CC BY
98
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
Роль органолептического анализа
в идентификации пищевых продуктов
С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова
Московский государственный университет пищевых производств
Фальсификация пищевых продуктов имеет многовековую историю [1, 2]. Приобретение фальсификатов наносит потребителю как материальный, так и моральный ущерб, возникает реальная угроза здоровью людей, снижается продолжительность жизни, повышается смертность от алиментарно-зависимых заболеваний и пищевых отравлений, ухудшается структура питания, что влияет на общий уровень качества жизни общества [3]. Существующая система государственного контроля за производством и оборотом пищевых продуктов не эффективна и не приводит к сокращению количества фальсификата.
Большинство современных методов фальсификации сводятся к нарушениям технологии производства, использованию более дешевого компонента, который часто не имеет ничего общего с натуральным, и последующему доведению физико-химических показателей до норм, установленных нормативной документацией. Многообразие пищевых продуктов, многофакторность воздействий на них, вариации параметров сырья от партии к партии, использование различных пищевых добавок и ингредиентов, обеспечивающих формирование органолептичес-ких свойств, близких к показателям подлинного продукта, способствуют появлению разнообразных фальсификатов. Применяемые инструментальные методы исследования используются в основном для контроля безопасности продукта и не дают представления о его подлинности. На сегодняшний день существует серьезная проблема достоверной оценки аутентичности при проведении идентификации ряда пищевых продуктов. Многие аспекты идентификации (научные, методологические, законодательные) находятся в стадии разработки [4].
Особое значение в решении проблемы идентификации имеет органолеп-тический, или сенсорный анализ. С одной стороны, он является старейшим методом оценки качества и традиционно использовался для выявления фальсифицированных продуктов питания в то время, когда физико-химические методы контроля не применялись [1, 2]. В ряде случаев сенсорный анализ - это единственно возможный способ, по-
зволяющий отличить натуральный продукт от фальсифицированного, а высококачественный - от ординарного при минимальных финансовых затратах [5-7]. Кроме того, органолептичес-кая оценка имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с другими методами исследования: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава продукта на его вкусоаро-матические свойства, не требует специальных приборов и реактивов. К сожалению, этот метод имеет ряд ограничений. Традиционно принято считать, что сенсорный анализ - это субъективный метод, зависящий от уровня квалификации дегустаторов, влияния их личного мнения, а также различных внешних факторов на результаты оценки [8]. Такое мнение объясняется тем, что сенсорный анализ как научная дисциплина начал формироваться относительно недавно. Однако последние годы характеризуются крупными достижениями в этой области: появились новые разработки в психофизике и физиологии, пришло понимание биохимических процессов, происходящих во время работы органов чувств, установлены и регламентированы правила органолептического анализа, статистической обработки и интерпретации данных, исключающие влияние субъективных факторов на получаемые результаты. Международная Организация по стандартизации (International Organization for Standardization, ISO) разработала серию стандартов (раздел 67.240), регламентирующих методы проведения сенсорного анализа, а также отбор и подготовку испытателей (дегустаторов) и экспертов.
В различных публикациях неоднократно подчеркивалась необходимость разработки современных аналитических методов, позволяющих получать достоверные данные об измерении определенных параметров пищевых продуктов, которые служат идентификационными критериями, на основе которых можно однозначно фиксировать факт фальсификации [3, 9, 10]. Однако до настоящего времени теоретические основы проблемы идентификации пищевых продуктов с помощью органо-лептических методов разработаны не-
достаточно, а без этого трудно осуществлять практические действия по идентификации.
В работе [11] было предложено использовать матрицу маркеров (набор определенных ингредиентов и параметров с установленными для них диапазонами численных значений концентраций для конкретного натурального продукта), которые определяют подлинность пищевого продукта. Применение матрицы маркеров позволило выделить различные типы матриц (характеристическая, псевдоматрица, видоизмененная и ложная) и классифицировать фальсифицированные продукты - некондиционные, суррогатные и поддельные [4]. Этот подход может быть успешно использован и при применении сенсорного анализа для целей идентификации.
Описательный анализ - наиболее адекватный метод, позволяющий выделять сенсорные показатели в качестве критериев идентификации и количественно их оценивать. Этот метод основан на представлении о том, что сенсорные свойства продукта (например, флейвор, текстура и т.д.) состоят частично из точно определяемых ароматических, вкусовых и других характеристик и частично из совокупности характеристик, не определяемых по отдельности [12]. Такой анализ включает механизмы идентификации и описания отдельных характеристик, формирующих общее впечатление о продукте, и их количественной оценки, дающие воспроизводимый результат. Одно из основных преимуществ описательного метода состоит в том, что формат получаемых сенсорных данных позволяет легко проводить корреляционный анализ с данными физико-химических методов, а также с потребительскими откликами на исследуемый продукт.
Вариабельность продукта с сенсорной точки зрения измеряется как отклонение интенсивности его органо-лептических характеристик от заданных значений. В целом динамика сенсорных свойств может быть следствием изменения химического состава продукта, связанного с подделкой, присутствия посторонних нот в продукте или вариаций в интенсивности свойств, характерных для нормального продукта. Появление особых так называемых «атипичных» характеристик, влияющих на общий профиль продукта, также может свидетельствовать о различных видах фальсификации. Кроме того, изменения уровня интенсивности типичных для продукта свойств служит потенциальным источником вариабельности продукта. Он может обладать соответствующим набором сенсорных атрибутов, в котором
FOOD PROVISION SECURITY
одно или более свойств могут изменяться выше допустимых пределов для значений их интенсивности (слишком сладкий вкус, слишком темный цвет и т. д.), что также можно использовать при определении подлинности пищевого продукта.
С точки зрения идентификации такой подход позволяет выделить ключевые сенсорные свойства или маркеры, характеризующие аутентичность продукта, и установить для них допустимые интервалы отклонений. Такие сенсорные маркеры должны отвечать следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования для однородной группы продуктов; объективность и сопоставимость; воспроизводимость оценки; трудность фальсификации [3]. Сенсорные маркеры - это элементы характеристической матрицы.
Включение сенсорных маркеров в матрицы и их широкое применение при определении аутентичности пищевых продуктов требует решения комплексных задач, а именно:
• исследование сенсорных свойств однородных групп пищевых продуктов для выявления наиболее достоверных критериев идентификации, изучение их вариабельности, а также силы и природы взаимодействий между отдельными показателями;
• создание комплексных сенсорных словарей описательных терминов для основных групп пищевых продуктов, формулировка определений, подбор эталонных веществ, разработка системы рейтинговых шкал для проведения точной количественной оценки интенсивности органолептических характеристик;
• исследование зависимостей между значениями физико-химических характеристик и данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученных при работе с описательными методами, и дальнейшая идентификация допустимых пределов вариабельности продукта по каждой сенсорной характеристике с учетом подлинности продукта или вида его фальсификации (некондиционный продукт, суррогат или подделка);
• совершенствование стандартов и нормативной документации на основные группы пищевых продуктов путем включения в них сенсорных маркеров для целей идентификации;
• оптимизация органолептических методов идентификации, позволяющих с высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность продукта или выявлять его фальсификацию;
• подготовка высококвалифицированных компетентных специалистов, способных проводить объективную идентификацию с помощью сенсорных методов.
Решение поставленных задач требует проведения больших комплексных исследований, однако активное внедрение органолептических методов в практику идентификации пищевых продуктов, формирование методической базы, обновление нормативной документации путем включения в нее дополнительных органолептических критериев идентификации - маркеров, безусловно, должны усилить систему выявления фальсифицированных пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фаерман Л.А. Фальсификация питательных веществ: описание способов открывать порчу, подделку и посторонние примеси в важнейших пищевых продуктах. - Одесса: Из-во Е. Де-ранкова, 1881.
2. Ноткин С.А. Фальсификация пищевых продуктов и домашние способы распознавания ее. - СПб.: Тип. Дома призрения малолетних бедных, 1889.
3. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996.
4. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые
основы противодействия//Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
5. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
6. Nagy S. Adulteration of Fruit Juice Beverages. - New York, Basel: Dekker Corp., 1988.
7. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. -Симферополь: Таврида, 2001.
8. Петров А.П. Проблемы органолеп-тической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции//Партнеры и конкуренты. 2001. № 7. С. 36-41.
9. Пивоваров Ю.В., Пресняков А.А., Зенин В.А. Разработка комбинированной процедуры идентификации алкогольной продукции//Партнеры и конкуренты. 2001. № 9. С. 32-34.
10. Лунина Л.В. Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков: Ав-тореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2005.
11. Хуршудян С.А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 13-14.
12. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Standard по. 6658. Switzerland: International Organization for Standardization, 2005.
Щ
