CC BY
87
Василовский А.М., Дроздова О.М., Михайлуц А.П.
Красноярский государственный медицинский университет им. В.Ф. Войно-Ясенецкого,
г. Красноярск,
Кемеровская государственная медицинская академия,
г. Кемерово
Дана гигиеническая оценка микробных загрязнений различных видов пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, и факторов, их вызывающих. Выявлены основные виды нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах продуктов питания. Определены связи и зависимости между удельным весом проб продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по микробиологическим показателям, и уровнями заболеваемости населения сальмонеллезом и дизентерией Зонне в 28 административных образованиях Красноярского края. Установлены доли вкладов микробно контаминированных пищевых продуктов в уровни заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями.
Ключевые слова: пищевые продукты; микробные загрязнения; острые кишечные инфекции.
Medicine
Vasilovskiy A.M., Drozdova O.M., Michayluts A.P.
Krasnoyarsk State Medical University named after V.F. Voyno-Yasenetsky, Krasnoyarsk Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo
THE INFLUENCE OF MICROBIAL CONTAMINATION OF FOOD STUFF, PRODUCED IN KRASNOYARSK REGION,
ON THE NUMBER OF INFECTIONAL DISEASE CASES IN LOCAL POPULATION
The hygienic evaluation of microbial contamination of food stuff, produced in Krasnoyarsk region, and factors, enhancing it, are given in this article. The main types of sanitary-hygienic rules violation at food producing factories were defined. The dependence of Salmonellosis and Sonne dysentery cases rate in population upon the specific weight of tested food stuff, not corresponding to sanitary-hygienic norms, was found in 28 administrative divisions in Krasnoyarsk region. The contribution of contaminated food stuff to acute enteric infection cases rate in population was determined.
Key words: food stuff; microbial contamination; acute enteric infections.
Микробная контаминация пищевых продуктов и ее влияние на инфекционную заболеваемость населения остается актуальной гигиенической проблемой [1, 2]. При этом остаются недостаточно изученными такие вопросы, как роль технологических, санитарно-технических, организационных факторов, обуславливающих микробное загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания в современных социально-экономических условиях, распространенность несоответствия гигиеническим требованиям микробиологических показателей (МП) основных видов продуктов питания, производимых в регионах России, связи и зависимости между качеством продуктов питания по МП и заболеваемостью населения острыми кишечными инфекциями.
В связи с этим выполнены исследования, основными задачами которых являлись: гигиеническая оценка соответствия основных видов пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, гигиеническим нормам по МП; определение факторов, влияющих на микробное загрязнение пищевых продуктов; установление связей и зависимостей между МП продуктов питания и уровнями алиментарно-ассоциированных острых кишечных инфекций.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
В работе использованы электронные базы данных социально-гигиенического мониторинга, проводимого в Красноярском крае, содержащие сведения за 2007-2010 гг. о результатах лабораторных микробиологических анализов различных видов продовольственного сырья и продуктов питания; санитарно-эпидемиологическом обследовании производств продуктов питания; заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями в административных образованиях; групповых случаях пищевых отравлений.
Из базы данных выбраны и рассмотрены: результаты 18150 микробиологических анализов; акты санитарно-эпидемиологического обследования 516 объектов по производству продуктов питания; данные об
удельном весе проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормам по МП, и уровнях заболеваемости населения дизентерией Зонне и сальмонеллезом за 2008-2010 гг. в 28 муниципальных образованиях, включая города и сельские районы; информация о 26 случаях групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями, вызванными потреблением продуктов питания.
Статистическая обработка материалов исследований выполнена методами параметрической и непараметрической статистики, корреляционно-регрессионного и факторного анализов с использованием компьютерных программ пакета «Statistica 6,0».
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Исследования показали, что различные МП пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, в 0,3...21,2 % проб не отвечали требованиям гигиенических нормативов, заложенным в СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл. 1). Наиболее часто микробное загрязнение отмечалось у молочных продуктов, мясных полуфабрикатов, рыбных пресервов, тортов и пирожных. Среди МП, не соответствующих требованиям гигиенических норм, в порядке уменьшения частоты доминировали КМАФАнМ, дрожжи, плесени, БГКП. Контаминированность патогенными сальмонеллами и S. aureus выявлялась в единичных случаях. Более часто обнаружены высокие уровни загрязненности: КМАФАнМ в рыбе копченой, мясных полуфабрикатах, молоке и мясе; БГКП в молоке, кисломолочных продуктах и мясных полуфабрикатах; S. aureus в молочных продуктах; дрожжи в рыбных пресервах, рыбе копченой и сырах; плесени в пресервах рыбных, сырах и кисломолочных продуктах.
Анализ актов проверки предприятий, производящих продукты питания, показал, что на них значительно распространены нарушения санитарно-эпидемиологического режима (СЭР), прямо и косвенно влияющие на МП выпускаемой продукции.
Из представленных в таблице 2 данных о различных видах нарушений СЭР следует, что распространенными являются недостатки в дезинфекции оборудования и помещений, выявленные на 11,1.58,3 % производств. Как следствие, положительные смывы с оборудования на бактериальное загрязнение отмечались на 3,9.16,7 % объектов.
Корреспонденцию адресовать: МИХАЙЛУЦ Анатолий Павлович,
650029, г. Кемерово, ул. Ворошилова, 22а, Тел.: 8 (3842) 62-58-67; +7-905-949-13-24. E-mail: [email protected]
Таблица 1
Удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в Красноярском крае
Пробы, не соответствующие гигиеническим нормам, %
Пищевые продукты КМАФАнМ* БГКП** S. aureus Патогенные сальмонеллы Дрожжи Плесени
Хлебопродукты 7,7 0 0 0 0
Молоко 9,4 21,2 1,9 0
Кисломолочные продукты 5,5 9,1 1,3 0 12,2 8,9
Творог 2,3 2,0 0 5,9 3,5
Сыры 6,3 0,7 1,2 0 13,8 16,5
Мясо (говядина, свинина) 8,8 0,7 0,6
Колбасы вареные 2,3 2,6 0 0
Колбасы копченые 1,7 2,1 0 0
Мясные полуфабрикаты 10,2 7,9 0 1,7 3,8
Рыба копченая 15,6 2,6 0 0 16 0
Пресервы рыбные 7,2 5,3 0 0 19,8 16,4
Торты, пирожные 7,1 4,0 0 0 5,2 0
Вода бутилированная 0,7 0,3
Пиво 0 2,2 0 0 0
Примечание: * КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** БГКП - бактерии группы кишечных палочек.
На МП продуктов питания могут влиять отступления от технологических регламентов в части несоблюдения температурного и временного режимов, изменения состава сырья, которые наблюдались на 8,9.36,8 % предприятий.
Заслуживают внимания такие нарушения СЭР, как отсутствие предсменного медицинского осмотра работников, непрохождение ими предварительного и периодических медицинских осмотров, лабораторных обследований на бакте-рио-, гельминтоносительство, а также обязательного гигиенического обучения, что выявлялось на 15,8.57,9 % производств. Вследствие этого не исключалось участие работников с медицинскими противопоказаниями в производстве продуктов питания.
Микробной контаминации получаемых продуктов питания могут способствовать неудовлетворительное содержание санитарно-бытовых помещений, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены, которые отмечались на значительном по удельному весу количестве предприятий.
С помощью факторного анализа установлено, что доли вкладов в нарушения СЭР составляют: фактора форма собственности предприятия — 28,3 %; фактора вид предприятия — 21,5 %; фактора тип населенного пункта, где расположено предприятие, — 7,3 %. Более часто нарушения санитарно-эпидемиологического режима имелись на предприятиях с формой собственности ООО, ЗАО, производствах мясных и молочных продуктов, кондитерских изделий, на объектах в сельской местности.
Изучение зависимостей между удельными весами проб производимых продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП,
и уровнями заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями (дизентерия Зонне, сальмонеллез) в 28 муниципальных образованиях Красноярского края в 2008-2010 гг. показало, что между ними имелись прямые, средние по силе статистически достоверные связи и зависимости, описываемые уравнениями линейной регрессии (табл. 3).
Из уравнений линейной регрессии следует, что при увеличении на 1 % проб продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП, могут возрастать уровни заболеваемости дизентерией Зонне на 0,92 случая и сальмонеллезом на 2,23 случая на 100 тыс. населения в год. При этом популяционные риски заболеваемости составляли: дизентерией Зонне в городах 0,92.17,6 случаев и в сельских районах 0,46.21 случаев на 100 тыс.; сальмонеллезом в городах 2,2.42,7 случая и в сельских районах 1,12.33,9 случая на 100 тыс.
Сведения об авторах:
ВАСИЛОВСКИЙ Анатолий Михайлович, канд. мед. наук, доцент, кафедра гигиены, ГБОУ ВПО КрасГМУ Минздрава России, г. Красноярск, Россия.
ДРОЗДОВА Ольга Михайловна, доктор мед. наук, профессор, кафедра эпидемиологии, ГБОУ ВПО КемГМА Минздрава России, г. Кемерово, Россия.
МИХАЙЛУЦ Анатолий Павлович, доктор мед. наук, профессор, зав. кафедрой гигиены труда и гигиены питания, ГБОУ ВПО КемГМА Минздрава России, г. Кемерово, Россия. E-mail: [email protected]
Information about authors:
VASILOVSKY Anatoly Mikhaylovich, candidate of medical sciences, docent, chair of hygiene, Krasnoyarsk State Medical University, Krasnoyarsk, Russia.
DROZDOVA Olga Mikhailovna, doctor of medical sciences, professor, epidemiology chair, Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo, Russia.
MICHAYLUTS Anatoly Pavlovich, doctor of medical sciences, professor, head of department of occupational health and hygiene of public food, Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo, Russia. E-mail: [email protected]
Таблица 2
Распространенность нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах основных видов продуктов питания в Красноярском крае
Производства продуктов, %
Виды нарушений санитарноэпидемиологического режима Хлебобулочные изделия Кондитерских Молочных Мясных Рыбных
Недостатки в дезинфекции помещений 31,1 41,7 36,4 52,6 22,2
Недостатки в дезинфекции оборудования 39,2 58,3 40,9 42,1 11,1
Отступления от технологических регламентов 8,9 33,3 27,3 36,8 11,1
Неудовлетворительное содержание санитарнобытовых помещений 11,8 33,3 13,6 28,6 8,4
Отсутствие условий для соблюдения личной гигиены 26,7 41,7 31,8 31,6 26,5
Недостатки в обеспечении средствами индивидуальной защиты 7,8 10 13,6 14,3 30,8
Положительные смывы с оборудования на бактериальное загрязнение 3,9 16,7 9,1 0 0
Отсутствие предсменного медицинского осмотра персонала 4,4 25 4,5 0 25
Непрохождение периодических медицинских осмотров персоналом 36,4 41,7 27,3 57,9 53,4
Отсутствие гигиенического обучения персонала 31,8 16,7 22,7 26,3 44,6
Отсутствие лабораторного микробиологического производственного контроля 18,3 30 27,3 26,3 0
Отсутствие лабораторного обследования работников на бактерио-, гельминтоносительство 8,9 11,1 31,8 15,8 0
Таблица 3
Связи и зависимости между удельным весом проб продуктов питания, не отвечающих гигиеническим нормам по микробиологическим показателям, и заболеваемостью населения острыми кишечными инфекциями в муниципальных образованиях Красноярского края
Независимая переменная (х) Зависимая переменная(у) Уравнение линейной регрессии Коэффициент корреляции Р
Пробы продуктов питания, не отвечающие гигиеническим Уровень дизентерии Зонне, случаи %оос у = 10,08 + 0,92х 0,35 0,026
нормам по микробиологическим показателям, % Уровень сальмонеллеза, случаи %ооо у = 14,95 + 2,23х 0,44 0,023
С учетом данных об уровнях острых кишечных инфекций и удельном весе проб пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП, в муниципальных образованиях, а также популяционных относительных рисков установлено, что доли вкладов алиментарного фактора достигали в заболеваемость: дизентерией Зонне в городах 16,8.69,2 % и в сельских районах 29,5.54,2 %; сальмонеллезом в городах 15.89,8 % и в сельских районах 41,3.88,2 %.
Анализ материалов о 26 случаях групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями, непосредственно вызванных потреблением микробно контамини-рованных продуктов питания, показал, что факторами передачи являлись молочные и мясные продукты, овощи, яйца, кондитерские изделия. По нозологической форме заболеваний доминировали сальмонеллез, дизентерия Зонне, ОКИ неустановленной этиологии.
С учетом результатов исследований разработаны методические рекомендации «Гигиеническая оценка влияния пищевых продуктов, производимых в Крас-
ноярском крае, на заболеваемость населения», утвержденные управлением Роспотребнадзора по Красноярскому краю.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основные виды пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, в значительном проценте проб не соответствуют требованиям гигиенических норм по микробиологическим показателям, что обусловлено высокой распространенностью нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах, особенно мясных и молочных продуктов, кондитерских изделий. Между микробной контаминацией производимых продуктов питания и заболеваемостью населения дизентерией Зонне и сальмонеллезом в муниципальных образованиях имеются прямые, средние по силе связи и зависимости, количественно определяющие доли вкладов алиментарного фактора в заболеваемость населения острыми кишечными инфекциями.
ЛИТЕРАТУРА:
1. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2009 г : Государственный докл. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 456 с.
2. Питание и здоровье в Европе: новая основа действия. Региональные публикации ВОЗ, европейская серия № 96: пер. с анг. - М., 2005. - 461 с.
т
