Научная статья на тему 'Плоды аронии черноплодной – источник витаминно-минеральных комплексов'

Плоды аронии черноплодной – источник витаминно-минеральных комплексов Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

CC BY
813
118
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПЛОДЫ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ / ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ / БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА / ВИТАМИНЫ

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Елисеева Л.Г., Блинникова О.М.

Производство пищевых продуктов с использованием растительного сырья высокой пищевой ценности – важнейшая задача в обеспечении населения продуктами питания функциональной направленности. В этом отношении особый интерес представляет арония черноплодная, плоды которой используют в лечебных целях благодаря содержанию целого ряда биологически активных веществ. В статье представлены результаты комплексного исследования плодов аронии черноплодной сорта Черноокая, выполненных по широкому перечню показателей, и доказана уникальная физиологическая значимость, позволяющая рекомендовать их использование в качестве функциональных продуктов питания.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству , автор научной работы — Елисеева Л.Г., Блинникова О.М.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Aronia Chokeberry Fruits - a Source of Vitamin and Mineral Complexes

The foodstuffs' production using vegetable raw materials of high nutritional value is the most important task to provide the population with food products of the functional orientation. In such regard the particular interest is represented by the black chokeberry which fruits are used for medical purposes due to the content of the great number of biologically active substances. The article submits the results of the complex research of the black chokeberry's fruits variety Chernookaya, based on the wide range of different indices, and also proves the unique physiological significance admitting to recommend its using as functional nutrition products.

Текст научной работы на тему «Плоды аронии черноплодной – источник витаминно-минеральных комплексов»

КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 634.18:577

Плоды аронии черноплодной -

источник витаминно-минеральных комплексов

Л.Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова О.М. Блинникова, канд. техн. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет

Современное ботаническое название черноплодной рябины — арония черноплодная (Aronia melanocarpa Elliot) - родом из восточной части Северной Америки. В начале XVIII столетия арония была завезена в Европу, а примерно еще через сто лет попала в Россию. Выращивали ее до начала XX века только как декоративную культуру. Арония черноплодная образует отдельный род — Aronia Pers, семейства розоцветных (Rosaceae), подсемейства яблоневых (Pomoideae). К роду Aronia близки виды рябины рода Sorbus L, поэтому за аронией черноплодной прочно и надолго закрепилось ботаническое название рябина черноплодная (Sorbus melanocarpa Heynhold) [1].

Введение аронии в культуру как нового плодового растения связано с именем И.В. Мичурина. В 1975 г. арония черноплодная была районирована в 29 областях и автономных республиках европейской и сибирской частях России. Сейчас она выращивается от берегов Балтийского моря до Тихого океана [2].

В настоящее время селекционная работа с аронией ведется в основном за рубежом, там выведены сорта, масса плодов которых достигает 3 г. В нашей стране районированных сортов нет, хотя культура включена в сортимент Госреестра РФ. Наиболее распространен крупноплодный сорт аронии - Черноокая, отличающийся

Содержание токсичных элементов и пестицидов в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая, мг/кг

Показатель Нормы СанПиН 2.3.2 1078-01 Фактическое содержание

Нитраты <50 <4

Кадмий <0,02 <0,002

Свинец <0,3 <0,02

Ртуть <0,01 <0,01

Мышьяк <0,1 <0,02

ГХЦГ <0,01 <0,001

ДДТ, ДДД, ДДЭ <0,005 <0,005

Ключевые слова: плоды аронии черноплодной; пищевая ценность; биологически активные вещества; витамины.

Key words: the black chokeberry's fruits; nutritional value; biologically active substances; vitamins.

высокой урожайностью, крупно-плодностью и хорошими вкусовыми качествами. Плоды данного сорта, выращенные на коллекционном участке ВНИИС им. И.В. Мичурина, и стали объектом исследования.

В настоящее время в РФ единственный документ, регламентирующий качество плодов аронии черноплодной, - РСТ 350-88. Исследуемые плоды полностью соответствовали предъявляемым требованиям: имели черную окраску с сизым налетом, сухую, чистую поверхность, без загрязнений и повреждений. Вкус плодов кисло-сладкий, с приятной терпкостью. Консистенция плотная, упругая. Аромат достаточно выраженный, свойственный свежим плодам. Содержание плодов недозревших и перезревших составляет 0,4 и 0,7 % соответственно, посторонних примесей (листочков, веточек, плодоножек) - 0,45 %.

Основные показатели химического состава плодов аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года), установленные в соответствии со стандартными методами анализа (%): растворимые сухие вещества - 19,2; сахара - 8,6, в том числе моносахара - 8,3, дисахара -0,3; титруемая кислотность - 1,47; содержание пектина - 0,77; в том числе растворимого -0,26, нерастворимого- 0,51; массовая доля сырой клетчатки - 3,31.

Плоды аронии черноплодной отличались высоким содержанием растворимых сухих веществ, на долю которых приходится 19,2 %. Основная часть их представлена сахарами,

сумма которых в плодах исследуемого сорта составляет 8,6 %. Количество глюкозы и фруктозы 8,3 %, что составляет 96,51 % от суммы сахаров. Содержание сахарозы в плодах незначительно и составило 0,3 %. Кислотность плодов аронии черноплодной относительно небольшая - 1,47 % (в пересчете на яблочную кислоту).

Пектиновые вещества в плодах аронии представлены в виде протопектина, содержащегося в клеточных стенках, и пектина, находящегося в клеточном соке. Суммарное содержание пектиновых веществ в исследуемых плодах - 0,77%. Высокое содержание в ее плодах клетчатки (3,31 %) способствует нормализации перистальтики кишечника, сорбции и выведению из организма токсичных элементов и предупреждает развитие атеросклероза.

Яблочная, лимонная, винная, салициловая, тартроновая и ряд других органических кислот определяют вкус плодов, улучшают аппетит, стимулируют выделение желчи, пищеварительных соков, активизируют обмен веществ. Содержание органических кислот и D-сорбита в исследуемых плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года): лимонная кислота - 0,19 г/л; D - изолимонная кислота - 25,4 мг/л; лимонная^-изолимонная -7,5; 1_-яблочная кислота - 6,5 г/л; D-сорбит- 45,7 г/л. В плодах аронии черноплодной преобладает яблочная, имеется небольшое количество лимонной кислоты. Исследуемые плоды содержат также характерный для них шестиатомный спирт сорбит - 45,7 г/л.

Пищевые продукты не должны содержать ксенобиотики и радионуклиды выше допустимого уровня. Результаты исследований плодов аронии черноплодной по показателям безопасности представлены в таблице.

Плоды аронии черноплодной по содержанию тяжелых металлов, нитратов и остаточному количеству пестицидов не превышают предельно допустимые концентрации, и по показателям безопасности соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.107801 и ФЗ № 178 [3].

Особый интерес представляют плоды аронии черноплодной как источник витаминов и витаминопо-добных соединений. Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года): аскорбиновая кислота-20,83 мг/100 г; сумма каротинои-дов - 2,03 мг/100 г; Р-активные со-

QUALITY RAW MATERIALS - GUARANTEED SECURITY PRODUCTS

единения -2361,7 мг/100 г, в том числе катехины - 1422 мг/100 г, ан-тоцианы - 690,8 мг/100 г, флавоно-лы -248,9 мг/100 г; витамин В1 (тиамин) - 0,006 мг/100 г; витамин В2 (рибофлавин) - 0,011 мг/100 г; витамин В6 (пиридоксин) - 0,034 мг/100 г; витамин В9 (фолиевая кислота) -1,4 мкг/100 г; витамин РР (ниацин) -1,67 мг/100 г; провитамин В4 (хо-лин) - 37,70 мг/100 г; антиоксидант-ная активность по дегидрокверцети-ну - 457 мг %.

Биологическая активность плодов аронии черноплодной во многом связана с содержанием в них витаминов и витаминоподобных веществ. Основные из них - вещества, обладающие Р-витаминной активностью- катехины, антоцианы и фла-вонолы и аскорбиновая кислота. В настоящее время к витамину Р относят большую группу веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Плоды аронии черноплодной не имеют себе равных среди плодовых и ягодных культур по содержанию витамина Р и соединений, обладающих Р-витаминной активностью, сумма которых составляет 2361,7 мг/ 100 г. Содержание аскорбиновой кислоты невелико и составляет 20,83 мг/100 г.

Как показали проведенные исследования, в плодах аронии черноплодной в небольших количествах присутствуют витамины группы В. Содержание витамина В1 (тиамин) в исследуемых плодах составляет 0,006 мг/100 г, В2 (рибофлавина) -0,011, витамина В6 (пиридоксина) -0,034, витамина В9 (фолиевой кислоты) - 1,4 мкг/100 г. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), влияющий на все виды обменных процессов в организме, содержится в плодах аронии в количестве 1,67 мг/ 100 г. Выполненные исследования показали высокое содержание в плодах аронии черноплодной вита-миноподобного соединения холина (витамин В4) - 37,70 мг/100 г, который способствует усвоению жирных кислот, входит в состав фосфолипи-дов и лецитина, препятствует отложению жира в печени, стимулирует процессы роста и кроветворения, а также повышает устойчивость организма к возбудителям инфекционных заболеваний. К другим витами-ноподобным соединениям, содержащимся в плодах аронии в значительном количестве - 2,03 мг/100 г, относят каротиноиды. Являясь предшественником витамина А, каротиноиды предупреждают тканевую гипоксию, способствуют накоплению в организме кислорода. Каротин имеет также большое физиологическое

значение в связи с его ролью в образовании гормона коры надпочечников. Кроме того, выполненные исследования показали высокую анти-оксидантную активность аронии -457,5 мг %, что, на наш взгляд, связано с большим содержанием в ее плодах Р-витаминных веществ и ан-тоцианов.

Кроме того, плоды аронии черноплодной - ценные поставщики для организма человека микро- и макроэлементов. Содержание микро- и макроэлементов в плодах аронии черноплодной сорта Черноокая (в среднем за два года, мг/100 г): кальция - 80; фосфора - 30; магния -13; натрия - 70; калия - 270; цинка -0,614; меди - 0,281; железа - 1,570; кобальта - 1,3; марганца - 0,433; никеля - 0,072; хрома - 124,0; селена - 1,1; йода - 3,1.

Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма и участвуют во всех видах обмена веществ. Принимают непосредственное участие в пластических процессах, создают необходимое осмотическое давление в тканях и тем самым обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов. Они имеют также большое значение в процессах образования крови, пищеварительных соков и многих других. Проведенные исследования показали, что в плодах аронии черноплодной присутствуют все эссенциальные микроэлементы: железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, хром, цинк. Особенно богаты плоды цинком, марганцем и хромом. Кроме того, отмечено высокое содержание меди, железа и калия.

Результаты комплексной оценки плодов аронии черноплодной показали высокое содержание в них соединений, обладающих Р-витамин-ной активностью, которые представлены группой биофлавоноидов: ка-техинами - 1422 мг/100 г, антоциа-нами - 690,8, флавонолами - 248,9 мг/100 г. Каротиноиды содержатся в ее плодах в количестве 2,03 мг/ 100 г, в исследуемых плодах отмечено достаточно высокое содержание витамина РР - 1,67 мг/100 г и вита-миноподобного соединения холи-на - 37,70 мг/100 г. Плоды аронии черноплодной служат ценным источником пищевых волокон, органических кислот. В этой связи плоды и сок аронии в настоящее время используют при лечении различных заболеваний, в том числе при радиоактивном облучении.

Анализ полученных результатов позволяет рассматривать плоды аронии черноплодной как важный ис-

точник натуральных биологически активных соединений наряду с другими плодово-ягодными культурами, выращиваемыми в условиях Центрально-черноземного региона России, уникальный состав которых был подтвержден нами в предыдущих работах [4-7]. По результатам комплексной оценки плодов и ягод, проведенной по широкому перечню биохимических показателей, нами были выделены ценные ботанические сорта плодовых культур, обладающие высокой пищевой ценностью, с дифференцированным превалированием индивидуальных биологически активных соединений. К их числу могут быть отнесены актинидия коломикта, жимолость съедобная, земляника садовая и рябина обыкновенная, комплексное использование которых в свежем и переработанном виде может служить важным источником органических вита-минно-минеральных комплексов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Хромов, Н. Арония - черное зо-лото/Н. Хромов//Садовод.- 2009.

- 10 сентября. - № 35.

2. Мельников, В.Е. Ягодные культуры на Европейском Севере. Часть 4 (продолжение). Арония черноплод-ная/В.Е. Мельников. - Вологда: ИЦ ВГМХА, 2004. - 36 с.

3. РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия. - М.: ГОСПЛАН РСФСР, 1988.

- 5 с.

4. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств селекционных сортов актинидии вида коломикта/Л.Г.Елисее-ва, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. -2011. - № 7. - С. 20-27.

5. Елисеева, Л.Г. Комплексная товароведная оценка плодов жимолости съедобной, выращенной в Центральном регионе РФ/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова//Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 3. - С. 11-17.

6. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка потребительских характеристик ягод земляники садовой, выращенной в условиях ЦЧР/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинникова, Е.Л. Пехташе-ва//Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 11. - С. 31-36.

7. Елисеева, Л.Г. Комплексная оценка потребительских свойств селекционных сортов рябины обыкно-венной/Л.Г. Елисеева, О.М. Блинни-кова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3 (14). - С. 69-76.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.