CC BY
33
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Лаборатория продуктов
детского питания: большие задачи для блага маленьких граждан
А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Среди всех социально-демографических групп населения дети являются наиболее важной и значимой группой, требующей пристального государственного внимания. Индикатором процветания нации, безусловно, является состояние здоровья детского населения. Обеспечение детей качественными и безопасными продуктами возлагает на научное сообщество высокую ответственность перед будущими поколениями.
Лк|
Заведующий лабораторией А.С. Дыдыкин
^ В силу географических и климатических особенностей России, мясо и продукты убоя сельскохозяйственных животных являются наиболее перспективным и предпочтительным, с точки зрения медико-биологических аспектов, сырьем для создания пищевых продуктов, в том числе для детского питания. В связи с этим значительную часть отечественного ассортимента пищевых продуктов составляют мясные изделия. В условиях нестабильной экономической ситуации в мире, а в частности и в Российской Федерации, большое внимание необходимо уделять качеству и бе-
зопасности продуктов питания, т.к. финансовые трудности и дефицит сырьевых ресурсов являются одной из причин появления на рынке продукции низкого качества.
Вопросы обеспечения детей высококачественными продуктами питания становятся актуальными и в некоторой степени политизированными. Решая их, важно не допустить спекуляций на такой важной социальной теме, как детское питание. Государство через деятельность социальных институтов должно создавать условия развития человеческого капитала своей страны. Одним из таких условий является обеспеченность детей безопасными и потребительски доступными продуктами питания, которая возможна лишь на прочном фундаменте научных знаний.
С момента основания лаборатории в 1973 году и до 2010 года ее бессменным руководителем была доктор технических наук, профессор, лауреат премии правительства РФ Александра Васильевна Устинова. Сегодня научное подразделение возглавляет ее ученик — кандидат технических наук, доцент Андрей Сергеевич Дыдыкин.
История лаборатории тесно связана с деятельностью ведущих специалистов отрасли — А.В. Устиновой, Н.Л. Павловой, Л.М. Яковлевой, Е.Г. Бобриковой, Н.Ф. Но-мероцкой, Н.В. Любиной, Г.Л. Новосельцевой и других. Под их руководством и при непосредственном участии выполнены осново-
полагающпе работы по созданию научно обоснованных рецептур и технологий широкого ассортимента продуктов для детского питания (консервы, колбасы, полуфабрикаты). Плеядой старших научных товарищей создана целая научная школа и воспитано новое поколение молодых ученых. Сегодня ведущие специалисты лаборатории А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова, Н.Е. Белякина, Н.Е. Солдатова продолжают начатое дело и развивают научные фундаментальные и прикладные направления в области создания качественных и безопасных продуктов для детей.
Лаборатория принимает участие в административном и нормативно-правовом регулировании создания и развития отечественной индустрии детского питания. Существует положительная практика взаимодействия органов Роспо-требнадзора по городу Москве и ВНИИ мясной промышленности. При проведении государственной регистрации продуктов на мясной основе для детского питания, производимой и реализуемой в Москве и Московской области, специалисты лаборатории проводят обязательную технологическую экспертизу в части производственных условий и возможности выпуска продукции детского назначения. Кроме того, утвержденная отделом надзора за питанием, обучением и воспитанием детей и подростков Управления Роспотреб-
28
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Коллектив лаборатории
надзора по городу Москве «Номенклатура пищевых продуктов для использования в составе рационов питания обучающихся и воспитанников» включает значительную часть продуктов, созданных в лаборатории детского питания более чем за 35-летний срок. Для гарантированного обеспечения детей безопасными, адекватными специфике детского организма продуктами, данную практику необходимо применять и в рамках региональных органов Роспотребнадзора.
Лаборатория участвует в разработке технических регламентов «О требованиях безопасности к производству и обороту продуктов детского питания и их пищевой ценности» и «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Также специалисты лаборатории принимали участие в разработке проекта «Концепция развития производства социального питания и товаропроводящей инфраструктуры в Российской Федерации на 2010-2012 годы и на период до 2020 года».
До настоящего времени сохраняются негативные тенденции в состоянии здоровья детей и подростков. Недостаточность и нерациональность питания этого контингента приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, ухудшению здоровья и продолжительности жизни населения России. Проблема питания взрослых и детей в настоящее время остается острой потому, что интенсивность жизни общества, некоторые экологические изменения и нестабильность материального обеспечения приводят к недостаткам в питании семейном, общественном, школьном и т.д. Зная эту проблему, в лаборатории детского питания за период с 2000 по 2010 год разработано более 185 наименований специализированных мясных продуктов, в том числе обогащенных полноценным белком, витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Из них для взрослого населения разработано 85 наименований профилактических и обогащенных продуктов, в том числе с пониженным содержанием жира. Следует отметить, что особенности продуктов детского питания отражены в ряде техноло-
гических инноваций, которые применяются на предприятия России и Белоруссии. Лабораторией разработан широкий ассортимент продуктов функционального назначения и уже сегодня, благодаря тесному сотрудничеству с ГУ НИИ питания РАМН, существует целый ряд продуктов здорового питания для детей и взрослых.
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют, что успешное решение проблемы здорового питания детей, в том числе в школе и других общеобразовательных учреждениях, должно основываться на использовании продуктов повышенной готовности промышленного производства. И в свою очередь, недостаточная обеспеченность школьно-базовых столовых высококачественными продуктами, адаптированными к специфике питания растущего детского организма, диктует необходимость создания и выпуска важнейшей социальной продукции для школьного питания. Анализируя опыт некоторых европейских стран в формировании индивидуального рациона школьника, лаборатория обращает внимание промышленности на необходимость увеличения выпуска специализированных мясных полуфабрикатов повышенной готовности и колбасных изделий для детского питания, в том числе с учетом различных патологических состояний и предпочтений. Можно предложить также развитие школьного кейте-
ринга при соблюдении очень важного условия — участие государства в организации и поддержке инфраструктуры питания организованных детских коллективов.
По некоторым прогнозам специалистов лаборатории, в ближайшее время перспективными разработками могут быть готовые к употреблению первые и вторые обеденные блюда для детей, которые будут пользоваться большим спросов на российском рынке. Современные пищевые технологии позволяют производить продукты категории «только разогреть». Применение этих технологий обосновано и в детском питании. Также прогнозируется расширение ассортимента продуктов на мясной основе для детей возрастной группы от 1,5 до 3 лет, которые практически отсутствуют на нашем рынке и в недостаточном объеме и ассортименте представлены зарубежными компаниями.
В современном многонациональном государстве особое внимание уделяется религиозным убеждениям и национальным кулинарным традициям народов его населяющих. Учитывая, что Россия является именно таким государством, лаборатория планирует разработку широкого ассортимента детской продукции «Халяль» и традиционных блюд различных народов.
При значительном дефиците мясного сырья для производства детских продуктов важнейшим направлением развития сельскохозяйственной отрасли является ор-
№5 октябрь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
29
ЁР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Дегустация продуктов детского питания
ганическое животноводство. Дефицит органического мясного сырья является серьезным сдерживающим фактором на пути расширения объемов выпуска безопасных и качественных продуктов для детского и школьного питания. Развитие органического животноводства и производство так называемого «биомяса» возможно в условиях животноводческих хозяйств, где выращивание и откорм молодняка ведется по специально разработанным технологиям, при систематическом контроле токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства. Это очень перспективное направление развития животноводческой и перерабатывающей отраслей.
Основные приоритетные научные направления лаборатории:
- развитие теоретических фундаментальных знаний в области комплексной оценки качества и адекватности продуктов на мясной основе для детей с помощью создания математических критериев и формул;
- создание биотехнологий получения функциональных комплексов для обогащения специализированных мясных продуктов;
- создание технологии применения биопротекторных культур, подавляющих развитие патогенной микрофлоры, с целью снижения температурной нагрузки при производстве продуктов детского питания;
обоснование применения электрохимической активации воды и водных растворов при производстве специализированных продуктов, в том числе для детского питания;
научное изучение обогащающих комплексов для специализированных продуктов, в том числе детского назначения, с целью их классификации и систематизации;
совершенствование методических подходов к определению микронутриентов в мясном сырье и продуктах для детского питания с целью более объективной оценки установленных нормативов;
создание широкого ассортимента мясных изделий для раз-
личных социальных групп населения, отраженных в проекте «Концепции развития производства отечественных пищевых продуктов для обеспечения организованных коллективов (детей дошкольного и школьного возраста, студентов, военнослужащих, граждан, находящихся на излечении в учреждениях здравоохранения и социальной защиты, осужденных)».
В научно-практическом плане лаборатория расширяет сферы сотрудничества с государственными учреждениями, ведомствами, департаментами министерств федерального и регионального уровня, отвечающими за контроль и обеспечение специализированными продуктами детей, школьников и подростков. Двери лаборатории всегда открыты для предприятий, выпускающих или планирующих выпуск мясной продукции для детей. Внедренные в промышленность научные разработки лаборатории занимают достойное место среди детских продуктов и имеют отличительный знак «ВНИИМП — детям». Только благодаря тесному и комплексному сотрудничеству научных центров, производителей и государственных органов власти, в первую очередь исполнительной, возможны решения важнейших социальных задач по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и улучшению здоровья наших маленьких граждан.
Воплощение научных идей
30
Всё о МЯСЕ №5 октябрь 2010
