CC BY
35
|Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.933.3:641.562
Консервированные сосиски
для питания детей старше 1,5 лет
А.В. Устинова, д-р техн. наук, О.К. Деревицкая
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: питание детей; мясные продукты; колбасные изделия; консервирование; витаминизированные сосиски.
Keywords: baby food; meat products; sausage products; conservation; the vitaminized sausages.
В последние годы существенно расширился ассортимент мясных консервированных продуктов для питания детей раннего возраста как импортного, так и отечественного производства. Мясо в таких консервах присутствует в измельченном виде, что обеспечивает механическое щажение, необходимое ребенку первого года жизни. При этом, с учетом особенностей физиологии и развития органов желудочно-кишечного тракта в течение первого года жизни, продукты дифференцированы по степени измельчения в зависимости от возраста ребенка.
Детям в возрасте одного - полутора лет по мере созревания пищеварительной системы для развития функций жевания и глотания необходим постепенный переход от пюреобразной пищи к твердой пище взрослого человека. В домашних условиях не всегда возможно обеспечить ребенка продуктами, адекватными по пищевой ценности и безопасными в токсикологическом и микробиологическом отношении, вследствие чего питание большинства детей не может считаться полноценным. В раннем возрасте закладываются основы будущего здоровья, и алиментарный фактор играет не последнюю роль. Пищевые вещества, поступающие в организм, включаются в процессы метаболизма, и отклонения в уровне их поступления или нарушение сбалансированности ведут к нарушению метаболических процессов на уровне органов, тканей, клеток с последующим развитием патологии. Специализированные продукты, такие как паштеты, рубленые полуфабрикаты, сосиски, колбаски, готовые блюда с пониженным содержанием соли, специй, без добавления искусственных красителей, ароматизаторов, фосфатов, консервантов и других пищевых добавок, необходимы для формирования у ребенка неискаженного вкуса.
На российском рынке присутствуют консервированные продукты на основе мяса для питания детей старше 1,5 лет, в основном поставляемые известными зарубежными производителями, такими как Beech Nat (США), Semper (Швеция), Gerber (США) и др. Это обеды из мяса с овощами, рагу, бефстроганов,
сосиски в рассоле, фрикадельки. Фирма Gerber выпускает и поставляет на российский рынок консервированные сосиски для питания детей с 1,5 лет, упакованные в стеклянную банку с добавлением рассола. В ассортимент входят сосиски из куриного мяса, из мяса индейки, комбинированные сосиски из говядины, свинины и мяса индейки. Отечественные производители такую продукцию не выпускают, однако необходимость в ней объективно существует.
В лаборатории продуктов технологии детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептурные композиции и технология сосисок для питания детей с 1,5 лет с применением вторичной тепловой обработки (стерилизации) и герметичной упаковки, гарантирующих микробиологическую безопасность продукции в процессе длительного хранения.
Колбасные изделия разработаны с учетом медико-биологических рекомендаций, составленных совместно с Институтом питания, к содержанию основных питательных элементов, витаминов, минеральных веществ в мясных продуктах для детей раннего возраста, требований по токсикологической и микробиологической безопасности.
Подбор компонентов и оптимизацию рецептур выполняли на ЭВМ с использованием метода математического моделирования на основе данных химического, витаминного и минерального состава мясного сырья, молочных или растительных белковых компонентов, структурообразующих добавок, с учетом функциональных и органолепти-ческих свойств готового продукта.
Организм ребенка раннего возраста наиболее чувствителен к вредным воздействиям, что обусловлено главным образом незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессе детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества, и проницаемостью гемаэнцефалических барьеров. В связи с этим продукты для детей раннего возраста следует отнести к группе экологически безопасных.
Для получения такой продукции необходимо использовать мясное сырье и компоненты, отвечающие специально разработанным требованиям, безопасные оболочки и пленки, а также исключить по всему процессу изготовления возможность попадания в продукт вредных веществ. Выпуск колбасных изделий для детей старше 1,5 лет требует наличия экологически безопасного мясного сырья, соответствующего национальным стандартам ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для детей раннего возраста» и ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов детского питания».
Разработанный ассортимент включает «Сосиски из говядины», «Сосиски из говядины витаминизированные», «Сосиски из цыпленка».
В качестве основного мясного сырья использована говядина от молодых животных (массовая доля жировой ткани 3-9 %), свинина полужирная (28-32 %), жирная (50-60 %), мясо птицы. В рецептурный состав входят соевый изолированный белок, сухое молоко, а также структурообразующие компоненты - крахмал и манная крупа. Продукты сбалансированы по белково-жировому составу (1:1-1,3), не содержат консервантов, фосфатов, красителей, генетически модифицированных организмов, в них ограничено содержание жира, соли, нитритов и пряностей, что делает их абсолютно безопасными для организма ребенка. Компьютерный анализ аминокислотной и жир-нокислотной сбалансированности разработанных композиций показал высокий уровень их нутриентной адекватности специфике питания детей раннего возраста.
Сосиски дополнительно обогащены витаминами В1, В2, РР, в количествах, необходимых для удовлетворения 2530 % суточной потребности ребенка раннего возраста. Взамен обычной можно брать йодированную соль как компонент, обогащающий готовый продукт йодом в количестве, удовлетворяющем суточную потребность ребенка раннего возраста на 10-15 % с учетом потерь в процессе производства.
ALL THE BEST - TO CHILDREN
Применение высококачественного мясного сырья в композиции с растительными и молочными компонентами обеспечивает высокие вкусовые показатели и биологическую ценность колбасных изделий, улучшает их минеральный состав.
По сырьевому составу, пищевой ценности и безопасности разработанные колбасные изделия соответствуют требованиям к ингредиентному составу продуктов для питания детей раннего возраста, декларируемых СанПиН 2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания» и СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Массовая доля белка в этих колбасных изделиях не менее 12 %, жира - не более 18, соли -не более 1,5 %.
Особенность предложенной технологии состоит в дополнительном процессе фасовки готовых колбасных изделий после снятия искусственной (целлофановой) оболочки в консервную тару (стеклянную, металлическую
банку или стерилизуемые пакеты) и вторичной тепловой обработке. Это позволяет хранить продукт при комнатной температуре в течение двух лет в банках и в стерилизуемых пакетах в течение 3 мес. Сроки годности готовых изделий подтверждены протоколами микробиологических испытаний. Результаты исследований подтверждают отсутствие в процессе длительного хранения ухудшения показателей пищевой ценности, структурно-механических и цветовых характеристик, что коррелирует с органолептической оценкой.
Поскольку на предприятиях отрасли, выпускающих детское питание, отсутствуют специальные автоматизированные линии по производству консервированных сосисок с укладкой в стеклянные банки, а их закупка за рубежом требует больших средств, разработанная технология адаптирована к реальным условиям. Для этого, кроме стеклянной, предусмотрено применение металлической банки № 8 и № 9, ши-
роко используемой в консервном производстве, и современных полимерных упаковочных материалов, обладающих свойствами консервной тары, таких как стерилизуемые многослойные пакеты «Дой-Пак».
Производство стерилизованных колбасных изделий для детей раннего возраста может быть освоено на действующих предприятиях или в условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цехов, а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общего назначения, с дооснащением отдельными единицами оборудования.
Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции позволит решить вопрос обеспечения детей старше 1,5-3 лет отечественными высококачественными продуктами, адекватными специфике питания детей, которые в настоящее время практически отсутствуют на отечественном рынке.
ХОЛОД / МОРОЖЕНОЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ КИЕВ
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И КЕТЕРИНГ
ТОРГОВЫЙ ЦЕНТР
Место проведения: МВЦ, пав. №1 Броварской пр-т, 15 г. Киев, Украина
Выставочная фирма «Троян» тел./факс: +38 (044) 581-17-39 258-27-75, 258-00-22 expofood@troyan.kiev.ua www.troyan.kiev.ua
