CC BY
18
|Д> ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Новый мясной продукт -консервированные сосиски
для детей
А.В. Устинова, О.К. Деревицкая
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В первый год жизни основную мясную пищу, используемую в качестве прикорма ребенка, как правило, составляют пюреобразные консервы отечественного или импортного производства, максимально адаптированные по составу и консистенции к специфике метаболических процессов детского организма.
После достижения 1-1,5 лет по мере развития пищеварительной системы ребенок может употреблять полутвердую и твердую пищу, аналогичную пище взрослого человека. При отсутствии специализированного питания ребенок получает продукты, в том числе мясные, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие специфике его нутриентного статуса.
Неадаптированное питание в раннем возрасте приводит к искажению вкусовых пристрастий, вызывает привыкание к соленому, острому, неадекватное восприятие вкуса здорового продукта и, кроме того, к возникновению серьезных нарушений здоровья. К сожалению, специализированных мясных продуктов для питания детей 1,0-1,5 лет отечественного производства практически нет. На российском рынке можно видеть консервированные продукты на основе мяса для питания детей старше 1,5 лет, поставляемые известными зарубежными производителями, такими, как Beech Nat (США), Semper (Швеция), Gerber (США) и др. Это обеды из мяса с овощами, рагу, бефстроганов, сосиски в рассоле, фрикадельки. Фирма Gerber выпускает и поставляет на российский рынок консервированные сосиски, предназначенные для питания детей с 1,5 лет, упакованные в стеклянную банку с добавлением рассола. Ассортимент включает сосиски из куриного мяса, из мяса индеек, комбинированные сосиски из говядины, свинины и мяса индеек. Отечественные производители такую продукцию не выпускают, однако необходимость в ней объективно существует, поскольку специализированные мясные продукты для детского питания могут быть приготовлены только в условиях промышленного производства. Блюда домашнего приготовления
на первый взгляд могут казаться более предпочтительными по органолепти-ческим свойствам и сохранности ряда микронутриентов (витаминов, минеральных веществ). Однако отсутствие необходимых знаний в области нутри-циологии не позволяет приготовить в домашних условиях продукт, соответствующий по химическому составу и степени измельчения возрастным особенностям метаболизма и пищеварения ребенка. Кроме того, при приготовлении домашней пищи не всегда существует возможность использовать качественное и безопасное мясное сырье.
В лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМП для питания детей раннего возраста (с 1,5 лет) разработана технология консервированных сосисок для питания детей раннего возраста, основанная на комплексе органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Разработанная технология включает не только оптимизированные рецептурные композиции, но и технологический процесс, дающий возможность максимального сохранения всех полезных свойств используемого сырья при производстве и хранении продукта.
Особенность предложенной технологии - дополнительный процесс фасовки готовых сосисок, с предварительно снятой оболочкой, в консервную тару (стеклянную, металлическую банку или стерилизуемые пакеты) с добавлением рассола и вторичная тепловая обработка при температурах выше 100 'С. Это позволяет хранить продукт при комнатной температуре в течение 2 лет в банках и в течение 3 мес в стерилизуемых полимерных пакетах.
В качестве основного мясного сырья использована говядина от молодых животных (массовая доля жировой ткани 3-9 %), свинина полужирная (28-32 %), жирная (50-60 %), мясо птицы. В рецептурный состав входят соевый изолированный белок, сухое молоко, а также структурообразующие компоненты - крахмал и манная крупа. Продукты сбалансированы по белково-жировому составу (1:1-1,3), не содер-
жат консервантов, фосфатов, красителей, в них ограничено содержание жира, соли, нитритов и пряностей, что делает их абсолютно безопасными для организма ребенка.
Производство стерилизованных колбасных изделий для детей раннего возраста может быть освоено на действующих предприятиях или в условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цехов, а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общего назначения, с дооснащением отдельными единицами оборудования.
Выпуск колбасных изделий для детей старше 1,5 лет требует наличия экологически безопасного мясного сырья, соответствующего национальным стандартам ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для детей раннего возраста» и ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов детского питания».
Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции позволит решить вопрос обеспечения детей старше 1,5 лет отечественными высококачественными продуктами, адекватными специфике их питания, которые в настоящее время на нашем рынке практически отсутствуют.
22 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
