CC BY
265
ПРОБЛЕМЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
¡ТЕМА НОМЕРА]
УДК 614.3
Фальсификация
пищевых продуктов в России -
история и современность
Ключевые слова: пищевые продукты; фальсификация; технологическое нарушение; теория матриц; тип фальсификата.
Б.Ц. Зайчик, асп., С.А. Хуршудян, д-р техн. наук, проф. Московский государственный университет пищевых производств
«Фальсификация и подделка пищевых продуктов и напитков, а равно и других предметов первой необходимости достигла повсеместно таких огромных размеров, что заставила западноевропейские государства приняться за систематическую борьбу с этим страшным злом, нарушающим кровные интересы общества» - так начиналась публичная лекция санитарного врача М.М. Холевинской в Астрахани еще в 1902 г. [1].
Следует отметить, что фальсификация пищевых продуктов была проблемой не только в России [2], но и в странах Западной Европы, о чем свидетельствуют соответствующие публикации [3, 4].
Таблица 1
Структура Проекта закона о фальсификации пищевых продуктов
Структура закона
Краткое описание статей
I. Постановления и правила, касающиеся изготовления и продажи пищевых продуктов
Ст. 1-2. Общие положения
Ст. 3-11. Вино
Ст. 12-18. Уксус
Ст. 1-23. Молоко
Ст. 24-26. Коровье масло
Ст. 27-29. Растительные жиры и масла
Ст. 30-32. Мука и хлеб
Ст. 33-35. Пчелиный мед
Ст. 36-39. Кондитерские изделия
Указаны однозначно вредные составляющие пищевых продуктов, уделено внимание качеству посуды для производства и упаковки товаров
Даны определения соответствующим продуктам. Указаны требования к производству и упаковке продуктов, определено, как должны называться другие похожие по составу продукты в зависимости от способа их производства. Дополнительно отмечены недопустимые вредные примеси для каждого продукта
II. Уголовные законы
Ст. 40-41 Указаны меры наказания
за хранение, производство и продажу вредных пищевых продуктов
III. Санитарно-полицейский контроль
Ст. 42-48 Указаны методики отбо-
ра проб для исследований
IV. Испытательные лаборатории
Ст. 49-60 Описаны основные виды
работ и состав лабораторий
В конце XIX- начале ХХ веков спектр фальсифицируемых пищевых продуктов был достаточно широким: молоко и молочные продукты, масла, чай, кофе, какао, шоколад, пряности, кондитерские изделия, сахар и, конечно же, алкогольные напитки, которые всегда занимали особое место в списках фальсифицируемых пищевых продуктов [5].
В Москве в начале XIX века объем фальсифицированного молока составлял от 24 % (на рынках) до 50 % (в молочных лавках). В Киеве средний процент фальсификации молока составлял 32 %, в Астрахани - 25 %. В 1892 г. в Москве качественного коровьего масла в продаже было всего 70-80 %, а в Астрахани - 63,5 %.
В эти же годы фальсификация чая и кофе достигала 50 %. При исследовании фальсификации конфет в 86 % проб были обнаружены запрещенные красители.
Широкое распространение получила фальсификация перца - из 59 контрольных образцов перца только три оказались подлинными, в остальных присутствовали примеси.
Ситуация с фальсификацией вина также носила угрожающий характер [1].
Учитывая значительные объемы фальсификации пищевых продуктов, государство было вынуждено принимать меры для борьбы с ней. В средние века власти вводили телесные и другие наказания. На рубеже XIX-XX веков для противодействия попаданию на российский рынок фальсифицированной продукции врачами, на основании Врачебного устава, проводился санитарный надзор за продуктами питания в лабораториях двух типов. Лаборатории первого разряда, располагались в крупных городах. В их обязанности, помимо контроля качества продуктов, входили создание нормативных документов, разработка аналитических методов выявления фальсификаций. Лаборатории второго разряда располагались в уездных и губернских городах.
Эффективным методом борьбы с фальсификациями на государственном
уровне стало создание законодательной базы.
Одним из первых законодательных актов можно считать указ, принятый 18 июня 1718 г. в Санкт-Петербурге, согласно которому использование просроченных продуктов каралось от нескольких ударов кнутом до смертной казни. В Москве же наказания были мягче (денежные штрафы, ссылка). В 1755 г. был принят Таможенный устав. В каждом городе были свои способы наказания торговцев некачественными пищевыми продуктами.
В первом издании свода законов «О преступлениях и наказаниях вообще», выпущенном в 1832 г., уже есть обобщенные нормы борьбы с фальсификацией. В частности, в соответствии с главой «О нарушении уставов питейного сбора и акциза» за производство и продажу некачественной алкогольной продукции взимался денежный штраф или виновный отсылался на поселение. В «Уставе о наказаниях», вступившим в силу в 1893 г., основной статьей, касающейся фальсификации товаров, можно считать ст. 115:
«Статья 115 Устава о Наказаниях.
За приготовление для продажи, хранение в торговом или промышленном помещении или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выделку посуды из вредных для здоровья материалов, виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше трех месяцев или денежному взысканию не свыше трехсот рублей» [2].
Следует отметить, что наказанию подвергались не только лица, производившие и продававшие плохие продукты, но и лица просто их хранившие. Причем наказание не зависело от причиненного вреда, достаточно было лишь «потенциально возможного вреда». Важным моментом является и введение наказания за некачественную посуду при производстве, что не потеряло свою актуальность и сегодня. Позднее максимальные размеры штрафа и срок ареста были увеличены, также были добавлены отдельные статьи, устанавливающие особо суровые меры наказания за подделку хлеба, муки и масла.
Безусловно, таких разрозненных законодательных мер по борьбе с подделкой пищевых продуктов было недостаточно, поэтому в начале ХХ века был разработан Проект закона о фальсификации пищевых продуктов [2] (табл. 1). К проекту приложена Объяснительная записка, в которой он рассмотрен постатейно.
Представляет определенный интерес рассмотрение фальсификации пищевых продуктов того времени с точки зрения современной теории фальсификации [6-8]. Все рассмотренные примеры фальсификации указаны по состоянию на конец XIX- начало ХХ веков и могли быть установлены методами исследований, известными в те времена.
Сегодня использование теории матриц [6] позволяет классифицировать фальсифицированные пищевые продукты с учетом степени изменения характеристической матрицы. Согласно этой теории, все фальсифицированные пищевые продукты можно разделить на три типа: некондиционный продукт, суррогат и подделку [7]. Некондиционный продукт (тип I) - это продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов за счет уменьшения редких или дорогостоящих компонентов. Суррогат (тип II) - продукт, в котором один или ряд компонентов заменены на схожие по свойствам. Поддельный продукт (тип III) характеризуется тем, что в нем практически отсутствуют или изменены значения параметров компонентов, определяющих подлинный продукт.
Фальсификация молока и молочных продуктов (табл. 2), учитывая огромный объем потребления, всегда была популярна у недобросовестных производителей и стимулировала их большей экономической выгодой.
Параметры и методы контроля молока и молочных продуктов: органо-лептический анализ; определения плотности, водородного показателя, содержания жира, количества сухих веществ и металлов; микроскопирова-ние (анализ молока больных коров).
Фальсификация масла. Масло - традиционный пищевой продукт, применяемый человеком как непосредственно, так и в процессе приготовления пищи, поэтому оно не могло не стать объектом фальсификации (табл.3). Отдельно следует отметить фальсификацию оливкового масла, которое было дорогим импортным продуктом. Подделка оливкового масла заключалась в разбавлении натурального масла другими маслами из растительного сырья (подсолнечное или кунжутное масла).
THE PROBLEMS OF FALSIFICATION OF FOOD PRODUCTS
Параметры и методы контроля масла: органолептический анализ; определения содержания жиров, воды, белка и состава жирных кислот; микроскопи-рование.
Фальсификация чая заключалась в использовании листьев других растений (такой продукт можно считать суррогатным или поддельным) или отбросов и пыли чайных листьев (некондиционный или суррогатный продукт), что приводило к удешевлению и ухудшению качества чая. Более опасный для здоровья человека метод фальсификации чая заключался в добавлении в чай берлинской лазури или других красящих веществ для придания необходимых цветовых характеристик (поддельный продукт).
Параметры и методы контроля чая: органолептический анализ; определения содержания масел, фенольных веществ, теина, экстракта, зольности; микроскопирование.
При фальсификации шоколада вместо натурального масла какао при производстве использовали другие масла, часто экономили пряности или даже применяли гнилые, плесневые зерна какао (после использования таких приемов продукт можно считать суррогатным). Для придания густоты шоколаду добавляли различные сорта муки (поддельный продукт).
Параметры и методы контроля шоколада: органолептический анализ; определения содержания масла какао и крахмала; микроскопирование.
Фальсификация кофе. К кофе добавляли различные вещества для придания горечи продукту (особенно это было удобно делать при продаже измельченного кофе) - получался суррогатный продукт, который в некоторых случаях называли «цикорный кофе». К грубой фальсификации кофе можно отнести подкрашивание плохих зерен с помощью солей свинца или меди для придания им характерного вида, а также изготовление искусственных зерен кофе из мучного теста.
Параметры и методы контроля кофе: органолептический анализ; определение содержания кофеина и металлов (меди, свинца), зольности; микроско-пирование.
Фальсификация уксуса сводилась к добавлению в него минеральных кислот для придания более кислого вкуса либо маскировке недостатков с применением веществ, имеющих едкий запах (перец, горчица). Такие способы фальсификации приводили к получению суррогатного продукта.
Параметры и методы контроля уксуса: органолептический анализ; определения содержания минеральных кислот и посторонних примесей; анализ на металлы.
Таблица 2
Фальсификация молока и молочных продуктов
Технологическое нарушение
На какое свойство продукта оказывает влияние
Тип фальсификата
Уменьшение количества жира в продукте, разбавление молока водой
Замена молочного жира другим животным или растительным жиром
Обработка молока желатином, рыбьим клеем
Добавление ка-медей, декстрина
Добавление крахмала или мучнистых веществ
Упаривание молока с сахаром - сгущение и дальнейшее консервирование
Добавление соды
Увеличение объема молока, снижение жирности
Увеличение жирности молока
Улучшение цветовых характеристик
Придание молоку соответствующего вида
Увеличение плотности
Удобство хранения и транспортировки
Увеличение сроков хранения
Таблица 3
Фальсификация масла
Технологическое нарушение
На какое свойство продукта оказывает влияние
Тип фальсификата
Добавление соли или топление в процессе переработки
Промывка водой
Применение красящих веществ
Добавление пищевых и непищевых ингредиентов
Использование медной или цинковой посуды при производстве
Замена натурального жира другими пищевыми жирами (возможно с добавлением молока)
Увеличение срока хранения
Восстановление масла из испорченного
Улучшение цветовых характеристик
Увеличение веса масла
Уменьшение
полезности
продукта
Удешевление продукта, придача вкуса натурального масла
Фальсификация винодельческой продукции имеет существенные отличия от других пищевых продуктов: было больше способов фальсификации и меньше методов контроля качества вина. Количество поддельного вина в конце XIX века составляло около 30 % [1]. Безусловно, основным способом определения качества вина в те времена считался органолептический анализ.
Упаковка также использовалась как инструмент для фальсификации: в частности, отечественные вина маркировали как иностранные [1]. Сегодня проблема качества упаковки и подлинности упаковки также играет важную роль в идентификации фальси-
ПРОБЛЕМЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 4
Фальсификация винодельческой продукции
Технологическое нарушение
На какое свойство продукта оказывает
Тип фальсификата
Добавление салициловой кислоты, мыла
Использование каменно-угольной краски, фуксина, плодов бузины и др.
Добавление борной кислоты
Добавление эфиров
Введение сахара не
виноградного
происхождения
Замена рыбьего клея известью для осветления
Добавление жженого сахара, повышение температуры хранения
Добавление спирта Добавление квасцов
Установление необходимой кислотности
Улучшение цветовых
характеристик вина
Увеличение срока хранения
Улучшение аромата вина
Увеличение сладости вина и содержания спирта
Удешевление продукции
Ускорение созревания вин
Увеличение спиртуозности вина
Придание вяжущего вкуса
Фальсификация пива Таблица 5
Технологическое нарушение На какое свойство продукта оказывает влияние Тип фальсификата
Добавление искусственных красителей Улучшение цветовых характеристик пива III
Употребление суррогатов солода и хмеля Удешевление продукции III
Добавление соды Увеличение содержания углекислого газа II
Добавление консервирующих веществ Увеличение срока хранения III
Добавление спирта Увеличение спиртуозности напитка I
Добавление глицерина Придание мягкого, сладковатого вкуса II
фицированных пищевых продуктов [9].
Параметры и методы контроля винодельческой продукции: органолепти-ческий анализ; определения содержания спирта, кислот, сахаров, экстрактивных веществ, винного камня, глицерина, зольности; анализы на металлы и красители.
Фальсификация пива. В средние века употребление пива получило широкое распространение среди населения России. После введения в обиход употребления водки и вина потребление пива значительно уменьшилось. На рубеже XIX и XX веков культура потребления пива возродилась, и количество пивоварен стало резко увеличиваться. Очевидно, что в этих условиях и фальсифи-
кация пива получила широкое распространение (табл. 5).
Параметры и методы контроля пива: органолептический анализ; определения плотности, содержания спирта, экстрактивных и белковых веществ, зольности и хмелевой горечи.
Фальсификация водки. Известны различные способы фальсификации, которые применяли в то время (разбавление, использование некачественного спирта и др.). Отдельно следует отметить один способ - для придания небольшой пенистости в водку добавляли серную кислоту (фальсификация третьего типа).
Параметры и методы контроля водки: органолептический анализ; определения водородного показателя, содержания спирта; проба на серную кислоту. Анализировали также сивушные масла, количество кислот и меди как показатели качества ректификации.
Фальсификация коньяка. Для придания напитку цвета и аромата коньяка использовали сахарный колер, сивушные масла и другие продукты, оставшиеся от ректификации при производстве водки (получался некондиционный или суррогатный коньяк). Более подробно данный вопрос освещен в [10].
Параметры и методы контроля коньяка: органолептический анализ; определения содержания спирта, сивушных масел, сложных эфиров, меди.
При фальсификации кондитерских изделий и безалкогольных напитков применяли запрещенные красители, заменители сахара (сахарин, обладающий канцерогенными свойствами) и химические вещества вместо натуральных отдушек. Уже в те времена метод определения сахарина был доступен и широко использовался.
Фальсификация муки. Широкое распространение получила фальсификация первого типа, когда в качественную муку добавляли муку из ячменя, овса, гречихи, а также картофельную или бобовую муку. Полученную таким образом муку можно считать некондиционным или суррогатным продуктом в зависимости от ее конечного состава.
Параметры и методы контроля муки: органолептический анализ; определения зольности, содержания крахмала, белка, минеральных веществ, клетчатки, воды, клейковины; микроскопиро-вание.
Фальсификация хлеба. Хлеб подделывали очень грубо: во избежание получения водянистого хлеба из испорченной муки вводили квасцы или медный купорос, что приводило к видимой свежести хлеба (фальсификат третьего типа).
Анализы, которые проводили в муке: органолептический анализ, определение зольности.
Таким образом, говоря о фальсификации пищевых продуктов в России, можно сказать, что сущность фальсификации не меняется уже на протяжении столетий, что подтверждается возможностью использования современной теории классификации фальсификаций для анализа поддельных продуктов; изменению подвержены лишь конкретные способы подделки. Но и при этом методы контроля качества пищевых продуктов тоже не стоят на месте.
Авторы статьи надеются, что привлечение общественного и государственного внимания к проблеме идентификации продуктов сможет существенно повлиять на снижение объемов фальсифицированных пищевых продуктов на отечественном рынке пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. О фальсификациях пищевых продуктов и напитков в больших русских городах. - Астрахань: Типография «Прикаспийской газеты», 1902.
2. Материалы по вопросу о фальсификации пищевых продуктов с приложением законопроекта (с предисловием В.Е. Таирова). - Одесса, 1901.
3. Bigelow W.D., Burton J. Howard. Some Forms of Food Adultération and Simple Metods for Détection. U.S. Department of Agriculture. Division of Chemistry. Bulletin, № 100. -Washington, 1906.
4. Artur Hill Hassall. Food: Its Adulterations, and The Methods for Treir Detection. - London: Longmans, Green and Co., 1876.
5. Фальсификация важнейших питательных продуктов. - Одесса: Типография Е. Деранкова, 1881.
6. Хуршудян С.А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 13-14.
7. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия//Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
8. Хуршудян С.А. Идентификационные признаки пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 2008. № 11. С. 40-41.
9. Хуршудян С.А. Идентификационные признаки упаковки в определении контрафактных и фальсифицированных пищевых продуктов//Тара и упаковка. 2008. № 4.
10. Хуршудян С.А., Зайчик Б.Ц. Матрица маркеров и ее применение для идентификации коньячной продук-ции//Пищевая промышленность. 2008. № 11. С. 41-42.
