CC BY
305
[гиена и санитария 5/2013
ству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. М.; 2003.
6. СанПин 2.1.4.1116-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. М.; 2002.
7. Директива Совета относительно качества воды для человеческих нужд (98/83/ЕЭС) от 03.11.1998. Брюссель; 1998.
8. Директива Совета Европейского Союза 2000/60/ЕС от 23.10.2000 г. по качеству воды, предназначенной для потребления человеком. Люксембург, 1997/0067(COD) C5-0347/2000.
References
1. Guide of WHO to quality control of drinking water. 3rd ed. vol. 1. Geneva: WHO; 2004.
2. Guide to quality control of drinking water. 4th ed. vol. 1. Geneva: WHO; 2011.
3. TORMENTS 4.2.964-00 “Sanitary-parazitologic research of wa-
ter of economic and drinking use”. Moscow; 2000 (in Russian).
4. Sanpin 2.1.4.1074-01 Drinking water. Hygienic requirements to quality of water of the centralized systems of drinking water supply. Quality control. Moscow; 2002 (in Russian).
5. Sanpin 2.1.4.1175-02 Hygienic requirements to quality of water of not centralized water supply. Sanitary protection of sources. Moscow; 2003 (in Russian).
6. Sanpin 2.1.4.1116-02 Drinking water. Hygienic requirements to quality of the water packaged in capacity. Quality control. Moscow; 2002. (in Russian).
7. The Council instruction concerning quality of water for human needs (98/83/EEC) from 11/3/1998, Brussels; 1998.
8. The instruction of Council of the European Union 2000/60/ EU from 23.10.2000 on quality of the water intended for consumption by the person. Luxembourg; 1997/0067 (COD) of C5-0347/2000.
Поступила 07.02.13
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2013 УДК 614.31:579.67
А.И. Михиенкова, М.А. Росада, Е.В. Сурмашева, С.М. Березовчук, Н.А. Никонова
ЕВРОПЕЙСКИЕ ПОДХОДЫ К ОЦЕНКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПО
микробиологическим показателям
ГУ «Институт гигиены и медицинской экологии им. А.н. Марзеева нАМЛ Украины», 02660, Киев, Украина
Целью работы был анализ результатов исследований качества пищевых продуктов и производственной среды пищевых предприятий по микробиологическим показателям согласно отечественным и европейским нормативным документам (ЕС).
Анализ качества пищевых продуктов, исследованных в течение 2008-2012 гг., показал увеличение количества проб, не соответствующих требованиям нормативных документов одновременно по нескольким показателям: мезофильным аэробным и факультативно анаэробным микроорганизмам, бактериям семейства Entero-bacteriaceae и грибам (плесени и дрожжи).
Результаты исследований в учреждениях общественного питания, на производствах продуктов питания и в торговой сети за 2008-2011 гг. свидетельствуют, что в смывах с поверхностей частота выявления санитарно-показательных микроорганизмов составляла от 2,91 до 8,87%. Отсутствовала динамика улучшения санитарно-эпидемического состояния учреждений по производству продуктов питания. Самый высокий показатель загрязнения (81,1-82,4%) выявлен на поверхностях столов, посуды, инвентаря, оборудования; большинство позитивных проб представлено бактериями семейства Enterobacteriaceae.
Проведен критический анализ европейских подходов к исследованию пищевых продуктов. Сделан вывод о преждевременном введении на территории Украины ПриказаМЗ Украины № 548 от 19.07.2012 г. «Микробиологические критерии для определения показателей безопасности пищевых продуктов», который базируется на положениях Регламента № 2073/2005.
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, микробиологические показатели, европейские стандарты
A. I. Mikhienkova, M. A. Rosada, E. V Surmasheva, S. M. Berezovchuk, N. A. Nikonova — THE EUROPEAN APPROACHES TO THE MICROBIOLOGICAL FOOD SAFETY ASSESSMENT
Institute of Hygiene and Medical Ecology named after A. N. Marzeev, 01094, Kiev, Ukraine
The purpose of the study was the analysis of the results of the study of the quality offood products and environment of food industries on microbiological indicators according to domestic and European regulations (EU). The analysis of the quality offood, studied during 2008-2012, showed an increase in the number of samples that do not meet the requirements of regulations at the same time on several factors: mesophilic aerobes and facultatively anaerobic microorganisms, bacteria of the family Enterobacteriaceae and fungi (molds and yeasts).The results of research in dining facilities, food industries and distribution network for 2008-2011. indicate that in the swabs usedfor sampling surfaces the incidence of sanitary-indicative microorganisms rangedfrom 2.91 to 8.87%. There was absent dynamics of the improvement in the sanitary-epidemiological status of institutions for food processing. The highest rate of contamination (81,1-82,4%) was observed on the surfaces of tables, dishes, utensils, equipment, and most positive samples were represented by bacteria of the family Enterobacteriaceae. There was performed a critical analysis of European approaches to the study of food. It was made a draw about premature introduction of the Order of the Ministry of Health of Ukraine № 548 dated 19.07.2012, the "Microbiological Criteria for detection of safety of food products," based on the provisions of Regulation number 2073/2005 in Ukraine.
Key words: food safety, microbiological, European standards
48
Используя продукты питания, все граждане имеют право на получение безопасных для здоровья и жизни продуктов, что обеспечивается соблюдением требований действующего законодательства, в частности, в Украине: законов «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», «О защите населения от инфекционных заболеваний» и других нормативноправовых актов и санитарных норм и правил [1—3].
Украина и другие постсоветские государства, к сожалению, пока не достигли образцового уровня безопасности пищевых продуктов. Время от времени в этой отрасли возникают инциденты с превышением остаточных количеств лекарственных и гормональных препаратов, сохраняется высокий уровень микробного загрязнения и тому подобное. Есть основания вести речь о необходимости резко повысить требования к промышленной санитарии и гигиене в отрасли, надлежащей производственной практике (GMP), выполнению рекомендаций Кодекса Алиментариус, введению и признанию соответствия систем управления безопасностью пищевых продуктов. Система анализа опасных факторов и критических точек управления (в латинской аббревиатуре - НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) является научно обоснованной системой управления безопасностью пищевых продуктов, она позволяет обеспечивать производство безопасной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов, доказала свою эффективность и принята международными организациями.
В странах Евросоюза микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов основываются на положениях Регламента № 2073/2005. В Украине для обеспечения безопасности продуктов питания также наработана определенная законодательная база - законы и более 400 национальных документов, гармонизированных с международными и европейскими стандартами. Действующим документом по микробиологической оценке качества пищевых продуктов являются «Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 (МБТ) [4]. Один из последних документов был утвержден Приказом МЗ Украины от 19.07.2012 г. № 548 «Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов» [5], который основывается на указанном выше регламенте.
на наш взгляд, очень важным условием применения приведенных в регламенте микробиологических критериев является внедрение на предприятии-изготовителе пищевых продуктов системы управления рисками -
нАССР.
Сегодня в Украине, к сожалению, отечественные производители только начинают внедрять систему НАССР, для достойного функционирования которой нужно потратить не один год напряженной работы. Поэтому считаем, что введение в действие через три года документа «Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов», в котором изложены европейские подходы к решению этого вопроса, преждевременно.
Целью данной работы был анализ результатов исследований качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям согласно отечественным и евро-
Для корреспонденции: Михиенкова Анна Ивановна, anna mikhienkova@ukr. net
пейским нормативным документам (ЕС), а также анализ санитарно-микробиологических показателей производственной среды.
Материалы и методы
Были использованы результаты исследования экспертных образцов пищевых продуктов за 2008-2012 гг., полученные лабораторией санитарной микробиологии ГУ «Институт гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева нАМн Украины» (Киев), а также образцов продуктов питания одного из 10 районов г. Киева и смывов с поверхностей на пищевых предприятиях (кондитерские цехи - 7, пищевые предприятия - 16, предприятия общественного питания - 34 и торговая сеть - 15).
Пищевые продукты исследовались в соответствии с требованиями МБТ [4], «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2657 [6], а также ТУ на продукцию, которые были предоставлены заказчиками исследований.
В ходе работы в зависимости от вида продукции определяли следующие санитарно-микробиологические показатели в пищевых продуктах: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАМ), пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и бифидобактерии), бактерии семейства Enterobacteriaceae
- колиформные бактерии (КФБ), золотистый стафилококк Staphylococcus aureus (S. aureus), плесневые грибы и дрожжи, сульфитредуцирующие клостридии, Bacillus cereus (B. cereus) и патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы и листерии - Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). При исследовании смывов с поверхностей на предприятиях определяли следующие показатели: КФБ, S. aureus и МАФаМ.
Использовали общепринятые микробиологические и статистические методы исследования.
Результаты и обсуждение
Количество образцов пищевых продуктов, качество которых было проанализировано в лаборатории санитарной микробиологии в период с 2008 по 2012 гг. по микробиологическим показателям, представлено в табл. 1.
За пять лет было исследовано 5445 образцов пищевых продуктов, из которых 579 (10,63 ± 0,42%) не отвечали требованиям отечественных нормативных документов. Обращает внимание тенденция к ухудшению качества продуктов по микробиологическим показателям. Так, в 2008 г. было обнаружено (9,63 ± 0,72)% несоответствующих проб от общего количества исследованных, в 2010 г.
- (11,03 ± 0,98)%, а в 2011 г. этот показатель увеличился до (13,40 ± 1,11)%.
Как показал анализ полученных данных, чаще всего пищевые продукты, которые поступали на исследование в течение 2008-2012 гг., не соответствовали микробиологическим критериям по показателям МАФАМ, КФБ, «плесневые грибы», «дрожжи» и «количество молочнокислых микроорганизмов» (см. рис. 1, 2).
Основным микробиологическим показателем загрязнения пищевых продуктов выделениями кишечника теплокровных организмов всегда были представители семейства Enterobacteriaceae. Этот тест актуален для оценки эпидемической безопасности продуктов и по сегодняшний день: средний процент среди несоответствующих проб за 5 лет наблюдения был на наивысшем уровне - 72,7%.
49
[гиена и санитария 5/2013
Таблица 1
Удельный вес образцов пищевых продуктов, которые не соответствовали требованиям, в динамике по годам
Год Общее количество исследованных образцов (абс. число) Количество образцов, которые не соответствовали требованиям
абс. число % ± m
2008 1693 163 9,63 ± 0,72
2009 932 83 8,91 ± 0,93
2010 1015 112 11,03 ± 0,98
2011 948 127 13,40 ± 1,11
2012* 857 94 10,97 ± 1,07
Всего... 5445 579 10,63 ± 0,42
Примечание. * - образцы пищевых продуктов, которые поступили на исследование в период с января по октябрь 2012 г.
В европейских странах показатель Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) введен как основной только при определении безопасности сухих смесей для детей грудного возраста и сухих диетических смесей для специальных медицинских нужд (для детей младше шести месяцев).
Что касается показателей наличия B. cereus, сульфит-редуцирующих клостридий и S. aureus, их определяют по отечественным нормативным документам (сульфи-тредуцирующие клостридии) или во время технологического процесса в определенных видах продукции: B. cereus - в сухих смесях для детей, S. aureus - в молочных продуктах.
Показатели наличия плесневых грибов и дрожжей, которые характеризуют микробиологическую стабильность продукта, по количеству несоответствующих проб занимают не последнее место (41,6 и 9,2% соответственно) в результатах проведенных исследований и вообще не упоминаются в европейских стандартах (см. рис. 1).
Процент обнаружения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, в том числе и L. monosytogenes, находится на самом низком уровне, почти на нуле - 0-0,2% (см. рис. 1). А именно на определение только этих патогенных микроорганизмов направлены европейские документы. Другие санитарнопоказательные микроорганизмы, которые могут вызывать пищевые отравления при условии наличия их в определенном количестве в продукте, исключены из микробиологического контроля.
Анализ результатов санитарно-микробиологических исследований продуктов питания и смывов с поверхностей на производственных пищевых предприятиях, выполненный в районной санитарноэпидемиологической станции г. Киева, свидетельствует о следующем (см. табл. 2, 3).
Так, анализ результатов исследований смывов показал, что в 2008 г. наличие санитарно-показательных микроорганизмов составляло 5,44, 2009-м - 2,91, 2010-м - 4,83, 2011-м - 8,87%.
Результаты выявления в 2008-2011 гг. несоответствующих показателей санитарно-микробиологических исследований в смывах с поверхностей объектов приведены на рис. 2.
Как показали данные исследования за 2008-2011 гг., наиболее загрязненными являлись поверхности оборудования, столы, посуда, на их долю приходилось 81,1-
а
в
2010 год
Рис. 1. Частота обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов в пищевых продуктах, исследуемых на протяжении 20082012 гг.
50
% 301 2520151050-с} &
20,9
а
2008 год 25,4
20,9
14,1
9,3
6,3
2,9
& о
</
_ I . I _ I _
%
25-|22,6 20151050-
23,2
б
2009 год
19,9
16,6
11
4,9
1,7
УТЛ
у°
<&
<F
_ i i _ i » i _ i _
t jr Sf Jt
,r
fZ
&
Ж
%
30-,
25-
20-
15-
10-
5-
0-
B
2010 год
24,1 24,4
17,4
&
15,2
14,4
2,9
0,9
V / / Л
* < Ob </
/
✓ *
%
40-,
3530 “ 25,7 2520151050-
Г
2011 год 35,5
17,9
&
13,5
3,3
ж ж
vy
Рис. 2. Частота выявления санитарно-показательных микроорганизмов в смывах с поверхностей объектов общественного питания за 2008-2011 гг.
82,4% несоответствующих показателей, превалирующим большинством из которых были КФБ (97,2%).
Анализ отклонений микробиологических показателей в продуктах питания за 2008-2011 гг. (табл. 3) показал, что на всех обследованных предприятиях превалирует показатель КФБ, которые составляют от 90,03 до 98,18%. Выявление стафилококка и МАФАМ было значительно реже: от 1,82 до 15,32% и от 0 до 7,05% соответственно.
Предприятия по прозводству продуктов питания требуют особого внимания как объекты повышенного эпидемического риска.
Для обеспечения удовлетворительного эпидемического состояния продуктов питания важным явля-
ется использование эффективных дезинфекционных средств (ДС). В ходе санитарно-гигиенических обследований учреждений, связанных с пищевыми продуктами, было установлено, что большинство из них используют в качестве ДС хлорсодержащие соединения.
Для различных типов учреждений должны использоваться дифференцированные подходы к осуществлению дезинфекционных работ.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что, невзирая на постепенное введение на предприятиях системы НАССР, качество конечного продукта остается недостаточно высоким. Создается впечатление, что на предприятиях-производителях до сих пор остается на низком уровне проведение мониторинга результатов микробиологических исследований образцов сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, окружающей среды, технологического процесса и прочего.
Вышеприведенные данные позволяют допустить, что внедрение в полном объеме критериев европейских стандартов может повлечь увеличение стоимости микробиологических исследований пищевых продуктов до экономически неприемлемого уровня, а также ослабление санитарномикробиологического контроля готовой продукции и повышение риска пищевых отравлений.
В ы в о д ы . 1. В лаборатории санитарной микробиологии ГУ «Институт гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева НАМН Украины» проведены исследования по определению безопасности пищевых продуктов согласно отечественным нормативным документам, предусматривающим определение комплекса санитарно-показательных микроорганизмов. Полученные результаты свидетельствуют об их неудовлетворительном состоянии. Из исследованных за 5 лет 5445 образцов пищевых продуктов не соответствовали требованиям 579 (10,63 ± 0,42)%, как правило, одновременно по нескольким показателям: МАФАМ, КФБ, грибам.
2. Средний процент несоответствующих проб по по-
А
2,7
V//A
6,8
/V
„<5 1
Таблица 2
Санитарно-микробиологические показатели смывов с поверхностей на пищевых предприятиях, в учреждениях общественного питания и торговой сети
Год Количество смывов Учреждения общепита Пищевые предприятия Кондитерские цехи Торговая сеть Всего...
2008 Абс. число 1695/130 730/31 690/20 655/24 3770/205
отклонения,% 7,67 ± 0,65 4,25 ± 0,75 2,90 ± 0,64 3,66 ± 0,73 5,44 ± 0,37
2009 Абс. число 2695/89 825/10 805/5 1580/68 5905/172
отклонения,% 3,34 ± 0,34 1,21 ± 0,38 0,62 ± 0,28 4,30 ± 0,51 2,91 ± 0,22
2010 Абс. число 3942/214 1160/38 945/15 2378/140 8425/407
отклонения,% 5,43 ± 0,36 3,28 ± 0,52 1,59 ± 0,41 5,89 ± 0,48 4,83 ± 0,23
2011 Абс. число 3280/347 455/17 595/17 1510/140 5840/518
отклонения,% 10,6 ± 0,54 3,74 ± 0,89 2,86 ± 0,68 9,27 ± 0,48 8,87 ± 0,37
Примечание. В числителе - общее количество смывов, в знаменателе - количество смывов с отклонениями.
51
[гиена и санитария 5/2013
Таблица 3
Анализ отклонений микробиологических показателей в продуктах питания в одном из районов г. Киева за 2008-2011 гг.
Год Количество отклонений КФБ S . aureus МАФАМ
абс. число* % абс. число % абс. число % абс. число %
2008 1307/165 12,62 ± 0,92 162 98,18 ± 1,04 3 1,82 ± 1,04 0 0
2009 1472/156 10,60 ± 0,80 142 91,03 ± 2,29 3 1,92 ± 1,10 11 7,05 ± 2,05
2010 2566/171 6,16 ± 0,49 154 90,06 ± 2,29 11 6,43 ± 1,88 6 3,51 ± 1,41
2011 1251/124 9,91 ± 0,84 118 95,16 ± 1,93 19 15,32 ± 3,23 5 4,03 ± 1,77
Примечание.* В числителе - общее количество проб, в знаменателе - количество проб с отклонениями.
казателю КФБ за 5 лет исследований был на наивысшем уровне - 72,7%, по показателю МАФАМ - 49,3%, плесневым грибам - 41,6%, молочнокислым бактериям - 15,3%, дрожжам - 9,2%, B. cereus - 1,2%, сульфит-редуцирующим клостридиям - 0,8%, патогенным микроорганизмам (в том числе сальмонеллам) - 0,2%, L. monosytogenes и S. aureus - 0%.
3. Результаты санитарно-микробиологических иссе-дований смывов с поверхностей на предприятиях пищевой промышленности за 2008-2011 гг. свидетельствуют, что частота выявления санитарно-показательных микроорганизмов составляла от 2,91 (2010 г.) до 8,87% (2011 г.). Наиболее загрязненными были поверхности столов, посуда, инвентарь, оборудование: на их долю выпадало 81,1-82,4% несоответствующих результатов, преимущественное большинство которых относилось к грамнегативным микроорганизмам семейства Entero-bacteriaceae.
4. несоответствующие результаты по микробиологическим показателям, полученные при исследовании пищевых продуктов на обследованных предприятиях, колебались в пределах от 0 до 48,7%. наиболее эпидемически опасными являлись: салаты (частота несоответствующих микробиологических показателей варьировала в пределах 2-48,7%), торты (9,6-17,3%), пирожные (3,2-14,5%), мороженое (1,6-12,7%). Среди микробиологических показателей превалировал показатель колиформных бактерий, который составлял 90-98,2%. наличие в продуктах питания патогенного стафилококка (1,8-15,2%) и превышение общего микробного числа (7,1%) фиксировались реже.
5. Введение через три года в действие Приказа МЗ Украины № 548 от 19.07.2012 г. «Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов», в котором изложены европейские подходы к определению безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям, возможно лишь для предприятий, работающих в системе нАССР.
Литер атура
1. Закон Украши “Про забезпечення саттарного та етдемюлопч-ного благополуччя населения” вщ 22.02 1994 р. № 4004-ХП.
2. Закон Украши “Про захист населення ввд шфекцшних хвороб” вщ 06.04.2000 р. № 1645-Ш.
3. Закон Украши “Про безпечшсть та яюстъ харчових продукпв” вщ 06.09.2005, № 2809-IV
4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Министерство здравоохранения СССР. Нормы от 01.08. 1989 г. № 5061-89.
5. Наказ Мттстерство охорони здоров’я Украши № 548 ввд 19.07.2012 р. “Мжробюлопчш критерп для встановлення показникгв безпечносп харчових продукпв”.
6. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657 от 31.12.82. М.; 1982.
Reference s
1. A law of Ukraine “On providing of sanitary and epidemiology prosperity of population” from 22.02.1994 № 4004-Х11 (in Ukrainian).
2. A law of Ukraine «On protecting of population from infectious diseases” from 06.04.2000 № 1645-Ш (in Ukrainian).
3. A law “On safety and quality of food stuffs” from 06.09.2005, № 2809-IV (in Ukrainian).
4. Medical and biological requirements and sanitary norms of quality food raw materials and food products. Ministry of Health of the USSR-01.08. 1989: 246 (in Russian).
5. Order of Ministry of Health of Ukraine №548 from 19.07.2012 “Microbiological criteria for establishment of indices of unconcern of food stuffs” (in Ukrainian).
6. Guidelines on sanitary and bacteriological monitoring in the catering and food trade. N 2657 from 31.12.82. Moscow, 1984: 54 p. (in Russian).
Поступила 04.03.13
52
