МЕТОДОЛОГіЧНі ПіДХОДИ ДО ПРОЕКТУВАННЯ іНТЕГРОВАНИХ СИСТЕМ УПРАВЛіННЯ ПіДПРИєМСТВАМИ СФЕРИ ХАРЧУВАННЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 331.108

MET0Д0Л0ГiЧHi тдходи до ПРОЕКТУВАННЯ 1НТЕГР0ВАНИХ СИСТЕМ УПРАВЛ1ННЯ

ПiДПРИeМСTВАМИ СФЕРИ ХАРЧУВАННЯ

® 2016 яцун л. м.

УДК 331.108

Яцун Л. М.

Методолопчж тдходи до проектування ¡нтегрованих систем управлiння тдприемствами сфери харчування

Викладено матер'шли досл'дження процеав проектування функцй i структур управлшня тдприемствами сфери харчування за критериями складу завдань д'тльностi тдприемств, :х участ'> в штеграцйному процес виробництва, реал'ваци та оргатзацИ споживання продукт'ю i послуг харчування. Визначено квал'метричну оцшку параметрв тдприемств р'вних формат'в за видами завдань - виробництво продукцп, маркетингова д'тльшсть, обслуговування споживачiв, управлшня персоналом тощо. Розроблено балансов'! схеми виробничо-економ'нноiсистеми тдприемств за елементами витрат i випуску продукцИ та послуг харчування. Запропоновано 'штегральш тдходи до проектування систем управлшня тдприемствами сфери харчування на основ'! узгодження параметр'в цльово:, л'ш'шно:, функцюнально':'та ресурсно':'тдсистем.

Ключовi слова: штегрована структура, система управлшня, тдприемство сфери харчування, функцп, структури, завдання управлшня. Рис.: 2. Табл.: 2. Ббл.: 9.

Яцун Леонд Миколайович - кандидат економiчниx наук, професор, завдувач кафедри, кафедра менеджменту зовнiшньоекономiчноi д'тльностi та туризму, Харювський державший утверситет харчування та торгШ (вул. Клочювська, 333, Харт, 61051, Украша) E-mail: yatsun@meta.ua

УДК 331.108

Яцун Л. М. Методологические подходы к проектированию интегрированных систем управления предприятиями сферы питания

Изложены материалы исследования процессов проектирования функций и структур управления предприятиями сферы питания по критериям состава задач деятельности предприятий, их участия в интеграционном процессе производства, реализации и организации потребления продуктов и услуг питания. Определена квалиметри-ческая оценка параметров предприятий разных форматов и типовых задач - производство продукции, маркетинговая деятельность, обслуживание потребителей, управление персоналом и др. Разработаны балансовые схемы производственно-экономической системы предприятий по элементам затрат и выпуска продукции и услуг питания. Предложены интегральные подходы к проектированию систем управления предприятиями сферы питания на основе согласования параметров целевой, линейной, функциональной и ресурсной подсистем.

Ключевые слова: интегрированная структура, система управления, предприятие сферы питания, функции, структуры, задачи управления.

Рис.: 2. Табл.: 2. Библ.: 9.

Яцун Леонид Николаевич - кандидат экономических наук, профессор, заведующий кафедрой, кафедра менеджмента внешнеэкономической деятельности и туризма, Харьковский государственный университет питания и торговли (ул. Клочковская, 333, Харьков, 61051, Украина)

E-mail: yatsun@meta.ua

UDC 331.108

Yatsun L. M. Methodological Approaches to Designing Integrated Systems of Management of Food Service Enterprises

The article presents materials of studying the processes of designing functions and structures of management of food service enterprises by criteria of composition of the enterprise objectives, their participation in the integration process of production, sales and organization of consumption of food products and services. There have been defined a qualimetric estimation of parameters for enterprises of different size by types of tasks — manufacture of products, marketing activities, customer service, personnel management, etc. Balance schemes of the production and economic system of enterprises regarding cost components and output of food products and services have been developed. The integrated approaches to designing management systems of food service enterprises on the basis of coordination of parameters of the target, linear, functional and resource subsystems have been proposed.

Keywords: integrated structure, management system, food service enterprise, functions, structures, management tasks Fig.: 2. Tabl.: 2. Bibl.: 9.

Yatsun Leonid M. - Candidate of Sciences (Economics), Professor, Head of the Department, Department of International Management and Tourism, Kharkiv State University of Food Technology and Trade (333 Klochkivska Str., Kharkiv, 61051, Ukraine) E-mail: yatsun@meta.ua

Вступ. Успшне формування управлшня господар-ськими системами можливе за умови визначення концеп-туальних засад дiяльностi самого тдприемства, як базису й об'екта управлшня, так i системи управлшня, як надбудо-ви та суб'екта управлшня з урахуванням галузево'1 специфь ки дiяльностi тдприемств i сучасних реалш глобалiзацiï та штеграцп бiзнесу.

Шдприемства сфери харчування е уншальними сто-совно участ у в^творювальних процесах i виконують ва його функцп - в^ виробництва, розподку до реалiзацiï та оргашзацп споживання продукпв i послуг харчування. В сучасних умовах агропродовольчий комплекс не забезпе-чуе виконання завдання оргашзацп харчування населення за моделлю лану - до столу» i мае бути доповнений

пiдсистемами продовольчо! торгiвлi, ресторанного гос-подарства, сощальними закладами харчування, домогос-подарствами населення, яю виконують важливi функцп оргашзацп харчування, особливо в перiод сощально-економiчних трансформацiй i криз. Тому сферу харчування смд розглядати як мiжгалузевий кластер природно-соцiально-економiчного характеру, який iнтегруe суб'екти господарювання всiх органiзацiйно-правових форм бiз-несу (тдприемств, осiб-пiдприeмцiв, корпорацiй), що виконують функцп вирощування продовольчо! сировини агросектором, переробки та виробництва харчових про-дукпв пiдприeмствами харчово! промисловостi, реалiза-цп продовольчих товарш у оптовiй i роздрiбнiй торгiвлi й органiзацi¿ споживання готових страв, кулшарних i конди-терських виробiв у закладах ресторанного господарства [2; 3; 7].

Метою досл^дження е питання проектування структур управлшня тдприемствами сфери харчування як ште-грованими системами, що виконують сукупшсть завдань iз вирощування, переробки, реалiзацi! та органiзацГ¿ споживання продуктов i послуг харчування.

Аналiз попереднiх до^джень. Проблеми проектування оргашзацшних структур управлiння досл^жували вiдомi вченi, якi внесли вагомий вклад у вирiшення цього важливого науково-практичного завдання, формуючи свь товi та нацiональнi методологiчнi пiдходи до оргашзацш-ного проектування. У той же час питання проектування структур управлшня тдприемствами сфери харчування у зв'язку з !х специфшою, виконуваними функщями у про-цесах в^творення, широким асортиментом продукцп та послуг, малими розмiрами, iнтегрованими формами орга-шзацп дiяльностi та iншими чинниками висвгглеш досить обмежено [2; 5; 7; 8].

Виклад основного матерiалу. Проведен досл^жен-ня за матерiалами 5 комбiнатiв харчування м. Харкова по-казують, що в дiяльностi та управлiннi пiдприемств сфери харчування з урахуванням виконуваних функцiй доцкьно видкити пiдсистеми лiнiйного, цiльового, функцюналь-ного управлiння та ресурсну (забезпечення управлшня) (рис. 1).

ОбГрунтування мети та функцюнального змiсту про-цесу управлшня тдприемствами сфери харчування мае спиратися на творче використання процесного тдходу до управлшня, зпдно з яким процес управлшня являе собою суму певних функцш щодо керованого об'екта, зумовле-них кооперацiею i подiлом працi всерединi управлiнського персоналу [1; 8; 9]. Традицшно видкяють загальнi функцп менеджменту (цiлевизначення, планування, оргашзащю, мотивацiю, контроль) та поеднувальш процеси технологи управлiння (прийняття ршень i комуншацп), що об'еднують окремi функцп в единий процес управлшня [7]. Склад i сут-шсть функцiй процесу управлiння пiдприемствами сфери харчування, !х територiально-галузевими об'еднаннями е завданням оргашзацшного проектування структур управлшня конкретного тдприемства харчування iз урахуванням особливостей його виробничо-економiчно! дiяльностi.

Визначення функцiонального змiсту управлшня тдприемствами сфери харчування мае здшснюватися на ви-явленому економктами [4; 6] взаемозв'язку понять «функ-

цiя» i «цiль», де щль е функцiональною, а функцiя - доцкь-ною, до того ж вони взаемозамшюються залежно вiд ршня та завдань до^дження.

Тобто управлшня сферою харчування уявляе систему забезпечення ефективност секторiв сфери харчування, тдприемств i корпорацiй як суб'екпв конкуренцп, яка складаеться з низки тдсистем вiдповiдно до функцюналь-них суб'ектiв та !х оперування на релевантному ринку продуктов i послуг харчування. До процесу управлшня сферою харчування мають бути залучеш механiзми й iнструменти, що орiентованi на: нейтралiзацiю та обмеження впливу не-гативних чинникiв; зростання конкурентоспроможност пiдприемств; ефективну адаптацiю тдприемств i домогос-подарств до вимог зовншнього середовища, забезпечення !х гнучкосп, синхронно'1 й адекватно'1 реакцп на змши умов i впливш на харчування населення.

Теоретико-методолопчною основою управлшня тдприемствами сфери харчування е загальна теорiя менеджменту та 11 творче використання з урахуванням: особливостей глобального простору та специфши тдприемств харчування; соцiально-економiчних та шституцшних умов '1х функцiонування; специфiчних завдань управлiння хар-чуванням населення. Розвиток управлшня тдприемствами сфери харчування вимагае творчого поеднання кон-цептуальних положень, розроблених у межах домшуючих сучасних пiдходiв до управлшня: процесного, системного, стратепчного, ситуацiйного, адаптивного, проектного та структурно-функцюнального.

Осккьки тдприемства сфери харчування виконують ва функцп вiдтворення (виробництво, розподк, ре-алiзацiю, органiзацiю споживання) продуктiв та послуг харчування, то вони охоплюють i широкий склад еконо-мiчних елементiв, що слiд враховувати у процеа проектування виробничо-економiчних систем тдприемств сфери харчування та оргашзацшних структур управлшня ними (табл. 1).

Для проектування виробничо-економiчно! систе-ми тдприемств сфери харчування дощльно застосувати матричний тдпд, що дозволить встановити певнi струк-турнi пропорцп мiж елементами системи, як можна розглядати як орiентовнi для певно'1 сукупностi тдприемств або конкуренпв. Наприклад, за даними досл^жень, для пiдприемств ресторанного господарства частка сировини (продукпв i напо'1в) в обсязi товарообороту складае близь-ко 20 %, оренди (амортизацп, утримання) примiщень - до 20 %, заробггно'! плати - до 23 %, виробничих витрат (пали-во, електроенерпя, вода) - до 9 %, податив - до 8 %, чистий прибуток - близько 20 %. Детально економiчнi елементи можуть бути нормоваш за складовими (структурними елементами) товарообороту (продукщя рослинного, тварин-ного, природного походження, напо'1, кулiнарнi, кондитер-сьи вироби та напшфабрикати, обслуговування, додатковi та iншi послуги) (рис. 2).

Передувати конструюванню економiчно! системи тдприемства харчування повинно проектування виробничо-технолопчно! (операцино^ пiдсистеми пiдприемства, яка являе собою базис та скриншговий стандарт (сито) для проектування системи управлшня тдприемством харчування.

=1 "о

о

а

ь ®

Ф Ж О X

о г 5"

5

Агроф1рми, фермери, домогосподарства Лопстично-розподтьч1 центри Харчов1 виробництва, м'ясопереробы цехи та комбшати Торговельн1 об'екти, супермаркети Заклади ресторанного господа рства

Вирощування сировини Постачання та збер1гання Виробництво харчових продукт^ Реалвацт продовольчих товарв Органвацт споживання та обслуговування

Продовольча сировина

■ рослинна,

■ тваринна,

■ минеральна,

■ вода

Прикмщення

виробничь

складсьга,

торговельы,

сервкш,

допомЬкш,

територт

Обладнання

механтне,

теплове,

холодильне,

торговельне,

мебл1,

посуд

Виробнич1 ресурси

енерпя, пал и во, персонал

ГНншш кер1вники

1. ГПдсистема лшшного управлшня

4. Ресурсна пщсистема

Процес управлшня:

аналв \ синтез проблем, пщготовка, прийняття, реалвацт ршень

2. Цтьова пщсистема

Внутршне середовище

3. ГПдсистема функцюнального управлшня

Функцюнальы кер1вники

Комерцшний вщдт Вщдт кадр!в Технологтний вщдт Економтний вщдт Бухгалтеры

¿овшшне середовище

Рис. 1. Система управлшня шдприемства сфери харчування

Продукщя

страви, кулшарт,

кондитерсьга вироби, продовольч1 товари, натвфабрикати

Послуга

харчування (за типами),

виробництво,

реалвацт,

споживання.

консультации^

у сфер1 дозвтля

Додатков1 послуга

здача в оренду прим1щень, доставка продукци, прокат посуду та ¡нвентарю, анммацшш, виста вков1

1нил види д1яльносп

фшансова,

¡нвестицшна,

нерухомкть

о

а

ж' ш н

ш ■<

13 =1 ■о

ю

о

О)

га ш

а

Таблиця 1

Склад елеменлв економiчноi системи пiдприемств харчування

1. Дари природи (Л) 1. Земля (природж ресурси - З)

1.1. Дикоросла сировина 1.1. 1ндивщуальна (домогосподарства)

1.2. Риба виловлена 1.2. Пiдпри£мця (фермера, товариства)

1.3. Здобич впольована 1.3. Пщпри£мства (аграрного, торгiвлi)

1.4. Вода питна 1.4. Державна (комунальна, державна)

1.5. Трави, спецп тощо 1.5. Глобальна (океани, атмосфера)

2. 1жа рослинного походження (Р) 2. Каттал (К)

2.1. ^б та борошнян вироби 2.1. Будiвлi (примiщення виробничi ш.)

2.2. Oвочi (сирО та страви 2.2. Обладнання (механiчне, теплове)

2.3. Фрукти (сирО, страви, джеми 2.3. Транспорт (авто-, мото-, морський)

2.4. Цукровi (цукор, кондвироби) 2.4. Матерiально-технiчнi засоби

2.5. Oлiя (маргарин, майонез) 2.5. Оргтехнiка (засоби управлшня)

3. 1жа тваринного походження (Ж) 3. Труд (персонал - Т)

3.1. Молочш (молоко, сири) 3.1. Виробничий персонал

3.2. М'ясо (страви, ковбаси, кулiнарiя) 3.2. Торговельний персонал

3.3. Риба (жива, морожена, консерви) 3.3. Обслуговуючий персонал

3.4. Яйця (свiжi, меланж, порошок) 3.4. Допомiжний персонал

3.5. Жири тваринш (сало, смалець) 3.5. Управлшський персонал

4. НапоТ (купован та виробленi - Ч) 4. Сировина (натвфабрикати - С)

4.1. Води мiнеральнi 4.1. Рослинного походження 4.2. Тваринного походження

4.2. Чай i кава 4.3. Вода (питна, техшчна)

4.3. Алкогольн напоТ 4.4. НапоТ (безалкогольна алкогольш, чай, кава)

4.4. Безалкогольнi напоТ 4.5. 1нша (тютюновь супутнi товари)

4.5. Пиво й iншi напоТ 5. Витрати (В)

5. Послуги (О) 5.1. Транспорты витрати (доставка)

5.1. Виробничi (приготування страв) 5.2. Паливо, вода й електроенерпя

5.2. Торговельн (купiвлi-продажу) 5.3. Обороты кошти (кредити)

5.3. Обслуговування (сервкш) 5.4. Iншi витрати виробництва

5.4. Посередницькi (постачання) 5.5. Iншi витрати обслуговування

5.5. Ашмацшы (розважальнi) 6. Податки (прямi та непрямi - Н)

6. Додатковi (1) 6.1. На додану вартсть

6.1. lнформацiйнi (рекламнi, довщковО 6.2. На прибуток i доходи

6.2. Транспортнi (доставка, логiстика) 6.3. Акцизний збiр

6.3. Консультацшш (навчальнi) 6.4. Страховi та пенсiйнi вщрахування

6.4. ВиТзне обслуговування 6.5. Iншi податки i збори (земля, майно)

6.5. Iншi (упаковка, прокат, сувеыри) 7. Прибуток (П)

7. Кулiнарiя (Б) 7.1. Дивщенди власниив

7.1. Готс^ страви (першi, другi) 7.2. Премп персоналу

7.2. Натвфабрикати (овочевi, м'яснi) 7.3. Розвиток пiдпри£мства

ю

Кулшар1я (Б) БЗ-ЗБ БК-КБ БС-СБ БТ-ТБ БВ-ВБ БН-НБ БП-ПБ Б1

Натвфабрикати

Кул1нарш вироби

Додатков1 (1) 13-31 1К-К1 1С-С1 1Т-Т1 1В-В1 1Н-Н1 1П-П1 II

Ан1мацшн1

Транспорты

Обслуговування (О) 03-30 ОК-КО ОС-СО ОТ-ТО ОВ-ВО ОН-НО ОП-ПО 01

Торговельш

Серв1сн1

НапоГ(Ч) 43-34 ЧК-КЧ ЧС-СЧ ЧТ-ТЧ ЧВ-ВЧ ЧН-НЧ ЧП-ПЧ 41

Чай \ кава

Безалкоголььп напо'Г

Тваринна(Ж) ЖЗ-ЗЖ ЖК-КЖ ЖС-СЖ ЖТ-ТЖ ЖВ-ВЖ ЖН-НЖ ЖП-ПЖ Ж1

Молочш

М'ясо

Рослинна (Р) РЗ-ЗР РК-КР РС-СП РТ-ТР РВ-ВР РН-НР РП-ПР Р1

Хл|б

Овоч1

Природна (П) ПЗ-ЗП ЛК-КЛ ЛС-СЛ ЛТ-ТЛ ЛВ-ВЛ ЛН-НЛ ЛП-ПЛ Л1

Вода питна

Риба виловлена

Земля (3) Каштал (К) Сировина (С) Персонал (Т) Витрати(В) Податки(Н) Прибуток (П) Валовий дохщ

1ндив1дуальна Буд1вл1 Рослинна Виробничий Транспорты ПДВ Дивщенди

ГПдприемця Обладнання Тваринна Торговельний Паливо На прибуток Премм

ГНдпривмства Транспорт Вода Обслуговуючий Комунальы Акцизний зб|р Розвиток

Державна МТЗ Напо'Г ДопомЬкний Операцшнп Страхов! Соц1альн1

Глобальна Оргтехнта 1нша Управлшський 1нш1 1нш1 Благодшн1

=1 "О

О

а ь ф

Ф Ж О X

о г 5"

5

о

а

ж' ш н

ш ■<

х X

а =1

■о

Рис. 2. Балансова схема проектування виробничо-економ1чноТсистеми пщприемств сфери харчування

ю о

О)

га ш

а

Як таи скринiнговi стандарти пропонуеться оновле-на система вимог до закладiв ресторанного господарства за основними елементами споживчих цшностей, яи мають надавати тдприемства споживачу. Це вiдповiдае вiдомому твердженню Станслера про дзеркальну симетрiю (в^обра-ження) попиту та пропозицп, потреб споживача та пропозицп виробника. Таи системи стандартизованих вимог широко застосовуються у свгговш практицi. Наприклад, для тдприемств готельного господарства дiе мгжнародна система категоризацп готелiв в^ 1 до 5 зiрок, яку запрова-джено i в УкраШ (ДСТУ 46732 Класифiкацiя готелш) i яка сьогоднi коригуеться Мiжнародною професшною органь зацiею (ИОТИБС).

Для ресторашв i магазинш тако! категоризацп не кнуе. Нацiональнi стандарти передбачають подк ресто-ранш i барiв на три класи (перший, вищий i люкс) (ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифжа-цiя)), а для магазинш та iнших типш i закладш харчування подiбнi вимоги в^сутш. Недолiком iснуючих стандартних вимог до тдприемств ресторанного господарства е лише !х описовий характер, що ускладнюе проектування, лщен-зування, сертифiкацiю об'ектш та управлiння системою якостi надаваних послуг.

Для виршення ще! проблеми науково-практичного характеру автором запропоновано методику квалiме-трично! (бально!) оцiнки основних елементш обслуговування (скринiнговий стандарт) i розроблено стандартнi вимоги до тдприемств ресторанного господарства, що подкет на п'ять категорiй, яких необх^но дотримува-тись як обов'язкових вимог у проектуванш операцшно-технолопчно! та виробничо-економiчноl систем тдпри-емств харчування. Рекомендован вимоги враховують такi основш складовi характеристики пiдприемств харчування, як територiя i мiсцезнаходження закладу, характеристику будiвлi, iнтер'ер i дизайн, матерiальну оснащенiсть, управ-лiння якiстю, вимоги до персоналу, широту та глибину асор-тименту, процес обслуговування та iншi системоутворюючi характеристики пiдприемства. Така система бальних ощ-нок категоризованих об'екпв ресторанного господарства буде орiентувати споживача на певний ршень i якiсть про-понованих пiдприемствами послуг, а в^ менеджерш ви-магатиме впровадження в^пов^но! системи управлiння яистю продукцп i послуг харчування. Ккьисть набраних балш приблизно вiдповiдае рiвню нацiнки на сировину в закладах ресторанного господарства та вкображуе варткть харчування i ршень цш. Сучасна практика дiяльностi тд-приемств ресторанного господарства св^чить, що ршень нацiнки становить у низькому цшовому сегментi (кафе та закусочнi швидкого харчування) - 150-250 %, середньому (ресторани першого класу) - 250-300 %, високому (класу люкс) - 350-500 %. Приблизно аналопчну ккьисть балiв (що вкповкае ршню нацшки) набирають пiдприемства харчування першо! групи, або категорп (пiдприемства харчування сощальних закладiв) - 100 балш, друго! (1даль-нi за мiсцем роботи та навчання) - 200 балш, третьо! (за-гальнодоступнi кафе та закусочш) - 300 балш, четверто! (стандартнi ресторани) - 400 балiв, п'ято! (ресторани класу люкс) - бкьше 500 балiв (табл. 2).

Юльисна оцiнка в балах конкретних характеристик i видш дiяльностi тдприемства характеризуе вагомкть ви-

конання конкретних типових завдань i здiйснення функцш управлiння пiдприeмством харчування порiвняно з шши-ми, а також 1х значущiсть (цiннiсть) як для споживача, так i для досягнення Midi та цкей пiдприeмства.

Висновок. Проектування оргатзацшних структур управлiння пiдприeмствами сфери харчування е важливим завданням менеджменту i мае враховувати систему вироб-ничих та економiчних елементiв тдприемства як штегро-вано! системи, формування взаемодп мiж елементами та тдсистемами, розробку скринiнгових стандартов i вимог до продукцп i послуг харчування, яи пiдприемства нада-ють споживачам.

Прюритет iнтеграцiйного розвитку базуеться на основi принципов стратепчно! взаемодп з орiентацiею на зовнiшнi перспективи i внутрiшнi можливостi тдпри-емств сфери харчування, як виконують функцп виробництва продукпв харчування, 1х реалiзацil та оргашзацп харчування, що об'ективно потребуе 1х узгодженого ште-грованого розвитку. Засади штеграцшного розвитку фор-муються на основi консолковано! реалiзацil стратегiчних цiльових орiентирiв, проектування продукпв i послуг харчування, використання шновацш та управлiння взаемо-дiею суб'ектiв.

Запропонованi методологiчнi пiдходи до проектування оргатзацшних структур i систем управлшня тдприемствами сфери харчування сприятимуть виршенню важливого завдання тдвищення ефективност управлiння суб'ектами господарювання з урахуванням 1х галузевих особливостей, в^творювальних функцiй, спецiалiзацil та особливостей дiяльностi, типу, величини, формату закладу й шших чинникiв внутрiшнього та зовншнього середовищ, на що i мають бути спрямованi подальшi розвкки та на-уковi дослiдження проблем управлшня тдприемствами сфери харчування.

Л1ТЕРАТУРА

1. Moore J. B. Social origins of dictatorship and democracy: lord and peasant in the making of the modern word / J. Barrington Moore. - Boston : Beacon Press, 2012. - P. 430.

2. Березш О. В. Продовольчий ринок Укра'ши: теоретико-методолопчы засади формування i розвитку : монографiя /

0. В. Березш. - Ки'в : Центр учб. лгг., 2008. -184 с.

3. Ванханен В. В. Учение о питании : в 2 т. / В. В. Ванханен,

B. Д. Ванханен. - Донецк : Донеччина, 2000. - 350 с.

4. Иванов Ю. Б. Конкурентоспособность предприятия: оценка, диагностика, стратегия : монография / Ю. Б. Иванов. -Харьков : ХНЭУ, 2004. - 256 с.

5. Пщприемницьга мережi в TC^^i : монографiя / за заг. ред. Н. О. Голошубово'''. - Ки'в : КНТЕУ, 2014. - 344 с.

6. Пилипенко А. А. Стратепчна штегра^я тдприемства: мехаызм управлшня та моделювання розвитку : монографiя / А. А. Пилипенко. - Харгав : ВД «1НЖЕК», 2007. - 380 с.

7. П'ятницька Г. Т. Управлшня тдприемством в епоху глобалiзму : монографiя / Г. Т. П'ятницька. - Ки'в : Логос, 2006. -568 с.

8. Смачило I. I. Принципи формування та структура мехаызму управлшня сталим розвитком тдприемства /

1. I. Смачило // Економта розвитку. - 2013. - № 3 (67). -

C. 79-82.

Таблиця 2

Рекомендованi вимоги (скринiнговий стандарт) до пщприемств ресторанного господарства рiзних категорш та Ух

квалiметрична оцiнка експертами в балах

№ з / п Вимоги Категор1я об'скта

бюджет-н1* соц1аль- ш** перша*** вища**** Люкс *****

1 2 3 4 5 6 7

1 Мкцезнаходження, територiя, благоустрш 5 10 20 30 40

1.1 Мкце об'вкта (центр, район, зона) 1 1 4 5 5

1.2 Панорама (краввид, пейзаж, вид) 1 3 4 7 10

1.3 Пщ'Тзд (пасажиропотоки, транспорт) 1 2 4 5 5

1.4 Паркування (% кшькосп мiсць, автомобiлi, автобуси) 1 3 4 5 10

1.5 Теритсря (озеленена, благоустроена) 1 1 4 8 10

2 Будiвля (самостшна, унiкальна) 5 10 15 20 30

2.1 Зовнiшнiй вигляд будiвлi, реклама, вiтрина 1 3 5 10

2.2 Kапiтальнiсть споруди (клас будiвлi) 2 3 3 5 5

2.3 Aрхiтектурна виразнiсть (iсторична, модерн) 1 4 5 5 10

2.4 Термш експлуатацп (рокiв, знос, ремонт) 3 2 4 5 5

2.5 Склад примщень ресторану (кафе, бару)

3 Безпека (примщень i процесiв)

3.1 Tехнологiчний процес

3.2 Саштарний стан та гiгiена

3.3 Психофiзiологiчнi умови

3.4 Охорона територп, примiщень, цшностей

3.5 Безпека сервiсу (для життя, здоров'я, майна) 14 25 25 30 50

4 Комфортнкть (екстер'еру та штер'еру) 10 20 30 40 50

4.1 Bивiска, вiтрина, вхiд, реклама 1 1 5 5 5

4.2 Зони прийому та вщпочинку, холи (кв. м) 1 3 5 5 5

4.3 ^мат-контроль, освiтлення, опалення Зали, склад i зв'язок примiщень 2 3 5 8 10

4.4 1нтер'вр, дизайн примiщень, стиль, декор Атмосфера для вщпочинку (сприятливiсть) 2 5 5 10 15

4.5 Зони вщпочинку, туалети, дитячий майданчик 1 1 3 4 5

4.6 Функцiональнiсть елемет1в комфорту Pацiональнiсть планувальних рiшень 2 5 5 5 5

4.7 Матерiали пiдлоги, стiн, оздоблення 1 2 2 3 5

5 Оснащенiсть ресторанного закладу 10 10 20 40 50

5.1 АСУ (шформа^я, ТВ, ЕОМ, дисплеТ, 1С) 2 2 5 8 10

5.2 Технiчна оснащенiсть обладнанням (мехашчним, тепловим, холодильним, торговельним) 3 2 5 8 10

5.3 Освгглення (10 Вт/м2), шумоiзоляцiя, водо-, електро- та те-плопостачання, каналiзацiя

5.4 Оснащеысть меблями (крiсла, дивани, стiльцi, столи, серван-ти, шафи) 2 2 5 8 20

5.5 Оснащеысть столовим посудом, приборами, склом i столо-вою бтизною 3 2 5 8 10

6 Процес обслуговування 13 15 30 40 50

6.1 lнновацiйнiсть форм обслуговування 2 3 4 5 5

Закшчення табл. 2

1 2 3 4 5 6 7

6.2 Режим роботи закладу (зручнГсть) 3 3 5 5 5

6.3 МайстернГсть i технта обслуговування 1 2 5 9 10

6.4 Дотримання правил торпвлГ та сервку 3 3 5 6 10

6.5 Методи обслуговування (офрантами, самообслуговування; шдивщуальне,

6.6 Система розрахункГв (зручнГсть, прогрес) 2 2 5 7 10

6.7 Ягасть, вихщ, оформлення страв та напо'Гв 2 3 5 7 10

7 Система управлшня яистю 13 19 25 40 50

7.1 Повнота основних i додаткових послуг 1 2 3 4 10

7.2 Вщповщысть цши, виходу та якост страв 3 3 5 10

7.3 Органолептичш властивосп продукцГГ 5 6 7 15 20

7.4 Лабораторна оцшка якостi продукцГГ 2 2 2 2 5

7.5 Система контролю та бракеражу продукцп 3 3 4 5 7

7.6 Очтування та швидгасть обслуговування 1 4 5 5

7.7 Kомплекснiсть виробництва та сервку

7.8 Санiтаpний стан залiв, посуду, при6орГв 2 2 2 4 5

8 Асортимент продукцГГ та меню 12 26 45 60 70

8.1 Широта та глибина асортименту страв, напо'Гв i послуг 1 5 7 9 10

8.2 Комплексы рацюни харчування 3 5 2 2

8.3 ФГрмовГ та замовнi страви 1 2 7 15 20

8.4 Послуги основы (харчування, приготування, pеалiзацiя, спо-живання) 2 5 10 15 20

8.5 Послуги додатковi (прокат посуду, оренда залiв, доставка, продаж сувенipiв тощо) 2 3 5 6 9

8.6 Меню-оформлення, повнота, переклад 1 2 3 8 10

8.7 Дктичне та спецiальне харчування 5 5 3 10 10

8.8 Магазин кулшарп (дотримання вимог)

8.9 Выпуск страв на винос, кейтеринг 1 3 5 7 9

9 Персонал (знання, вмшня, навички) 18 60 90 100 110

9.1 ПосадовГ шструкцГГ та правила роботи (повнота, змкт, чпгасть, функцГГ, зв'язки) 4 5 7 8 10

9.2 КвалГфГкацГя: керГвнигав та персоналу (роботи; безпека, корпоративн стандарти) 4 5 10 20 25

9.3 Знання (володшня) шоземних мов Вмшня надати консультацГю за профтем 5 7 8 10

9.4 Знання i дотримання правил обслуговування (технолога, майстернкть, етика, законнГсть) 2 6 8 12 20

9.5 ЗдатнГсть персоналу створювати атмосферу гостинностГ, ви-являти доброзичливюъ 2 5 7 9 10

9.6 Персонал пГдготовлений i ввГчливий 2 5 7 9 10

9.7 Медичний стан персоналу (перюдичний огляд) 3 5 5 5 5

9.8 Зовншнш вигляд персоналу (формений одяг, службовГ озна-ки; охайнГсть) 3 5 7

9.9 МотивацГя персоналу (матертльна, моральна) 3 10 15 17 20

Загальна сума балГв 100 200 300 400 500

9. ^yH J. M. ynpaB^ÎHHA niflnpiueMCTBaMM c^epu xapuy-BaHHA; Teopia, MeTogonorifl, npaKTuma : MOHorpa^ia / J. M. i^yH. -XapKiB : XflyXT, 2015. - 342 c.

REFERENCES

Berezin, O. V. Prodovolchyi rynok Ukrainy: teoretyko-meto-dolohichni zasady formuvannia i rozvytku [Food Market in Ukraine: theoretical and methodological bases of formation and development]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury, 2008.

Ivanov, Yu. B. Konkurentosposobnost predpriyatiya: otsenka, diagnostika, strategiya [The competitiveness of the enterprise: evaluation, diagnosis, strategy]. Kharkiv: KhNEU, 2004.

Moore, J. B. Social Origins of Dictatorship and Democracy: Lord and Peasant in the Making of the Modern WordBoston: Beacon Press, 2012.

Pidpryiemnytski merezhi v torhivli [Entrepreneurial Network in trade]. Kyiv: KNTEU, 2014.

Pylypenko, A. A. Stratehichna intehratsiia pidpryiemstva: mekhanizm upravlinnia ta modeliuvannia rozvytku [The strategic

integration of the enterprise: the mechanism of management and simulation development]. Kharkiv: INZhEK, 2007.

Piatnytska, H. T. Upravlinnia pidpryiemstvom v epokhu hlo-balizmu [Enterprise management in the era of globalization]. Kyiv: Lohos, 2006.

Smachylo, I. I. "Pryntsypy formuvannia ta struktura mekhanizmu upravlinnia stalym rozvytkom pidpryiemstva" [The principles of the structure and mechanism of sustainability management company]. Ekonomika rozvytku, no. 3 (67) (2013): 79-82.

Vankhanen, V. V., and Vankhanen, V. D. Ucheniye o pitanii [The teaching of nutrition]. Donetsk: Donechchina, 2000.

Yatsun,L.M.Upravlinniapidpryiemstvamysferykharchuvannia: teoriia, metodolohiia, praktyka [Corporate Governance nutrition: theory, methodology, practice]. Kharkiv: KhDUKhT, 2015.

228

npoöneMU eKOHOMiKM № 1, 2016