CC BY
29
Матрица маркеров и ее применение
для идентификации коньячной продукции
С. А. Хуршудян, Б. Ц. Зайчик
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема обнаружения и изъятия из оборота фальсифицированных товаров (ФТ) имеет многовековую историю. Фальсификация товарной продукции существует практически столько же, сколько и ее производство. В настоящее время для предупреждения и обнаружения фальсификации наряду с созданием нормативно-правовой базы и разработкой методологических основ необходимо совершенствовать и товароведческие средства борьбы с фальсификацией [1-3].
К числу наиболее эффективных средств контроля за изготовлением и оборотом ФТ относится идентификация товаров, которая в международной практике идентификации рассматривается как один из важнейших элементов системы обеспечения качества продукции. Использование процедуры идентификации в контроле за изготовлением и оборотом ФТ потребовало введения ряда соответствующих законов и ГОСТов. В 1999 г. был утвержден ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». В статье 1 Федерального закона «О техническом регулировании» даны термин и следующее определение: «Иденти-
фикация продукции — установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам». Для идентификации продукции применяется ГОСТ Р 51747-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Данные нормативные документы даже в сочетании с другими ГОСТами не позволяют создать эффективную систему контроля за изготовлением и оборотом ФТ [2].
В соответствии с [3] идентификация продукции имеет пять основополагающих характеристик: ассортиментную, квалиметрическую (качественную), количественную, стоимостную и информационную, которые используются для определения фальсификации. Наиболее опасна квалиметрическая (качественная) фальсификация, которая непосредственно влияет на здоровье потребителей.
В процессе определения контрафактной и фальсифицированной пищевой продукции важную роль играют идентификационные признаки упаковки продукта — качество упаковочных материалов, информация на этикетке — с помощью которых можно обнаружить качественную, количествен-
Таблица 1
Тип фальсификации Характеристика
I Фальсификация по возрасту (завышение срока выдержки коньячных спиртов и готовой продукции)
II Фальсификация с использованием веществ (в том числе ароматизаторов, красителей, дистиллятов, произведенных не из виноградного сырья), запрещенных ПОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» [7]
III Фальсификация с имитацией визуально наблюдаемых потребителем свойств продукта (цветность, прозрачность и т.п.), а также с отклонениями от идентификационных признаков упаковки продукта, связанных с материалом и технологией упаковки, полиграфией
Таблица 2
Тип матрицы Подлинный Некондиционный Суррогатный Поддельный
Характеристическая матрица + — — —
Видоизмененная матрица — — + +
Псевдоматрица — + — —
Ложная матрица — — — +
ПИ
НАПИТКИ
6•2008
46
ную и информационную фальсификации [4].
В связи с достижениями современной техники и технологии фальсификация продукции стала доступной и повсеместной, что привело к резкому увеличению объема ФТ на пищевом рынке страны [1]. Это потребовало принятия экстренных мер в различных направлениях [2, 5, 6].
Учитывая объемы потребления и стоимость коньячной продукции, коньяки стали объектами масштабных фальсификаций. Анализ рынка коньячной продукции позволяет выделить следующие типы ее фальсификации (табл. 1).
Информационная фальсификация может иметь место в связи с различием в употреблении терминов «бренди» и «коньяк» («коньяк российский» — термин, определенный ГОСТом). Строго говоря, коньяком может называться виноградное бренди, полученное в определенных районах юго-запада Франции (в окрестностях г. Коньяк), вся остальная продукция должна иметь маркировку «бренди». Бренди в России выпускается по ГОСТ 12494-77 «Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия» [8].
«Коньяк российский» (по ГОСТ Р 51618-2000) — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционной дистилляцией специальных коньячных винома-териалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Коньяк — один из сложнейших для идентификации продуктов, что обусловлено его сложным химическим составом.
К сожалению, количество контролируемых по ГОСТу показателей требует дополнения. Коньяки, поступающие в торговлю и предварительно прошедшие испытание по соответствующим физико-химическим показателям, регламентируемым ГОСТом, по орга-нолептическим свойствам не всегда соответствуют своему наименованию. Органолептический анализ — один из определяющих факторов оценки качества винодельческой продукции, но он должен быть обязательно подтвержден дополнительными современными инструментальными методами анализа, которые, в свою очередь, требуют наличия надежных и достоверных методик работы.
Новые методологические подходы к идентификации пищевых продуктов преложены в работе [2], что позволяет сформировать единый подход в определении ФТ, их классификации. Согласно этому подходу подлинный продукт описывается характеристической ма-
Таблица 3
Продукт
Характеристика продукта
пищевого в целом
коньяка
Тип фальсификации продукта (по табл. 1)
Качественный продукт, характеризующийся набором маркеров — параметров, однозначно описывающих этот продукт в соответствии с нормативно-технической документацией
Продукт, параметры которого
изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов (за счет уменьшения концентраций редких или дорогостоящих компонентов)
Продукт, в котором некоторые компоненты заменены на сходные по свойствам, но иного происхождения, что приводит в основном к качественным изменениям в составе продукта
Продукт, в котором отсутствуют или существенно изменены значения параметров, определяющих его подлинность
Коньяк, удовлетворяющий требованиям ГОСТа с характерным набором маркеров, а также
с удовлетворительной органолептической оценкой
Коньяк, произведенный с некоторыми нарушениями технологических инструкций, в результате чего ряд важных параметров имеют минимальные или уменьшенные значения
Коньяк, произведенный с добавлением веществ, создающих сходную органолептику и внешний вид готового продукта, и/или с введением спирта-ректификата не из виноградного сырья
Коньяк, не удовлетворяющий требованиям ГОСТа, в частности не имевший контакта с древесиной дуба
III *
Суррогатные коньяки, в общем, можно считать безопасными, не оказывающими вредного влияния на здоровье человека.
* Коньяк данного типа фальсификации может иметь отрицательные последствия для здоровья потребителя.
Таблица 4
Тип матрицы Характеристика матрицы Параметры контроля качества коньяка
Количественный анализ состава
Характеристическая Матрица маркеров характерных спиртов, органических
матрица подлинного продукта кислот, сложных эфиров, альдегидов и фенольных веществ
Псевдоматрица Матрица маркеров подлинного продукта с частично измененными количественными характеристиками Количественный анализ состава характерных спиртов, органических кислот, сложных эфиров, альдегидов и фенольных веществ
Качественный и количественный анализ
Видоизмененная матрица Матрица маркеров подлинного состава спирта, определение наличия
продукта с частично измененными дополнительных компонентов
качественными характеристиками (ароматизаторов, красителей и других вспомогательных материалов)
Ложная матрица Матрица маркеров, которая описывает параметры компонентов, не характерных для подлинного продукта Качественный и количественный анализ компонентов, отсутствующих в ГОСТе
I
трицей. Фальсификация продукта приводит к изменению его состава и физико-химических параметров. В зависимости от вида и степени фальсификации ФТ описывается псевдоматрицей, видоизмененной или ложной матрицей, а сами ФТ можно соответственно разделить на некондиционные, суррогатные и поддельные (табл. 2).
Определения и характеристика пищевых продуктов в целом и коньяков в частности даны в табл. 3, а также указан соответствующий тип фальсификаций.
Характеристики матриц и параметры контроля качества коньяка приведены в табл. 4.
Анализ коньячной продукции для установления веществ, характерных для соответствующей матрицы, осуществляется методами газовой хроматографии и хроматомасс-спек-трометрии [9, 10], высокоэффективной жидкостной хроматографии [11], методами капиллярного электрофореза [12] и спектрофотометрии, а также методами, описанными в отраслевой литературе.
Предложенная методология позволяет на научных основах классифицировать фальсификаты пищевых продуктов, включая, и коньяки. Дальнейшее
внедрение метода матриц в практику идентификации требует согласования и утверждения маркеров для всех видов продукции (коньяков), что позволит однозначно устанавливать не только аутентичность продукции, но и тип фальсификации коньяка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хуршудян С. А. Матрица маркеров — основа идентификации натуральных продуктов//Пи-щевая промышленность. 2008. № 5. С. 13—14.
2. Хуршудян С. А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно правовые основы противодействия //Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
3. Николаева М. А. Идентификация как средство обнаружения фальсификации//Пище-вая промышленность. 2006. № 1. С. 6-8.
4. Хуршудян С. А. Идентификационные признаки упаковки в определении контрафактных и фальсифицированных пищевых продук-тов//Тара и упаковка. 2008. № 4. С. 46.
5. Осипова В. П. Коньячное производство в Рос-сии//Виноград и вино России. 2001. № 3. С. 32-33.
6. Точилина Р. П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации//Ви-ноград и вино России. 2001. № 3. С. 8-9.
7. ГОСТ Р 51618-2000. Коньяки российские. Общие технические условия. — М.: Издательство стандартов, 2001.
8. ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия. — М.: Издательство стандартов, 1978.
9. Зайчик Б. Ц., Ружицкий А. О., ХотченковВ. П., Щербаков С. С., Королева О. В. Сравнительные исследования их индивидуального состава как метод оценки их подлинности/ Сб. материалов V Междунар. конф. «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности» / Под ред. С. А. Хуршудяна. — М.: МГУПП, 2007. С. 25-31.
10. Проблемы идентификации алкогольсо-держащей продукции // Сб. трудов. — М.: Центр стандартизации и метрологии Республики Башкортостан, 2001. С. 92-109.
11. Савчук С. А., Власов В. Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спек-трометрии//Виноделие и виноградарство. 2000. № 5. С. 5-13.
12. Якуба Ю. Ф., Гугучкина Т. И., Агеева Н. М. Последние достижения в области приме-н ен и я к а п и л л я р но г о э ле к т р о ф о р е з а дл я анализа винодельческой продукции/ /Вин о д е л и е и в и н о г р а д а р с т в о . 2 0 0 5 . № 6 . С. 21. &
6 • 2008
47
