CC BY
65
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Пути решения проблемы фальсификации продукции
Идентификационные признаки
пищевых продуктов
С.А. Хуршудян
Московский государственный университет пищевых производств
Фальсификация пищевых продуктов (ФПП) имеет многовековую историю и берет начало в древнем мире, когда фальсификации подвергались вино, оливковое масло и др. Однако в последнее десятилетие наблюдается резкое возрастание ФПП как по количеству наименований, так и по объему реализуемой продукции [1]. ФПП в различной степени присутствует на рынках всех стран. Сегодня проблема фальсификации перерастает из национальной в международную.
В определении фальсификата огромное значение имеет идентификация продукции. В ГОСТе [2] даны соответствующие термины и определения, которые используются при идентификации. Необходимо отметить, что отсутствие в данном стандарте термина и определения «идентификационный признак» приводит к неоднозначности в трактовке и методологическом понимании данного термина. Идентификационный признак (ИП) служит основой для определения подлинного или фальсифицированного продукта, позволяет сформулировать соответствующую задачу измерения аналитическими или органолептическими методами.
Отсутствие государственной системы контроля за производством и оборотом ФПП в значительной степени определяется отсутствием соответствующей законодательной базы, которая, в свою очередь, не могла быть создана из-за отсутствия классификации ФПП. Использование матрицы маркеров [3] позволило выделить различные типы
матриц (характеристическая, псевдоматрица, видоизмененная и ложная), с помощью которых было предложено классифицировать ФПП [4]. Согласно этому подходу, можно выделить три типа ФПП - некондиционный продукт, суррогат и поддельный продукт. С учетом данной классификации представляется интересным определение соответствующих идентификационных признаков.
Пищевой продукт (ПП), отнесенный к подлинному, характеризуется определенным набором маркеров, которые составляют характеристическую матрицу. Отметим, что маркером является параметр (и его значение), характерный для подлинного ПП. Параметры определяют концентрационный состав ПП и его физико-химические данные. В случае подлинного ПП каждый маркер служит идентификационным признаком. Поэтому характеристическая матрица представляет собой матрицу-столбец А (1п), где п - число маркеров. Для каждого элемента матрицы справедливо условие:
а, * 0, где | = 1.....п.
(1)
Некондиционный ПП описывается псевдоматрицей, маркеры которой характерны для подлинного ПП, только отдельные маркеры имеют другие значения, что вызвано разбавлением, увеличением концентрации дешевых компонентов и т. д. Без нарушения общности можем предположить, что число маркеров в некондиционном продукте,
Пищевые продукты и их идентификационные признаки
ПП Матрица (размерность) Идентификационный признак
Подлинный Характеристическая (1п) ИП соответствует маркеру а , удовлетворяющему условию (1). Маркеры и их значения указаны в нормативно-технической документации (НТД)
Некондиционный Псевдоматрица (1п) ИП соответствует маркеру а, удовлетворяющему условию (1). Маркеры и их значения указаны в НТД, но для ряда маркеров присутствующих в продукте имеет место отклонение значений (3)
Суррогатный Видоизененная [от 2(п-р) до к(п-р) ] ИП соответствует маркеру а, удовлетворяющему условию (1). Маркеры и их значения указаны в НТД, но для большинства маркеров, присутствующих в продукте с, имеет место неравенство (4)
Поддельный Видоизмененная + ложная (д?) ИП соответствует маркеру а, удовлетворяющему условию (1). Маркеры и их значения указаны в НТД, но для всех маркеров, присутствующих в продукте 61, имеет место (6)
Примечание. Следует отметить, что суррогатный продукт может быть и подлинным, если он выпускается по соответствующей НТД с указанием его суррогатности (указаны состав, используемые заменители и т. д.).
значения которых отличаются, составляет I. В соответствии с этим некондиционный ПП описывается также матрицей-столбцом В (1п), при этом выполняются условия:
Ь, = а,, где , = 1.....I (2)
и
b, * а,, где | = I,..., I + т (3)
с учетом того, что I + т = п.
Суррогатный ПП описывается видоизмененной матрицей, что отражает данный тип фальсификации - ряд важных компонентов подлинного ПП заменяются на другие (низкосортные, дешевые и т. д.). В процессе такой замены часть маркеров исчезают (предположим их р) и появляются другие (предположим их к). Значения зависят от конкретного продукта и условий его выпуска. В этом случае видоизмененная матрица С может иметь различные размерности - от С [2(п-р) ] до С [к(п-р)] в зависимости от конкретных заменителей и дополнительно введенных компонент. Для такой матрицы наиболее часто выполняются условия:
c, * а, где / = 1, 2 или / =1,..., к, (4)
а индекс | принимает значения | = 1, ... , п-р.
Необходимо отметить, что условие (4) не является строгим, так как для отдельных значений маркеров допускается выполнение равенства:
с,У = аУ, где / = I = у. (5)
Поддельный продукт может быть описан одной матрицей, но с точки зрения практического применения представляется целесообразным поддельный продукт описывать набором двух матриц- видоизмененной и ложной. В ложную матрицу включают маркеры, наличие которых в подлинном продукте исключено. Такой подход значительно упрощает процесс идентификации [3]. Маркеры ложной матрицы D (д?) удовлетворяют строгому требованию:
6. * а, (6)
где / = 1,..., д и | = 1,..., ? для матрицы D, / = 1 и | = 1,..., п для матрицы А.
Рассмотренные типы ФПП и их идентификационные признаки (ИП), в качестве которых выступают маркеры, представлены в таблице.
Предложенный метод матриц маркеров позволил не только классифицировать ФПП, но увязать идентификационные признаки с маркерами, что дает возможность для конкретных ПП сформулировать соответствующий набор маркеров и на их основе оптимизировать процесс определения фаль-
QUALITY AND SAFETY
сификата. Оптимизация может быть осуществлена на основе разработки алгоритма измерений маркеров, удовлетворяющих условиям (3), (4) и (6).
ЛИТЕРАТУРА
1. Романова О.С. Проблемные аспекты продовольственной безопасности
РФ: пути решения/Сб. материалов V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007, ч. 2.
2. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции». - М.: ИПК «Издательство стандартов», 1999.
3. Хуршудян С.А. Матрица марке-
ров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 12-13.
4. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия/пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
Матрица маркеров и ее применение
для идентификации коньячной продукции
С.А. Хуршудян, Б.Ц. Зайчик
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема обнаружения и изъятия из оборота фальсифицированных товаров (ФТ) имеет многовековую историю. Фальсификация товарной продукции существует практически столько же, сколько и ее производство. В настоящее время для предупреждения и обнаружения фальсификации, наряду с созданием нормативно-правовой базы и разработкой методологических основ, необходимо совершенствовать и товароведческие средства борьбы с фальсификацией
[1-3].
К числу наиболее эффективных средств контроля за изготовлением и оборотом фальсифицированных товаров (ФТ) относится идентификация товаров, которая в международной практике рассматривается как один из важнейших элементов системы обеспечения качества продукции. Использование процедуры идентификации в контроле за изготовлением и оборотом ФТ потребовало введения ряда соответствующих законов и ГОСТов. В 1999 г. был утвержден ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». В ст. 1 Федерального Закона «О техническом регулировании» даны термин и следующее определение: «Идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам». Для идентификации продукции применяется ГОСТ Р 51747-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Данные нормативные документы, даже в сочетании с другими ГОСТами, не позволяют создать эффективную систему контроля за изготовлением и оборотом ФТ [2].
В соответствии с [3], идентификация продукции имеет пять основополагающих характеристик: ассортиментную, квалиметрическую (качественную), количественную, стоимостную и информационную, которые используются для
определения фальсификации. Наиболее опасна квалиметрическая (качественная) фальсификация, которая непосредственно влияет на здоровье потребителей.
В процессе определения контрафактной и фальсифицированной пищевой продукции важную роль играют идентификационные признаки упаковки продукта - качество упаковочных материалов, информация на этикетке, с помощью которых можно обнаружить качественную количественную и информационную фальсификации [4].
С учетом современной техники и технологии фальсификация продукции стала доступной и повсеместной, что привело к резкому увеличению объема ФТ на пищевом рынке страны [1]. Это потребовало принятия экстренных мер в различных направлениях [2, 5, 6].
Учитывая объемы потребления и стоимость коньячной продукции, коньяки стали объектами масштабных фальсификаций. Анализ рынка коньячной продукции позволяет выделить следующие типы ее фальсификации (табл. 1).
Информационная фальсификация может иметь место в связи с различием в употреблении терминов «бренди» и «коньяк» («коньяк российский» -термин, определенный ГОСТом). Строго говоря, коньяком может называться виноградное бренди, полученное в определенных районах юго-запада Франции (в окрестностях г. Коньяк), вся остальная продукция должна иметь маркировку «бренди». Бренди в России выпускается по ГОСТ 12494-77 «Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия» [8].
Коньяк российский (по ГОСТ Р 51618-2000) - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционной дистилляцией специальных коньячных виноматериа-
лов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Коньяк -один из сложнейших для идентификации продуктов, что обусловлено его сложным химическим составом.
К сожалению, количество контролируемых по ГОСТу показателей требует дополнения. Коньяки, поступающие в торговлю и предварительно прошедшие испытание по соответствующим физико-химическим показателям, регламентируемых ГОСТом, по органо-лептическим свойствам не всегда соответствуют своему наименованию. Ор-
Таблица 1
Типы фальсификации коньяка и их характеристика
Тип фальсификации
Характеристика
Фальсификация по возрасту (завышение срока выдержки коньячных спиртов и готовой продукции)
Фальсификация с использованием веществ (в том числе ароматизаторов, красителей, дистиллятов, произведенных не из виноградного сырья), запрещенных ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» [7]
Фальсификация с имитацией визуально наблюдаемых потребителем свойств продукта (цветность, прозрачность и т. п.), а также отклонениями от идентификационных признаков упаковки продукта, связанными с материалом и технологией упаковки, полиграфией
Таблица 2
Типы матриц и фальсифицированных продуктов
Тип матрицы Подлинный Некондиционный Суррогатный Поддельный
Характеристическая матрица +
Видоизмененная матрица — — + +
Псевдоматрица — + — —
Ложная матрица — — — +
