CC BY
96
лись больше нуля. Это означает, что все частицы покинут ПСК, перемещаясь только по его поверхности.
Таким образом, используя инерционное поле сил, можно осуществлять аэродинамическое разделение при значительно более высоких скоростях воздушного потока, что обеспечивает повышение эффективности разделения зерновой смеси по сравнению с сепараторами , работающими в поле сил тяжести. Система дифференциальных уравнений (5) может служить приближенной математической моделью движения частиц, аэрируемых в инерционном поле сил, и ее можно ис-
пользовать при расчете основных параметров пневмосепараторов аналогичного принципа действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Злочевский В.Л., Седешев М.А. Интенсификация аэродинамического разделения зерновой смеси в инерционном поле сил / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 5. - С. 26-30.
2. Степанов Г. Ю., Зицер И.М. Инерционные воздухоочи -стители. - М.: Машиностроение, 1986.
3. Малис А.Я., Демидов А.Р. Машины для очистки зерна воздушным потоком. - М.: Машгиз, 1962.
4. Гортинский В.В., Демский А.Б., Борискин М.А. Про -цессы сепарирования на зерноперерабатывающих предприятиях. -М.: Колос, 1980.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств
Поступила 01.06.05 г.
664.87.003
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
П.Г. РУДАСЬ
Кубанский государственный технологический университет
Продукты питания быстрого приготовления полностью сохраняют полезные свойства исходного сырья, не требуют специальных условий хранения и их не нужно варить. Полезные вещества, ферменты и витамины, которые значительно разрушаются в процессе варки, полностью сохраняются в продуктах быстрого приготовления (ПБП).
В числе преимуществ использования пищевых продуктов в виде сухих смесей следует выделить экономические:
снижение стоимости: применение пищевых ПБП экономит 70% всех затрат - энергетических, транспортных, на хранение и др.;
осуществимость контроля и учета: количество концентрата легко рассчитать, предсказать и проконтролировать;
возможность делать запасы: срок годности от 9 мес до 2 лет;
универсальность: один и тот же концентрат может служить основой для приготовления супа, соуса и т. п.;
вкусовые:
пищевые концентраты изготавливают из качественного сырья;
выпускаются те концентраты, которые по статистике пользуются наибольшим спросом у потребителя;
стабильность вкусовых ощущений: все порции, приготовленные на концентрате одного вида, одинаковы, поскольку к ним добавляется только вода;
разнообразие блюд.
Сегодня на российском рынке ПБП наблюдается резкий спад потребительской активности. Если с 2000
по 2001 г. темпы роста по разным категориям продуктов составляли от 50 до 220%, то в 2002-2003 гг. отмечается 15%-й рост.
Популярность ПБП в России начала расти с прихо -дом в страну международных компаний, таких как Нестле («Магги»), Юнилевер («Кнорр»), Препарадос Алиментациос («Галина Бланка»). Эти компании впервые стали пропагандировать культуру быстрого питания, столь широко распространенную на Западе, где потребителями этой категории продуктов считают себя почти 80% населения.
В России ПБП потребляют в целом в 4-5 раз меньше. Емкость российского рынка таких продуктов оценивается сегодня примерно в 650-700 млн долл.
Рынок ПБП состоит из двух сегментов: дорогого (премиум) и дешевого (эконом). Дорогой сегмент представлен продуктами мгновенного приготовления - инстант-продукты. К ним относятся каши, супы, картофельное пюре, сухие завтраки (мюсли, хлопья) и некоторые виды лапши.
Премиум-сегмент поделен сегодня в основном между четырьмя крупными компаниями: научно-производственной корпорацией «Быстров» - ей принадлежит около 80% рынка в секторе «моментальных» каш, Нестле и Юнилевер - лидеры в секторе моментальных супов (60% рынка), Нестле принадлежит также 1-е место в секторе готовых завтраков, Доширак (Корея) занимает до 90% рынка в секторе «моментальной» лапши.
Дешевый сегмент составляют бульоны, лапша, а также каши, время варки которых может занимать 5-10 мин. Лидерами среди российских компаний в этом сегменте являются «Русский продукт» (супы и каши из хлопьев) и «Макфа» (каши из круп). Из ино-
Таблица 1
Регион Потребление ПБП, % от числа потребителе й
Супы Вермишель Каши Картофельное пюре
Москва 52,6 51,9 6,7 4,8
Санкт-Петербург 35,3 71,0 2,3 3,7
Восточная Сибирь 27,9 73,5 4,2 2,2
Центральный 40,4 66,4 5,2 2,1
Урал 19,9 87,8 3,5 1,7
Север/Северо-Запад 32,2 74,6 3,9 1,5
Дальний Восток 34,4 70,0 6,1 1,5
Северный Кавказ 31,8 71,5 3,5 1,3
Поволжье 31,5 81,7 2,1 17
Западная Сибирь 22,4 75,1 3,0 0,6
Волго-Вятский 31,4 75,3 2,1 0,5
Це нтральн о-чернозе мны й 40,0 64,6 1,3 0,4
странцев лидируют испанская Препарадос Алимента-циос (бульоны «Галина Бланка») и корейская БИУ-8 (лапша «Роллтон»)). Разница в ценах инстант-продук-тов и обычных весьма существенна: например, 1 кг каши мгновенного приготовления в десять раз дороже 1 кг обычной каши.
Средний сегмент (медиум) сегодня на рынке практически не представлен.
В России ПБП потребляют около 40% населения. Супы, каши и пюре пользуются наибольшей популярностью в Москве, по потреблению вермишели лидируют регионы Урала и Поволжья (табл. 1).
Наиболее популярны в России марки ПБП «Роллтон») и «Доширак» (табл. 2). Такая же картина наблюдается в Москве. Видимо, это связано с проведением активных рекламных кампаний по продвижению этих продуктов. В Санкт-Петербурге безусловный лидер рынка - местная марка «Экспресс».
Вермишель в пакетиках - наиболее дешевая разновидность ПБП, что, вероятно, является причиной повышенного внимания к ней со стороны потребителей:
67% респондентов назвали пакетики наиболее предпочтительной упаковкой. Второе место отдано такому виду упаковки, как баночки и стаканчики - 11,6% потребителей; лотки предпочитают 5,7% опрошенных.
Большинство потребителей (25,6%) ПБП едят их не чаще, чем 2-3 раза в месяц. Такие продукты, как правило, не рассматриваются как часть ежедневного рациона, а потребляются от случая к случаю. Однако есть и доля тех, кто потребляет их каждый день и даже несколько раз в день (1,9-5,9% потребителей).
Как правило, ПБП содержат различные вкусовые добавки. Большая часть потребителей предпочитает обеденные блюда со вкусом курицы (73,6%). Вкусу говядины отдают предпочтение 31,3% покупателей, грибной вкусовой добавке - 27,6%, любители креве-точного вкуса и вкуса свинины составляют 17 и 13,5% потребителей соответственно.
Наиболее популярные места покупки продуктов быстрого приготовления - гастрономы, продовольственные магазины (33,7%), оптовые и мелкооптовые рынки (14,5%), киоски и ларьки (18,4%). Последний
Таблица 2
ПБП Знание (числитель) и потребление (знаменатель) марок ПБП, % от числа потребителей
Вся городская Россия Москва Санкт-Петербург
Доширак 55,6/25,6 67,6/41,2 52,4/23,9
Роллтон 45,6/34,6 57,1/45,1 16,8/10,3
Магги 32,6/8,5 41,0/12,7 37,7/11,1
Галина Бланка 32,0/7,2 39,6/11,8 38,2/10,6
Кинг Лион 30,5/17,7 24,3/9,9 20,0/10,2
Александра и Софья 27,7/20,3 8,6/2,8 12,5/5,6
Быстров 26,6/6,8 31,4/9,2 27,1/7,6
Экспресс 24,4/14,7 22,1/9,5 71,9/65,9
Анаком 21,2/15,4 7,1/2,9 5,3/2,8
Кнорр 20,4/4,1 25,3/5,9 24,3/7,3
Мивимекс 13,7/6,4 11,5/3,6 9,3/4,6
Экстра Рамен 6,2/1,4 13,5/3,2 6,7/2,6
Кап оф Рамен 6,1/1,0 14,6/3,3 5,0/1,1
Калифорниан 4,5/0,5 10,1/1,2 4,7/0,3
Другая импортная марка 6,3/6,2 6,1/6,1 6,6/6,6
Другая российская марка 22,2/22,2 14,4/14,4 21,4/21,4
вид торговых точек как место покупок очень популярен в Санкт-Петербурге, тогда как в Москве и по России в целом большинство покупателей прибегают к услугам оптовых и мелкооптовых рынков.
Основную долю потребителей ПБП составляют люди в возрасте 25-54 лет. В то же время потребление этих продуктов характерно и для младших возрастных групп - 10-19 лет.
Потребление пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд характерно для людей с низкими доходами. Вместе с тем социально-демографические характеристики потребителей отдельных видов продуктов быстрого приготовления несколько различаются. Например, потребление каш в значительной мере характерно для высокодоходных групп населения. Следует отметить, что ПБП потребляют как мужчины, так и женщины. Однако каши - продукт преимущественно «женский»): 2/3 их потребителей в России и в Москве -женщины.
Развитие сегмента так называемых функциональных продуктов питания - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции. К созданию новых продуктов, обогащенных витаминами, микро-нутриентами, производителей подталкивает увеличивающееся число приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели.
Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенном отклонении от нормативов в питании практически всех групп населения. Это крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.
В секторе пищеконцентратов супов и каш быстрого приготовления имеются продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами. Основным производителем данного типа продукта является компания Г руппа Си-Про (торговая марка «Быстров»), выпускающая овсяные детские каши «Быстренок», обогащенные кальцием, овсяные фруктовые каши «Вкуснятина» с витаминами и серию фитокаш «с брокколи, кориандром и фенхелем», «с клюквой, шиповником и миндалем» и «с курагой, черносливом и брусникой». Широкий ассортимент овсяных фруктовых каш, обогащенных витаминами, кальцием и железом, выпускает также компания Бишоп. Компания «Русский продукт») вышла на рынок с фруктовыми овсяными кашами « Скороешка», обогащенными витаминами и макроэлементами.
Обогащение нутриентами не должно ухудшать потребительских свойств пищевых продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, а также сокращать срок их хранения. Грамотная разработка обогащенных нутриентами продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя - трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности, ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции.
Российский рынок пищевых ПБП нельзя назвать насыщенным или сложившимся, он еще растет и развивается. Это дает возможность отечественному производителю расширять ассортимент выпускаемой продукции, в первую очередь, обогащенной витаминами и минералами.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 16.02.06 г.
663.97.64.002.611
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ МЕШЕК КУРИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ОБЪЕМНЫМ СВОЙСТВАМ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ
И.В. МОИСЕЕВ, Н.В. ПУЗДРОВА, О .А. БИРЮКОВА
ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика»
Кубанский государственный технологический университет
В табачном производстве при изготовлении сигарет разных классов используют десятки сортотипов неоднородного табачного сырья, отличающегося между собой по морфологическим, физико-химическим и технологическим свойствам, а следовательно, по-разному влияющего на количественные и качественные показатели работы производства.
Так, толщина ткани табачного листа варьируется в пределах от 0,04 до 0,08 мм, масса 1 м2 ткани листа от 30 до 67 г, плотность от 0,5 до 1,2 г/см3, размер листьев от 3 до 60 см, содержание смолы от 12 до 30 мг/сиг., содержание никотина от 0,8 до 2 мг/сиг.
Это приводит к большому разнообразию физи -ко-химических свойств табачных листьев даже в пределах одного сортотипа, что существенно усложняет подготовку табачного сырья к изготовлению курительных изделий и планирование экономических показателей производства.
