Макрои микроэлементный состав фруктов и ягод российской селекции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.48

Макро- и микроэлементный состав

фруктов и ягод российской селекции

Л.В. Шевякова, д-р с.-х. наук, канд. биол. наук, Н.Н. Махова, д-р с.-х. наук, В.В. Бессонов, д-р биол. наук НИИ питания

М.Ю. Акимов, канд. с.-х. наук

Дирекция по реализации Программы развития города Мичуринска как наукограда Российской Федерации, Тамбовская обл., г. Мичуринск

Н.И. Савельев, д-р с.-х. наук, академик РАН, профессор, О.М. Акимова, аспирант ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, Тамбовская обл., г. Мичуринск В.Н. Макаров, д-р с.-х. наук

Администрация города Мичуринска-наукограда РФ, Тамбовская обл., г. Мичуринск Т.В. Жидёхина, канд. с.-х. наук

ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина, Тамбовская обл., г. Мичуринск Д.В. Акишин, канд. с.-х. наук, доцент

Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовская обл., г. Мичуринск

селения Российской Федерации» [1]. Фрукты и ягоды - необходимый элемент здоровой диеты, рекомендуемый объем потребления ягод и фруктов 90-100 кг в год на человека. В дневной рацион рекомендуется включать две-четыре порции этих продуктов. Достаточный уровень потребления овощей и фруктов (не менее 400 г в день) обеспечивает снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. В нашей стране постоянно происходит увеличение потребления фруктов и ягод, однако Россия еще отстает от многих стран мира по количеству потребления этих пищевых продуктов (53 кг в год на человека) [2], меняются и потребительские предпочтения в связи с расширением ассортимента фруктов и ягод, в том числе тропических и субтропических [3]. Фрукты и ягоды - часто сезонные и скоропортящиеся продукты. Необходимо проводить работу по выращиванию новых видов фруктов и ягод разных сортов, не забывая о вопросах экологии. В данном исследовании представлены как известные фрукты и ягоды, так и новые ягодные культуры, которые были адаптированы для выращивания в России в г. Мичуринске. Это такие ягоды как актинидия и санберри. Еще И.В. Мичурин считал, что актинидия может вытеснить такую ягодную культуру как виноград. Санбер-ри - солнечная ягода, популярная во многих странах мира, где уже по до-

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим здоровье. Значительное число заболеваний являются алиментарно-зависимыми. Концепция оптимального питания предусматривает полное обеспечение физиологических потребностей организма в эссенциальных нутри-ентах. Макроэлементы (натрий, калий, кальций, магний) и микроэлементы, к которым относят медь, цинк и железо, - одни из важных пищевых факторов, имеющих большое значение для поддержания здоровья. Это незаменимые компоненты пищи, необходимые для нормального протекания обмена веществ, играющие значительную роль в адаптации организма в норме и патологии. Их потребность определена в «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп на-

стоинству оценили ее диетические качества и целебные свойства. Делает первые шаги эта культура и по России. Санберри - результат многолетней работы селекционеров. В качестве родительских форм были использованы представители растительного мира с разных континентов: африканский паслен и европейский стелющийся паслен.

Изучение химического состава новых видов и сортов фруктов и ягод российской селекции важная гигиеническая задача. Изучен макро- и микроэлементный состав более 150 образцов фруктов и ягод российской селекции (образцы представлены ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, ВНИИС им. И.В. Мичурина и Мич ГАУ) - 19 наименований.

Каждый вид фруктов и ягод представлен несколькими сортами: малина традиционная и малина ремонтантная (19 сортов), смородина черная (11 сортов), земляника садовая (11 сортов), крыжовник (12 сортов), актинидия (11 сортов), жимолость (10 сортов), калина (восемь сортов), кизил (восемь сортов), смородина красная (пять сортов), смородина белая (два сорта), ежевика (один сорт), санберри (один сорт), яблоки (24 сорта), вишня (14 сортов), слива (11 сортов), груша (шесть сортов), абрикос (пять сортов), алыча (один сорт).

Данные по химическому составу ряда ягодных культур (жимолость, санберри, актинидия, кизил) в Таб-

RAW MATERIALS AND ADDITIVES FOR HIGH-QUALITY PRODUCTS

лицах химического состава российских пищевых продуктов отсутствуют [4, 5].

Определение натрия, калия, магния, кальция, железа, меди и цинка проводили методом зеемановской атомной абсорбции. Данная методика основана на атомизации минера-лизатов пищевых продуктов в воздушно-ацетиленовом пламени с использованием спектрофотометра фирмы «Хитачи», модель 5300. Ми-нерализат образцов пищевых продуктов получали, растворяя золу после сухой минерализации, которая основана на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме (450 0С) [6]. Все анализы выполняли в двух повторностях в свежем материале сразу после поступления образцов в лабораторию. Полученные результаты были обработаны общепринятыми статистическими методами, применяемыми в оценке лабораторных данных с определением критериев Стьюдента и Фишера.

Статистически обработанные средние концентрации макро- и микроэлементов во фруктах и ягодах представлены в таблице. Зольность фруктов и ягод, выраженная в процентах, важный показатель при оценке пищевой ценности каждого пищевого продукта. Самая высокая зольность в данной группе исследованных ягод и фруктов установлена в ягоде санберри и составляет 1,3 %.

Содержание макро- и микроэлементов в образцах фруктов и ягод, мг/100 г съедобной части

продукта

Фрукты и ягоды Зола, % Na* K* Ca* Mg* Fe* Cu* Zn*

Вишня 0,54 1,7 346 42 41 0,40 0,09 0,11

Земляника садовая 0,41 1,6 193 49 38 0,59 0,03 0,13

Малина 0,58 1,6 304 41 37 0,73 0,06 0,32

Смородина красная 0,66 2,0 274 39 24 0,69 0,05 0,21

Смородина черная 0,86 2,3 365 34 25 0,68 0,06 0,25

Смородина белая 0,80 1,8 465 48 28 0,86 0,09 0,21

Крыжовник 0,68 2,7 395 37 25 0,38 0,05 0,17

Абрикос 0,76 1,8 460 27 17 0,37 0,03 0,12

Жимолость 0,56 2,7 274 28 16 0,44 0,05 0,22

Слива 0,44 2,2 277 28 7 0,29 0,03 0,13

Алыча персиковая 0,50 2,1 290 42 5 0,22 0,06 0,89

Малина ремонтантная 0,42 3,2 157 37 14 0,49 0,02 0,37

Груша 0,25 2,9 143 30 9 0,23 0,03 0,11

Ежевика 0,80 4,5 360 63 31 0,65 0,12 0,41

Яблоки 0,30 2,2 128 22 9 0,23 0,02 0,21

Актинидия 0,77 3,3 262 32 32 0,40 0,13 0,30

Санберри 1,30 2,9 890 27 24 1,10 0,06 0,69

Калина 0,49 4,4 198 74 28 0,47 0,09 0,52

Кизил 0,73 8,1 387 50 35 0,44 0,06 0,41

* N8 - натрий, К - калий Ca - кальций, Mg - магний , Fe - железо, Cu - медь Zn - цинк.

Содержание натрия в данной группе пищевых продуктов в данном исследовании хорошо согласуется с литературными данными [7], наибольшая концентрация данного макроэлемента в ягодах кизила.

Из всех исследованных фруктов и ягод ягода санберри наиболее богата таким макроэлементом, как калий, его концентрация составила 890 мг/100 г съедобной части яголы санберри. Интервал концентраций калия в Таблицах химического состава российских продуктов питания [5] для фруктов составляет 155-363 мг/ 100 г, в образцах, представленных в статье, 128-143 мг/100 г (для яблок -278 и 128 мг/100 г, для ягод - 161-355 и 157-460 мг/100 г соответственно).

В изученной группе пищевых продуктов кальцием наиболее богаты калина и ежевика. Сравнение полученных результатов с табличными данными показало их совпадение, так во фруктах - в таблицах 19-37 мг/100 г, в проведенном исследовании - 10-30, в яблоках - 16 и 22 мг/ 100 г соответственно, в ягодах - 2240 мг/100 г (табличные данные) и 27-74 мг/100 г в ягодах, представленных в нашей таблице.

Высокая концентрация магния определена в вишне, землянике садовой, малине и кизиле.

Средние содержания железа по Таблицам химического состава российских продуктов питания [5] составляют во фруктах - 0,3-0,6 мг/ 100 г, в яблоках - 2,2 и в ягодах -

0,6-1,3 мг/100 г; меди соответственно - 0,05-0,12; 0,11 и 0,08-0,17 мг/ 100 г, а цинка - 0,08-0,2; 0,15 и 0,09-0,2 мг/100 г.

Максимальная концентрация железа в ягоде санберри. Высокое содержание меди установлено в ягодах актинидии и ежевики. Цинком богаты алыча персиковая, ягоды санберри и кизила.

Таким образом, как подтверждают результаты проведенного научного исследования, ягоды и фрукты по-прежнему служат источником минеральных веществ. Уточненные и полученные новые данные необходимо включить в последующую редакцию Таблиц химического состава российских продуктов питания.

Одна из составных частей науки о питании - химия пищевых продуктов, и знания о химическом составе пищевых продуктов требует постоянного его изучения и дополнения таблиц новыми полученными данными в связи с появлением новых пищевых продуктов, использования нового сырья и новых технологий производства пищевых продуктов.

Научный интерес представляет тот факт, что интервал концентраций натрия в данной группе пищевых продуктов составляет для фруктов 3-20 мг/100 г, для яблок - 26 и для ягод - 10-30 мг/100 г.

Впервые изучен макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод исключительно российской селекции. Поскольку приведенные дан-

ные относятся к одной биогеохимической провинции, полученные данные показывают избирательное накопление калия в различных видах фруктов и ягод. Калий максимально накапливается в ягоде санберри и составляет 890 мг/100 г. Интервал концентраций калия для фруктов составляет 155-363 мг/100 г, для яблок - это 278 и 128, для ягод - 161-355 и 157460 мг/100 г соответственно.

На основании исследования, впервые проведенного для одной биогеохимической провинции, доказательно подтверждено избирательное накопление микроэлементов в различных видах плодоовощной продукции.

Полученные результаты помогут при расчете рационов, особенно бо-

гатых фруктами и ягодами, имеющих низкую калорийность, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта, состояние иммунной системы и т. д., изучении фактического питания и для решения других гигиенических задач. Необходимо более подробно информировать население России о пищевых достоинствах новых ягодных культур, а также о давно известных ягодах и фруктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08, 41 с.

2. Бороковикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров/ Л.А. Бороковикова. - М.: Экономика, 2008. - 352 с.

3. Пищевая ценность тропических и субтропических фруктов/Г.Н. Дуб-цова [и др.]//Вопросы питания. -2013. - № 1. - С. 41-44.

4. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания: спра-вочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутель-ян. - М.: ДеЛи принт. 2007. - 276 с.

5. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник/В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов: под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: «Брандес-Медицина», 1998. - С. 183-195.

7. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник/пер. с англ., под общ. ред. А.К. Батурина. -СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

Макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод российской селекции

Ключевые слова

фрукты; ягоды; макро- и микроэлементы; рекомендуемые нормы; физиологические потребности; биогеохимическая провинция.

Реферат

Статья посвящена изучению содержания макро- и микроэлементов ягод (малина, земляника, смородина красная, смородина черная, смородина белая, вишня. ежевика, крыжовник, санберри, жимолость, актинидия, калина, кизил) и фруктов (яблоки, груша, абрикосы, слива, алыча) российской селекции. В отечественной научно-технической литературе отсутствуют систематические данные по макро- и микроэлементному составу таких ягод, как санберри, актинидия, жимолость. Санберри - ягода богатая большинством изученных элементов, особенно калием и железом.

Авторы

Шевякова, Людмила Владимировна, д-р с.-х. наук, канд. биол. наук, Махова Нина Николаевна, д-р с.-х. наук, Бессонов Владимир Владимирович, д-р биол. наук, НИИ питания, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, olmail@mail.ru, Акимов Михаил Юрьевич, канд. с.-х. наук, Дирекция по реализации Программы развития города Мичуринска как наукограда Российской Федерации, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30/2, misha_mich@mail.ru,

Савельев Николай Иванович, д-р с.-х. наук, академик РАН, профессор, Акимова Ольга Михайловна, аспирант, ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул ЦГЛ, д. 1, cgem@rambler.ru,

Макаров Виктор Никитич, д-р с.-х. наук, Администрация г. Мичуринска-наукограда РФ, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Советская, д. 291, g45@tambov.gov.ru,

Жидёхина Татьяна Владимировна, канд. с.-х. наук, ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Ленина, д. 6, berrus-m@mail.ru, Акишин Дмитрий Васильевич, канд. с.-х. наук, доцент, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, akishin@mgau.ru

Macro- and Microelement Composition of Fruits and Berries of Russian Selection

Key words

fruit; berries; macro - and microelements.

Abstracts

The article is devoted to study of the content of macro- and microelements in Russian breeding berries (raspberries, strawberries, red currant, currant black, white currant, cherry. blackberries, gooseberries, sunberry, honeysuckle, actinidia, viburnum, cornus) and fruit (apple, pear, apricot, plum, cherry plum). The national scientific and technical literature there are no systematic data on the macro- and microelement composition of such berries as sunberry, actinidia, honeysuckle. Sunberry - berry is rich in a majority of the studied elements, especially potassium and iron.

Authors

Shevyakova Lyudmila Vladimirovna, Doctor of Agricultural Science, Candidate of Biological Science, Makhova Nina Nikolaevna, Doctor of Agricultural Science, Bessonov Vladimir Vladimirovna, Doctor of Biological Science,

Research Institute of Nutrition, 2/14, Ustyinskiy Proezd, Moscow, 109240, olmail@mail.ru,

Akimov Mikhail Yuryevich, Candidate of Agricultural Science, Directorate for the Development Programme of Michurinsk as Science City of the Russian Federation, 30/2, Michurina St., Michurinsk, Tambov Region, 393760, misha_mich@mail.ru, Savelyev Nikolay Ivanovich, Doctor of Agricultural Science, Academician of RAS, Professor, Akimova Olga Michaylovna, Graduate Student,

All-Russian Research Institute of Genetics and Breeding of Fruit

Plants named after I.V. Michurin, 1, Ts.G.L. St., Michurinsk, Tambov

Region, 393760, cgem@rambler.ru,

Makarov Viktor Nikitich, Doctor of Agricultural Science,

City Administration Michurinsk - City of Science of the Russian

Federation, 393760, 291, Sovetskaya St., Michurinsk, Tambov Region,

g45@tambov.gov.ru,

Zhidyokhina tatyana Vladimirovna, Candidate of Agricultural Science, All-Russian Research Institute of Horticulture named after I.V. Michurin, 6, Lenina St., Michurinsk, Tambov Region, 393760, berrus-m@mail.ru,

Akishin Dmitriy Vasilyevich, Candidate of Agricultural Science, Docent,

Michurinsk State Agrarian University, 101, Internatsionalnaya St., Michurinsk, Tambov Region, 93760, akishin@mgau.ru