CC BY
19
QUALITY AND SAFETY
сификата. Оптимизация может быть осуществлена на основе разработки алгоритма измерений маркеров, удовлетворяющих условиям (3), (4) и (6).
ЛИТЕРАТУРА
1. Романова О.С. Проблемные аспекты продовольственной безопасности
РФ: пути решения/Сб. материалов V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007, ч. 2.
2. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции». - М.: ИПК «Издательство стандартов», 1999.
3. Хуршудян С.А. Матрица марке-
ров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 12-13.
4. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия/пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
Матрица маркеров и ее применение
для идентификации коньячной продукции
С.А. Хуршудян, Б.Ц. Зайчик
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема обнаружения и изъятия из оборота фальсифицированных товаров (ФТ) имеет многовековую историю. Фальсификация товарной продукции существует практически столько же, сколько и ее производство. В настоящее время для предупреждения и обнаружения фальсификации, наряду с созданием нормативно-правовой базы и разработкой методологических основ, необходимо совершенствовать и товароведческие средства борьбы с фальсификацией
[1-3].
К числу наиболее эффективных средств контроля за изготовлением и оборотом фальсифицированных товаров (ФТ) относится идентификация товаров, которая в международной практике рассматривается как один из важнейших элементов системы обеспечения качества продукции. Использование процедуры идентификации в контроле за изготовлением и оборотом ФТ потребовало введения ряда соответствующих законов и ГОСТов. В 1999 г. был утвержден ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». В ст. 1 Федерального Закона «О техническом регулировании» даны термин и следующее определение: «Идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам». Для идентификации продукции применяется ГОСТ Р 51747-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Данные нормативные документы, даже в сочетании с другими ГОСТами, не позволяют создать эффективную систему контроля за изготовлением и оборотом ФТ [2].
В соответствии с [3], идентификация продукции имеет пять основополагающих характеристик: ассортиментную, квалиметрическую (качественную), количественную, стоимостную и информационную, которые используются для
определения фальсификации. Наиболее опасна квалиметрическая (качественная) фальсификация, которая непосредственно влияет на здоровье потребителей.
В процессе определения контрафактной и фальсифицированной пищевой продукции важную роль играют идентификационные признаки упаковки продукта - качество упаковочных материалов, информация на этикетке, с помощью которых можно обнаружить качественную количественную и информационную фальсификации [4].
С учетом современной техники и технологии фальсификация продукции стала доступной и повсеместной, что привело к резкому увеличению объема ФТ на пищевом рынке страны [1]. Это потребовало принятия экстренных мер в различных направлениях [2, 5, 6].
Учитывая объемы потребления и стоимость коньячной продукции, коньяки стали объектами масштабных фальсификаций. Анализ рынка коньячной продукции позволяет выделить следующие типы ее фальсификации (табл. 1).
Информационная фальсификация может иметь место в связи с различием в употреблении терминов «бренди» и «коньяк» («коньяк российский» -термин, определенный ГОСТом). Строго говоря, коньяком может называться виноградное бренди, полученное в определенных районах юго-запада Франции (в окрестностях г. Коньяк), вся остальная продукция должна иметь маркировку «бренди». Бренди в России выпускается по ГОСТ 12494-77 «Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия» [8].
Коньяк российский (по ГОСТ Р 51618-2000) - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционной дистилляцией специальных коньячных виноматериа-
лов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Коньяк -один из сложнейших для идентификации продуктов, что обусловлено его сложным химическим составом.
К сожалению, количество контролируемых по ГОСТу показателей требует дополнения. Коньяки, поступающие в торговлю и предварительно прошедшие испытание по соответствующим физико-химическим показателям, регламентируемых ГОСТом, по органо-лептическим свойствам не всегда соответствуют своему наименованию. Ор-
Таблица 1
Типы фальсификации коньяка и их характеристика
Тип фальсификации
Характеристика
Фальсификация по возрасту (завышение срока выдержки коньячных спиртов и готовой продукции)
Фальсификация с использованием веществ (в том числе ароматизаторов, красителей, дистиллятов, произведенных не из виноградного сырья), запрещенных ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» [7]
Фальсификация с имитацией визуально наблюдаемых потребителем свойств продукта (цветность, прозрачность и т. п.), а также отклонениями от идентификационных признаков упаковки продукта, связанными с материалом и технологией упаковки, полиграфией
Таблица 2
Типы матриц и фальсифицированных продуктов
Тип матрицы Подлинный Некондиционный Суррогатный Поддельный
Характеристическая матрица +
Видоизмененная матрица — — + +
Псевдоматрица — + — —
Ложная матрица — — — +
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Таблица 3
Определения подлинных и фальсифицированных продуктов
Продукт
Характеристика продукта
пищевого в целом
Тип фальсификации продукта (по табл. 1)
Под-лин-ный
Некон-
дици-
онный
Суррогатный
Под-дельный
Качественный продукт, характеризующийся набором маркеров - параметров, однозначно описывающих этот продукт в соответствии с нормативно-технической документацией
Продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов (за счет уменьшения концентраций редких или дорогостоящих компонентов)
Продукт, в котором некоторые компоненты заменены на схожие по свойствам, но иного происхождения, что приводит, в основном, к качественным изменениям в составе продукта
Продукт, в котором отсутствуют или существенно изменены значения параметров, определяющих его подлинность
Коньяк, удовлетворяющий требованиям ГОСТа с характерным набором маркеров, а также с удовлетворительной органолептической оценкой
Коньяк, произведенный с некоторыми нарушениями технологических инструкций, в результате чего ряд важных параметров имеют минимальные или уменьшенные значения
Коньяк, произведенный сдобав-лением веществ, создающих схожую органолептику и внешний вид готового продукта и/или с введением спирта-ректификата не из виноградного сырья
Коньяк, не удовлетворяющий требованиям ГОСТа, в частности, не имевший контакт с древесиной дуба
(см. примечание 1)
(см. примечание 2)
Примечание 1. Суррогатные коньяки, в общем, можно считать безопасными, не оказывающими вредного влияния на здоровье человека.
Примечание 2. Коньяк данного типа фальсификации может иметь отрицательные последствия для здоровья потребителя.
Таблица 4
Характеристика матриц и параметры контроля качества коньяка
Тип матрицы Характеристика матрицы Параметры контроля качества коньяка
Характеристическая матрица Матрица маркеров подлинного продукта Количественный анализ состава характерных спиртов, органических кислот, сложных эфиров, альдегидов и фенольных веществ
Псевдоматрица Матрица маркеров подлинного продукта с частично измененными количественными характеристиками Количественный анализ состава характерных спиртов, органических кислот, сложных эфиров, альдегидов и фенольных веществ
Видоизмененная матрица Матрица маркеров подлинного продукта с частично измененными качественными характеристиками Качественный и количественный анализ состава спирта, определение наличия дополнительных компонентов (ароматизаторов, красителей и других вспомогательных материалов)
Ложная матрица Матрица маркеров, которая описывает параметры компонентов, не характерных для подлинного продукта Качественный и количественный анализ компонентов, отсутствующих в ГОСТе
ганолептический анализ - один из определяющих факторов оценки качества винодельческой продукции, но он должен быть обязательно подтвержден дополнительными современными инструментальными методами анализа, которые, в свою очередь, требуют наличия надежных и достоверных методик работы.
Новые методологические подходы к идентификации пищевых продуктов предложены в работе [2], что позволяет сформировать единый подход в определении ФТ, их классификации. Согласно этому подходу, подлинный продукт описывается характеристической матрицей. Фальсификация продукта приводит к изменению его состава и физико-химических параметров. В зависимости от вида и степени фальсификации ФТ описывается псевдоматрицей, видоизмененной или ложной матрицей, а сами ФТ можно соответствен-
но разделить на некондиционные, суррогатные и поддельные (табл. 2).
В табл. 3 даны определения и характеристика пищевых продуктов в целом и коньяков в частности, а также указан соответствующий тип фальсификаций.
В табл. 4 приведены характеристики матриц и параметры контроля качества коньяка.
Анализ коньячной продукции для установления веществ, характерных для соответствующей матрицы, осуществляется методами газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии [9,10], высокоэффективной жидкостной хроматографии [11], методами капиллярного электрофореза [12] и спектрофотометрии, а также методами, описанными в отраслевой литературе.
Предложенная методология позволяет на научных основах классифицировать фальсификаты пищевых про-
дуктов, включая и коньяки. Дальнейшее внедрение метода матриц в практику идентификации требует согласования и утверждения маркеров для всех видов продукции (коньяков), что позволит однозначно устанавливать не только аутентичность продукции, но и тип фальсификации коньяка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хуршудян С.А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 13-14.
2. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия//Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 56-57.
3. Николаева М.А. Идентификация как средство обнаружения фальсифи-кации.//Пищевая промышленность. 2006. № 1. С. 6-8.
4. Хуршудян С.А. Идентификационные признаки упаковки в определении контрафактных и фальсифицированных пищевых продуктов//Тара и упаковка. 2008. № 4.
5. Осипова В.П. Коньячное производство в России//Виноград и вино России. 2001. №3. С. 32-33.
6. Точилина Р.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации//Виноград и вино России. 2001. № 3. С. 8-9.
7. ГОСТ Р 51618-2000. Коньяки российские. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2001.
8. ГОСТ 12494-77. Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1978.
9. Зайчик Б.Ц., Ружицкий А.О., Хот-ченков В.П., Щербаков С.С., Королева О.В. Сравнительные исследования их индивидуального состава как метод оценки их подлинности/Сб. материалов V Международной конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности»/Под ред. С.А. Хуршудяна. - М.: МГУПП, 2007, с. 25-31.
10. Проблемы идентификации алко-гольсодержащей продукции: Сб. трудов. - М.: Центр стандартизации и метрологии Республики Башкортостан, 2001, с. 92-109.
11. Савчук С.А., Власов В.Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спектрометрии//Виноделие и виноградарство. 2000. № 5. С. 5-13.
12. Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Последние достижения в области применения капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции//Виноделие и виноградарство. 2005. № 6. С. 21.
