CC BY
149
PROCESSING
УДК 634.74:577.164.2
Ягоды актинидии -
уникальный источник биологически
активных веществ
Еще Гиппократ утверждал, что пища может служить человеку лекарством. Ярким подтверждением служат ягоды актинидии, которые без преувеличения можно назвать естественными концентратами витаминов. По содержанию аскорбиновой кислоты Актинидия коломикта превосходит апельсин, лимон, сладкий перец и черную смородину. В ее ягодах содержится более 1500 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в то время как в ягодах самых лучших сортов черной смородины - не более 300 мг/100 г [1-3]. Кроме того, в плодах содержатся витамины В1, В2, Р, макро-и микроэлементы, клетчатка, флаво-нолы, дубильные и красящие вещества [3]. Биологически активное вещество актинидин, которое имеется в плодах всех видов актинидии, благотворно действует на желудочно-кишечный тракт, способствует перевариванию мяса [2].
Актинидия коломикта распространена в Приморье, Приамурье, на Курильских островах, Сахалине, а также в Китае, Корее и Японии [4, 5]. Государственный реестр селекционных достижений РФ в настоящее время насчитывает 32 сорта [6]. Большие успехи в создании современного сортимента актинидии достигнуты на Московском отделении ВНИИР (ныне МОС ВСТИСП), Павловской и Дальневосточной опытных станциях ВНИ-ИР. Объектом исследования служили ягоды актинидии коломикта урожая 2010-2011 и 2013 гг., выращенные во ВНИИС им. И.В. Мичурина, на коллекционном участке отдела ягодных культур. Все исследуемые сорта получены на Павловской опытной станции ВНИИР, отличаются высокой зимостойкостью, хорошей урожайностью, средним сроком созревания и универсальным назначением. Средняя масса ягод составляет 3 г.
Ягоды сорта ВИР-1 имеют цилиндрическую форму, сужающуюся к верхушке. Кожица гладкая, темно-зеленая, со слабыми светлыми темно-зелеными полосками. Вкус кисло-сладкий, аромат слабый.
Ягоды сорта Изобильная характеризуются удлиненно цилиндрической формой плодов. Кожица тонкая, грязно-зеленая. Вкус кисловато-сладкий, с ананасовым ароматом.
Ягоды сорта Сорока имеют удлиненно цилиндрическую форму плодов. Кожица средней толщины, зеленая, со светлыми продольными полосами.
Мякоть нежная с земляничным ароматом. Вкус отличный, кисло-сладкий.
Органолептическая оценка плодов проводилась дегустационной комиссией по 10-балльной шкале с использованием коэффициентов значимости. Полученные результаты представлены на рис. 1.
Ягоды всех исследуемых сортов были свежими, чистыми, сухими, целыми, съемной зрелости, без заболеваний и повреждений вредителями. По форме, размеру и цвету соответствовали сорту. Консистенция сочная, нежная, ягоды буквально тают во рту. Вкус плодов приятный, кисло-сладкий. Наиболее гармоничным вкусом отмечены плоды сорта Сорока. Аромат ягод приятный, хорошо выражен-
О.М. Блинникова, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова Е.Ю. Ковешникова, канд. с.-х. наук ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина
ный у сорта Сорока. Менее выраженный аромат отмечен у сортов ВИР-1 и Изобильная. Результаты дегустационной оценки показали, что отличному качеству соответствуют ягоды сортов Сорока и ВИР-1, набравшие соответственно 9,79 и 9,28 балла. Плоды сорта Изобильная, с оценкой 8,94 балла, обладают хорошим качеством.
Высокую ценность ягодам актинидии придает аскорбиновая кислота, содержащаяся в них в значительных количествах [7, 8]. Не зря их называют плодами здоровья - достаточно двух-трех ягод, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витамине С. Нами были проведены испытания на содержание в ягодах актинидии исследуемых сортов аскор-
Сорока (9,79)
Изобильная (8,94)
ВИР-I (9,28)
2,5
0,98
3,43
1,88
2,35 0,98
3,01
1,6
о.
1
,98 2,45 0,91
3,15
1,76
У 2 2
~z
о
2
10
4 6 8
Уровень качества, баллы
Внешний вид ■ Консистенция Цвет ягод ■ Вкус Аромат сортов
Рис. 1.
Результаты
органолептической
оценки ягод
актинидии
коломикта
исследуемых
Таблица 1
Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в ягодах актинидии
коломикта
Показатель Значение показателей по сортам
Сорока Изобильная ВИР-I
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 1255,5 850,0 855,1
Сумма каротиноидов, мг/100 г 0,29 0,35 0,30
Р-активные соединения, мг/100 г, в том числе катехины флавонолы 240,0 179,3 60,7 141,0 93,3 47,7 201,2 149,3 51,9
Витамин В1 (тиамин), мг/100 г 0,063 0,046 0,038
Витамин В6 (пиридоксин), мг/100 г 0,085 0,081 0,073
Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг/100 г Не обн. Не обн. Не обн.
Витамин РР (ниацин), мг/100 г 0,515 0,301 0,390
Провитамин В4 (холин), мг/100 г 43,27 35,18 40,23
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
£тема номера
1500,00 % 1000,00 % 500,00 % 0,00 %
1 2 3 4 Рис. 2. Содержание аскорбиновой кислоты, % от суточной нормы: 1 - суточная норма (90 мг); 2 - Сорока; 3 - Изобильная; 4 - ВИР-1
100 % 96,00 %
56,40 % 80 %
100,00 %
50,00 %
0,00 %
1 2 3 4 Рис. 3. Содержание флавоноидов, в том числе катехинов, % от суточной нормы: 1 - суточная норма (250 мг); 2 - Сорока; 3 - Изобильная; 4 - ВИР-1
179,30 %
100 %
93 30 % 140 200,00 %
100,00 %
1
2
3
4
0,00 %
Рис. 4. Содержание катехинов, % от суточной нормы:
1 - суточная норма (100 мг); 2 - Сорока;
3 - Изобильная; 4 - ВИР-1
биновой кислоты, витаминов группы В и РР, Р-активных соединений, каро-тиноидов (табл. 1). Исследования проводили современными общепринятыми методами анализа в соответствии с действующей нормативной документацией.
Известно, что аскорбиновая кислота или витамин С - водорастворимый витамин содержащийся в продуктах растительного происхождения, имеющий важнейшее значение для жизнедеятельности организма. Большинство биохимиков считают аскорбиновую кислоту одним из величайших
Таблица 2
Содержание макро- и микроэлементов в ягодах актинидии коломикта
Показатель Значение показателей по сортам
Сорока Изобильная ВИР-I
Кальций, мг/100 г 163 141 138
Фосфор, мг/100 г 74 62 68
Магний, мг/100 г 31,55 15,1 23,3
Натрий, мг/100 г 28 32 38
Калий, мг/100 г 161,3 173 180
Цинк, мг/100 г 0,25 0,19 0,21
Медь, мг/100 г 0,126 0,137 0,114
Железо, мг/100 г 1,46 1,22 1,12
Кобальт, мкг/100 г 82,0 74,3 69,2
Марганец, мг/100 г 0,36 0,27 0,35
Хром, мкг/100 г 26,8 28,4 22,7
Селен, мкг/100 г 1,2 1,1 1,0
Йод, мкг/100 г 5,6 4,7 10,5
чудес живой природы. Молекула аскорбиновой кислоты настолько проста, активна и подвижна, что она способна легко преодолевать множество препятствий, участвуя в различных процессах жизнедеятельности [9]. Аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает выраженное антиокси-дантное действие, участвует в регуляции углеводного обмена, процессе свёртывания крови, нормализации проницаемости капилляров, биосинтетическом образовании стероидных гормонов, синтеза коллагена и про-коллагена, в процессах кроветворения и регенерации тканей. Аскорбиновая кислота улучшает антитоксическую функцию печени, стимулирует железы внутренней секреции, регулирует пигментный обмен кожи, повышает устойчивость организма к инфекциям [10]. Ягоды всех изучаемых сортов актинидии коломикта отличались рекордным содержанием аскорбиновой кислоты (850-1255,5 мг/ 100 г), в связи с чем необходимо их использовать в производстве продуктов функциональной направленности.
Большое значение в питании отводится и флавоноидам, которые широко представлены в продуктах растительного происхождения, в том числе и ягодах актинидии. Научно доказано, что регулярное употребление биофлавоноидов обеспечивает достоверное снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена их антиоксидантной активностью. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков [11]. Основные био-флавоноиды в плодах и ягодах - вещества, обладающие Р-витаминной активностью - катехины, антоцианы и флавонолы. В изучаемых сортах ягод актинидии коломикта содержание катехинов и флавонолов находились на достаточно высоком уровне и составляли 141-240 мг/100 г. При этом существенные отличия обусловлены содержанием катехинов. Так, ягоды сорта Изобильная содержат катехинов - 93,3 мг/100 г, сорта ВИР-1 - 149,3 мг/100 г, а Сорока - 179,3 мг/100 г.
Присутствуют в ягодах и витамины группы В. Так, содержание тиамина составляет 0,038-0,063 мг/100 г, который в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстано-
вительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темно-вой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Его содержание в ягодах актинидии составило 0,025-0,075 мг/100 г.
Содержание пиридоксина, входящего в состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот и жирных кислот, в ягодах актинидии составило 0,073-0,085 мг/100 г.
Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота), влияющий на все виды обменных процессов в организме, содержится в ягодах актинидии в небольшом количестве - 0,30-0,515 мг/100 г.
Витаминоподобное соединение хо-лин входит в состав лецитина. Основная задача холина состоит в переработке, разжижении и транспортировке молекул жира в печени и в других частях организма. Холин обладает мембра-нопротекторным (защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения), антиатеросклеротическим (снижает уровень холестерина в крови), антидеп-рессантным, успокаивающим действием, улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить массу тела. Содержание холина в ягодах актинидии составило 35,18-43,27 мг/100 г.
В небольшом количестве в ягодах содержатся каротиноиды - 0,29-0,36 мг/100 г, а вот фолиевая кислота не обнаружена.
Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании в ягодах актинидии аскорбиновой кислоты и флавоноидов, в том числе кате-хинов, причем содержание первой значительно выше рекомендуемой суточной нормы (рис. 2-4).
Физиологическая потребность взрослых в аскорбиновой кислоте составляет 90 мг/сут, в то время как в 100 г ягод содержится более 850 мг витамина С, что составляет 944,4-1395 % от суточной нормы в ней. Кроме того, употребление 100 г ягод актинидии восполняет суточную потребность во флавоноидах на 56,4-96 %, в том числе в катехинах на 93,3-179,3 %.
Особое значение приобретают ягоды актинидии как источник минеральных солей (табл. 2).
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма, играют важную биологическую роль, участвуют в регулировании многих функций организма. Большое значение минеральные вещества имеют в процессах образования крови, молока, пищеварительных соков и многих других. Изучение минерального состава актинидии коло-микта показало высокое содержание
PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS
в ее ягодах таких микроэлементов как медь, цинк, марганец и железо, которые относятся к жизненно необходимым. Кроме того, в ягодах актинидии содержатся такие эссенциальные микроэлементы, как кобальт, марганец, хром, селен и йод.
Проведенные исследования позволяют охарактеризовать ягоды актинидии коломикта как ценную поливитаминную культуру с высокими вкусовыми качествами. В ее ягодах отмечено рекордно высокое содержание аскорбиновой кислоты, богаты они и катехинами, тиамином, рибофлавином, холином, дефицитными эссен-циальными микроэлементами. Высокое содержание витамина С в сочетании с витамином Р обеспечивает ан-тиоксидантное и капилляроукрепля-ющее действие ягод. Анализируя содержание макро- и микронутриентов можно выделить ягоды сорта Сорока, как обладающие более высокой пищевой ценностью. В настоящее время проводятся исследования новых видов продуктов на основе актинидии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козак, Н.В. Новые сорта актинидии селекции МОВИР / Н.В. Козак, Э.И. Кол-басина // Состояние и перспективы развития нетрадиционных садовых культур. Материалы научно-методической конференции. - Воронеж: АСХН «Кварта», 2003. - С. 231-235.
2. Козак, Н.В. Плоды актинидии: и пища, и лекарство / Н.В. Козак // Сад. Огород. Цветник. - 2010. - № 12.
3. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.
4. Колбасина, Э.И. Актинидии и лимонник в России (биология, интродукция, селекция) / Э.И. Колбасина. - М.: Россельхо-закадемия, 2000. - 264 с.
5. Курагодникова, Г.А. Хозяйственно-биологические особенности сортов актинидии в ЦЧР / Г.А. Курагодникова: ав-тореф. дисс. ... канд. с.-х. наук. - Мичуринск-наукоград, 2009. - 135 с.
6. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Том 1. Сорта растений. -М., 2013. - 392 с.
7. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств селекционных сортов актинидии вида коломикта / Л.Г.Елисеева, О.М. Блинникова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 7. - С. 20-27.
8. Елисеева, Л.Г. Дифференцирование перспективных сортов плодово-ягодных культур по содержанию биологически активных соединений / Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 6. - С. 50-52.
9. Витамин C. - http:// www.eliform.com/vitamin-c.html (дата обращения 10.02.2014).
10. Аскорбиновая кислота. - http:// www.etolen.com/index.php (дата обращения 10.02.2014).
11. МР 2.3.1.19150-04. Рациональное питание: рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
12. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Ягоды актинидии - уникальный источник биологически активных веществ
Ключевые слова
аскорбиновая кислота; биологически активные вещества; витамины группы В, РР; минеральные элементы; ягоды актинидии коломикта.
Реферат
Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов России с целью обеспечения населения качественными продуктами питания приобретает все более важное значение в формировании добавленной пищевой ценности пищевых продуктов. Изучение и применение нетрадиционных видов растительного сырья способствует решению проблемы рационального природоис-пользования, а также расширению ассортимента функциональных пищевых продуктов. В связи с этим, особую актуальность приобретает использование ягод актинидии перспективных селекционных сортов. В статье представлены результаты комплексной оценки ягод актинидии коломикта, являющихся природным концентратом аскорбиновой кислоты, а также источником целого комплекса эссенциальных нутриентов. Известна функциональная значимость витаминов и минеральных элементов для жизнедеятельности человека, а в последние годы получены новые данные о биологической роли многих микронутриентов. Особая значимость в этом отношении отводится витамину С, так как исследования, проводимые Институтом питания, показали, что 8090 % населения имеют недостаток указанного витамина. Ягоды актинидии коломикта являются уникальным природным источником данного витамина, содержание которого составило 8501255 мг/100 г. Оценивали три перспективных сорта актинидии вида коломикта, выраженных в условиях ЦЧР, во ВННИС им. И.В. Мичурина в 2010-2011 и 2013 гг. Полученные результаты позволяют выделить ягоды сорта Сорока, как наиболее ценные по содержанию аскорбиновой кислоты, катехинов, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, ниацина и многих других биологически активных веществ. Доказана высокая пищевая ценность ягод актинидии коломикта и необходимость их использования в производстве продуктов функциональной направленности.
Авторы
Блинникова Ольга Михайловна, канд. техн. наук, доцент, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, [email protected]
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор, РЭУ им. Г.В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, [email protected]
Ковешникова Екатерина Юрьевна, канд. с.-х. наук, ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина, 393774, Россия, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30, [email protected]
Variegated Actinidia's (Actinidia Kolomikta's) Berries are an Unique Sourse of Biologically Active Substances
Key words
ascorbic acid; biologically active substances; vitamins of group B, PP; mineral elements; variegated actinidia's berries (Actinidia kolomikta's berries).
Abstracts
The rational using of natural resources and raw materials to ensure the Russian population with quality food is becoming increasingly important in the formation of added nutritional value of food products. The study and application of non-traditional types of plant materials contributes to solve problems of natural resources' rational using as well as to expand the range of functional foods. In this review, using of a promising breeding varieties Actinidia's berries acquires particular relevance. Complex evaluation's results of variegated actinidia's berries, which is a natural concentrate of ascorbic acid, as well as the source of the whole complex of essential nutrients, are presented in the article. The functional importance of vitamins and mineral elements for human life is known, and in recent years, new data about the biological role of many micronutrients are received. According to it, the particular importance is given to vitamin C, as researches conducted by the Institute of nutrition, showed that 80-90% of the population have the disadvantage of this vitamin. Actinidia kolomikta's berries are an unique natural source of the vitamin, the content of which is 850-1255 mg/100 g. Three promising varieties of Actinidia kolomikta's species denominated in conditions of Central Black Earth Region, in Russian Research Institute of Horticulture of I.V. Michurin in 2010-2011 and 2013. The obtained results allow to identify berries of the variety «Soroka» as the most valuable on the content of ascorbic acid, catechins, thiamine, riboflavin, pyridoxine, niacin and many other biologically active substances. The high nutritional value of variegated actinidia's berries and the necessity of their using in making of functional orientation's products are proved in the article.
Authors
Blinnikova Olga Mikhaylovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Michurinsk State Agrarian University, 101, Internatsionalnaya St., Michurinsk, Tambov Region, 393760, [email protected] Eliseeva Lyudmila Gennadyevna, Doctor of Technical Science, Professor,
Plekhanov Russian University of Economics, 36, Stremyanniy Per., Moscow, 117997, [email protected]
Koveshnikova Ekaterina Yuryevna, Candidate of Agricultural Science, All-Russian Research Institute of Horticulture named after I.V. Michurin of RAAS, 30, Michurina St., Michurinsk, Tambov Region, Russia, 3 93774, [email protected]
