CC BY
38
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.2.033
ЛОКАЛИЗАЦИЯ И КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЖИРОВОЙ ТКАНИ У БЫЧКОВ РАЗНЫХ ПОРОД И ГЕНОТИПОВ
А.В. Ранделин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Е.В. Левковская, аспирант О.А. Суторма, кандидат биологических наук И.В. Сазонова, аспирант
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии
В статье приведены результаты исследований по локализации жировой ткани в теле бычков разных пород и генотипов. Установлены особенности в накоплении, химического и биохимического состава подкожной, межмускульной жировой ткани и внутреннего жира сырцы у бычков мясных, молочных и комбинированных пород и их помесей.
Ключевые слова: жировая ткань, локализация, химический состав, физические свойства, минеральный и жирнокислотный состав.
Товарная и пищевая ценность туш животных, вкусовые качества мяса животных во многом зависят от характера локализации и физико-химических свойств жировой ткани [1, 2].
При этом авторы отмечают, что на локализацию жировой ткани в тушах крупного рогатого скота оказывает влияние уровень кормления, структура рациона, порода и генотип.
Мы изучили влияние на содержание, локализацию и качественные показатели жировой ткани подопытных бычков их породной принадлежности и генотипов.
В процессе исследований установлено, что наиболее значительное количество жировой ткани было отложено в съедобных частях тела бычков русской комолой, калмыцкой пород и их помесей.
Так, жировой ткани в организме бычков русской комолой и калмыцкой пород, было отложено больше, чем у чистопородных сверстников красно-пестрой породы, соответственно на 6,9 кг или 27,7 % (Р > 0,999), и 3,5 кг или 14,1 % (Р > 0,99), красной степной - на 10,3 кг или 47,9 % (Р > 0,999), и 6,9 кг или 32,1 % (р > 0,999). При этом анализ показал, что у помесных бычков, в сравнении с чистопородными сверстниками отцовской породы, жировой ткани было отложено меньше во II группе на 1,9 кг или 6,0 % (Р > 0,99), IV - на 4,2 кг или 13,2 % (Р > 0,99), V - на 6,0 кг или 18,9 % (Р > 0,999), и в сравнении со сверстниками материнской породы - соответственно больше на 1,5 кг, или 5,3 % (Р > 0,95); 2,7 кг или 10,8 % (Р > 0,99), и 4,3 кг или 20,0 % (Р > 0,999) (табл. 1).
Порода/генотип Группа Показатель
подкожная межмышечная вн\’тренний жіф-сьірец всего
М±ш % М±т % М±т % М±т на 100 кг живой массы
Русская комолая I 7,7±0,17 24.2 9.7±0.31 30.5 14.4±0.36 45.3 31.8±0.37 7.69
Русская комолая х калмыцкая II 7,3±0,21 24.4 9,1±0,27 30.4 13.5±0.45 45.2 29.9±0.47 7.02
Калмыцкая III 7,0±0.15 24.6 8.6±0.18 10,3 12.8±0.32 45.2 28.4±0.31 7.40
Русская комолая х красно-пёстрая IV 6,7±0,22 24.2 7.7±0.43 28.0 13.2±0.41 47.8 27.6±0.56 6.19
Красно-пёстрая V 5,7±0.11 22.9 6.8±0.31 27.3 12.4±0.29 49.8 24.9±0.32 5,71
Русская комолая х красная степная VI 6,5±0,25 25.1 7.2±0.20 27.9 12,1 ±0.46 46.9 25.8±0.49 6,36
Красная степная VII 5,5±0,09 25.6 5,8±0,12 27.0 10.2±0.21 47.4 21.5±0.38 5,68
Анализ показал, что выход подкожной жировой ткани от общего её количества, синтезированной в теле, был выше у бычков красной степной (25,6 %), русской комолой (24,2 %), калмыцкой (24,6 %) пород и их помесей (25,1; 24,2 %). Выход внутреннего жира-сырца был выше у бычков красно-пёстрой (49,8 %), красной степной (47,4 %) пород и их помесей с быками русской комолой породы (47,8 и 46,9 %), и выход наиболее ценной в пищевом отношении межмышечной жировой ткани был выше у бычков мясных пород (30,5 и 30,3 %) и их помесей (30,3 %). У молодняка IV и VI групп выход межмышечной жировой ткани был выше, чем у сверстников материнской породы, соответственно на 0,8 и 1,9 % (Р > 0,99).
Химический состав жировой ткани у бычков варьировал в зависимости от их породы и генотипа. Наиболее высокое содержание сухого вещества во внутреннем жире-сырце установлено у бычков калмыцкой (83,46 %), русской комолой (83,29 %) пород и их помесей (83,24 %) (табл. 2).
У помесных бычков IV и VI групп содержание сухого вещества в жировой ткани было выше, чем у сверстников по материнской породе на 0,44 и 0,32 % и меньше, чем у сверстников русской комолой породы на 1,19 (Р > 0,95) и 1,16 % (Р > 0,95).
Протеина содержалось больше в жировой ткани молодняка русской комолой породы (3,87 %), помесных бычков II группы - 3,60 %, IV - 3,58 и VI групп - 3,51 %. Наиболее низкое содержание протеина выявлено в жировой ткани и у чистопородного молодняка калмыцкой, красно-пёстрой и красной степной пород (3,42; 3,32 и 3,39 %).
Жира содержалось больше в жировой ткани бычков калмыцкой (79,69 %), русской комолой (79,04 %) пород и их помесей (79,27 %).
Самой низкой температурой плавления обладала жировая ткань бычков красно-пёстрой (43,22 оС), красной степной (43,28 оС) пород. У помесных бычков (II, IV и VI гр.) температура плавления жировой ткани была выше, чем у сверстников по материнской породе на 0,17; 0,09 и 0,08 оС и ниже, чем у сверстников русской комолой породы на 0,22; 0,26 и 0,22 оС.
Йодное число жировой ткани было наиболее высоким у чистопородных бычков мясных пород и их помесей. У помесных бычков (IV и VI гр.) в сравнении с чистопородными сверстниками по материнской породе йодное число было выше на 0,23 и 0,14 КОН Y2.
На пищевую ценность жировой ткани и соответственно мяса влияет их липидный состав. Анализ показал, что наибольшее количество триглицеридов содержалось в жировой ткани бычков красной степной, красно-пёстрой пород и их помесей с быками русской комолой породы. Наименьшее количество триглицеридов содержалось в жировой ткани бычков калмыцкой (623,3 мг/кг), русской комолой (636,4 мг/кг) пород и их помесей (634,8 мг/кг). Фосфолипидов -наиболее ценных липидов - содержалось больше в жировой ткани бычков калмыцкой (301,5 мг/кг), русской комолой (298,8 мг/кг) пород и их помесей (299,0 мг/кг) (табл. 3).
Показатель Группа
1 русская комолая 11 русская комолая х калмыцкая 111 Калмьи (кая IV русская комолая х красно-пёстрая V красі ю-пёстрая X 3 § Л > * 3 11 VII красная степная
Влага. % 16,71±0.34 16,76±0,28 16,54±0,31 17,90±0,34 18,34±0,37 17,87±0,21 18,19±0,30
Сухое 83.29±0.34 83.24±0.28 83.46±0.31 82.10±0.24 81.66±0.37 82.13±0.21 81.81±0.30
вещество, %
Протеин, % 3,87±0,39 3,60±0,08 3,42±0,17 3,58±0,06 3,32±0,13 3,51±0,16 3,39±0,07
Жир, % 79,04±0,31 79,27±0,25 79,19±0,28 78,19±0,19 78,00±0,22 78,27±0,17 78,09±0,28
Зола, % 0,38±0,02 0,37±0,01 0,35±0,02 0,33±0,03 0,34±0,02 0,35±0,01 0,33±0,01
Температура 43.58±0.11 43.36±0.05 43.19±0.08 43.32±0.06 43.23±0.09 43.36±0.05 43.28±0.08
плавления, °С
Полное число, 29.17±0.03 29.24±0.02 29.36±0.03 28.84±0.05 28.61±0.02 28.79±0.04 28.65±0.03
КОНУ2
Таблица 3 - Липидный состав жировой ткани, мг/кг
Порода/ генотип Г руппа Показатель
триглицери ды фосфолипи ды холестери н эфиры холестерин а
Русская комолая I 636,4±2,78 298,8±3,11 24,9±0,23 1,56±0,02
Русская комолая х калмыцкая II 634,8±2,42 288,0±2,60 25,1±0,14 1,63±0,03
Калмыцкая III 623,3±2,17 301,5±2,94 25,3±0,16 1,61±0,09
Русская комолая х красно-пестрая IV 638,1±1,60 287,6±1,79 26,0±0,19 1,67±0,02
Красно-пестрая V 640,0±2,08 271,6±1,85 26,1±0,10 1,67±0,04
Русская комолая х красная степная VI 646,8±1,74 283,3±1,90 26,5±0,08 1,69±0,02
Красная степная VII 652,4±2,02 270,2±2,05 26,7±0,15 1,70±0,03
В жировой ткани бычков калмыцкой породы фосфолипидов содержалось больше, чем у сверстников красно-пёстрой породы на 29,9 мг/кг или 11,01 % (Р >
0,999), красной степной - на 31,3 мг/кг или 11,58 % (Р > 0,999). У бычков, полученных в результате скрещивания коров красно-пёстрой породы с быками русской комолой породы, содержание фосфолипидов было выше в жировой ткани, чем у чистопородных сверстников по материнской породе на 16,0 мг/кг или 5,89 % (Р > 0,99), и у помесей красной степной породы - соответственно выше на 13,1 мг/кг или 4,85 % (Р > 0,99).
Холестерина и эфиров холестерина содержалось достоверно больше в жировой ткани бычков молочной и комбинированной пород и их помесей, что указывает на более интенсивные процессы липидного обмена в их организме.
Жирнокислотный состав мышечной и жировой тканей у бычков подопытных групп был также различным (табл. 4).
Таблица 4 - Жирнокислотный состав мышечной и жировой тканей
подопытных бычков (г на 100 г продукта)
Порода/ генотип Жирные кислоты
§ X X <и Ц 3 о сЗ X X V ц 3 !й 2 X л % * о X о 2 полиненасыщен ные сумма жирных кислот соотношение насыщенных кислот к ненасыщенным
Мышечная ткань
Русская комолая 1,14 1,16 0,24 2,54 0,81
Русская комолая х калмыцкая 1,10 1,19 0,22 2,51 0,78
Калмыцкая 1,09 1,23 0,26 2,58 0,73
Русская комолая х красно-пёстрая 1,16 1,13 0,16 2,44 0,90
Красно-пёстрая 1,20 1,11 0,13 2,44 0,97
Русская комолая х красная степная 1,17 1,16 0,17 2,50 0,88
Красная степная 1,19 1,14 0,15 2,48 0,92
Жировая ткань
Русская комолая 36,47 40,32 2,83 79,62 84,5
Русская комолая х калмыцкая 36,16 41,05 2,89 80,11 0,82
Калмыцкая 35,98 41,08 2,96 80,02 0,82
Русская комолая х красно-пёстрая 36,47 40,06 2,80 78,97 0,85
Красно-пёстрая 37,18 39,53 2,61 79,32 0,88
Русская комолая х красная степная 36,90 39,27 2,72 78,89 0,88
Красная степная 37,52 38,98 4,43 78,90 0,91
Установлена тенденция более высокого содержания жирных кислот в мышечной и жировой тканях бычков мясных пород и их помесей. Также установлено у них более желательное соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным, что указывает на более высокую биологическую ценность мышечной и жировой тканей молодняка русской комолой, калмыцкой пород и их помесей.
Библиографический список
1. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса бычков русской комолой породы [Текст]/ А.Н. Струк, А.С. Коломейцева, Е.В. Абдрозякова [и др.] // Всё о мясе. - 2009. - № 5. - С. 43-44.
2. Хозяйственно-биологические особенности новой мясной породы крупного рогатого скота «Русская комолая» [Текст]/ И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, Г.В. Волколупов [и др.]. - М., 2007. - 93 с.
E-mail: niimmp@mail.ru
