CC BY
327
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОИЗВОДСТВО
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Дыдыкин А.С., канд. техн. наук, Устинова А.В., доктор техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
MJ есмотря на позитивные тенденции в питании населения России, П смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связаны с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. Это свидетельствует о необходимости принятия мер на государственном уровне для поддержки здорового питания населения России и в первую очередь детского. Согласно мнению маркетологов, одним из самых перспективных направлений развития продовольственного рынка является производство детского питания, премиум продукции и мясных паштетов (Т.А. Мерзлякова Обзор рынка мясных консервов, Мясные технологии, 2014, №8, с 30-32). Отмечено, что увеличиваются объемы производства продуктов для детского и школьного питания.
УДК 637.5:641.562 Ключевые слова:
продукты детского питания на мясной основе,технологические регламенты,санитарно-гигиенические нормативы
Сегодня отечественными продуктами на мясной основе промышленного производства дети первого года жизни обеспечены на 60-70%, дети старше 3 лет - на 6-8%. Обеспеченность взрослого населения диетическими и функциональными продуктами питания по-прежнему - менее 1%. Для детей старше 1 года специализированные мясные продукты промышленностью практически не выпускаются. Успешно решается вопрос организации дошкольного и школьного питания в Москве с использованием только специализированной продукции для детского питания, выпускаемой в соответствии с национальными или межгосударственными стандартами. Специализированные мясные продукты для детей старше 3 лет выпускают крупные предприятия Московского региона -ОАО «Клинский мясокомбинат», ОАО «ТАМП», ОАО «Останкинский МПК», «Востряково-2», ОАО «Снежана» и др. Эта продукция поставляется для системы дошкольного и школьного питания, где внедряются рационы, предусматривающие, в основном, использование продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью. Специали-
зированные мясные продукты начинают появляться и в сетевых супермаркетах, таких как «Ашан», «Пятерочка» и других.
Налажено производство отечественных продуктов для прикорма детей раннего возраста, но использование не адаптированных к потребностям детей пищевых продуктов, особенно в питании детей старше 1 года, когда ребенок привыкает к взрослой пище, приводит к увеличению заболеваемости и снижению антропометрических показателей. Отсутствуют специализированные продукты у детей в период их пребывания в яслях, детских садах и особенно у детей, пребывающих в детских домах. Это диктует необходимость развивать и увеличивать объемы производства
специализированных продуктов для детей старше 1 года.
Потребность в мясе и мясных продуктах для питания детей различных возрастных групп с учетом численности (по данным 2008 г.) детского населения РФ по прогнозу и ожидаемые объемы производства на 2030 г. представлены в таблицах 1 и 2.
Индустрия мясных продуктов для детей, только начинает формироваться и сейчас полностью базируется на существующих мощностях консервного, колбасного и полуфабрикатного производств. С развитием ее возникает необходимость в специализации мощностей, дополнительной комплектации современным технологическим и упаковочным оборудованием, обеспечивающим специфику изготовления
Таблица 1
Возраст, лет Численность, тыс. человек Норма потребления мяса, кг/год Потребность мясных продуктах, тыс. тонн/год
0,5- 1 880 35,0 29,4
1-3 3520 36,5 128,48
3-6 4326 29,2 126,36
6-14 17721 36,5 646,82
Итого: 930,7
Таблица 2
Возраст, лет Органическое мясо, тыс. тонн Мясо и субпродукты, тыс. тонн Объемы производства мясных продуктов, тыс. тонн/год
консервы колбасы готовые блюда полуфабрикаты
0,5-1 29,4 -- 29,4 -- - -
1-3 60,0 70,0 31,1 31,1 27,7 38,6
3-6 30,0 100,0 12,6 44,3 19,0 50,5
6-14 60,0 590,0 64,6 226,4 97,0 258,8
Итого: 930,7
продуктов детского питания. При этом неизбежно возникает вопрос с чего начать и что сделать для создания производства продуктов детского или школьного питания.
Для организации производства и выпуска продуктов детского питания на мясной основе необходимо руководствоваться требованиями, изложенными в следующих нормативных документах: Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 02/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также «Санитарно-гигиеническими требованиями к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста», утвержденных Мин-сельхозом РФ в 2001 г.
Предприятие должно располагать необходимой собственной сырьевой базой (основное мясное сырье), отвечающей требованиям для детского питания или иметь источники их поставки в необходимом объеме с учетом планируемого к выпуску ассортимента продукции.
Желательно (но обязательно для продукции, предназначенной для детей первого года жизни) иметь специализированный завод или выделенный отдельно от продукции общего назначения цех, или линию, или производственный участок для выпуска детской продукции, включающий необходимое технологическое, упаковочное оборудование, учитывающее специфику изготовления детских продуктов.
Предприятия по производству продуктов на мясной основе для питания детей могут включать:
- завод (цех, отделение) по производству консервов;
- колбасный или колбасно-кулинар-ный завод (цех, отделение).
- завод (цех, отделение) по производству полуфабрикатов.
Состав необходимых помещений будет определяться спецификой планируемого к выпуску ассортимента детской продукции.
При наличии на предприятии консервного, колбасного и других производств, помещений для накопления, подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; хранения уборочного инвентаря; приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам санитарной обработки; хранения моющих и дезинфицирующих средств, а также бытовых и других обслуживающих помещений, они могут быть централизованы при условии соблюдения требований к производству продуктов детского питания. Не допускается пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Допускается вырабатывать консервы, колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты для детей дошкольного и школьного возраста в существующих цехах мясокомбинатов при строгом соблюдении санитарных правил к соответствующему производству.
В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна предусматриваться естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха. На предприятиях по производству детского питания в производствен-
ных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и других помещениях должна предусматриваться приточно-вытяжная общеобменная механическая вентиляция (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией. Бытовые помещения, туалеты, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли.
Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно быть снабжено местными системами вытяжной вентиляции. При этом оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами).
Трубопроводы должны быть с минимальным количеством изгибов, короткими, разъемными, в том числе в местах изгиба. Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в технологические линии, должны удовлетворять следующим требованиям: легкость разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки); исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контактирование продукта с воздухом. Все детали технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.
Оборудование, выделяющее водяной пар и значительное количество тепла, должно иметь местную вытяжную вентиляцию, теплоизоляцию и быть максимально герметизировано.
Напольные подставки для установки корзин, тазиков и других емкостей должны быть изготовлены из некорро-дирующих материалов и иметь высоту от пола не менее 20 см.
Технологическое оборудование, аппаратура, тара, инвентарь изготавливаются в соответствии с законодательством Российской Федерации и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами из материалов, разрешенных для контакта с продуктами детского питания в установленном порядке. Оборудование для производства продуктов детского питания оснащается контрольно-регистрирующими приборами в установленном порядке. Расстановка технологического оборудования производится в соответствии с технологической схемой и обеспечивает поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации трубопроводов, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, обеспечивает возможность его мойки и дезинфекции. Оборудование, аппаратура и трубопроводы монтируются таким образом, чтобы обеспечивать полное освобождение от продукции, моющих и дезинфицирующих растворов.
Сыпучие компоненты (крахмал, соль и др.) транспортируют в упаковке или закрытых емкостях и хранят в отдельных помещениях. Температура в помещении отделения сыпучих компонентов должна быть не выше 20 0С. Подготовка свежих овощей и фруктов, сырых яиц производится в обособленных помещениях.
При изготовлении консервов для детского питания продолжительность от начала тепловой обработки сырья до фасовки не должна превышать 60 минут, в т.ч. продолжительность процесса от фасовки консервов до начала стерилизации или охлаждения не должна превышать 30 минут. При выработке консервов из мясных и не-
мясных ингредиентов подвергнутых предварительной тепловой обработке температура консервной массы не должна быть ниже 75 0С, без предварительной тепловой обработки - не более 25 0С.
Не допускается перерывов в работе оборудования. При вынужденном простое оборудования в течение 60 минут при температуре консервной массы ниже плюс 70 0С продукт на детское питание не используется.
Перед реализацией детские консервы подлежат выдержке на предприятии-изготовителе в течение 21 суток при температуре в пределах плюс 20 0С - плюс 25 0С. Температура хранения стерилизованных консервов во всех видах потребительской тары должна быть не выше плюс 25 0С, при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Температура хранения пастеризованных изделий во всех видах потребительской тары должна быть не выше плюс 6 0С, при относительной влажности воздуха не выше 75%.
При производстве рубленых и фаршированных полуфабрикатов для детского питания температура фарша должна составлять 0 0С - плюс 3 0С. Продолжительность процесса изготовления от начала фасовки до охлаждения не должна превышать 30 минут.
При производстве колбасных изделий для детей продолжительность процесса от формирования батонов до начала тепловой обработки не должна превышать 2 часов. Тепловую обработку проводят до достижения температуры в центре батона в диапазоне плюс 70 0С - плюс 72 0С, для рецептур, содержащих кровь пищевую плюс 78 0С - плюс 82 0С.
Остальные требования к производству специализированных продуктов аналогичны соответствующим требованиям к продукции общего назначения.
В производственных помещениях при изготовлении консервов, кол-басно-кулинарных изделий и полуфабрикатов необходимо соблюдать температурные режимы: в сырьевом
отделении - от 0 до плюс 4 0С, отделении обвалки и жиловки, отделениях приготовления фарша и шприцовочном отделении - 12(+ 2) 0С, в экспедиции - не выше плюс 6 0С. Относительная влажность воздуха должна составлять 75-80%.
Помещения, отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны отделяться тамбурами, коридорами, шторами или воздушными завесами.
При входе в производственные помещения завода устанавливают раковины со смесителями горячей и холодной воды и емкостями с дезинфицирующими растворами и мылом. Установку раковин и емкостей с растворами осуществляют в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.
В сырьевом, рецептурно-порцион-ном и фасовочном отделениях устанавливают лампы бактерицидные для санитарной обработки воздушной среды из расчета (по мощности) 1 вт на 1 м3, раковины со смесителями горячей и холодной воды и емкости для хранения дезинфицирующих растворов для санитарной обработки рук, средств для сушки рук и обработки инструментов.
Бытовые помещения для работников специализированных заводов по производству продуктов детского питания проектируют по типу санпропускника и располагают в непосредственной близости или в здании завода.
Всех работников специализированного завода обеспечивают необходимой санитарной и специальной одеждой и обувью, которая выдается в бытовых помещениях данного завода (цеха).
Санитарную обработку производственных помещений, тары, оборудования и инвентаря и контроль качества обработки производят в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности», «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и поме-
щений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания», «Инструкцией по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности».
Санитарную обработку оборудования, полов и стен помещений завода разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно, генеральную - два раза в месяц. Санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин, аппаратов и инвентарь, а также полы и стены сырьевого, рецептурного цехов и отделения подготовки растительных ингредиентов. При проведении мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используются моющие дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. Вода, используемая для технологических нужд, связанных с производством продукции, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Количество воды должно полностью обеспечивать все потребности предприятия. Расчет потребности воды производится в соответствии с нормами технологического проектирования и гигиеническими требованиями. Предприятия по производству детского питания обеспечиваются централизованными системами водоснабжения.
Устройство системы канализации предприятий по производству детского питания должно соответствовать действующим нормативам.
Таким образом, учитывая определенные особенности организации производства детского питания на мясной основе, выпуск продуктов для питания
детей старше одного года, дошкольного и школьного возраста может осуществляться на действующих мощностях (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря).
Немаловажным требованием для организации выпуска мясных продуктов для детей является укомплектованность предприятия персоналом и специалистами соответствующего профиля, прошедших повышение квалификации по вопросам производства продуктов для детского питания на семинарах ВНИИМП.
Определившись с производственными требованиями далее необходимо выбрать групповой ассортиментом планируемой к выпуску продукции: консервы, колбасные изделия (вареные, полукопченые, ветчинные), паштеты, полуфабрикаты (кусковые, рубленые), готовые блюда. При этом необходимо приобрести нормативно-техническую базу, включающую: ГОСТы или технические условия на специализированные продукты для детей, технологические инструкции, содержащие требования к технологическому процессу и оборудованию, в соответствии с которыми будет производиться выработка продукции. В технических документах, согласованных в установленном порядке, содержатся требования к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции, физико-химическим нормативам и рецептурам, условиям хранения и срокам годности, упаковке и информации, выносимой на этикетку, транспортировке продуктов детского питания, организации и методам производственного контроля.
В настоящее время на весь основной ассортимент мясного сырья, мясной и мясосодержащей продукции для детей раннего, дошкольного и школьного возраста имеются национальные или межгосударственные стандарты, разработанные ВНИИМП. Институтом также разработаны технологические инструкции к ним, внедрение которых способствует развитию индустрии детского питания и выпуску конкурентно
способного ассортимента продуктов на территории стран Таможенного союза, соответствующих современным достижениям науки, техники и передового опыта.
Мясные и немясные ингредиенты, используемые для производства продуктов детского питания должны соответствовать показателям безопасности согласно требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и «Санитарно-гигиеническим требованиями к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста», что подтверждается документами установленного образца.
Пищевые добавки для продуктов детского, дошкольного и школьного питания должны быть разрешены к применению в соответствии с законодательством Российской Федерации в сфере безопасности продуктов детского питания.
Особо высокие требования предъявляются к мясному сырью для производства продуктов питания детей раннего возраста. Такое сырье относится к группе органического (экологически безопасного), которое может быть получено при корме животных по специальной технологии без применения гормональных препаратов, антибиотиков, пестицидов и других вредных веществ с применением экологически безопасных кормов. Такие технологии разработаны Северо-кавказским НИИ животноводства совместно с ВНИИМП.
Используемое в производстве продуктов для детей раннего возраста мясо от молодых животных (крупный рогатый скот, лошади до трех лет, свиньи до восьми месяцев, мелкий рогатый скот до одного года) должно поступать из хозяйств, расположенных на территориях благополучных по зоо-нозным и зооантропонозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания
и откорма при обязательном освидетельствовании животных на прионо-вые и другие заболевания, потенциально опасные для человека.
Убой животных и разделку их туш для изготовления продуктов для питания детей раннего возраста производят отдельной партией в начале смены или в специально выделенную смену после проведения санитарной обработки помещения (мойка, профилактическая дезинфекция), технологического оборудования, инвентаря, тары. Запрещается использование свежей и замороженной крови доставленной с других производств.
Сырье (туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки) для производства продуктов для детей раннего возраста должно поступать только в упакованном виде в специально оборудованном транспорте. Перемещение мясного сырья в рамках одного производства допускается производить без упаковки в условиях, исключающих его контаминацию.
При поступлении мяса и других продуктов переработки животных проверяют сопроводительные документы, проводят идентификацию поступившего сырья путем осмотра туш, клейм и штампов.
На предприятиях по производству продуктов детского питания должен осуществляться производственный контроль в соответствии действующим законодательством. Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания должна основываться на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включать:
- контроль качества и безопасности сырья и компонентов, условий их хранения, установления и соблюдения сроков годности;
- контроль производства продукции по ходу технологического процесса;
- контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;
- соблюдения персоналом личной гигиены.
На всех стадиях процесса производства продуктов детского питания
должна обеспечиваться их прослежи-ваемость.
Важнейшей особенностью детской продукции является то, что она допускается к производству (изготовлению), хранению, перевозке (транспортированию) и реализации после ее государственной регистрации в установленном порядке в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Государственная регистрация специализированной пищевой продукции проводится на этапе ее подготовки к производству на территории Таможенного союза. Государственную регистрацию продукции для детского питания проводит орган, уполномоченный государством-членом Таможенного союза (в Российской Федерации -Роспотребнадзор). Государственная регистрация такой продукции является бессрочной.
Государственная регистрация специализированной детской продукции может быть прекращена или приостановлена органом по регистрации в случаях несоответствия требованиям вышеуказанного технического регламента, установленных в результате государственного контроля (надзора) и (или) по решению судебных органов государства-члена Таможенного союза. Фактом государственной регистрации специализированной пищевой продукции является включение сведений о такой продукции в единый реестр специализированной пищевой продукции.
На продукты детского питания добровольно, по желанию предприятия, могут быть получены «Декларация соответствия» или «Сертификат соответствия», выдаваемые органами по сертификации.
Также при запуске производства продуктов для детского питания необходимо направить уведомительную информацию в местные региональные (краевые, областные) органы власти (управления) и территориальные органы Роспотребнадзора о том, что данное предприятие начало выпуск продуктов детского питания.
При поставке мясной продукции в детские дошкольные и образовательные учреждения города Москвы и Московской области необходима технологическая экспертиза соответствующей компетентной организации (ВНИИМП), в части производственных условий и возможности выпуска продукции детского назначения. Данная экспертиза позволяет включать продукцию предприятия в «Номенклатуру пищевых продуктов для использования в составе рационов питания обучающихся и воспитанников».
Учитывая актуальность проблемы детского питания, на вновь строящихся предприятиях, особенно в регионах Урала, Сибири и Дальнего Востока, должны планироваться новые мощности, обеспечивающие выпуск продукции для детского населения, в том числе с учетом национальных и религиозных особенностей и в объемах, необходимых для различных возрастных групп детей, подростков и молодежи.
Производство детских мясных продуктов является достаточно рентабельным, так как себестоимость детских колбасных изделий ниже аналогичных ГОСТовских колбас общего назначения. Хотя определённые затраты необходимы при оформлении свидетельства о государственной регистрации и рекламных акциях. Однако, тот факт, что специализированные предприятия по производству детской продукции такие как «Тихорецкий завод детских мясных консервов» и заводы детского питания «Вимм-Билль-Данн» интегрированы в зарубежные фирмы «Данон» и «Пепсико» свидетельствует о перспективности и актуальности данного бизнеса. |
КОНТАКТЫ:
Андрей Сергеевич Дыдыкин Александра Васильевна Устинова
+ 7 (495) 676-75-41 dpitanie@vniimp.ru
