Научная статья на тему 'Консервированные сосиски для питания детей старше 1,5 лет'

Консервированные сосиски для питания детей старше 1,5 лет Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
323
33
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ / МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ / MEAT PRODUCTS / КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ / SAUSAGE PRODUCTS / КОНСЕРВИРОВАНИЕ / CONSERVATION / ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ СОСИСКИ / THE VITAMINIZED SAUSAGES / BABY FOOD

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Устинова А. В., Деревицкая О. К.

Разработанный ассортимент консервированных сосисок для детей включает «Сосиски из говядины», «Сосиски из говядины витаминизированные», «Сосиски из цыпленка». По сырьевому составу, пищевой ценности и безопасности разработанные колбасные изделия соответствуют требованиям к ингредиентному составу для питания детей раннего возраста.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Устинова А. В., Деревицкая О. К.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Tinned sausages for a food of children are more senior 1,5 years

The developed assortment of tinned sausages for children includes «Sausages from beef», «Sausages from beef vitaminized», «Sausages from a chicken». On raw structure, food value and safety the developed sausage products correspond to requirements to ingredients structure for a children's food of early age.

Текст научной работы на тему «Консервированные сосиски для питания детей старше 1,5 лет»

|Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.933.3:641.562

Консервированные сосиски

для питания детей старше 1,5 лет

А.В. Устинова, д-р техн. наук, О.К. Деревицкая

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Ключевые слова: питание детей; мясные продукты; колбасные изделия; консервирование; витаминизированные сосиски.

Keywords: baby food; meat products; sausage products; conservation; the vitaminized sausages.

В последние годы существенно расширился ассортимент мясных консервированных продуктов для питания детей раннего возраста как импортного, так и отечественного производства. Мясо в таких консервах присутствует в измельченном виде, что обеспечивает механическое щажение, необходимое ребенку первого года жизни. При этом, с учетом особенностей физиологии и развития органов желудочно-кишечного тракта в течение первого года жизни, продукты дифференцированы по степени измельчения в зависимости от возраста ребенка.

Детям в возрасте одного - полутора лет по мере созревания пищеварительной системы для развития функций жевания и глотания необходим постепенный переход от пюреобразной пищи к твердой пище взрослого человека. В домашних условиях не всегда возможно обеспечить ребенка продуктами, адекватными по пищевой ценности и безопасными в токсикологическом и микробиологическом отношении, вследствие чего питание большинства детей не может считаться полноценным. В раннем возрасте закладываются основы будущего здоровья, и алиментарный фактор играет не последнюю роль. Пищевые вещества, поступающие в организм, включаются в процессы метаболизма, и отклонения в уровне их поступления или нарушение сбалансированности ведут к нарушению метаболических процессов на уровне органов, тканей, клеток с последующим развитием патологии. Специализированные продукты, такие как паштеты, рубленые полуфабрикаты, сосиски, колбаски, готовые блюда с пониженным содержанием соли, специй, без добавления искусственных красителей, ароматизаторов, фосфатов, консервантов и других пищевых добавок, необходимы для формирования у ребенка неискаженного вкуса.

На российском рынке присутствуют консервированные продукты на основе мяса для питания детей старше 1,5 лет, в основном поставляемые известными зарубежными производителями, такими как Beech Nat (США), Semper (Швеция), Gerber (США) и др. Это обеды из мяса с овощами, рагу, бефстроганов,

сосиски в рассоле, фрикадельки. Фирма Gerber выпускает и поставляет на российский рынок консервированные сосиски для питания детей с 1,5 лет, упакованные в стеклянную банку с добавлением рассола. В ассортимент входят сосиски из куриного мяса, из мяса индейки, комбинированные сосиски из говядины, свинины и мяса индейки. Отечественные производители такую продукцию не выпускают, однако необходимость в ней объективно существует.

В лаборатории продуктов технологии детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептурные композиции и технология сосисок для питания детей с 1,5 лет с применением вторичной тепловой обработки (стерилизации) и герметичной упаковки, гарантирующих микробиологическую безопасность продукции в процессе длительного хранения.

Колбасные изделия разработаны с учетом медико-биологических рекомендаций, составленных совместно с Институтом питания, к содержанию основных питательных элементов, витаминов, минеральных веществ в мясных продуктах для детей раннего возраста, требований по токсикологической и микробиологической безопасности.

Подбор компонентов и оптимизацию рецептур выполняли на ЭВМ с использованием метода математического моделирования на основе данных химического, витаминного и минерального состава мясного сырья, молочных или растительных белковых компонентов, структурообразующих добавок, с учетом функциональных и органолепти-ческих свойств готового продукта.

Организм ребенка раннего возраста наиболее чувствителен к вредным воздействиям, что обусловлено главным образом незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессе детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества, и проницаемостью гемаэнцефалических барьеров. В связи с этим продукты для детей раннего возраста следует отнести к группе экологически безопасных.

Для получения такой продукции необходимо использовать мясное сырье и компоненты, отвечающие специально разработанным требованиям, безопасные оболочки и пленки, а также исключить по всему процессу изготовления возможность попадания в продукт вредных веществ. Выпуск колбасных изделий для детей старше 1,5 лет требует наличия экологически безопасного мясного сырья, соответствующего национальным стандартам ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для детей раннего возраста» и ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов детского питания».

Разработанный ассортимент включает «Сосиски из говядины», «Сосиски из говядины витаминизированные», «Сосиски из цыпленка».

В качестве основного мясного сырья использована говядина от молодых животных (массовая доля жировой ткани 3-9 %), свинина полужирная (28-32 %), жирная (50-60 %), мясо птицы. В рецептурный состав входят соевый изолированный белок, сухое молоко, а также структурообразующие компоненты - крахмал и манная крупа. Продукты сбалансированы по белково-жировому составу (1:1-1,3), не содержат консервантов, фосфатов, красителей, генетически модифицированных организмов, в них ограничено содержание жира, соли, нитритов и пряностей, что делает их абсолютно безопасными для организма ребенка. Компьютерный анализ аминокислотной и жир-нокислотной сбалансированности разработанных композиций показал высокий уровень их нутриентной адекватности специфике питания детей раннего возраста.

Сосиски дополнительно обогащены витаминами В1, В2, РР, в количествах, необходимых для удовлетворения 2530 % суточной потребности ребенка раннего возраста. Взамен обычной можно брать йодированную соль как компонент, обогащающий готовый продукт йодом в количестве, удовлетворяющем суточную потребность ребенка раннего возраста на 10-15 % с учетом потерь в процессе производства.

ALL THE BEST - TO CHILDREN

Применение высококачественного мясного сырья в композиции с растительными и молочными компонентами обеспечивает высокие вкусовые показатели и биологическую ценность колбасных изделий, улучшает их минеральный состав.

По сырьевому составу, пищевой ценности и безопасности разработанные колбасные изделия соответствуют требованиям к ингредиентному составу продуктов для питания детей раннего возраста, декларируемых СанПиН 2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания» и СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Массовая доля белка в этих колбасных изделиях не менее 12 %, жира - не более 18, соли -не более 1,5 %.

Особенность предложенной технологии состоит в дополнительном процессе фасовки готовых колбасных изделий после снятия искусственной (целлофановой) оболочки в консервную тару (стеклянную, металлическую

банку или стерилизуемые пакеты) и вторичной тепловой обработке. Это позволяет хранить продукт при комнатной температуре в течение двух лет в банках и в стерилизуемых пакетах в течение 3 мес. Сроки годности готовых изделий подтверждены протоколами микробиологических испытаний. Результаты исследований подтверждают отсутствие в процессе длительного хранения ухудшения показателей пищевой ценности, структурно-механических и цветовых характеристик, что коррелирует с органолептической оценкой.

Поскольку на предприятиях отрасли, выпускающих детское питание, отсутствуют специальные автоматизированные линии по производству консервированных сосисок с укладкой в стеклянные банки, а их закупка за рубежом требует больших средств, разработанная технология адаптирована к реальным условиям. Для этого, кроме стеклянной, предусмотрено применение металлической банки № 8 и № 9, ши-

роко используемой в консервном производстве, и современных полимерных упаковочных материалов, обладающих свойствами консервной тары, таких как стерилизуемые многослойные пакеты «Дой-Пак».

Производство стерилизованных колбасных изделий для детей раннего возраста может быть освоено на действующих предприятиях или в условиях вновь строящихся или подлежащих реконструкции специализированных цехов, а также на специализированных линиях, аналогичных линиям для производства сосисок общего назначения, с дооснащением отдельными единицами оборудования.

Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции позволит решить вопрос обеспечения детей старше 1,5-3 лет отечественными высококачественными продуктами, адекватными специфике питания детей, которые в настоящее время практически отсутствуют на отечественном рынке.

ХОЛОД / МОРОЖЕНОЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ КИЕВ

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И КЕТЕРИНГ

ТОРГОВЫЙ ЦЕНТР

Место проведения: МВЦ, пав. №1 Броварской пр-т, 15 г. Киев, Украина

Выставочная фирма «Троян» тел./факс: +38 (044) 581-17-39 258-27-75, 258-00-22 expofood@troyan.kiev.ua www.troyan.kiev.ua

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.