CC BY
12
CONTROL OF THE SAFETY OF THE FOODSTUFFS AT THEIR PRODUCTION AND REALIZATION. DISINFECTOLOGICAL ASPECTS
Rosada M.O., Surmasheva HV., Bedna V.V.
КОНТРОЛЬ НАД БЕЗПЕКОЮ ПРОДУКТ1В ХАРЧУВАННЯ П1Д ЧАС IX ВИРОБНИЦТВА ТА РЕАЛ1ЗАЦП. ДЕЗ1НФЕКТОЛОГ1ЧН1 АСПЕКТИ
РОСАДА М.О., СУРМАШЕВА О.В., Б1ДНА В.В.
Саштарно-епщемюлопчна станцiя Дарницького району м. Киева, ДУ "1нститут гiгiени та медичноТ екологií iM. О.М. Марзеева НАМН УкраТни", м. КиТв
УДК 613.2:579.63:614.48
Використовуючи про-дукти харчування, гро-мадяни мають право на отримання без-печних для здоров'я i життя продук^в через дотримання вимог чинного законодав-ства, зокрема законiв УкраТни "Про забезпечення са-нiтарного та епiдемiчного бла-гополуччя населення" [1], "Про захист населення вщ шфекцш-них хвороб" [2] та Ыших норма-
тивно-правових актiв, саштар-них норм i правил.
Безпека харчовоТ продукцiТ i продовольчоТ сировини е оды-ею з вирiшальних складових економiчноТ безпеки кожноТ держави й визначаеться спро-можнiстю краТни ефективно контролювати виробництво i ввезення безпечного та яюсно-го продовольства на загально-визнаних у свiтi засадах. Ця сфера дiяльностi у людському суспiльствi мае надзвичайно
е
КОНТРОЛЬ НАД БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРИ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ. ДЕЗИНФЕКТОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Росада М.А., Сурмашева Е.В., Бедная В.В. Цель работы: анализ безопасности продуктов в учреждениях общественного питания, при производстве продуктов и в торговой сети, оценка эффективности дезинфектологических мероприятий с обоснованием использования современных дезинфектологических средств в системе санитарно-эпидемиологического надзора. Материалы и методы исследований. Проведено санитарно-эпидемиологическое обследование учреждений общественного питания, производств пищевых продуктов и торговой сети на протяжении 2008-2011 гг. в одном из 10 районов г. Киева. Общепринятыми методами были исследованы на содержание санитарно-показательных микроорганизмов смывы с поверхностей объектов производственных помещений и готовая продукция. Результаты санитарно-миробиологических исследований в учреждениях общественного питания, при производстве продуктов питания и в торговой сети за четыре года (2008-2011) свидетельствуют о том, что в смывах частота выявления санитарно-показательных микроорганизмов составляла от 2,91% до 8,87%. Не выявлено положительной динамики улучшения санитарно-эпидемического состояния пищевых учреждений. Самый высокий показатель загрязнения, составлявший 81,1-82,4%, выявлен на поверхностях столов, посуды, инвентаря, оборудования;
большинство позитивних проб представлено грамнегативными микроорганизмами семейства Enterobacteriaceae. Не соответствующие нормам результаты микробиологических исследований были получены для продуктов питания на разных предприятиях общественного питания, их частота колебалась от 0 до 48,7%. Наиболее опасными в эпидемическом отношении были салаты — процент несоответствующих микробиологических показателей варьировал в пределах 32,0-48,7%; опасными также были торты — 9,6-17,3%; пирожные — 3,2-14,5%; мороженое — 1,6-12,7%. Исследования показали, что отклонения микробиологи-ческих показателей в продуктах питания в основном касались колиформных бактерий (90,0-98,2%). Наличие патогенного стафилококка (1,815,2%) и превышение общего микробного числа регистрировались реже (0-7,1%). Результаты санитарно-эпидемического надзора за пищевыми объектами показали неудовлетворительную эффективность проведения дезинфекционных мероприятий. Для улучшения санитарно-эпидемиче-ского надзора необходимо пересмотреть действующие нормативно-методические документы. Большое значение в проведении дезинфекционных мероприятий имеет обучение персонала правилам проведения дезинфекционных работ.
Ключевые слова: санитарно-эпидемиологический контроль, учреждения общественного питания, санитарно-микробиологические показатели, дезинфицирующие средства.
е
© Росада М.О., Сурмашева О.В., БДна В.В. СТАТТЯ, 2012.
55 Environment & Health № 4 2012
важлив1 аспекти — гумаытар-ний, соц1альний, економ1чний i пол1тичний.
В Украíнi для забезпечення безпечност продуктiв харчу-вання напрацьовано певну законодавчу базу — це закони "Про безпечнють та якють харчових продуклв" вiд
06.09.2005 р. № 2809-IV [3], "Про ветеринарну медицину" вщ 16.11.2006 р. № 361-V [4], "Про карантин рослин" вщ
19.01.2006 р. № 3369-IV [5], як е гармонiзованими до мiжна-родних вимог. Нинi у харчовм промисловостi розроблено по-
над 400 нацюнальних стандар-тiв на харчову продукцю, гар-монiзованих з мiжнародними i европейськими стандартами. Один з останшх документiв було затверджено наказом МОЗ УкраТни в1д 19.07.2012 р. № 548 '^кробюлопчш крите-рп для встановлення показни-кiв безпечност харчових продукт" [6].
Особливо! актуальной набу-вае безпечнiсть продук^в хар-чування щодо мiкробiологiчно-го забруднення.
У рiзних краТнах свiту повщо-млення про спалахи Ыфекцм-них хвороб, пов'язаних з за-стосуванням харчових продук-^в, з'являються майже щотиж-ня. Цi шциденти виникають на будь-якiй дiлянцi виробничого циклу i можуть мати серйозн наслiдки для виробникiв харчових продук^в через дуже висо-ку чутливють споживачiв, увагу засобiв шформацп до зазначе-них проблем. Вiдомi спалахи кишкових захворювань, пов'я-заш з дитячою кухнею у м. Кие-вi у 2005 рощ, та масове харчо-
Рисунок 1
Частота виявлення саштарно-показових MiKpoopraHi3MiB у змивах з поверхонь об'ек^в закладiв громадського
харчування
19,9
2009 р1к, % 25 -|22,6 23,2 -20 15 10 5 0
шшш* 6
Б )
* ^V ^
сГ ^ ° ^
^ ^ J?
2010 р1к, %
30 25 20 15 10 5 0
24,1 24,4
15,2 14,4
rv
.с**
? г
2011 р1к, %
40 35 30 25 20 15 10 5 0
35,5
° </
ве отруення у дитячому садку у Краснодарському кра)' у 2007 роцi (Роайська Федерацiя).
Важливим етапом у боротьбi за безпечнiсть продуктiв харчування е санiтарно-епiдемiчний нагляд та дезЫфекцмш заходи у закладах громадського харчування, на виробництвах харчових продук^в та у торговель-нм мережi.
Мета роботи: аналiз стану безпечност продукцií у закладах громадського харчування, на виробництвах харчових про-дуктiв та у торговельнм мере-жi, оцшка ефективностi дезш-фекцiйних заходiв з обфунту-ванням застосування сучасних дезшфекцмних засобiв у си-стемi саштарно-епщемюлопч-ного нагляду.
Матерiали та методи до-слiджень. Проведено саштар-но-епiдемiчне обстеження за-кладiв громадського харчування (34 закладiв), кондитерсь-ких цехiв (7 закладiв), вироб-ництв харчових продук^в (16 закладiв) та торговельно)' ме-режi (15 закладiв) протягом 2008-2011 рокiв в одному з 10 райошв м. Киева. Були дослщ-женi на санiтарно-показовi ми кроорганiзми змиви з поверхонь виробничих примщень та готова продук^я. Обстеження проведене згiдно з вимогами "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (МОЗ СССР, 01.08.1989 г) [7], ДСан^Н 42-1235777-91 [8] та "Методических указаний по санитарно-бактериологиче-скому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" № 2657 [9]. У ходi обстеження визначали таю саштар-но-мкробюлопчш показники: бактерп родини Enterobacte-riaceae — колiформнi бактерп (КФБ), стафшокок Staphylococcus aureus, мезофшьш аеробнi та факультативно анаеробш мiкроорганiзми (МАФАМ). Використовували загальноприйнятi мкробюло-гiчнi методи дослiдження. В якост поживних середовищ використовували для визна-чення МАФАМ 2,0% м'ясопеп-тонний агар; для шдикаци бак-терiй родини Enterobacteriace-ae — агар Ендо, рiдке середо-вище збагачення; для вирощу-вання Staphylococcus aureus — рщке середовище збагачення,
агар Байерд Паркера. Одер-жанi результати обробляли за-гальноприйнятими статистич-ними методами.
Результати дослiдження та 'Гх обговорення. Результати саштарно-мкробюлопчних дослiджень змивiв з поверхонь закладiв громадського харчу-вання, виробництв харчових продук^в та торговельноТ ме-режi наведено у табл. 1.
Аналiз отриманих даних показав, що 2008 року наявнiсть са-
Таблиця 1
Результати саштарно-мшробюлопчних дослiджень змивiв з поверхонь об'eктiв закладiв громадського харчування, виробництв харчових продукпв та торговельно'Г мережi
ппенд ХАРЧУВАННЯ =
Р1к Ктьюсть змив1в Заклади громадського харчування Виробництво харчових продукпв Кондитерськ1 цехи Торговельна мережа Разом
2008 абс. 1695/130* 730/31 690/20 655/24 3770/205
% в1дхилень 7,67 4,25 2,90 3,66 5,44
2009 абс. 2695/89 825/10 805/5 1580/68 5905/172
% вщхилень 3,34 1,21 0,62 4,30 2,91
2010 абс. 3942/214 1160/38 945/15 2378/140 8425/407
% вщхилень 5,43 3,27 1,59 5,89 4,83
2011 абс. 3280/347 455/17 595/17 1510/140 5840/518
% вщхилень 10,6 3,74 2,86 9,27 8,87
Примтка: * — чисельник — кшькють обстежених змив 'в; знаменник — кшькють змив 'в з в '!дхиленнями.
ытарно-показових мiкроорга-нiзмiв становила 5,44%; 2009 р. вiдхилень було 2,91%; 2010 р. у 4,83% проб виявлено саытар-но-показовi мiкроорганiзми; 2011 р. — 8,87% вщхилень. Оци нюючи результати, можна кон-статувати, що протягом дослщ-ного перiоду не виявлено позитивно! динамки покращання санiтарно-епiдемiчного стану харчових пiдприемств.
Щодо конкретизацií об'ектiв, на яких було здюнено дослщ-ження, то це столи, посуд, н вентар, обладнання, дошки для обробки продукпв, руки персоналу, спецодяг. Результати саытарно^кробюлопчних доотджень змивiв з поверхонь об'ек^в за 2008-2011 рр. проi-люстровано на рис 1.
Як бачимо, найбтьш забруд-неними е посуд, обладнання, порверхнi сташв, на якi припа-дае понад 81,1-82,4% позитив-них результатiв посiвiв на саы-тарно-показовi мкрооргаыз-ми, переважна бшьшють з яких належить до грамнегативних мiкроорганiзмiв сiмейства Еп-terobacteriaceae (97,2%).
Результати саытарно^кро-бiологiчних дослiджень окре-
57 ГЛМкоуШМ & БЕЛЬТИ № 4 2012
Таблиця 2
Результати санiтарно-мiкробiологiчних дослiджень з аналiзом частоти вщхилень показнимв у продуктах харчування у 2008-2011 роках
Р1к 2008 2009 2010 2011
Заклади громадського харчування (40)* загальна кшькють дослщжень 387 208 541 400
кшькють вщхилень 72 20 79 52
вщсоток вщхилень 18,6% 9,6% 4,6% 13%
Виробництво харчових продукпв (9)* загальна кшькють дослщжень 363 200 303 263
кшькють вщхилень 31 10 16 13
вщсоток вщхилень 8,5% 5,0% 5,3% 4,9%
Кондитерськ1 цехи (7)* загальна кшькють дослщжень 202 391 383 128
кшькють вщхилень 33 36 29 8
вщсоток вщхилень 16,3% 9,2% 7,6% 6,3%
Торговельна мережа (15)* загальна кшькють дослщжень 355 673 1339 480
кшькють вщхилень 29 90 47 52
вщсоток вщхилень 8,0% 13,4% 3,3% 10,8%
Разом (71)* загальна кшькють дослщжень 1307 1472 2566 1261
кшькють вщхилень 165 156 171 125
вщсоток вщхилень 12,6% 10,6% 6,7% 9,9%
Примтка: * — ктьюсть обстежених закладв.
CONTROL OF THE SAFETY OF THE FOODSTUFFS AT THEIR PRODUCTION AND REALIZATION. DISINFECTOLOGICAL ASPECTS Rosada M.O., Surmasheva HV., Bedna V.V. Study objective: safety of the foodstuffs at the enterprises of public catering, production of the foodstuffs and in the trading network and assessment of the efficiency of disinfectological measures with the substantiation of the application of modern disinfectants in the system of sanitary-and-epidemiological inspection. Study materials and methods; sanitary-and-epidemiological examination of the enterprises of public catering, productions of the foodstuffs and trading network during 2008-2011 in one of the 10 regions of the city of Kiev has been performed. A content of the sanitary-demonstrating microorganisms' washing off from the surface of the industrial dwellings and ready production was investigated with the help of the agreed-upon methods. The results of sanitary-and-microbiological investigations at the enterprises of public catering, production of the foodstuffs, and in the trading network for the last four years — 2008-2011 testified that a frequency of the revealing of sanitary-demonstrating microorganisms makes up from 2.91% to 8.87%. A positive dynamics of the improvement in the sanitary-and-epidemiological state of the enterprises of public catering has not been revealed. The highest index of the contamination made up 81.1-82.4%. It was revealed
on the surfaces of the tables, crockery, stock, equipment. The majority of the positive samples were presented by the Gram-negative Enterobacteriaceae microorganisms. Not corresponding microbiological results were obtained at the study of the foodstuffs from the different enterprises of public catering (frequency fluctuated from 0 to 48.7). The salads were the most epidemiologically dangerous, a percentage of not corresponding indices varied in the range of 32.0-48.7%; the cakes were dangerous also — 9.6-17.3%; the pastry — 3.2-14.5%; ice-cream — 1.6-12.7%. The investigations demonstrated that the deviations in the microbiological indices in the foodstuffs belonged mainly to the index of coliform bacteria, it made up from 90.0% to 98.2%. A presence of pathogenic staphylococci общепринятыми методами общепринятыми методами общепринятыми методами (1.815.2%) and excess of a total microbial number were registered rarely (0-7.1%). The results of sanitary-and-epidemiological inspection of the nutrition objects showed the unfavourable state of the performance of disinfection measures at them. Sanitary-and-epidemio-logical inspection at the enterprises of public catering requires a revision of the active standard-and-methodical documents. Instruction f the staff at the enterprises in the performance of the disinfection works is of great importance. Keywords: sanitary-and-epidemiological control, enterprises of public catering, sanitary-and-epidemiological indices, disinfectants.
мих вид1в харчових продукта наведено у табл. 2.
Як видно з представлених даних (табл. 2), у закладах гро-мадського харчування найви-
щии вщсоток нев1дпов1дних за мкробюлопчними критер1ями проб становив 2008 р. 18,6%, у кондитерських цехах невщпо-в1дн1сть проб складала 16,3%.
Таблиця 3
Показники мкробюлопчних вщхилень у продуктах харчування за 2008-2011 роки
Рк Назва в1дхилень 2008 2009 2010 2011 Разом
Абс %
Заклади громад-ського харчування Ктькють вщхилень 72 20 79 52 223 100
КФБ 65 20 71 49 205 91,0
S. aureus 2 - 5 8 15 6,7
МАФАМ - - 3 2 5 2,3
Виробництво харчових продукт1в Загальна ктькють 31 10 16 13 70 100
КФБ 31 8 16 11 66 94,4
S. aureus 1 - - 2 3 4,2
МАФАМ - 2 - - 1 1,4
Кондитерсью цехи Загальна ктькють 33 36 29 8 106 100
КФБ 33 32 27 8 100 94,3
S. aureus - - 1 - 1 0,9
МАФАМ - 4 1 - 5 4,8
Торговельна мережа Загальна ктькють 29 90 47 52 218 100
КФБ 29 82 40 50 201 92,2
S. aureus - 3 5 1 9 4,2
МАФАМ - 5 2 1 8 3,6
У торговельнш мереж1 най-бшьш незадовтьним був 2009 рк — вщсоток вщхилень харчових продукт1в за мкробюлопч-ними показниками складав 13,4%. Анал1зуючи динамку невщповщних мкробюлопчних результат1в у продуктах харчування, можна стверджувати, що Тхня питома вага зменши-лася майже вдв1ч1 (1,9 рази ) у
2010 р. пор1вняно з 2008 р., але
2011 року вщсоток невщповщ-ностей за мкробюлопчними показниками продукт1в зрю до 9,9%.
Анал1з вщхиленнь мкробюлопчних показниюв продукт1в харчуваня (табл. 3 i 4) за 20082011 рр. показав, що в уах дослщжених закладах прева-люе показник кол^ормш бак-терм (КФБ), який становить вщ 90,0% до 98,2%. Видшення патогенного стафшококу та МАФАМ рееструеться рщше — вщ 1,8% до 15,2% та вщ 0% до 7,1% вщповщно.
На рис. 2 представлено частоту вщхилень у рiзних харчових продуктах. Найбшьш ет-демiчно небезпечними е сала-ти — вщсоток невщповщних мкробюлопчних показниюв
40 30 20 10 0
варiюе у межах 32,0-48,7%; небезпечними е торти — 9,617,3%; тютечка — 3,2-14,5%; морозиво — 1,6-12,7%. У 2010-2011 рр. у сушi виявлено 6,4-12,8% невщповщних проб, хоча у попередн три роки цей продукт був безпечноТ якостi.
Отриманi результати за чоти-ри роки свiдчать про забруд-нення продуктiв харчування i тд час Тх виготовлення, i реали зацiТ, i транспортування.
Для забезпечення задо-вiльного епiдемiчного стану продуклв харчування важли-вим е застосування ефектив-них дезiнфекцiйних засобiв (ДЗ). У ходi саштарно-ппе-шчних обстежень закладiв, пов'язаних з харчовими продуктами, було встановлено, що переважна бшьшють з них використовуе в якост ДЗ хлорвмiснi сполуки.
Нин при здiйсненнi державного саштарно-епщемюлопч-ного нагляду фахiвцi санепщ-служби повиннi використову-вати у своТй роботi санiтарнi правила i норми, якими мае бути передбачено перелк об'ек-тiв дезiнфекцiТ, можливють вибору найбiльш рацiонально-го деззасобу, його концентра-цiТ та експозици тощо [10-12]. Для рiзних типiв закладiв ма-ють використовуватися дифе-ренцiйованi пщходи до здй снення дезiнфекцiйних робт ОсобливоТ уваги в умовах сьогодення потребують закла-ди громадського харчування, продовольчоТ торгiвлi як об'ек-ти пiдвищеного епiдризику. Останшми роками створено велику кiлькiсть так званих фаст-фущв, супермаркетiв — об'ек^в, якi вимагають нового, сучасного пщходу у виборi способу дезЫфекцп i рацюнально-го вибору дезЫфектан^в.
Заклади громадського харчування у повсякденнм дiяльно-стi мають застосовувати юлька типiв дезiнфектантiв, якi най-бiльш повно вiдповiдають спе-цифщ дiяльностi закладу. Це дозволить у найкоротший тер-мiн та у необхщному обсязi до-сягти вагомих результат, що обов'язково позначиться на мiкробiологiчних показниках, у тому чист на виявленнi саш-тарно-показовоТ мiкрофлори та результатах бактерюло-гiчного обстеження готових страв.
Вимоги до дезшфектанлв для закладiв громадського
59 Environment & Health № 4 2012
харчування та продовольчоТ ензимними препаратами;
торгiвлi таю:
□ вони мають волод™ добре вальний ефект;
□ ДЗ повинн мати знежирю-
вираженим мийним ефектом для обробки поверхонь прими щень;
□ мають застосовуватися на-
□ ДЗ не повинш мати коро-дуючого чи руйшвного впливу на оброблюванi поверхы;
□ ДЗ мають легко змиватися
приюнц робочоТ змiни, можуть водопровщною водою, не за-характеризуватися тривалою лишаючи слiдiв.
експозицiею;
□ не потребувати за-стосування засобiв шдивщу-
Дезiнфектанти швидкоТ дiТ: □ ДЗ, що застосовуються протягом робочоТ змши для
ального захисту (крiм спецодя- швидкоТ дезЫфекцп поверхонь гу i гумових рукавичок) при (столiв, стшьщв, барних стiйок проведеннi дезiнфекцiйних ро- тощо), з експозищею до 2-х
б^ шляхом протирання;
□ перевага мае надаватися використанню засобiв на осно-вi четвертинних амонiевих спо-
хвилин;
□ можливiсть застосування у присутност вiдвiдувачiв;
□ вони не повинш фксувати
лук або засобiв, комбiнованих з органiчнi рештки на поверхнях,
Рисунок 2
Вщсоток вiдхилень мiкробiологiчних показникiв у продуктах харчування за перюд спостережень 2008-2011 рр.
2008 р1к, %
37,6
.13,9.14,5 12 7
-0,6"3,6'0,6*-2,4 1,6 2,41,2-3 -1,8 1,2 "1,20 -0-0 -
/
Ж
2009 р1к, %
-48,7
0,6 1,3-0,6.5,8 1,9.0 —0 -1,9-0 -2,6.3,2 6,4-3,8 0 -0 .
o^VVV" ч/о// Л/ ///// ^ о^/ о**
/
2010 р1к, %
50 40 30 20 10 0
.44,4.
12,3-
1
4,7-0 J-0 -1,8.0 -4,1 -5'3 0 0,6 1,2 0 2,9 0 5,3-0 6,4 ^
-0 ■
л* J* JP J* ^
6 &v *
О- о^ ^
.Ж О
2011 р1к, %
32
4832в:0,8:1,6 1,61,6 :2,4;3,_2;0,8 0,8;4 = 0 =#2J4;
"12,1
Ах ^ ir <&>
не потребувати змивання т-сля застосування;
□ не потребувати додатково-го пров^рювання пiсля прове-дення дезiнфекцií;
□ ДЗ повиш мати приемний та недовготривалий запах.
Дезшфектанти для миття посуду, кухонного приладдя:
□ переважне використання мае надаватися засобам на ос-новi четвертинних амонiевих сполук або засобам, комбшова-ним ензимними препаратами;
□ ДЗ повиннi мати знежирю-вальний ефект;
□ ДЗ мають легко змиватися водопровiдною водою, не за-лишаючи слiдiв;
□ препарати мають бути не вище 3-го класу токсичностi при введены у шлунок та 4-го — при нанесены на шюру.
Важливим питанням е дотри-мання обслуговуючим персоналом особисто'|' гiгiени. Персонал закладiв громадського харчування мае застосовувати дезiнфiкуючi препарати та ан-тисептичш засоби для обробки шкiри рук. Вимоги до антисеп-тичних засобiв для обробки шкiри рук таю: не мають по-дразнювати шюру рук при частому застосуванш; повинш давати можливiсть обробки рук без попереднього миття милом чи шшими засобами; не мати особливих обмежень до (х використання.
Юльюсть ДЗ належить об-раховувати виходячи з таких
характеристик закладу: площа поверхонь, що пiдлягае дезш-фекцп; кратнiсть дезiнфекцií визначеним ДЗ; юльюсть вщви дувань за робочу змЫу; трива-лiсть робочоí змiни; юльюсть персоналу закладу.
Сшд окремо акцентувати ува-гу на адекватностi застосування дезшфекцшних, мийних за-собiв та обладнання для при-бирання, а також на сучасних методиках здмснення приби-рання.
Так, використання сучасних дезшфекцшних чи мийних за-собiв зводиться нанiвець у разi порушення вимог до концен-трацií, тривалост експозицií дезiнфектанту, невiрного його вибору для конкретного об'ек-ту дезшфекци.
Ниш в УкраМ, окрiм великого вибору дезшфектан^в i анти-септиюв, широко представле-не обладнання для проведення поточного прибирання, миття та дезшфекцшно[ обробки ш-струментiв та приладдя тощо. Використанння сучасних само-вiджимних швабр, мопiв, що виготовлеш з нових матерiалiв, якi легко миються, значно по-легшуе роботу персоналу пщ час миття та дезшфекцшних робiт.
Велике значення у прове-деннi дезiнфекцiйних заходiв мае навчання персоналу за-кпадiв правилам проведення дезiнфекцiйних роб^ [13]. 1н-формацiя щодо приготування робочих розчишв дезшфек-танту та способу використан-ня мае бути легкодоступною, у наявност мають бути мiрнi ем-ностi з ч^ким маркуванням. Перевагу слiд надавати дезш-фекцiйним засобам у разовiй розфасовщ, переважно рщ-ким або таблетованим, що дозволить максимально точно i ефективно приготувати робо-чий розчин деззасобу, дотри-матися вказано!' у регламентi концентрацп.
Таблиця 4
Аналiз показникiв мшробюлопчних вiдхилень у подуктах харчування за 2008-2011 роки
PiK Ктькюь вiдхилень КФБ S. aureus МАФАМ
абс. % абс. % абс. % абс. %
2008 165 12,6 162 98,2 3 1,8 - -
2009 156 10,6 142 91,0 3 1,9 11 7,1
2010 171 6,7 154 90,0 11 6,5 6 3,5
2011 124 9,9 118 94,4 19 15,2 5 4,0
Висновки
1. Результати саштарно-мкробюлопчних дослiджень змивiв з поверхонь об'ек^в за-кладiв громадського харчування, виробництв харчових про-дук^в та торговельно'Т мережi за дослщш 4 роки (2008-2011) свщчать, що вiдсоток виявлен-ня саштарно-показових мкро-органiзмiв становив вiд 2,91% (2010 р.) до 8,87% (2011 р.). З плином часу не виявлено позитивно! динамки покращання санiтарно-епiдемiчного стану харчових пщприемств.
2. Найбшьш забрудненими були поверхш стотв, посуд, ш-вентар, обладнання; на них припадае понад 81,1-82,4% по-зитивних результа^в виявлен-ня саштарно-показових мкро-органiзмiв, переважна бшь-шють з яких належала до грам-негативних мiкроорганiзмiв d-мейства Enterobacteriaceae.
3. Кiлькiсть невiдповiдних мiкробiологiчних результа^в, отриманих при дослiдженнi продуктiв харчування з рiзних закладiв, коливалася за дос-лiдний перiод вiд 0 до 48,7%. Найбшьш епiдемiчно-небез-печними були салати — вщсо-ток невщповщних мкробюло-гiчних показникiв варював у межах 32,0-48,7%; торти — 9,6-17,3%; тютечка — 3,214,5%; морозиво 1,6-12,7%.
4. Досшдження показало, що серед вщхилень мкробюлопч-них показниюв у продуктах харчування в уах закладах прева-лював показник колiформних бактерiй, який становив вщ 90,0% до 98,2%. Наявнють патогенного стафiлококу (1,815,2%) та перевищення юлько-стi загального мкробного обсiменiння фiксувалися рiдше (0-7,1% ).
5. Результати саштарно-ет-демiологiчного нагляду за хар-човими об'ектами громадсько-го харчування показали неза-довшьний стан проведення дезiнфекцiйних заходiв на них. Проведення дезшфекцшних заходiв потребуе негайного перегляду та докоршно'Т змши, оскiльки цiлком вiдсутнiй меха-нiзм облiку використання дезiнфекцiйних засобiв i, як наслiдок, неможливе визна-чення повноти та об'ему прове-дених дезшфекцшних роб^. Санiтарно-епiдемiчний нагляд у закладах громадського хар-чування населення вимагае перегляду дючих нормативно-
методичних докумен^в. Ве-лике значення у проведены дезшфекцшних заходiв мае навчання персоналу закладiв правилам проведення дезшфекцшних робiт.
Л1ТЕРАТУРА
1. Закон УкраТни "Про забез-печення санiтарного та епще-мюлопчного благополуччя на-селення" вiд 22.02.1994 р. № 4004-Х11.
2. Закон УкраТни "Про захист населення вщ шфекцшних хвороб".
3. Закон "Про безпечнють та якiсть харчових продуктiв" вщ 06.09.2005 р. № 2809-IV.
4. Закон "Про ветеринарну медицину" вщ 16.11.2006 р. № 361-V.
5. Закон "Про карантин ро-слин" вiд 19.01.2006 № 3369-IV.
6. Наказ МОЗ УкраТни № 548 вщ 19.07.2012 р. '^кробюло-пчш критерiï для встановлення показниюв безпечностi харчових продуктiв".
7. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — МОЗ СССР, 01.08.1989 г
8. ДСанПМ 42-1235777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
9. Методические указания по санитарно-бактериологиче-скому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657 от 31.12.82.— М., 1984. — 54 с.
10. Зарицький А.М. Епiдемiч-на концепщя застосування дезшфекцшних засобiв // СЕС. ПрофТпактична медицина. — 2008. — № 1. — С. 24-30.
11. Ибадулин Р.Р. Дезинфек-тология мегаполиса // Дезинфекционное дело. — 2008. — № 2. — С. 37-41.
12. Сурмашева О.В. Сучасш методичш пщходи до оцшки специфiчноï активной дезш-фкуючих засобiв // СЕС. Профшактична медицина. — 2008.
— № 1. — С. 44-49.
13. Поабник з ппешчного навчання пра^вниюв закладiв громадського харчування / М.О. Росада, А.М. Сердюк, О. В. Сурмашева, М.В. Банчук, С.М. Стахiвський. — К., 2010.
— 208 с.
Надiйшла до редакцп 05.08.2012.
CALCIUM PROVIDING OF CHILDREN: ROLE OF DAIRY PRODUCTS, WAY OF CORRECTION
Gulich M.P., Polishchuk T.V.
ЗАБЕЗПЕЧЕН1СТЬ Д1ТЕЙ КАЛЫЦ1ЕМ: РОЛЬ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В, ШЛЯХИ КОРЕКЦ11
озбалансованiсть та полщефи цит макро- i мiкронутрiентiв у рацюнах харчування населення УкраТни, у тому чист й ди тей, призводить до значних порушень у станi здоров'я та розвитку алiментарнозалеж-них захворювань. Важливу роль у розвитку, рост та жит-тедiяльностi дитячого оргашз-му вщграе один з найважли-вiших макроелементв — каль-цiй.
Вiдомо, що кальцш, вщкла-даючись переважно у юстковш тканину вiдiграе основну роль у процес росту дитячого орга-нiзму. Вiн також незамiнний у процесах мiнералiзацiТ та фор-муванн дентину i емалi зубiв у д^ей. Крiм того, кальцiй бере
ГУЛ1Ч М.П., ПОЛ1ЩУКТ.В.
ДУ "1нститут г1г1ени та медичноТ екологи iM. О.М. Марзеева НАМН УкраТни", м. КиТв
УДК 613.22:613.287.5
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ДЕТЕЙ КАЛЬЦИЕМ: РОЛЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ПУТИ КОРРЕКЦИИ Гулич М.П., Полищук Т.В.
Целью даной работы было установление уровня покрытия физиологической потребности детей школьного возраста в кальции за счет фактического потребления молока и традиционных кисломолочных продуктов в зависимости от регионов с учетом содержания кальция в молочных продуктах. Методы исследований. Состояние питания детей изучалось с помощью анкетно-опросного метода — 24-часового воспроизведения питания. Определение массовой доли кальция в молочных продуктах проводили комплексонометрическим методом с индикатором кислотным хром-темносиним.
Результаты исследований. Анализ фактического питания школьников показал, что дети не только не получают установленную норму суточного потребления молока и молочных продуктов, но и не обеспечивается их физиологическая потребность в кальции за счет его содержания в молокопродуктах. Определение содержания кальция в молоке и традиционных кисломолочных продуктах современного отечественного производства свидетельствует о достоверном уменьшении его количества. Предложены практические рекомендации относительно коррекции рациона питания детей для предупреждения возникновения у них дефицита кальция и развития гипокальциемии.
Ключевые слова: молочные продукты, анализ фактического питания школьников, обеспеченность детей кальцием, коррекция рациона.
© Гул'1Ч М.П., Полщук Т.В. СТАТТЯ, 2012.
61 Environment & Health № 4 2012
