ-1 в эти же возрастные периоды по кислотности мяса на величину 0,3-0,4 ед.
Животные донского типа имели лучшие показатели влагоудерживающей способности и при живой массе 120 и 130 кг. Животные СТ уступали ДМ-1 при убое в 120 и 130 кг по этому показателю на 1,0 и 1,9 % (р > 0,95). Гибриды III и IV групп уступали ДМ-1 по водоудерживающей способности на 0,3 и 0,6 % в 120 кг живой массы и на 1,8 (р > 0,95) и 1,5 % (р > 0,95) в 130 кг живой массы.
Наиболее высокий показатель светоотражающей способности был также у свиней ДМ-1 в 120 и 130 кг. Свиньи СТ также отличались наиболее низкими значениями интенсивности окраски мышечной ткани и при убое в 100 кг (на 4,5 ед. экст. меньше ДМ-1; р > 0,95). Гибридные животные сочетаний ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 уступали ДМ-1 по интенсивности цвета на 2,5 (р > 0,95) и 1,75 ед. экст. (р > 0,95) в 120 кг; на 1,4 и 1,05 ед. экст. -в 130 кг.
Определение потерь сока при тепловой обработке показало, что мясо свиней ДМ-1 обладает лучшим качеством. Наиболее высокими потери сока были у свиней СТ: на 3,2-3,3 % выше, чем у ДМ-1 в 120 и 130 кг (р > 0,95). Помеси генотипа ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 по сравнению с ДМ-1 имели более высокие потери сока при нагревании в 120 кг на 1,1 и 1,5 %; в 130 кг - на 1,6 (р > 0,95) и 2,0 % (р > 0,95).
Общей закономерностью для всех групп является увеличение уровня рН, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани. Так, увеличение предубойной массы со 100 до 120 кг обусловило рост рН по группам СТ, ДМ-1, ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 на 0,02; 0,01;0,04 и 0,02 ед., величины водо-удерживающей способности - на 1,1; 0,4; 1,5 (р > 0,95) и 0,4 %; интенсивности окраски - на 3,5 (р > 0,99); 5,2 (р >0,999); 4,8 (р > 0,99) и 4,95 ед. экст. (р > 0,99). Дальнейшее увеличение предубойной массы со 120 до 130 кг живой массы обусловило по СТ, ДМ-1, ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 рост рН на 0,03; 0,02; 0,02 и 0,03 ед., влагоудерживающей способности - на 0,7; 1,6 (р > 0,95); 0,1 и 0,7 %; интенсивности окраски мышечной ткани - на 6,0 (р > 0,999) и 5,1 ед. экст. (р > 0,999).
Одновременно с увеличением предубойной массы наблюдалось некоторое снижение потерь мясного сока при нагревании. По группам СТ, ДМ-1, ДМ-1хСТ и СТхДМ-1 потери сока при массе 120 кг снизились на 0,8; 1,0; 0,1 и 0,4; при 130 кг - еще на 0,8; 0,9; 0,4 и 0,4 %.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что мясо свиней всех подопытных групп обладает хорошим качеством. Признаков Р8Б и БРБ-свинины не установлено во все возрастные периоды. Тем не менее нельзя не отметить, что лучшими физико-химическими показателями характеризовались животные ДМ-1. В целом с возрастом наблюдалось некоторое улучшение физико-химических свойств мяса у свиней всех опытных групп.
Литература
Бараников А.И., Михайлов Н.В., Колосов Ю.А. // Проблемы развития аграрного сектора экономики и пути их решения: Материалы республ. науч.-практ. конф. Персиановский, 2003. С. 21-27.
Бараников А.И. // Актуальные проблемы производства свинины в РФ: Материалы науч.-практ. конф. Персиа-новский, 2004. С. 5.
Максимов Г.В. // Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса: Материалы междунар. науч.-практ. конф. Персиановский, 2005. С. 81-83.
Тариченко А.И. Прогнозирование продуктивных качеств свиней новых мясных типов: Автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. Краснодар, 2000.
Донской государственный аграрный университет, пос. Персиановский
7 декабря 2006 г.
