CC BY
216
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 634.18:577
Плоды аронии черноплодной -
источник витаминно-минеральных комплексов
Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова О.М. Блинникова, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет
Современное ботаническое название черноплодной рябины — арония черноплодная (Aronia melanocarpa Elliot) - родом из восточной части Северной Америки. В начале XVIII столетия арония была завезена в Европу, а примерно еще через сто лет попала в Россию. Выращивали ее до начала XX века только как декоративную культуру. Арония черноплодная образует отдельный род — Aronia Pers, семейства розоцветных (Rosaceae), подсемейства яблоневых (Pomoideae). К роду Aronia близки виды рябины рода Sorbus L, поэтому за аронией черноплодной прочно и надолго закрепилось ботаническое название рябина черноплодная (Sorbus melanocarpa Heynhold) [1].
Введение аронии в культуру как нового плодового растения связано с именем И.В. Мичурина. В 1975 г. арония черноплодная была районирована в 29 областях и автономных республиках европейской и сибирской частях России. Сейчас она выращивается от берегов Балтийского моря до Тихого океана [2].
В настоящее время селекционная работа с аронией ведется в основном за рубежом, там выведены сорта, масса плодов которых достигает 3 г. В нашей стране районированных сортов нет, хотя культура включена в сортимент Госреестра РФ. Наиболее распространен крупноплодный сорт аронии - Черноокая, отличающийся
Содержание токсичных элементов и пестицидов в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая, мг/кг
Показатель Нормы СанПиН 2.3.2 1078-01 Фактическое содержание
Нитраты <50 <4
Кадмий <0,02 <0,002
Свинец <0,3 <0,02
Ртуть <0,01 <0,01
Мышьяк <0,1 <0,02
ГХЦГ <0,01 <0,001
ДДТ, ДДД, ДДЭ <0,005 <0,005
Ключевые слова: плоды аронии черноплодной; пищевая ценность; биологически активные вещества; витамины.
Key words: the black chokeberry's fruits; nutritional value; biologically active substances; vitamins.
высокой урожайностью, крупно-плодностью и хорошими вкусовыми качествами. Плоды данного сорта, выращенные на коллекционном участке ВНИИС им. И.В. Мичурина, и стали объектом исследования.
В настоящее время в РФ единственный документ, регламентирующий качество плодов аронии черноплодной, - РСТ 350-88. Исследуемые плоды полностью соответствовали предъявляемым требованиям: имели черную окраску с сизым налетом, сухую, чистую поверхность, без загрязнений и повреждений. Вкус плодов кисло-сладкий, с приятной терпкостью. Консистенция плотная, упругая. Аромат достаточно выраженный, свойственный свежим плодам. Содержание плодов недозревших и перезревших составляет 0,4 и 0,7 % соответственно, посторонних примесей (листочков, веточек, плодоножек) - 0,45 %.
Основные показатели химического состава плодов аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года), установленные в соответствии со стандартными методами анализа (%): растворимые сухие вещества - 19,2; сахара - 8,6, в том числе моносахара - 8,3, дисахара -0,3; титруемая кислотность - 1,47; содержание пектина - 0,77; в том числе растворимого -0,26, нерастворимого- 0,51; массовая доля сырой клетчатки - 3,31.
Плоды аронии черноплодной отличались высоким содержанием растворимых сухих веществ, на долю которых приходится 19,2 %. Основная часть их представлена сахарами,
сумма которых в плодах исследуемого сорта составляет 8,6 %. Количество глюкозы и фруктозы 8,3 %, что составляет 96,51 % от суммы сахаров. Содержание сахарозы в плодах незначительно и составило 0,3 %. Кислотность плодов аронии черноплодной относительно небольшая - 1,47 % (в пересчете на яблочную кислоту).
Пектиновые вещества в плодах аронии представлены в виде протопектина, содержащегося в клеточных стенках, и пектина, находящегося в клеточном соке. Суммарное содержание пектиновых веществ в исследуемых плодах - 0,77%. Высокое содержание в ее плодах клетчатки (3,31 %) способствует нормализации перистальтики кишечника, сорбции и выведению из организма токсичных элементов и предупреждает развитие атеросклероза.
Яблочная, лимонная, винная, салициловая, тартроновая и ряд других органических кислот определяют вкус плодов, улучшают аппетит, стимулируют выделение желчи, пищеварительных соков, активизируют обмен веществ. Содержание органических кислот и D-сорбита в исследуемых плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года): лимонная кислота - 0,19 г/л; D - изолимонная кислота - 25,4 мг/л; лимонная^-изолимонная -7,5; 1_-яблочная кислота - 6,5 г/л; D-сорбит- 45,7 г/л. В плодах аронии черноплодной преобладает яблочная, имеется небольшое количество лимонной кислоты. Исследуемые плоды содержат также характерный для них шестиатомный спирт сорбит - 45,7 г/л.
Пищевые продукты не должны содержать ксенобиотики и радионуклиды выше допустимого уровня. Результаты исследований плодов аронии черноплодной по показателям безопасности представлены в таблице.
Плоды аронии черноплодной по содержанию тяжелых металлов, нитратов и остаточному количеству пестицидов не превышают предельно допустимые концентрации, и по показателям безопасности соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.107801 и ФЗ № 178 [3].
Особый интерес представляют плоды аронии черноплодной как источник витаминов и витаминопо-добных соединений. Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года): аскорбиновая кислота-20,83 мг/100 г; сумма каротинои-дов - 2,03 мг/100 г; Р-активные со-
QUALITY RAW MATERIALS - GUARANTEED SECURITY PRODUCTS
единения -2361,7 мг/100 г, в том числе катехины - 1422 мг/100 г, ан-тоцианы - 690,8 мг/100 г, флавоно-лы -248,9 мг/100 г; витамин В1 (тиамин) - 0,006 мг/100 г; витамин В2 (рибофлавин) - 0,011 мг/100 г; витамин В6 (пиридоксин) - 0,034 мг/100 г; витамин В9 (фолиевая кислота) -1,4 мкг/100 г; витамин РР (ниацин) -1,67 мг/100 г; провитамин В4 (хо-лин) - 37,70 мг/100 г; антиоксидант-ная активность по дегидрокверцети-ну - 457 мг %.
Биологическая активность плодов аронии черноплодной во многом связана с содержанием в них витаминов и витаминоподобных веществ. Основные из них - вещества, обладающие Р-витаминной активностью- катехины, антоцианы и фла-вонолы и аскорбиновая кислота. В настоящее время к витамину Р относят большую группу веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Плоды аронии черноплодной не имеют себе равных среди плодовых и ягодных культур по содержанию витамина Р и соединений, обладающих Р-витаминной активностью, сумма которых составляет 2361,7 мг/ 100 г. Содержание аскорбиновой кислоты невелико и составляет 20,83 мг/100 г.
Как показали проведенные исследования, в плодах аронии черноплодной в небольших количествах присутствуют витамины группы В. Содержание витамина В1 (тиамин) в исследуемых плодах составляет 0,006 мг/100 г, В2 (рибофлавина) -0,011, витамина В6 (пиридоксина) -0,034, витамина В9 (фолиевой кислоты) - 1,4 мкг/100 г. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), влияющий на все виды обменных процессов в организме, содержится в плодах аронии в количестве 1,67 мг/ 100 г. Выполненные исследования показали высокое содержание в плодах аронии черноплодной вита-миноподобного соединения холина (витамин В4) - 37,70 мг/100 г, который способствует усвоению жирных кислот, входит в состав фосфолипи-дов и лецитина, препятствует отложению жира в печени, стимулирует процессы роста и кроветворения, а также повышает устойчивость организма к возбудителям инфекционных заболеваний. К другим витами-ноподобным соединениям, содержащимся в плодах аронии в значительном количестве - 2,03 мг/100 г, относят каротиноиды. Являясь предшественником витамина А, каротиноиды предупреждают тканевую гипоксию, способствуют накоплению в организме кислорода. Каротин имеет также большое физиологическое
значение в связи с его ролью в образовании гормона коры надпочечников. Кроме того, выполненные исследования показали высокую анти-оксидантную активность аронии -457,5 мг %, что, на наш взгляд, связано с большим содержанием в ее плодах Р-витаминных веществ и ан-тоцианов.
Кроме того, плоды аронии черноплодной - ценные поставщики для организма человека микро- и макроэлементов. Содержание микро- и макроэлементов в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года, мг/100 г): кальция - 80; фосфора - 30; магния -13; натрия - 70; калия - 270; цинка -0,614; меди - 0,281; железа - 1,570; кобальта - 1,3; марганца - 0,433; никеля - 0,072; хрома - 124,0; селена - 1,1; йода - 3,1.
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма и участвуют во всех видах обмена веществ. Принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, пищеварительных соков и многих других. Проведенные исследования показали, что в плодах аронии черноплодной присутствуют все эссенциальные микроэлементы: железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, хром, цинк. Особенно богаты плоды цинком, марганцем и хромом. Кроме того, отмечено высокое содержание меди, железа и калия.
Результаты комплексной оценки плодов аронии черноплодной показали высокое содержание в них соединений, обладающих Р-витамин-ной активностью, которые представлены группой биофлавоноидов: ка-техинами - 1422 мг/100 г, антоциа-нами - 690,8, флавонолами - 248,9 мг/100 г. Каротиноиды содержатся в ее плодах в количестве 2,03 мг/ 100 г, в исследуемых плодах отмечено достаточно высокое содержание витамина РР - 1,67 мг/100 г и вита-миноподобного соединения холи-на - 37,70 мг/100 г. Плоды аронии черноплодной служат ценным источником пищевых волокон, органических кислот. В этой связи плоды и сок аронии в настоящее время используют при лечении различных заболеваний, в том числе при радиоактивном облучении.
Анализ полученных результатов позволяет рассматривать плоды аронии черноплодной как важный ис-
точник натуральных биологически активных соединений наряду с другими плодово-ягодными культурами, выращиваемыми в условиях Центрально-черноземного региона России, уникальный состав которых был подтвержден нами в предыдущих работах [4-7]. По результатам комплексной оценки плодов и ягод, проведенной по широкому перечню биохимических показателей, нами были выделены ценные ботанические сорта плодовых культур, обладающие высокой пищевой ценностью, с дифференцированным превалированием индивидуальных биологически активных соединений. К их числу могут быть отнесены актинидия коломикта, жимолость съедобная, земляника садовая и рябина обыкновенная, комплексное использование которых в свежем и переработанном виде может служить важным источником органических вита-минно-минеральных комплексов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хромов, Н. Арония - черное зо-лото/Н. Хромов//Садовод.- 2009.
- 10 сентября. - № 35.
2. Мельников, В.Е. Ягодные культуры на Европейском Севере. Часть 4 (продолжение). Арония черноплод-ная/В.Е. Мельников. - Вологда: ИЦ ВГМХА, 2004. - 36 с.
3. РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия. - М.: ГОСПЛАН РСФСР, 1988.
- 5 с.
4. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств селекционных сортов актинидии вида коломикта/Л.Г.Елисее-ва, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. -2011. - № 7. - С. 20-27.
5. Елисеева, Л.Г. Комплексная товароведная оценка плодов жимолости съедобной, выращенной в Центральном регионе РФ/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 3. - С. 11-17.
6. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка потребительских характеристик ягод земляники садовой, выращенной в условиях ЦЧР/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова, Е.Л. Пехташе-ва//Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 11. - С. 31-36.
7. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка потребительских свойств селекционных сортов рябины обыкно-венной/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинни-кова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3 (14). - С. 69-76.
