CC BY
70
ТЕХНОЛОГИИ / Для детского питания
Инновационные технологии
колбасных изделий для детей раннего возраста
А.В. Устинова, доктор техн. наук, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, Н.Е. Солдатова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Ребенку одного-полутора лет необходимо специализированное питание адаптированное по составу к особенностям физиологии детского организма, выработанное в условиях промышленного производства. В настоящее время возрастная категория детей от 1,5 до 3-х лет не обеспечена отечественными специализированными продуктами на мясной основе.
^ В лаборатории технологии детск"<", лечебно-профилактическ"<" и специализированной' питания ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептурные композиции и технологии сосисок (колбасок) - использованием вторичной тепловой обработки (пастеризации или стерилизации) и < ер-метичной упаковки, гарантирующие микробиологическую безопасность %течение длительног" хране ния. Данные продукты предназначены для питания детей старше 1,5 лет.
Выпуск пастеризованных и стерилизованных колбасных изделий для детей раннег" возраста "" жет быть освоен на предприятиях мясной промышленности %условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цех"%а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общег" назначения - дооснащением "тдельными единицами оборудования.
Мясные консервированные продукты %осоставе прикорма вводятся %рацион ребенка - 6-месячног" возраста сначала %виде консервированног" <"""< е-низированног", а затем пюреобразног" и крупно-измельченног" пюре, к"торые •" составу и степени измельчения адаптированы к особенностям метаболизма и строения пищеварительног" тракта ребенка. Рынок таких мясных консервов %оРоссии успешно развивается за счет введения новых мощностей производителями детск"<" питания, такими как Вимм-Билль-Данн, Хаме-Фудс, Нутринвестхолдинг и др.
Однак", •" мере развития пищеварительной системы ребенка %£г" рацион "" жно включать •"'—-твердые и твердые продукты, постепенно переходя к пище взрослог" человека. Сегодня "течественная промышленность совсем не выпускает специализированные мясные изделия для детей старше •"'—-тора лет.
При "тсутствии специализированной' питания ребенок %с емье зачастую получает продукты, %бг "" числе мясные, предназначенные для взрослых людей. Они не -""тветствуют специфике нутриен" тног" статуса ребёнка, так как содержат вкусовые и
технологические пищевые добавки (стабилизаторы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, острые специи), повышенное количество соли и жира, не сбалансированы •" основным питательным веществам. Все эт" "трицательно действует на организм малыша. Кроме т"<", неадаптированное питание %раннем возрасте приводит %дальнейшем к искажению вкусовых пристрастий, вызывает привыкание к соленому, острому и формирует неадекватное восприятие вкуса здорового продукта.
Специализированные продукты для питания детей могут быть при<"товлены тольк" %условиях промышленной' производства. Преимущество про-дукт"%о промышленног" производства, прежде всег", %бг "", чт" они имеют гарантированное качество и безопасность, из<"товлены •" специальным рецептурам и технологиям, не содержат консерван-
Выпуск пастеризованных и стерилизованных колбасных изделий для детей раннего возраста может быть освоен на предприятиях мясной промышленности в условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цехов, а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общего назначения с дооснащением отдельными единицами оборудования.
т"%о красителей и др. добавок, могут быть дополнительно обогащены дефицитными микро-нутриентами.
Продукты для детей раннег" возраста должны "тноситься к группе, к"торая теперь —нас называется органической или экологичной.
Для их из<"товления необ> одимо использовать экологически чистое мясное сырье и компоненты, "твечающие специально разработанным требованиям, безопасные оболочки и пленки, а также исключить •" всему процессу из<"товления воз-
16
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
Для детского питания / ТЕХНОЛОГИИ
[ЕР
"" жность попадания в продукт вредных веществ.
Мясные продукты для детей раннег" возраста могут выпускаться %®иде полуфабрикат"%о( фрикадельки, те™тели), требующих тепловой обработки, или %овиде <"товых к —»"реблению изделий, нуждающихся тольк" %разогревании, таких как сосиски.
Для питания детей - 1,5 лет %лаборатории про-дукт"%отехнологии детск"<", лечебно-профилакти-ческ"<" и специализированной' питания ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептурные композиции и технологии сосисок (колбасок) - использованием вторичной тепловой обработки (пастеризации или стерилизации) и < ерметичной упаковки, гарантирующих микробиологическую безопасность в процессе длительного хранения.
Колбасные изделия разработаны - учет"" медико-биологических рекомендаций, составленных совместно - Институт"" питания, к содержанию "--новных питательных элемент"%о,витаминов, минеральных веществ % мясных продуктах для детей раннег" возраста, требований •" т"ксикологической и микробиологической безопасности.
Ассортимент пастеризованных колбасок включает наименования: «Аппетитки», «Малыш», «Малютка»; стерилизованных - «Сосиски из < овядины», «Сосиски из < овядины витаминизированные», «Сосиски из цыпленка».
В качестве "-'"%'"<" мясног" сырья использована < овядина "т молодых животных (массовая доля жировой ткани 3-9%), свинина полужирная (2832%), жирная (50-60%), мясо птицы. В рецептурный
состав %оодят соевый изолированный белок,--© е
молок", а также структурообразующие компоненты -крахмал и манная крупа. Продукты сбалансированы
Мясные продукты для детей раннего возраста могут выпускаться в виде полуфабрикатов (фрикадельки, тефтели), требующих тепловой обработки, или в виде готовых к употреблению изделий, нуждающихся только в разогревании, таких как сосиски.
•" белково-жировому составу (1:1-1,3), не содержат консервант"%о, фосфат"%, красителей, %них ограничено содержание жира, соли, нитрит"% и пряностей, чт" делает их абсолютно безопасными для организма ребенка.
По сырьевому составу, пищевой ценности и безопасности разработанные колбасные изделия -""-тветствуют требованиям к ингредиентному составу продукт"%(для питания детей раннег" возраста, декларируемых СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детск"<" питания» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Массовая доля белка %оэтих колбасных изделиях не менее 12,0 , жира - не более 18, соли - не более 1,5%.
Особенностью предложенной инновационной технологии является дополнительный процесс фасовки <"товых колбасных изделий после снятия искусственной (целлофановой) оболочки %опакеты
Рис. 1. Технологическая схема производства сосисок (колбасок) для питания детей старше 1,5 лет
№4 август 2008 Всё О МЯСЕ
17
АР
ТЕХНОЛОГИИ / Для детского питания
из термостойк"<" полимерног" материала - применением вакуума или %консервную тару (стеклянную, металлическую банку или стерилизуемые пакеты) и вторичная тепловая обработка (см. рисунок).
В процессе производства пастеризованных к"'-басных изделий, после снятия целлофановой "£"-лочки, колбаски, упакованные % пакеты из термостойк"<", термоформуемог", термосваривае-""< " полимерног" материала, пастеризуют %ован-нах, к"тлах или пароварочных камерах.
Особенностью предложенной инновационной технологии являетсядополнительный процесс фасовки готовых колбасных изделий после снятия искусственной (целлофановой) оболочки в пакеты из термостойкого полимерного материала с
применением вакуума или в консервную тару (стеклянную, металлическую банку или стерилизуемые пакеты) и вторичная тепловая обработка
Разработанная технология пастеризованных к'"~ басок для детск"<" питания обеспечивает гарантированную доброкачественность продукта Сопроцессе хранения не менее 45 сут при температуре "т 0до 6"С (см. таблицу).
Техническая документация на «Колбаски мясные пастеризованные для детей раннег" возраста» (ТУ 9213-899-00419779-07)-"<ласована - Институт""
питания РАМН, на нее получено санитарно-эпидемиологическое заключение.
При производстве стерилизованных сосисок, их "-%о"£Зкдают "т целлофановой оболочки и фасуют % консервную тару (стеклянную, металлическую банку или стерилизуемые пакеты) - добавлением рассола и стерилизуют при температуре выше 100"„. Эт" позволяет хранить продукт при комнатной температуре %течение двух лет %банках и %те-чение трёх месяцев %стерилизуемых пакетах. Сроки < одности <"товых изделий подтверждены прот"к"-лами микробиологических испытаний, проведенных % лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП.
На основании результат"% исследований разра-^"тана и утверждена техническая документация на «Сосиски консервированные для детск"<" питания» (ТУ 9216-866-00419779-06).
Выпуск пастеризованных и стерилизованных колбасных изделий для детей раннег" возраста "" жет быть освоен на предприятиях мясной промышленности %условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цех"%а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общег" назначения, - дооснащением "тдельными единицами оборудования.
Выпуск колбасных изделий для детей старше 1,5 лет требует наличия экологически безопасног" мяс-'"< " сырья, -""тветствующег" национальным стандартам ГО„ Т Р 52478-2005 «Говядина и телятина для детей раннег" возраста» и ГО„ Т Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные %блоках, для производства продуктов детск"< о питания».
Производителям мясной продукции для дет-ск"<" питания следует обратить внимание на разра-^"танные инновационные конкурентоспособные технологии производства колбасных изделий, не требующие специальног" оборудования. Внедрение такой перспективной и социально важной продукции, как сосиски и колбасы для детей раннег" возраста, позволит решить вопрос обеспечения детей старше 1,5 лет "течественными высококачественными продуктами, адекватными специфике питания детей. В настоящее время аналогичные продукты практически отсутствуют на нашем рынке.
Литература
1. А.Б. Лисицын, А.В. Устинова Проблемы создания индустрии питания для школьников// Мясная индустрия, 2006
2. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004.
3. А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин, Н.Ф. Номероцкая и др. Национальные стандарты на экологически безопасное мясное сырье // Мясная индустрия, 2006.
18
ВСё 0 МЯСЕ №4 август 2008
