CC BY
53
функциональные продукты питания
УДК 634:631.828
Методология обогащения плодов и ягод йодом
для обеспечения рационального питания населения
О. М. Блинникова, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет Л. Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова
Йод является жизненно важным микроэлементом, участвующим в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов тироксина и трийодтиро-нина. Необходим он для роста и диф-ференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриаль-ного дыхания, регуляции мембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление йода приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей [1]. Дефицит йода в организме женщин приводит к бесплодию, а во время беременности -к преждевременным родам, повышению риска рождения физически и психически неполноценного ребенка [2, 3]. Для России проблема йодного дефицита чрезвычайно актуальна, так как более 70% густонаселенных территорий страны имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения [4, 5]. В 1999 г. Правительством Российской Федерации утверждено Постановление № 1119 от 05.10.99 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» [6]. В нем органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации, ре-
комендовалось принять меры по насыщению рынка продовольственных товаров поваренной пищевой йодированной солью и снабжению детских дошкольных, образовательных, образовательно-оздоровительных и санаторно-оздоровительных учреждений йодированными продуктами питания, а также организовать среди населения широкую разъяснительную работу по вопросам профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов, с использованием средств массовой информации.
Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах России и составляет 65-230 мкг/ сут [1].
Физиологическая потребность взрослого человека в йоде составляет 150 мкг/сут, потребность в нем повышается до 200-250 мкг при беременности и кормлении [1-3].
Йодированная соль считается наиболее целесообразной мерой для профилактики дефицита йода во многих странах мира [7].
В настоящее время в России применяют несколько способов восполнения дефицита йода в организме, для чего также производят йодированную соль, которую получают путем добавления йодистого калия или йодата калия в количестве 25 г/г соли [2]. Однако использование йодированной соли имеет некоторые недостатки, в первую очередь излишки соли вредны для организма человека, а при некоторых заболеваниях соль вообще противопоказана. Йод находится в соли в виде нестойкого химического соединения, что приводит к значительной его потере во время хранения. Кроме того, при длительном хранении и термической обработке (варке, обжарке) продуктов с использованием йодированной соли йод теряется.
Существует возможность коррекции йодного дефицита с помощью
пищевых продуктов питания, являющихся носителями высоких концентраций йода. К ним относятся йодированная вода, йодированное масло, обогащенные йодом продукты - хлеб, кондитерские и мясные изделия, молоко, кефир, молочные продукты. Однако указанные продукты производятся в ограниченном ассортименте и небольшом объеме, что не позволяет использовать их в повседневном питании.
Восполнить дефицит йода могут также продукты моря, богатые йодом, - морская капуста, рыба, гребешки, крабы и т. п. Учитывая специфический вкус морской капусты, а также высокую стоимость крабов и других продуктов моря, они также неспособны полностью восполнить дефицит йода [5].
Обеспечение населения необходимым количеством йода возможно или путем изменения характера питания, или с помощью дополнительного приема йодсодержащих препаратов. Прием йодсодержащих препаратов можно начинать только по назначению врача, с учетом возрастной потребности в микроэлементе и степени существующего дефицита йода в регионе. При применении витаминно-минеральных комплексов учитываются также особенности витаминного, минерального, микроэлементного обеспечения и особенности состояния здоровья пациента, так как эти препараты имеют различные дозы и набор биологически активных компонентов, но изменить характер питания возможно. Этот подход положен в основу предлагаемого способа йодной профилактики. Употребление в пищу плодов и ягод, обогащенных йодом, будет способствовать профилактике йодного дефицита у населения. Цель исследований -изучение возможности обогащения йодом ягод и плодов различных культур способом внекорневой обработки растений во время форми-
functional alimentary products
Таблица 1
Содержание йода в плодах и ягодах исследуемых культур, мкг/100 г
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Образец контроль обогащенные контроль обогащенные контроль обогащенные
Ягоды жимолости съедобной 2,2 12,6 2,0 11,3 2,1 12,2
Ягоды земляники садовой 5,3 19,6 5,9 21,6 5,4 20,1
Ягоды актинидии коломикта 2,9 18,8 2,7 17,7 3,2 21,1
Плоды рябины обыкновенной 2,6 14,0 3,0 16,6 2,9 15,5
Плоды аронии черноплодной 3,0 18,5 3,2 19,3 2,5 15,7
Таблица 2
Увеличение содержания йода в плодах и ягодах исследуемых культур, %
Образец %, по отношению к контролю В среднем за 3 года исследований
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Ягоды жимолости съедобной 572,7 565,0 581,0 572,9
Ягоды земляники садовой 369,8 366,1 372,2 369,4
Ягоды актинидии коломикта 648,3 655,6 659,4 654,4
Плоды рябины обыкновенной 538,5 553,3 534,5 542,1
Плоды аронии черноплодной 616,7 603,1 628,0 615,9
I2,80 %
10,30%
Г I!
11,90 %
Содержание йода, % от суточной нормы: 1 - жимолость; 2 - земляника; 3 - актинидия; 4 - рябина; 5 - арония
рования плодов и ягод. Объектами исследования были ягоды жимолости съедобной сорта Зимородок, земляники садовой сорта Корона, актинидии коломикта сорта Сорока, плоды рябины обыкновенной сорта Сорбинка и аронии черноплодной сорта Черноокая.
На основании проведенных исследований определена оптимальная концентрация водного раствора йодистого калия, используемого для обогащения ягод и плодов указанных культур, которая составила 250 мг/л. Обогащение йодом проводили методом однократной внекорневой обработки растений рабочим раствором во время формирования плодов и ягод. Контрольные образцы обрабатывали дистиллированной водой. Сроки проведения обработки зависели от вегетационных особенностей растений и составили: первая декада мая - для жимолости съедобной, вторая декада мая - для земляники садовой, третья декада июня -для актинидии коломикта, первая декада июля - для рябины обыкновенной и аронии черноплодной. Приготовленным раствором опрыскивали листья растений. Опрыскивание проводили рано утром, в вечернее время или днем в пасмурную, но не дождливую погоду, чтобы раствор на листьях быстро не высыхал. Норма расхода рабочего раствора зависела от количества растений на 1 га и возраста насаждений и составила: 750 л/га - для земляники садовой, 1000 л/га - для жимолости съедобной и актинидии коломикта, 400 л на 100 деревьев - для аронии черноплодной и рябины обыкновенной.
Исследования выполнены в 20112014 гг. на базе: Мичуринского государственного аграрного университета; коллекционного участка отдела ягодных культур ВНИИС им. И. В. Мичурина; плодоносящей плантации земляники садовой ООО «Снежеток» Первомайского района Тамбовской обл.
Содержание йода в ягодах и плодах исследуемых культур определяли по МУК 31-07/04 [8]. В табл. 1 представлены результаты трехлетних исследований по обогащению йодом плодов и ягод исследуемых культур.
Результаты проведенных исследований показывают, что при использовании внекорневой обработки растений водным раствором йодистого калия содержание йода в ягодах и плодах увеличивается по сравнению с природным содержанием. Однако не все культуры одинаково аккумулируют йод. В табл. 2 представлены данные о процентном увеличении содержания йода в обогащенных образцах по отношению к контрольным образцам.
Наиболее отзывчивыми культурами, способными максимально накапливать йод, являются актинидия коломикта и арония черноплодная. В обогащенных ягодах и плодах этих культур содержание йода соответственно в 6,5 и 6,1 раза больше, чем в контрольных образцах. Жимолость съедобная и рябина обыкновенная также хорошо аккумулируют йод, увеличение содержания которого составило соответственно 5,7 и 5,4 раза. В ягодах земляники садовой увеличение содержания йода в среднем за 3 года составило 369,4%.
Рассмотрим возможность покрытия суточной потребности организма в йоде при употреблении 100
функциональные продукты питания
г обогащенных ягод и плодов (рисунок) (по средним значениям за 3 года исследований).
В наибольшей степени покрытию суточной потребности в йоде будет способствовать употребление ягод земляники садовой, актинидии коломикта и плодов аронии черноплодной - соответственно 13,60, 12,80 и 11,87%. Плоды рябины обыкновенной удовлетворяют суточную потребность в данном микроэлементе на 10,27%, а употребление 100 г ягод жимолости способствует покрытию суточной потребности в йоде на 8,10%.
Результаты проведенных исследований показали, что указанный способ обогащения йодом можно применять как для традиционного, так и для нетрадиционного растительного сырья. Становится возможным повысить природное со-
держание иода в ягодах земляники садовой, жимолости съедобноИ, актинидии коломикта, плодах рябины обыкновенной и аронии черноплодной в 3,6-6,1 раза. При этом наиболее отзывчивыми культурами являются актинидия и арония, наименее - земляника. Употребление в пищу обогащенных Иодом плодов и ягод будет способствовать профилактике дефицита Иода в организме.
ЛИТЕРАТУРА
1. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
2. Краткий обзор по использованию йодсодержащих веществ для йодирования продуктов питания/ www.jodis-spb.narod.ru / info / 001.doc.
3. Elizabeth, N. Pearce Effects of iodine deficiency in pregnancy / N. Elizabeth// Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. - 2012. - June. - P. 131-133.
4. Щеплягина, Л. А. Проблема йодного дефицита/Л. А. Щеплягина // Рос. педиатр. журн. - 1999. - № 4. -С. 11-15.
5. Патент 2519231 РФ, МПК A01G 7 / 00 A01N 59 / 12 A01G 17 / 00. Способ обогащения йодом плодов и ягод. -Бюл. №16. - 4 с.
6. ПостановлениеПравительства РФ от 05.10.99 № 1119 (ред. от 04.09.2012 с изменениями, вступившими в силу 18.09.2012) «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».
7. World Health Organization / International Council for the Control of the Iodine Deficiency Disorders/United Nations Children's Fund (WHO / ICCIDD/ UNICEF). Assessment of the iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. Geneva: World Health Organization, 2007.
8. МУК 31-07/ 04 «Томьаналит». Методика выполнения измерений массовых концентраций общего йода, иодид-ионов и иодат-ионов в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках.
Методология обогащения плодов и ягод йодом для обеспечения рационального питания населения
Ключевые слова
значение в питании; йод; минеральные элементы; плоды и ягоды; способ обогащения
Реферат
Проблема йодной недостаточности является актуальной на сегодняшний день, так как более 70% густонаселенных территорий нашей страны имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения. Одним из путей решения данной проблемы может стать производство обогащенных ягод и плодов йодом и использование их в питании. Предлагаемый способ обогащения плодов и ягод йодом предусматривает однократное применение внекорневой обработки растений водным раствором йодистого калия концентрацией 250 мг/л во время формирования плодов и ягод, что позволит повысить природное содержание йода в 3,6-6,5 раз. При данном способе обогащения плодов и ягод йодом питательным раствором опрыскивают листья. Опрыскивание необходимо проводить рано утром, в вечернее время или днем в пасмурную, но не дождливую погоду, чтобы раствор на листьях быстро не высыхал. Для обогащения применяют нужную концентрацию раствора и учитывают сроки проведения обработки. Норма расхода рабочего раствора зависит от количества растений на 1 га и возраста насаждений. Указанный способ обогащения предлагается применять как для традиционного, так и нетрадиционного растительного сырья. Становится возможным повысить содержание йода в плодах рябины обыкновенной и аронии черноплодной, ягодах земляники садовой, жимолости съедобной, актинидии коломикта.
Авторы
Блинникова Ольга Михайловна, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, o.blinnikova@yandex.ru
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, eliseeva-reu@mail.ru
Methodology of enrichment of fruits and berries with iodine to ensure rational nutrition of the population
Key words
mineral elements; iodine value in diet; the method of enrichment; fruits and berries
Abstracts
The problem of iodine deficiency is relevant today, because more than 70% of the densely populated areas of our country have a lack of iodine in water, soil and food products of local origin. One solution to this problem could be the production of berries and fruits enriched with iodine and their using in food. The proposed method for the enrichment of fruits and berries with iodine provides a single application of foliar treatment of plants with an aqueous solution of potassium iodide concentration of 250 mg/l during the formation of fruits and berries, which will increase the natural content of iodine in 3,6-6,1 times. Leaves are sprayed with the nutrient solution using this method of enrichment of fruits and berries with iodine. Spraying should be carried out early in the morning, in the evening or in the afternoon on a cloudy day, but not rainy weather that the solution on the leaves were not quickly dried. The desired concentration of the solution are used and the timing of the processing is taken into account for the enrichment. The consumption rate of the solution depends on the number of plants per 1 ha of plantations and their age. This method of enrichment is encouraged to apply for both traditional and non-traditional plant materials. It becomes possible to increase the iodine content in the fruits of the mountain ash and Aronia, garden strawberries, edible honeysuckle, Actinidia kolomikta.
Authors
Blinnikova Olga Mikhaylovna, Candidate of Technical Science, Docent, Michurinsk State Agrarian University, 101, Internatsionalnaya St., Michurinsk, Tambov Region, 393761, o.blinnikova@yandex.ru Eliseeva Lyudmila Gennadyevna, Doctor of Technical Science, Professor Plekhanov Russian University of Economics, 36, Stremyanny Pereulok, Moscow, 117997, eliseeva-reu@mail.ru
