CC BY
59
вид торговых точек как место покупок очень популярен в Санкт-Петербурге, тогда как в Москве и по России в целом большинство покупателей прибегают к услугам оптовых и мелкооптовых рынков.
Основную долю потребителей ПБП составляют люди в возрасте 25-54 лет. В то же время потребление этих продуктов характерно и для младших возрастных групп - 10-19 лет.
Потребление пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд характерно для людей с низкими доходами. Вместе с тем социально-демографические характеристики потребителей отдельных видов продуктов быстрого приготовления несколько различаются. Например, потребление каш в значительной мере характерно для высокодоходных групп населения. Следует отметить, что ПБП потребляют как мужчины, так и женщины. Однако каши - продукт преимущественно «женский»: 2/3 их потребителей в России и в Москве -женщины.
Развитие сегмента так называемых функциональных продуктов питания - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции. К созданию новых продуктов, обогащенных витаминами, микро-нутриентами, производителей подталкивает увеличивающееся число приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели.
Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенном отклонении от нормативов в питании практически всех групп населения. Это крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.
В секторе пищеконцентратов супов и каш быстрого приготовления имеются продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами. Основным производителем данного типа продукта является компания Г руппа Си-Про (торговая марка «Быстров»), выпускающая овсяные детские каши «Быстренок», обогащенные кальцием, овсяные фруктовые каши «Вкуснятина» с витаминами и серию фитокаш «с брокколи, кориандром и фенхелем», «с клюквой, шиповником и миндалем» и «с курагой, черносливом и брусникой». Широкий ассортимент овсяных фруктовых каш, обогащенных витаминами, кальцием и железом, выпускает также компания Бишоп. Компания «Русский продукт» вышла на рынок с фруктовыми овсяными кашами «Скороешка», обогащенными витаминами и макроэлементами.
Обогащение нутриентами не должно ухудшать потребительских свойств пищевых продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, а также сокращать срок их хранения. Грамотная разработка обогащенных нут-риентами продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя - трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности, ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции.
Российский рынок пищевых ПБП нельзя назвать насыщенным или сложившимся, он еще растет и развивается. Это дает возможность отечественному производителю расширять ассортимент выпускаемой продукции, в первую очередь, обогащенной витаминами и минералами.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 16.02.06 г.
663.97.64.002.611
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ МЕШЕК КУРИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ОБЪЕМНЫМ СВОЙСТВАМ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ
И.В. МОИСЕЕВ, Н.В. ПУЗДРОВА, О .А. БИРЮКОВА
ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика»
Кубанский государственный технологический университет
В табачном производстве при изготовлении сигарет разных классов используют десятки сортотипов неоднородного табачного сырья, отличающегося между собой по морфологическим, физико-химическим и технологическим свойствам, а следовательно, по-разному влияющего на количественные и качественные показатели работы производства.
Так, толщина ткани табачного листа варьируется в пределах от 0,04 до 0,08 мм, масса 1 м2 ткани листа от 30 до 67 г, плотность от 0,5 до 1,2 г/см3, размер листьев от 3 до 60 см, содержание смолы от 12 до 30 мг/сиг., содержание никотина от 0,8 до 2 мг/сиг.
Это приводит к большому разнообразию физи -ко-химических свойств табачных листьев даже в пределах одного сортотипа, что существенно усложняет подготовку табачного сырья к изготовлению курительных изделий и планирование экономических показателей производства.
Дополнительная сложность проблемы заключается в том, что учет табака, поступающего на фабрики, ведется по массе, а учет расходуемого табака по объему. Другими словами, сигарета при неизменном объеме может в зависимости от типов используемых табаков, а следовательно, в зависимости от объемных свойств данных табаков иметь различный вес. Как правило, вес овальных сигарет меняется в пределах 0,7-1,0 г, сигарет с фильтром - 0,7-1,2 г. Объемные свойства табака определяют степень заполняемости объема сигареты. При низкой заполняющей способности уху дшается качество готовой продукции. При увеличении заполняющей способности табачного сырья снижается токсичность дыма, улучшается горючесть и вкусовые свойства сигарет.
В этой связи особую актуальность приобретает разработка и моделирование оптимальной рецептуры табачной мешки для изготовления курительных изделий, которая позволяла бы прогнозировать максимальное получение прибыли при минимальном расходе сырья с постоянными качественными и вкусовыми показателями. Для оптимизации производства необходимо заранее иметь информацию о заполняющей способности табака, т. е. какое количество сигарет можно изготовить из 1 кг определенного вида табака в идеальных условиях и с учетом технологических потерь. Также достаточно актуально создать базу данных для формирования рецептурных мешек с учетом планирования количественных и качественных показателей. Таким образом, планирование результатов производства на основе полной информации об объемных свойствах каждого вида табачного сырья, поступающего на фабрики, является экономически целесообразным.
Объемные свойства различных сортотипов табачного сырья неодинаковы и зависят от структуры и химического состава табачного листа. По структуре табачный лист представляет собой капиллярно-пористое тело. Пористость табачных листьев различных сорто-типов неодинакова и определяется внутренним строением ткани листа.
Сырье, выращенное в Молдове и на Украине, имеет более крупные клетки мезофила с «крупными межклетниками», которые дают возможность при после-
дующей технологической обработке наполнить их воздухом. Табачные листья, выращенные в Средней Азии, имеют, как правило, плотно соединенные мелкие клетки с хлоропластами, что свидетельствует о неполной зрелости листа и нарушениях его первичной обработки. Это ограничивает потенциальные возможности листа по его насыщению воздухом. Кроме того, следует обратить внимание, что в таких листьях содержание никотина значительно превышает норму, что отрицательно влияет на вкусовые качества изделий.
На рис. 1 изображено анатомическое строение ткани табачного листа из Средней Азии (а) и Молдовы ( б): 1 - клетки эпидермиса; 2 - столбчатая ткань; 3 - межклеточное пространство, в которое поступает воздух; 4 - губчатая ткань.
Листья на рис. 1, а имеют плотно прилегающую столбчатую ткань и клетки с небольшими межклеточными пространствами - 0,012 мм. Листья, представленные на рис. 1, б, более пористые, имеющие сравнительно большие межклеточные пространства -0,033 мм.
Наиболее точный способ определения заполняющей способности конкретного сортотипа табака - это изготовление из него сигарет с использованием всего цикла производства. Однако внедрение этого способа на предприятии существенно ограничивается, во-первых, громоздкой, дорогостоящей и длительной процедурой изготовления сигарет; во-вторых, ограниченным объемом получаемых образцов, так как из-за малого объема невозможно использование всего технологического цикла; в-третьих, в состав табачной мешки входит, как правило, до 10 видов различных табаков, что не позволяет осуществлять дифференциацию свойств каждой составляющей. В тех случаях, когда объем анализируемой пробы мал (как правило, образцы табака поступают в количестве 2 кг), то из нее вообще невозможно изготовить промышленную партию сигарет.
Задача создания быстрого и точного лабораторного экспресс-метода, позволяющего оценивать заполняющую способность каждого сортотипа, предлагаемого поставщиками табачного сырья, вполне актуальна.
Рис. 1
Табачное
сырье1
Полистная Вторичное
Составление Предварительное расщипка увлажнение и
партии -► увлажнение табака -► смешивание
мешек табака3 разных компонентов
сортотипов табака5
Резание
Подсушка7 ->|отлежка8|
Изготовление
9
сигарет
Рис. 2
Проблема получения лабораторных аналогов отдельных компонентов табачной мешки (композиция, смесь) заключалась в техническом моделировании условий среды, в которой происходит технологическая обработка табачной мешки, представляющей собой совокупность разных сортов табачного сырья в определенных соотношениях. Она должна давать такое сочетание разнохарактерных табаков по вкусу, аромату, крепости, чтобы получился однородный продукт, удовлетворяющий по своим физиологическим свойствам значительной категории курильщиков.
Упрощенная однолиниевая технологическая схема приготовления табачной мешки на ОАО «Погарская ССФ» приведена на рис. 2.
Она состоит из следующих этапов: 1 - табачное сырье, полученное из различных географических зон, хранится на складе в необходимом количестве; 2 - в соответствии с утвержденной рецептурой мешка составляется из различных сортотипов и товарных сортов табачного сырья по курительным достоинствам соответствующего требованиям стандарта для определенного класса изделий; 3 - сырье увлажняется в вакуум-камере для обеспечения необходимой при последующих операциях прочности и эластичности ткани листа; 4 - плотная масса табака доводится до полистного состояния, осуществляется тщательное смешивание всех сортов табака, входящих в мешку; 5 - проводится вторичное доувлажнение листьев в специальном барабане и более тщательное смешивание компонентов табака перед резкой; 6 - в процессе резания последовательно отделяются ножом от спрессованной массы смешанных листьев волокна заданной ширины; 7 -полученный после резания табак подсушивается в специальной установке, разбиваются склеенные волокна; 8 - резаный табак охлаждается, выравнивается влажность; 9 - собственно изготовление сигарет.
Особую сложность для моделирования представляют процессы резания 6 и подсушки 7.
Резание табака (операция 6) - один из основных технологических процессов при подготовке табачного сырья к изготовлению курительных изделий, целью которого является превращение табачных листьев в волокнистую массу с минимальным содержанием пылевидных частиц. Качество волокнистой массы зависит от чистоты среза и размеров табачного волокна. В производственной практике для характеристики качества волокнистой массы табака различают три группы (фракции) - крупное волокно, мелочь, пыль. Содержание фракции волокнистой массы табака измеряется в процентах. Состав фракции по размерам частиц и физическим свойствам неоднороден. Крупное волокно представляет собой фракцию, оставшуюся на сите с
диаметром отверстий 3 мм. Мелочь - фракция табачного волокна, прошедшая через сито с диаметром отверстий 3 мм и оставшаяся на сите с диаметром отверстий 0,5 мм. Пыль - фракция, прошедшая оба сита и оставшаяся в поддоне рассева.
Длинные волокна подвергаются большей деформации, имеют большой удельный объем, но сравнительно низкую упругость. Мелочь характеризуется хорошей сыпучестью и упругостью, но более низким, чем длинные волокна, удельным объемом. Пыль имеет минимальный объем и отрицательно сказывается на технологических и вкусовых свойствах изделий.
В процессе подсушки (операция 7) волокна табака под действием температуры коробятся, смолистая пленка размягчается и связи между волокнами ослабевают. После сушки объем табака значительно больше, чем до сушки, так как волокна в результате неравномерного прогревания из прямых становятся скрученными. Прогревание резаного табака в течение короткого времени улучшает его курительные свойства. Наблюдается снижение крепости за счет уменьшения содержания никотина, которое в зависимости от времени и температуры обработки достигает 10% от исходного количества. После прогревания в значительной степени улучшаются объемно-упругие свойства и заполняющая способность волокнистого табака, что является, с одной стороны, следствием уменьшения содержания в нем склеек волокон, а с другой - результатом их скручивания во время прогревания. Это способствует снижению расхода табака при изготовлении курительных изделий на 1,2-1,5%.
Как отмечалось, общими из основных технологических свойств табачного сырья, существенно влияющих на его расход, являются объемные свойства. В условиях производственной лаборатории был смоделирован резательный станок, который дает возможность получить волокнистую резаную массу табака по размерам и технологическим свойствам идентичного табаку промышленного способа резания. Смоделированный резательный станок имеет размеры 400 х 350 х 317 мм, является функциональным аналогом промышленного резательного станка, габаритные размеры которого 2865 х 1190 х 2090 мм.
После резания табак помещается в установку, моделирующую условия обработки в термобарабане (операция 7) и представляющую собой камеру с принудительной аэрацией и регулируемой температурой, где происходит разбивка склеек, удаление излишней влаги, улучшение и фиксация объема резаного табака. Установка размерами 360 х 360 х 900 мм является функциональным аналогом промышленной камеры подсушки, размеры которой 6250 х 1970 х 3025 мм.
Таблица
Тип табачного сырья
Объемные свойства, г/1000 шт. сиг.
Заполняющая способность, пачек на 1 кг табака
Дюбек, Средняя Азия Юбилейный, Молдавия, 1 с.
Юбилейный, Молдавия, 3 с.
Подольский, Украина Собольческий, Украина
Таким образом осуществляется подготовка конкретной партии табака для определения объемных свойств, которое проводится с помощью денсиметра фирмы «Т. Боргвальд». Из подготовленного резаного табака отбирается проба для анализа массой 20 г. Затем с помощью денсиметра осуществляется автоматическая деформация пробы табака в течение определенного времени под воздействием массы груза. Показания изменения высоты деформируемой пробы отражаются на индикаторе прибора, после считывания и записи показания индикатора определяется влажность анализируемого табака. Таким образом, определяются первичные данные для расчета объемных свойств.
Полученные результаты измерений обрабатываются по соответствующей методике, позволяющей получать абсолютные величины объемных свойств сырья в значениях расхода - грамм на тысячу штук сигарет. Данная методика апробирована по каждому компоненту рецептурной мешки в 10-кратной повторности. В результате исследований накоплена и постоянно пополняется база данных объемных свойств и заполняющей способности по каждому ботаническому сортоти-пу табака, товарному сорту, а также табака по географическим зонам выращивания.
866 48
764 64
790 55
580 73
500 78
Отдельные результаты при измерении объемных свойств различных типов сырья представлены в таблице.
Полученные данные свидетельствуют, что колеба -ния показателя заполняющей способности (возможность получения из 1 кг табака определенного количества пачек сигарет) различных сортотипов табака составляют до 40% и варьируют от 48 до 78 пачек сигарет.
Сравнительный анализ моделируемой рецептурной мешки с производственным аналогом показал, что различие при определении показателя заполняющей способности табака составляет 3-4%, так как при промышленной переработке табака возникают субъективные факторы, влияющие на получение количества продукции.
В настоящее время методика внедрена в производство. Она позволяет выбирать при закупке табачное сырье с необходимыми требуемыми параметрами объемных свойств и моделировать рецептурные мешки для каждого вида табачных изделий с точки зрения оптимизации количественных и качественных показателей.
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака
Поступила 20.03.06 г.
